Figyelemmel kíséri a BBQ világ történéseit, ő a Bodrog Smoker kifejlesztője, a lassan sült húsok császára, az extra bruch fogások megálmodója. Horváth Zsolttal, a KicsiZso reggelizőhely tulajdonosával beszélgettünk.

Honnan indult a gasztronómia iránti szereteted? Volt valami meghatározó dolog az életedben, ami erre a pályára vezetett?

Anyukám nagyon jókat főz és gyerekkoromban szerettem vele együtt mozogni a konyhában. Nyolc évesen készítettem el az első meggyes pitémet. Az iskolában közlekedés-üzemvitel szakon tanultam, és elhatároztam, hogy mozdonyvezető leszek, mint a nagypapám. Időközben rájöttem, mégsem az én világom, inkább szakács szeretnék lenni. Akkor mentem el a Berzeviczy Gergely Kereskedelmi és Vendéglátó iskolába Miskolcon. A két éves OKJ-s képzésem alatt volt ételkészítés, cukrászat és felszolgálás is, vendéglátós szakemberként hagytam el az iskolát. De még nem is volt meg a vizsgám, már hívtak a Balatonra dolgozni. 2006-tól folyamatosan dolgozom szakácsként és tulajdonosként. 

Milyen fontos mérföldköveket említenél meg, amik szükségesek voltak a saját vállalkozás indításához?

Egy szakmai tanulmányúton ki tudtam menni Svédországba. Jó volt kibillenni a rántotthús, burgonyapüré és uborkasaláta szentháromságból. Ott ettem nyers garnélát! Én téptem le a fejét – majdnem elájultam – és én vettem le a páncélját! Sótlan csirke ízre emlékeztetett. Később kerültem a Petneházy Lovascentrum és Huszárcsárdába – ott dolgoztam együtt két évet Soltész Zsolttal akitől rengeteget tanultam. Utána kerültem a Bodza Bisztróba, ahova szakácsként mentem és ott volt az első konyhafőnöki pozícióm, amit nagyon élveztem. Aztán az adminisztráció annyira besűrűsödött, hogy nem tudtam már főzni. A szakácsok főztek, én meg papírokat töltögettem. 

Akkor jött a lehetőség, hogy bár jóval kevesebb pénzért, de a Briós kávézóban dolgozhatnék. Eleinte nem akartam vállalni, de egyszer épp arra sétáltunk a feleségemmel, benéztem, láttam, hogy milyen letisztult, beleszerettem és tudtam, hogy én ott fogok dolgozni! Ezt követően 2011-ben megnyitottuk a SzendZsó reggelizőhelyet Zsolttal.

Milyen koncepcióra épült a kicsiZsó elődje, a SzendZsó? 

Az alapkoncepció már a SzendZso-nál is az volt, hogy legyen egy olyan reggeliző-kávézó, ahol a tulajdonosok álltak be a pultba – naponta cserélgettük egymást a konyha és a pult között. Eleinte úgy mentünk a SzendZsoval, hogy kézműves reggeliket akartunk készíteni kistermelőktől. Kezdetben csak reggeliket akartunk kínálni, de amikor a vendégek megtudták, hogy szakácsok vagyunk, kérték, hogy ebédet is főzzünk. 

Miért váltak el az útjaitok Soltész Zsolttal és hogyan miben alakult át a reggelizőhely? Hogyan jellemeznéd a kicsiZsót?

Nagyrészt egy irányba akartunk menni Zsolttal, csak külön utakon akartuk elérni azt a célt. A kicsiZsó koncepciója annyiban változott, hogy nem a magasabb árú kézműves termékekből, hanem a jó minőségű, bárki számára megvásárolható alapanyagoból egy komoly gasztrócsavarral készítünk reggeliket, olyan ételeket, amiről senki nem gondolná, hogy így össze lehet hozni. Elkezdtünk olyanokat készíteni, mint a kecskesajtos-céklás kalács vagy a libamájas bundás kalács, majd jöttek a buggyantott tojások. Saját kávébranddel megyünk, nekünk pörkölik a Bagira kávét, készíttettünk a logónkkal ellátott kerámiatányérokat. A KicsiZso-ban megvannak a klasszikus reggelik, de nem egy unalmas reggeliző, hanem pörgős és fiatalos, jó kávéval, gyors kiszolgálással, új ételekkel, amikkel nem találkozol máshol. A hely átalakult, a kicsit kopottas, nyárikonyhás helyet felváltotta a nagyon vidám, egyszerű, letisztult reggelizőhely. Minden, ami design és belső, azt a feleségem viszi, nekem nincs az ilyenekhez szemem, én főzni tudok.  

Kikből áll a csapat? A feleséged, Judit tulajdonosként szerepel a vállalkozásban, ő viszi az adminisztrációs ügyeket, így te csak a konyhára fókuszálhatsz?

A feleségem, Judit a főnök, ő intézi a papírmunkát, beosztásokat, pénzügyeket, én csak bemegyek, mosolygok mindenkivel, ha van kérdés, hogyan kell valamit megfőzni, megmutatom, a szakáccsal mindig közösen elkészítjük az új menüsorokat. Van Niki, a szakácsunk és egy kisegítő. A pultban még van két személy és egy beugró. A catering részét Mészáros Balázs séffel visszük együtt. 

Mi alapján állítjátok össze az étlapot? Honnan meríted az ötleteket? Milyen időközönként cserélitek a kínálatot?

Van egy étlapunk klasszikus reggelikkel, amiket hét éve kínálunk, legfeljebb annyit szoktunk csinálni, hogy mindig igyekszünk jobb salátákat vagy kenyereket találni. Van egy különlegességeket tartalmazó étlap, a KicsiZsó kínálata, most füstölt libamájas bundáskaláccsal megyünk, van egy King bagel, ami egy aszalt paradicsommal , pestoval töltött, baconbe tekert camambert sajt. Van két fekete táblánk: egy a napi menüvel, a másik meg szezonalitástól függő finomság, pl. szarvasgombás tészta, -bugyantott tojás vagy -rántotta. 

Te vagy a Bodrog Smoker grillsütő megálmodója, amit többek között a Textúra és a Michelin csillagos Borkonyha is használ. Honnan jött az elképzelés és hogyan fejlesztetted ki? A 2019-es Cápák között című műsorban ráharaptak a befektetők, az segített az eszköz népszerűsítésében?

2015-ben indult be a BBQ smoker, amikor a nagyon jó szakács barátom, Norbi felhívott, hogy kóstoljam meg az igazi a BBQ oldalasát. Amikor beleharaptam azt tapasztaltam, hogy füstös, de mégis puha. Akkor tudtam meg, hogy smokerben készült és elkezdtem utánakeresni. Amerikából szereztünk be tervrajzokat majd odamentem a nagybátyámhoz, Novák Bélához, aki vasmunkában szenzációsan jó és vittem neki egy irka-firkát, hogy csináljon nekem ilyet. Akkor lett kész az első BodrogSmoker. Eredetileg az volt a tervem, hogy a bodrogkisfaludi vendégházunkban fogok sütögetni: leviszem oda a smokert, bedurrantom, lesz terasz, kávé, sör és majd lejönnek oda a vendégek. Na, ott még nem sikerült sütnöm, viszont rengeteg más helyen jártam vele.

Van a Bodrog Smokernek egy új változata, a BodrogSmoker Hibachi, ami egy asztali grillsütő. Így a vendég magának tudja sütni a húsokat – ezzel a konyha válláról is kicsit levesszük a terhet, és hangulatos is, hogy a vendég egy bor mellett magának sütögethet. Folyamatosan fejlesztettük a grillsütőt, amikor végre tökéletesítettük, jelentkeztem a Cápák Között című műsorba, ahol az egész ország előtt bemutathattam a termékemet. A Cápák nem haraptak rá, viszont a K&H-nak annyira szimpatikus voltam, elnyertem az egymillió forintos mentorprogram különdíjukat. A tévés szereplés után nagyon felfutott a rendeléseink száma ebből a grillsütőből, amiből azóta a Textúra és a Michelin-csillagos Borkonyha is rendelt.

A cikk eredetileg a Business Class Magazin 2022/09. számában jelent meg. Ha szeretné megvásárolni a lapot vagy előfizetne rá, akkor azt megteheti a Dimagon keresztül.