Balatonlelle nyaranta pezseg, télen csendesebb – de van egy hely, ahol minden évszaknak illata, íze, lelke van. A Kedvesem Bisztró nem csupán egy étterem a déli parton: sokkal inkább egy családi történet, örökség, küldetés – és persze egy valódi vendéglátó szívvel-lélekkel. Aki csak egyszer is betér ide, az hamar megérti: itt nem véletlenül működik minden ennyire természetesen, otthonosan, mégis professzionálisan.

A Kedvesem születésének motorja Nagy Csaba, aki magát nem tulajdonosként, hanem inkább az étterem megalkotójaként, alapítójakénthatározza meg. „A gyerekeké az étterem” – hangsúlyozza újra és újra, és valóban: ma már a következő generáció viszi tovább az álmot. Az üzletvezető a veje, Bíró Zoltán, az étterem házigazdája pedig a lánya, Nagy Alexandra – ő az, akit a vendégek névről ismernek, keresnek, akinek a mosolyát hazaviszik emlékként. A konyhában Dömök Balázs séf a felelős a csúcsteljesítményért – vele érkezett el az étterem arra a szintre, ahol ma tart. „Tovább már nem is nagyon lehetne emelni ezen – ezt a minőséget kell tartani” – mondja Csaba, és nincs ebben semmi nagyképűség. A vendégek bírálata ugyanis egyértelmű: ez a hely valami más. Őszintébb, finomabb, karakteresebb, mint amit a legtöbb balatoni nyaraló megszokott.

A Kedvesem története azonban nem egycsapásra lett sikersztori. Több mint egy évtizednyi munka, finomhangolás, és a család folyamatos fejlődése van mögötte. Aztán amikor már minden „megérkezett” – jött egy újabb álom: egy századfordulós hangulatú cukrászda, a Szalai, mely a város történelmének is emléket állít. És ha ez még nem volna elég, ott a legfrissebb fejezet is: a Balatoni Kulináris Műhely, az ország legnagyobb gasztronómiai felnőttképző központja, ahol Nagy Csaba szakmai irányítóként azon dolgozik, hogy a jövő vendéglátós nemzedéke már magasabb szintre léphessen – akár itt, a Balaton mellett, akár a nagyvilágban.

Ez tehát nem csak egy étterem története. Ez egy balatoni család szívügye, ahol a fonott kalácstól a kacsamájpástétomig minden falat egy üzenet: lehet jót, szépet, tisztát adni – emberből, ételből, élményből.

Honnan indult a bisztró története és miért pont Balatonlelle lett az otthona? 

Hát először is, ezt a helyet már inkább a gyerekeim csinálják – én csak besegítek, amiben tudok. De a lelkemhez mindig is közel állt, mert lokálpatrióta vagyok. Igaz, 22 évig Pesten éltem, de a gyökereim ide kötnek: balatonlellei srác vagyok. Itt nőttem fel, itt dolgoztam nyaranta gyerekként – ahogy ez vidéken lenni szokott, a vendéglátásba csöppentem bele már fiatalon. Nem voltunk tehetős család, úgyhogy a nyarakat végigdolgoztam, főleg vendéglőkben. És valahogy ez a világ örökre megfogott.

Budapesten már korábban is volt saját üzletünk, de aztán a család úgy döntött, hogy jó lenne valami szépet itt, Lellén is létrehozni. Így született meg a bisztró ötlete – végül 2009-ben nyitottuk meg a Kedvesem Bisztrót.

Mi volt a kezdeti koncepció, hiszen 2009 óta sokat változott az étterem?

Bár már az első pillanattól étteremként működtünk, a koncepció sokkal lazább volt. A neve sem Kedvesem volt, hanem Mangó Café és Étterem néven futottunk. Akkoriban még nem a konyha volt a főszereplő, inkább egy könnyed, nyári hangulatú hely voltunk, ahol lehetett enni is, de nem ez volt a fő fókusz.

Sokáig csak nyáron voltunk nyitva. Aztán amikor hazaköltöztünk, jött az elhatározás, hogy ha már itt vagyunk, miért ne működjön egész évben az étterem? Addigra a gyerekeim is felnőttek annyira, hogy ők is be tudtak szállni a munkába. Szépen lassan elkezdtünk egész évben nyitva tartani, és ahogy telt az idő, a hangsúly egyre inkább a gasztronómiára került.

Minden évben fejlesztettünk valamit, mindig visszaforgattuk a nyereséget, és lépésről lépésre finomítottuk a koncepciót. Végül eljutottunk oda, hogy már egyértelműen a konyha és a minőség került a középpontba. A gourmet irányba mentünk tovább, és most már úgy négy-öt éve tartjuk azt a színvonalat, amit ma képviselünk.

Mi inspirálta azt a váltást, hogy a bisztró egyre inkább a magas minőségű, gourmet konyha felé mozduljon el?

Amikor mi elkezdtük ezt az irányt, akkor még nagyon kevesen gondolkodtak hasonlóban a Balatonnál – különösen a déli parton. Éves nyitvatartással, ilyen színvonalon gyakorlatilag senki sem volt akkoriban. A Konyhám Étterem, meg a többi mostani szuper hely még nem létezett ebben a formában. Mi voltunk talán a másodikak, akik egész évben próbáltak valami magasabb szintű, gourmet élményt adni. De ez nem ment egyik napról a másikra. Mi itt vagyunk lent, a Balaton partján, ahol télen még a jegesmedvék se jártak.

Kellett vagy három év, mire a téli nyitvatartás önmagában is fenntarthatóvá vált, és nem termelt veszteséget. De hittünk benne, hogy ha minőséget nyújtunk, és nem adjuk fel, akkor kialakul a közönség is hozzá. És úgy tűnik, igazunk lett.

Honnan jött a Kedvesem név? 

A névválasztás tulajdonképpen a nagymamámhoz vezet vissza. Ő egy igazi gasztro-nagyi volt, fantasztikusan főzött, és az egész család odajárt hozzá enni. Gyerekkoromban minden nyarat nála töltöttem itt, a városközpontban. A szüleim nem itt laktak, hanem kicsit kijjebb, és mivel innen közelebb volt a munkahelyem – vendéglátós diákmunkák sora – mindig a nagymamámnál aludtam.

Ő volt az, aki minden reggel viccesen ébresztett: „Kedvesem, kész a reggeli!” – és már vártak a meleg kakaó, a házi sárgabaracklekváros kalács, meg az a gondoskodás, amit az ember sosem felejt el. Innen jött a név, a Kedvesem – benne van minden szeretet, emlék, és az a hangulat, amit tőle kaptam.

Ami pedig igazán érdekes: akkor még nem is tudtuk, de a nagymamám lényegében ugyanazokat a gasztronómiai technikákat alkalmazta, amiket ma modern névvel illetünk. Ő például „kencének” hívta azt, amit ma rilettének nevezünk – megsütött húsokból maradt finomságokat fűszerezett, összekevert, elrakott, és mindig volt belőle a hűtőben. Később, amikor már mi is elmélyedtünk a konyhai szakmában, jöttünk rá, hogy amit ő kuktában, olajban eltéve csinált, az lényegében a konfitálás volt. Csak akkoriban ezeket még nem nevezték nevén, nem is volt divat. De az eljárás ugyanaz volt – sőt, meglepően sok minden, amit ma újra felfedez a gasztronómia, már ott volt a nagymamám konyhájában. Nekem ez különösen szép felismerés volt: amikor mi is elkezdtünk szuvidálni, konfitálni, rájöttem, hogy ő már évtizedekkel korábban csinálta – csak másképp, szívből, tapasztalatból.

Hogyan alakult ki az étlap és milyen irányok mentén formálódott a konyha?

Az étlap és az irányok nem egyetlen pillanat alatt születtek meg – ez egy hosszú, közös fejlődési folyamat volt. Én magam nem végzett szakács, „csak” vendéglátós vagyok, de már több üzletünk is volt korábban, így ebbe a világba szépen lassan bele lehet tanulni. A szakmai alázat megvolt bennem, a kíváncsiság is, és mindig arra törekedtem, hogy egyre jobb és jobb minőséget hozzunk létre.

Kezdetben inkább bisztró-jellegű konyhánk volt, jó séfekkel, jó alapanyagokkal – de aztán mindig többet akartam. Ahogy egyre nívósabb séfeket hoztunk, úgy nőtt az igény is bennünk arra, hogy fejlődjünk. Közben persze én is megtanultam, hogyan működik a mai gasztronómia, milyen technológiák, eljárások, ízek számítanak ma igazán. Nem én főzöm le a fogásokat, de pontosan tudom, hogyan készülnek, mitől jó egy étel, és hogy mire figyeljünk. Ebben az egészben az a legszebb, hogy együtt tanultunk – nemcsak én, hanem a feleségem, a lányom, a vejem is. Az étteremmel együtt fejlődtünk mi is. Szerintem ezt nem kell szégyellni, sőt: az ember élete végéig tanul. És ha nyitott szívvel, kíváncsisággal csinálja, akkor az meg is látszik az eredményen.

Ki felel ma a konyháért, és hol tart most a Kedvesem gasztronómiai szempontból?

Négy éve dolgozunk együtt Dömök Balázs séfünkkel, és vele jutottunk el arra a szintre, amit mi itt, ebben az étteremben a maximumunknak tartunk. Nem a csillagokra hajtunk – nem a fine dining világába vágyunk, mert az más közönségnek, más üzleti modellnek szól. Mi nem akarunk harminc vendégre főzni, miközben el kell tartanunk húsz-harminc embert egész évben. Itt Lellén, ebben a közegben, ez a színvonal a plafon – és az a célunk, hogy ezt következetesen tartsuk is.

És hogyan sikerült megnyerni a közönséget, különösen télen, amikor a Balaton csendesebb?

Ez nem ment egyik napról a másikra. Aki most vág bele egy hasonlóba, annak azt mondom: nyáron könnyű, hiszen itt van a turistaáradat – ha az ember odafigyel, nem is nagyon lehet hibázni. De a tél az más tészta. Itt bizony ki kellett tartani, hosszú éveken át. És ez az, amit én a legfontosabbnak tartok: az állandóságot. Nem lehet visszavenni a minőségből csak azért, mert kevesebb a vendég. Ha valaki egyszer beül hozzánk télen, és ugyanazt az élményt kapja, mint nyáron, akkor vissza fog jönni. Így lesz belőle törzsvendég. És nekünk ebből van szerencsére rengeteg – ez a mi igazi sikerünk. Soha nem hirdettük agyon magunkat, nem öltünk súlyos pénzeket reklámkampányokba. Ehelyett a „suttogó marketingre” építettünk: hogy egyik ember ajánlja a másiknak. Hogy valaki jó szívvel mesél rólunk otthon, vagy ha megkérdezik, hova érdemes menni, akkor azt mondja: „Menj a Kedvesembe.” Számunkra ez minden Michelin-ajánlásnál többet ér.

Mostanra már kialakult egy állandó vendégkör – mennyire jönnek vissza az emberek?

Abszolút. Ez egy hosszú, lassú építkezés volt, de most már nyugodtan mondhatom: van, aki konkrétan egy-egy fogás miatt jön le Pestről. Például a kacsamájpástétomunk – volt vendég, aki azt mondta, hogy ilyen finomat még a fővárosban sem evett, pedig nem akárhol jártak már. Ez nem nagyképűség, egyszerűen azt idézem, amit a vendégek mondanak. Mi is néha-néha eljutunk fine dining helyekre, kíváncsiságból – ott természetesen más a tálalás, az egész világ egy másik műfaj. Mi nem ebbe az irányba megyünk, és nem is akarunk. A mi utunk más, de ebben szeretnénk a legjobbat adni.

A turisták nyáron jönnek, igen – de az üzletet nem a turista tartja életben, hanem a törzsvendég. Ők azok, akik év közben is visszajárnak, akik miatt télen is érdemes kinyitni. Az üzletembernek – ha hosszú távra tervez – mindig a törzsvendég a legfontosabb. És nálunk szerencsére egyre több ilyen vendég van.

Az étlap elég letisztultnak és átgondoltnak tűnik. Milyen gyakran változik, és hogyan áll össze?

Évente négyszer cseréljük az étlapot – minden évszakra készül egy új. Az alapelvünk az, hogy mindig az adott szezon friss alapanyagaival dolgozunk, és ezek határozzák meg, milyen ételek kerülnek fel. Ha például egy tavaszi zöldség vagy gyümölcs épp akkor a legjobb, akkor arra építünk. Ugyanez igaz a húsokra is – mindig megnézzük, mit érdemes behozni, mit cseréljünk le, mi illik az adott időszakhoz.

A tervezés kreatív részébe szeretek én is belefolyni – igazából már ez az egyik fő feladatom. Ínyenc vagyok, így a séffel együtt átgondoljuk, milyen húsfélékkel, alapanyagokkal dolgozzunk, mi mivel harmonizál, hogyan álljon össze az ízvilág. A köretek is mindig az adott főalapanyagra épülnek. A látványra is nagy figyelmet fordítunk. Minden új étlaphoz új tányérok, új tálalási elemek is jönnek – én például nagyon szeretek keramikusoktól egyedi darabokat válogatni. Fontos, hogy a vendég ne csak új ízeket, hanem új vizuális élményt is kapjon.

Az új ételeket természetesen mindig megkóstoljuk családilag, mielőtt felkerülnek a végleges étlapra – de hála Balázsnak, a séfünknek, eddig még nem nagyon volt olyan fogás, amit ne hagytunk volna jó szívvel jóvá. Nagyon jó a szájíze, nagyon érzi az arányokat.

Milyen a beszállítói kör? Törekedtek a helyi termékekre, vagy van, amit máshonnan kell beszerezni?

Alapvetően az a szemléletünk, hogy amit csak lehet, azt helyi vagy régiós forrásból szerezzük be – családi gazdaságoktól, manufaktúráktól, itt Lellén vagy a környéken, akár Balatonszemesig bezárólag. Sokan dolgoznak velünk, de én minden egyes termelőhöz személyesen kimegyek, mielőtt bármit vásárolnánk tőle. Megnézem, hogyan dolgoznak, milyen körülmények között tartják az állatokat, milyen a tisztaság, a rend – nálam ez alapelv. Amit magunktól elvárok, azt elvárom a beszállítóktól is.

Ami viszont nem elérhető helyben vagy nem áll rendelkezésre olyan mennyiségben, azt megbízható, minőségi nagy beszállítóktól vesszük, ahogy más éttermek is. Sajnos a mi forgalmunk már nem teszi lehetővé, hogy csak helyi kistermelőkből vásároljunk – nem lenne elegendő alapanyaguk. Egy fine dining hely, hat asztallal ezt meg tudja oldani. De mi 160 férőhelyes étterem vagyunk, és több százmilliós forgalmat kell kiszolgálnunk – ehhez egyszerűen nagyobb háttér kell. De amiben csak lehet, a régióra építünk – és ezt nemcsak ízből vagy minőségből tesszük, hanem meggyőződésből is.

És mi a helyzet a borokkal? Mennyire helyi fókuszú a kínálat?

A kezdetektől fogva kizárólag Balaton környéki és helyi borokat kínáltunk – ez máig a gerince a borlapunknak. Az utóbbi években azonban bővítettünk: most már a borlap 10%-át nemzetközi tételek adják, főként olasz, spanyol és francia borok, köztük valódi Champagne is. A borlapot a lányom állítja össze, aki elvégezte a borismereti képzést, és most már valóban ért hozzá – szereti is csinálni. Korábban egy neves sommelier segített neki, aki többek között a magyar bajnokot is oktatta. Az ő iránymutatásával finomítottunk az arányokon, hogy azok a vendégek is megtalálják a számításaikat, akik nemzetközi borokra is vágynak.

Ugyanakkor továbbra is kiemelt célunk, hogy a Balaton borvidék kiválóságait népszerűsítsük – nálunk ez mindig is fontos érték marad.

Milyen változásokat lát az emberek ízlésében, különösen ennyi év vendéglátós tapasztalattal a háta mögött? Az önök színvonala azért nem tipikus a déli parton.

Valóban, nem mondanám átlagosnak, amit mi képviselünk Balatonlellén. Van még egy-két hasonló színvonalú hely, de nem jellemző a környékre, főleg nem egész évben. A legtöbb hely szezonális, és amikor kinyitnak, ugyanazt a vendéglátást viszik tovább, amit húsz éve – egyszerűbb konyha, megszokott ízek, kevés változás.

De az ízlés folyamatosan alakul, és ezt mi is érezzük. Persze ezeknek a klasszikusabb helyeknek is megvan a közönsége – de ahogy telik az idő, és most elnézést a kifejezésért, de ahogy az a generáció lassan kihal, amelyik ebbe nőtt bele, úgy szűkül majd ez a közönség is. A mai fiatalok már egészen más világban szocializálódnak. Ők TikTokon, Instagramon nőnek fel, ott néznek ételfotókat, videókat – és hát azokon nem nagyon szerepel pacalpörkölt vagy csülök pékné módra. Ők már más vizuális és ízélményekhez szoknak hozzá, és amikor felnőnek, és lesz pénzük étterembe járni, egész másra lesz igényük. Szerintem ez egy jó irány. Mert ha a vendégigény változik, akkor előbb-utóbb a többi étteremnek is alkalmazkodnia kell – és minél több jó hely lesz egymás mellett, annál erősebbé válik az egész régió. Én ebben hiszek.

Szerepelnek gasztrorendezvényeken vagy szakmai eseményeken?

Korábban részt vettünk ilyeneken – például az Étteremhéten évekig ott voltunk, de ma már üzletileg nem látjuk értelmét. Stabil vendégkörünk van, nem szükséges 50%-os kedvezménnyel részt venni ahhoz, hogy megteljen a ház. Meghívásos fesztiválokra, mint a veszprémi gasztronómiai rendezvények, nem szoktunk bekerülni – de ha egyszer jön a meghívás, nyitottak vagyunk rá.

 

Vannak hosszú távú tervek, célok? Vagy inkább már ott tartanak, ahová szerettek volna eljutni?

Ha tavaly kérdezett volna, még listáztam volna a terveket. De mostanra azt mondhatom: sok minden megvalósult abból, amit kitűztünk. Az egyik legfontosabb ilyen lépés a Szalai Cukrászda megnyitása volt, itt lent, közelebb a vízhez. Ez nem egy szokványos cukrászda. A századforduló hangulatát idézi meg – berendezésében, szellemiségében és kínálatában is. A nevét Szalai úrról kapta, aki a 19. század végén, 20. század elején jelentős alakja volt Balatonlellének. Ő építtette például azt a villát, ami ma a művelődési ház. A cukrászda egyfajta tisztelgés az ő öröksége előtt: a falakon a története, a képei, sőt, két fennmaradt, 150 éves süteményreceptje is szerepel az állandó kínálatban.

Ahogy az étteremben, úgy itt is ragaszkodunk az alapelveinkhez: semmi adalékanyag, semmi színezék, semmi mesterséges „csoda”. Amit kézzel el tudunk készíteni, azt elkészítjük, és ha elfogy, másnap újra megsütjük. Nálunk a sütemény másnap talán már nem áll olyan katonásan, mint egy gépesített nagyüzem édessége – de valódi, tiszta, házi íze van.

Szóval ha hosszú távú célról beszélünk: inkább az a cél, hogy ezt a minőséget és szemléletet megtartsuk. Mert megérkeztünk – és most az a dolgunk, hogy amit elértünk, azt ne engedjük el.

Az étterem és a cukrászda mellett tudomásom szerint a szakmai képzés terén is aktívan tevékenykednek. Mesélne erről is?

Igen, ez egy számunkra különösen fontos terület. A Balatoni Kulináris Műhely Ágazati Képzőközpont egyik fő tulajdonosa vagyok, és én felelek a gasztronómiai szakmai irányításért. Ez ma Magyarország legnagyobb gasztronómiai és turisztikai felnőttképző központja, ahol jelenleg 440 fő vesz részt felnőttképzésben. Szorosan együttműködünk a siófoki Krúdy szakképzési centrummal is, ahol az állam nemrég egy korszerű tankonyhát újított fel. Ez most az egyik legmodernebb oktatókonyha az országban – és nem az iskola, hanem mi, a központ üzemeltetjük. Diákokat, fiatalokat és felnőtteket egyaránt oktatunk ott: jelenleg körülbelül 50 főt. A legtehetségesebb tanulókat külön figyelemmel kísérjük – nekik modern gasztronómiai szemléletet adunk át. Emellett minden tulajdonostárs a saját éttermében is képez szakácsokat, pincéreket, cukrászokat – nálam éppen húsz fő tanul jelenleg.

A következő célunk pedig egy igazán magas szintű, elit képzési program elindítása. Ennek keretében a legelhivatottabb diákok továbbképzését saját forrásból támogatjuk, és olyan oktatókat vonunk be, akik a szakma élvonalát képviselik. Az a cél, hogy innen olyan fiatalok kerüljenek ki, akik akár a Kedvesemben vagy egy Michelin-csillagos étteremben is megállják a helyüket.

Ez a mostani projektünk – szeptemberben indul az előkészítése, a helyszín már megvan. Úgy érzem, ezzel is hozzá tudunk tenni valamit a vendéglátás jövőjéhez, különösen most, amikor ekkora a szakemberhiány a szakácsok, cukrászok, pincérek terén. Mi ebben is próbálunk felelősen és hosszú távon gondolkodni.