Az olasz gasztronómia szíve Magyarországon is dobog: Gianni Annoni története és sikerei a Trattoria Pomo D’oro-ban nemcsak egy étteremről, hanem egy életérzésről is szólnak. A mediterrán konyha varázsát és tradícióit elhozva, Gianni 21 évvel ezelőtt alapította meg éttermét, amely mára a hazai gasztronómiai színtér egyik kiemelkedő pontjává vált. Az olasz életmód, az „édes élet” titka az egyensúly, amely nemcsak az ízekben, hanem a mindennapi működésben is megnyilvánul. Beszélgetésünkben az étteremtulajdonos betekintést nyújt az olasz konyha rejtelmeibe, a pizza készítés hagyományaitól kezdve a minőségi alapanyagok iránti elkötelezettségig, miközben elmeséli, hogyan vált a Trattoria Pomo D’oro egy kis itáliai szigetté Budapest szívében. 

21 éve alakult meg a Trattoria Pomo D’oro. Milyen emlékei vannak a kezdetekről? 

Az a sok-sok évvel ezelőtti energia és pozitivitás jellemez a mai napig. Fontos tudni, hogy huszonévvel ezelőtt egészen más környezetben és szemlélettel hoztak létre éttermeket. A konyha volt a legkisebb, legeldugodtabb helyiség, ahol a szakácsok mindenki elől elrejtve, szinte titokban dolgoztak. A konyha egyszerűen nem volt fontos, de maguk az éttermek sem igazán. Létrejöttek, eladták őket, nevet változtattak, nem volt állandóság a piacon. Már akkor tudtam, hogy én ezt máshogy akarom csinálni. Egy olyan helyet álmodtam meg, amely idehaza lesz zászlóshajója az igazi olasz konyhának, hiszen ezt az éttermet nemzetközileg is ismerik és elismerik majd. Ez be is igazolódott köszönhetően a hazai közönségnek és azoknak a hollywoodi sztároknak is, akik jó hírünket vitték. 

Miben mutatkozott meg ez a fajta reformer szemlélet, milyen változások kellettek ahhoz, hogy ennyi éven át sikeresen működjön az étterem? 

Bevezettem a 11 órás megbeszélést, mert a legnagyobb problémát a kommunikáció jelentette. Nem tudtam elmondani a kollégáimnak, hogy mi micsoda, mire való, miért kell. Ezért rengeteget kóstoltattam, beszéltem nekik az ízekről, élményről, tradícióról, kulturális háttérről, hogy értsék és nyitottá váljanak, képviselni tudják a közös szellemiségünket. Hogy érdemes volt, az abból is visszaköszön, hogy az alapító csapat 15 tagja közül heten még mindig velünk dolgoznak. 

A hosszú távú célom, hogy ez az étterem a biztonság, család és otthon szavakat is jelentse az itt dolgozóknak. Hogy együtt teremtsünk munkahelyet. Ezt ma már egyre nehezebb megtenni a változások miatt. De mégis: mindig tettünk félre ahhoz, hogy újítani tudjunk. Inkább bezártam karácsonykor és szilveszterkor, hogy a munkatársak pihenhessenek. Talán nagyképűen hangzik – de én ilyen vagyok, nagyképű – hogy én vezettem be a nyári vakációt a vendéglátásban, mert a pihenés mellett ilyenkor volt időnk felújítani, hiába járt ez kieséssel. 

Hogyan alakult a vendégkör, mennyire volt értő a hazai közönség erre a másfajta, újszerű felfogásra? 

Csak az volt a célunk, hogy a Pomo D’oro vendégei mindig jobbat és jobbat kapjanak. Nem csak szervizben, tányérokban, hanem összképben, élményben is. Ez hozott egy változást, csúnya szóval, de javulást is a vendégkörben, mert gasztrokulturálisan lett izgalmasabb, érdekesebb az, amit mi csináltunk és ahogy csináltuk. Ahogy nevelkedett idehaza a közönség úgy tudtunk mi is fejlődni, jobbá válni. Sokszor egyébként túl pionírok voltunk, előre rohantunk ízekben, ezért olyankor vissza kellett lépnünk eggyel, hogy érthető és befogadható legyen az, amit mi csinálunk. 

A gasztronómia és a vendéglátás is teljesen átalakult az elmúlt húsz évben Magyarországon, de még a sok évtizede sikeresen működő éttermeknek is szembe kellett nézniük nemrégiben működésük legnagyobb kihívásával: a Covid-válsággal. 

Nagyon sok mindenen átmentünk. A 2008-as válság után jött a Covid, háborúk…rengeteg kívülről érkező pofont, megterhelő válság-hullámokat kellett kibírni, amik sok nehézséggel jártak. A vendéglátásban beköszöntött egy erős fluktuáció, ami tovább nehezítette a dolgokat. Sokkal több idő ma megoldást találni egy-egy problémára, mint régebben. 

Ami nagy erősségük, hogy Pomo D’Oro itt, az ötödik kerület szívében, az Arany János utcában létrejött számos egységükkel és azok csalogató teraszaival egyfajta ‘Kis Itáliává’ tudott válni. Meg – vagy éppen kikerülhetetlenek. 

Ezt a fejlődést azért akartam, hogy rálássak az utcára. A kezdetekben nem volt teraszunk, csupán négy két-háromfős asztalunk. Tudtam, hogy változás kell, mert ez nem egy ideális éttermi egység, és ha már felfelé nem tudtunk terjeszkedni, akkor menjünk ki az utcára, hiszen az olaszok egyébként is ott élnek, az igazi mediterrán hangulat az utcán érhető tetten. A városoknak egyébként is megvan a maguk pulzálása, alaphangja, amit nem érdemes elnyomni, lecsendesíteni. 

A mellettünk lévő üzlet egy papírbolt volt, amit megvásároltunk és berendeztünk egy pici konyhát hidegpulttal, utána megnyitott a fagyizó, hiszen egy igazi olasz lasagne-ből, fagyiból és pizzából megél örökké. Majd úgy döntöttünk, hogy akkor legyen élménykonyhánk is, ahol tudunk oktatni, rendezvényeket tartani, ez lett a Casa Pomo D’oro, hiszen az olasz casa-ban a legfontosabb rész a konyha. Ott beszélgetünk, nevetünk, táncolunk; mi pedig itt tudunk workshopokat, sajtótájékoztatót, oktatást tartani. Majd megszületett az első borbárunk, aminek 2004-ben ugyan már volt előzménye, de be kellett zárnunk. A magyar inkább sörös nemzet, a bor ekkor még ridikül volt. 

Aki járt a Doc Vino Bar-ban az tudja micsoda borszortimentet kínáltak. 

A mai napig nagyon kevesen tudják, hogy itt van a Pomo D’Oro-ban a legnagyobb borválaszték, ami Budapesten egy étteremben fellelhető évjáratok és fajták tekintetében. Ennek megtapasztalásában a sommelier-ink tudnak segíteni, hiszen egy olyan fajta gyűjteményünk van, amit 23 éven keresztül gyűjtöttünk a félrerakott pénzünkből, vagyis ez nem egy kitalált és rendelt mennyiség, hanem egy valódi kollekció. A borbár nagyon pici volt, de nagyon megszerették. Elkezdtem azon gondolkodni, hogy mi lehet az a fajta koncepció, ami egy picit megmozdítja az utcát és erőt ad a helyeknek, valamint – nem utolsó sorban – munkát ad azoknak az embereknek, akik nálunk részesültek oktatásban, képzésben. Így született meg az Osteria Pomo D’oro, ahol a gasztronómia pultja becsatlakozik a borbárba, hiszen felvágottak, hidegtálak várják a betérő vendégeket. Az oszteria egy kisebb étlap kicsit másfajta miliőben és közegben. Olaszországban mindenkinek ajánlom, hogy oszteriát és ne éttermet keressen, hiszen itt regionális és helyi alapanyagokból, a térség gasztronómiáját megismertető különlegességeket tud kóstolni, nagyon jó árban, otthonosan. Sok oszteriának van ma már Michelin-csillaga is. 

Sosem kaptak csillagot. Igazságos ez? 

Mivel mi vagyunk a központ a mai napig, így ezt nem fájlalom. Számos hely, aki ilyen kitüntetést kap, egy-két év múlva be is zár, vagyis nem a stabil éttermek kapják ezeket az elismeréseket. Beköszöntött a gasztronómiába a Michelin-minőség, de nekünk nem baj, ha erről lemaradunk, mert stabil, családias, otthonos és tradicionális az, amit mi csinálunk. Mi olyanok vagyunk az olasz gasztronómiának, mint amilyen étterme a Rosenstein a zsidó konyhaművészetnek. 

Pizza. Mi a titok? 

A pizza fontos és meghatározó része a kultúránknak, de már olyannyira újragondolták és túlságosan felpumpálták a divatot, ami egyszerűen nem jó. Pizzelina, pizza napoletana, pizza contemporanea….mindig kitalálnak valami újat és rámondják, hogy az a jó. Ha pizzáról gondolkodunk, tudnunk kell honnan jön, mi az eredete, hogyan alakult ki. Hogyan gyűrűsödött ki az a patakban áztatott pizzakő, hogyan alakult ki maga a tradíció, hogy ezt a finom ételt elkészítsük. A contemporanea nem több, mint a nápolyi fiatalok bolondsága, akik ráuntak arra a négyféle alapanyagra, ami a pizza készítéséhez kell és hirdetik a 72-48-150 órás kelesztéseket…badarság. Hülyeség! Fontos előre menni, fejlődni, nem kell a nagymama receptjeiből főzni, mert már nem azok az idők járnak, nem azokkal az alapanyagokkal, nem azon a fajta tűzhelyen főzünk-sütünk. Az ízek hasonlók, a technológia más. 

Amin mi felnőttünk, az a szekérkerék pizza volt, ami kilógott a tányérból, de össze lehetett hajtani, kimenni vele az utcára és ott megenni. Szeretném látni, ahogy ma összehajtja valaki a contemporaneát és kiviszi az utcára…ott fog csöpögni, olvadni. Igazam van vagy nincs igazam? 

Fejlődjünk, kísérletezzünk, de ne állítsuk, hogy csak egyféle van és csak az lehet a jó! Hát ott a Ruota di Carro, ott van a Pizza Pala, aztán a Pizza Romana, a Pizza Sorriso, Padelino…felcsesztem az agyamat és azt mondtam hogy jó, akkor megcsináljuk mi a pizza bárt! Megnéztük a pizza fejlődését egész Olaszországon és régióin keresztül és akkor azt mondtam, hogy jó, így lesz, így fogjuk csinálni, megmutatjuk az utakat. De kínálunk magyar pizzát is, ahol a tésztába édes paprikát teszünk, majd kiváló magyar termékekkel díszítjük. De nem ananásszal, mert az nem rávaló! Én nem láttam soha, se Kecskemét környékén, sem az Alföldön, de Toszkánában vagy Pugliában sem ananász ültetvényt.

A pizzák mellé tettünk egy kis csipegetnivalót, salátát, sütőben készült ételeket, és megpróbáltunk egy egyszerű, de nagyszerű kis olasz pizza bárt indítani. Szerintem egyre jobban szeretik. 

Reneszánszát éli Magyarországon az olasz konyha, egyre-másra nyílnak pizzázók, a tudás is sokszor kintről jön vele. Mi ennek az oka? 

A pizza egy komfort étel. A szegénység szülte, ezért lett népszerű, ezért tudott elterjedni. Az olasz konyha, akárcsak a magyar konyha, egy paraszt konyha, egyszerű konyha. Az olasz mikroklímában rengeteg zöldség terem, sok fajta közül lehet válogatni, ebből adódóan nagyon egészséges is. Nem véletlenül van nagy divatja a mediterrán diétának, amiről azt hirdetik, hogy a hosszú élet titka. A konyha is úgy alakult ki, hogy maximum 8 alapanyagot használ, 8 alapanyagból pedig bárki tud főzni. Ami a könnyítés, az egyben a nehézség is: ha csak egy nem lesz jó, már nem lesz olyan az íze. De az alapanyagszám kicsi, a technika egyszerű, amit el kell találni, az a harmónia. A dolce vita  lényeg az egyensúly. Ha egyensúlyban tudod tartani az alapanyagot, és minden, ami beleraksz, az érezhető, akkor jó az irány! De nem cseszed el aztán sok parmezánnal, túl sok erős olivával! 

Az olasz konyha azért is olyan sokszínű az egyszerűsége ellenére, mert Olaszországban egy kiló tészta 1 euró vagyis 400 forint. Ha az ember ebben tud élni, tud játszani, tud kísérletezni az alapanyagokkal. Az egész ország más, ahogy vándorlunk a térképén. Régiónként változó alapanyagokat, szezonális élelmiszereket, ízfelfogást kínál. Ugyanaz, de mégis más, sok a variációja tölteléktől a szószokon át a tésztáig.  

Magyarországon nagyon alacsony a halfogyasztás, ugyanakkor sokat hallani a túlhalászat problémájáról vagy éppen a megemelkedett higany- és szennyezettségi szintről a tengeri állatokban. Hogy látja ezt a kérdést? 

A haltermékeken kódok vannak, amik a származását jelölik. Ami az óceánból jön, azt egész egyszerűen nem szabad megenni. Ami az óceánokban megy szennyezetségben, túlhalászatban, az botrány. A hal fontos, hogy szerepeljen az étrendben, de az lehet folyami hal is. Lehet egy jó pisztráng, egy keszeg vagy akár egy ponty, egy fogas. A víz minősége ugyanis nagyon leromlott. Vigyázzunk, ha egy thai konyhán olcsó a hal, az nem jó hal! Ma a mediterrán tengernek van a legtisztább vize. Minden halat, ami távolabbról érkezik, azt kerülni szükséges. Értelemszerűen az lesz az olcsóbb, megfizethetőbb is. De fontos látni, hogy az extremitás korát éljük, ami azzal is jár, hogy rövid távon minden üzleti vagy hatalmi kérdéssé változik. Fontos meghúzni a gasztronómia határait. Azért, mert egészséges halat enni még nem biztos, hogy minden nap kell. El kell felejtenünk azt a gondolatot, hogy nekünk ez jár, nekem ez jár, mert akkor figyelmesebbek leszünk egymással, a  környezetünkkel is. Tudnunk kell bojkottálni. 

Mi abszolút az Adriából élünk, de reprodukciós időszakban, amikor kisebb a fogás, a termés, akkor esetleg Spanyolország felső területéről veszünk némi fekete kagylót. Nem jó megerőszakolni a természetet, mert ha nem hagyjuk regenerálódni, azzal ízeket vesztünk, homokosabb, sivárabb minőséget kapunk. Ha nem tudunk jó halat enni, akkor együnk minőségi zöldséget, és próbáljunk minőségi húst fogyasztani hetente legalább egyszer. Mi legyünk az első kritikusok abban, hogy milyen a választék a zöldségekben, gyümölcsökben, ízben, árban. Legyen ez egy misszió, nem csak az, hogy jól főzünk, hanem az is, hogy mit és honnan teszünk a tányérra!

Gondolom ne a szupermarketben keresgéljünk? 

Szerintem a jövő sikere a kis személyes boltokban lesz, ahol megbízunk abban, aki a számunkra kiválogatja az élelmiszert. Ahogy ez régen is volt. Hiszen a nagy élelmiszerboltok, a multik nem ezt teszik. Aki oda belép, az egy gazdasági táblázatba lép bele, egy versenyhelyzetbe lép bele, ahol egymásra licitálnak az árusok.

Nyár vége van, beszélnünk kell a legfontosabb fogásról. 

A fagyiról. Most írtam róla két cikket. Nem értem, hogy miért szezonális. Olaszországban egész évben lehet fagyit árulni, a fagyizó nem zár be, nem kell átalakulnia. Pesze van különbség fagyi és fagyi között. Egy jó sorbet ugyanolyan tökéletes desszert, mert beindítja az emésztésünket azzal, ahogy a jó savaival összerántja a gyomrunkat. 

Fagyiból is van a gyümölcs alapú, vizes változat, meg a tejes, krémesebb fajta. Egy jó gyümölcspürét vagy a friss gyümölcsöt vízzel és cukorral keverjük. Cukor kell bele, helyettesíteni nem jó. Kell a cukor. Egyébként is van benne gyümölcscukor szinte mindig. A tejalapúaknál sajnos sokan használnak itthon tejport, holott Magyarországon nagyon jó a tej minősége, zsírossága. Mindent lehet jól és rosszul készíteni a különbség az árában lesz nyilvánvaló. A levegős, habosított, felvert fagyit meg lehet kapni olcsóbban. Ahol valódi alapanyagok vannak, az mindig pénzbe fog kerülni. 

De döntés az is, hogy egy joghurtot vagy egy citromot választunk-e, amiben ha jó a sav, az a leglaktatóbb, hűsítőbb dolog tud lenni. Van persze, amikor csak magában a savat esszük, ami szinte égeti a szánkat – na az akkor fordul elő, ha nem valódi a citrom. Ahogy a jó só sem mar meg, csak zsengén, olvadósan fűszerez, ezért van például dolce só is Olaszországban, az igazi tengeri sók között. 

Nem mindenki étkezik ennyire tudatosan, néha csak jön az ihlet, hogy bekapjunk, megegyünk, elnyaljunk valamit. Fontos mindent mérlegelni? 

Az étkezés döntés, ha hiszünk a mondásban: az vagy, amit megeszel. Ez nem azt jelenti, hogy nem szabad Nutellát vagy hambit enni. De egyensúlyt kell tartani junk food és minőségi ételek között. Sokszor az, amit megkívánunk csak egy pszichés járat. A lelkünk diktálja, hogy mire van szükségünk: édesre, sósra. Ezt fel kell ismerni. 

Szeptember elején rendezik meg a Balaton Wine & Gourmet fesztivált, amelynek idei témája Olaszország. Mivel készül? 

Kávéval, pálinkávak, grappával, borokkal, fagyival, tésztával…Rengeteg mindenről lesz szó, sok-sok színpadon, hiszen nagyon sok a hozzáadott érték és erős a kapcsolódás. Az olaszok és a magyarok mindig társnemzet voltak. Ezek ma is fontosak, hiszen a múlton keresztül építjük a jövőt. Emellett fontos a modernizáció, a technológia, a korszerűség, hogy keressük az ízeket és legyünk kíváncsiak, de ne azért együk a rákot, mert most divat, hanem mert a harmóniát keressük bene. A tradíciókat, közös kapcsolódásokat vigyük tovább és ne hódoljunk be a trendeknek. Nem jó divatból enni. Olaszország körülbelül 80 százaléka hegy, domborzat, a levegő mozgása, a napos órák olyan mikroklímát alakítottak ki, ahol a paradicsom, a zöldség, a növények, a fűszerek, a borok csodálatos gazdagságot adnak a gasztronómiának. Több mint ezer szőlőfajta közül legalább 800-ból csinálunk bort, szóval nincs még egy ilyen ország a világon. Ezt fogom elmesélni és mindenkit arra biztatni, hogy élvezze mindezt. Nevessünk, mosolyogjunk, meséljünk vicceket és ha valami sótlan, azt sózzuk meg egy picit. Számomra ez a gasztronómia üzenete.