A street food irány és a barbecue technika használata egyfajta divattá vált. Bebizonyosodott, hogy azok az emberek, akik évekkel ezelőtt el sem tudták volna képzelni, hogy csurogjon le a könyökükről a szaft egy étteremben, azok most irdatlan mennyiségű húsokat fogyasztanak el nem puccos körülmények között. Ezt az életérzést egyre többen keresik! Az idén hetedik születésnapját ünneplő Smokey Monkies BBQ egyik tulajdonosával, az ételek minőségéért felelős Pál Róberttel beszélgettünk az étterem – és vele párhuzamosan a fogyasztók – fejlődéséről, a BBQ technikákról és a smashed őrületről, majd rövid látogatást tettünk a Smashy burgerezőbe.

Pál Róbert és Kaszás Attila társtulajdonosok gyerekkori barátok, a Salgótarján mellőli Karancsalja községből származnak, ahol együtt kosárlabdáztak. Robi vendéglátópályán indult, dolgozott a Four Seasons luxusszállodában, Budapest több éttermében és külföldi vendéglátóhelyeken is megfordult. Időközben született egy gyereke, és akkor úgy döntött, kiszáll a vendéglátásból és borkereskedelemmel kezd foglalkozni. A harmadik tulajdonos, Kaszás-Magyar Mishell, Kaszás Attila felesége később csatlakozott a Smokey Monkies BBQ csapatába.

Barkban az igazság

„Egy jó vendéglátóst mindig visszaszippantja a szakma, így amikor egy ismerősöm felhívott, hogy az interneten találkozott a BBQ sütési technikával, megmutatta, ahogyan a nagy szmókerekben készülnek a húsok, felkeltette az érdeklődésemet” – emlékszik vissza a kezdetekre. Csakhogy akkor nem akarta feláldozni a kényelmes életét a kisgyereke mellett a borkereskedelemben és professzionálisan beszállni az üzletbe, ennek ellenére szívességből egy évig segítette a régi társait különböző rendezvényeken. „Akkor még Magyarországon fogalma nem volt az embereknek, hogy mi ez a barbecue. Sokszor megkaptuk azt a kritikát is, hogy ezek a húsok nagyon hosszú ideig készülnek és feketére sülnek – ami egyébként a barkréteg rajta, fűszeres sülthúskéreg és kizárólag barbecue-technikával idézhető elő –, hogy nem szégyelljük magunkat, ilyen égett húsokat árulunk?” – meséli. Egy éves lehetett a cég, amikor az Erzsébet téren egy karácsonyi vásáron – kikerülve a külföldiek látókörébe – hatalmas sikert arattak. „A turisták tudták, miről van szó!” 

Mi a texasi vonalat követjük, hiszen ott tanultam meg a BBQ technikát és ebben hiszek.

Ekkor sorsfordító döntést hozott Robi és elhatározta, megtanulja a BBQ sütési eljárást, de nem az internetről tájékozódik, hanem kimennek Amerikába tapasztalatot és recepteket gyűjteni. „Csak akkor lehet valamit professzionálisan megtanulni, ha megnézzük és megtanuljuk.” Így is lett. Elrepültek Texasba, összegyűjtötték az ötven legjobb értékelésű étteremnek a listáját, írtak egy bemutatkozó levelet, hogy honnan jöttek, mit szeretnének és a pozitív válaszoknak köszönhetően Dallastól Floridáig meglátogattak vagy öt-nyolc éttermet. „Volt, ahol csak néhány órát maradtunk, de olyan helyen is voltunk, ahol eltöltöttük a fél napot és beleláttunk a BBQ technikába. Nagyon jó volt megtapasztalni, hogy bármilyen szakmai féltékenység nélkül rengeteg segítséget kaptunk!”. Nagy magabiztossággal értek haza és utána összeállt a Smokey Monkies BBQ csapata. 

Megvannak a törzsvendégeink, akik szinte azonnal rárepülnek a marhanyelvre, ha szmókerezünk egy adagot.

Világszínvonalú szmóker Jóska bácsitól

Minden pénzüket belefektetve vágtak neki a fiúk hét ével ezelőtt az akkor innovatívnak számító étterem megnyitásába. „Az volt a szerencsénk, hogy volt a családban egy igazi lakatosmester, aki egész életében a szakmájában dolgozott, és épített nekünk egy szmókert. „Esküszöm neked, hogy meg sem fordult a fejemben, hogy tökéletes lesz. Úgy mentem el a próbasütésre, hogy majd alakítani kell rajta és örüljünk annak, ha egyáltalán tudunk benne sütni. Ehhez képest Jóska bácsi – így hívják az urat – olyan újításokat is bevezetett, amilyen az amerikai sütőkben sincs: gyártott rá egy kőzetgyapot szigetelést, így olyan köpeny került a sütőre, amivel egységes lett a hő leadása minden szinten. Rögtön tökéletesre lehetett sütni a húsokat! Ilyen sütő szerintem nem csak az országban, de Kelet-közép Európában sincs” – lelkendezik Robi. Az amerikai sütőknél ugyanis általában 15-20 fok különbség is lehet az alsó és felső rács között, ami megnehezíti a sütési folyamatot, állandóan át kell helyezni és forgatni a húsokat. Így indult el a Smokey Monkies BBQ.

A barbecue alapja a sertésoldalas, a pulled pork és a kolbász, ezek mindig szerepelnek a mi kínálatunkban is, csak még kiegészítettük a repertoárt bőrös császárhússal és időnként előfordulhat csülök az étlapon.

A tévhittel ellentétben a barbecue sütési módszer nem az Egyesült Államok találmánya, hanem a karibi térségből indult, ahol földbe ásott gödörben rakták meg a tüzet, amit zöld növényekkel takartak le, hogy a húsokat csak a forró füst érje, amitől könnyebben puhultak meg a rágósabb fajták is.  Ezt a módszert aztán átvették Amerikában, és világhódító útja során természetesen elért Magyarországra is. A mai BBQ ugyanezen az elven alapul: a húsok itt nem nyílt lángon vagy parázson (mint a grillezésnél), hanem 110–120 Celsius-fokos füstben sülnek vajpuhára lassan, hosszú órák alatt. A Smokey Monkies BBQ-nál ezt a munkát a házon belül gyártott óriás szmóker teljesíti. Ők a Szentendrei útról szolgálják ki az összes éttermüket (Szentendrei 95., Arany János 23., Király utca 53., Haller utca 22., valamint legújabb büszkeségüket, a Karaván udvarban található büfékocsijukat is.) továbbá a fesztiválokon megjelenő food truckot, ami egy sütés alkalmával 10-15 órás munkát jelent, hiszen a pitmesternek folyamatosan figyelnie kell, hogy egyenletes legyen a hőmérséklet, a húsok megfelelő pillanatban kerüljenek be, majd ki a szmókerből. 

A közös, kreatív munka minden oldalról biztosítva van: Attila felel az olyan üzleti megoldásokért, mint a tárgyalások lebonyolítása, kivitelezések, beruházások, Kaszás-Magyar Mishell egyben mint ügyvezető, HR és PR menedzser felel a  könyvelői és irodai feladatokért, és a social media felületekért , és nem utolsó sorban Robi, aki természetesen a rendezvényekért és az ételek magas minőségéért felel. A Smokey Monkies BBQ csapatában Varga Dániel , a menedzserük, nagyon fontos szerepet tölt be. Ő az, aki összefogja a boltokat, koordinálja a személyzetet és ellenőrzi a minőséget.

A barbecue a húsról és a zabálásról szól. Arról az életérzésről, amikor kirendelem a szendvicsemet és csurog végig a könyökömön a sok szósz. Az emberek ebben az életérzésbe szerettek bele.

Texasi BBQ az igazi

A Smokey Monkies BBQ a marha fűszerezése terén elsősorban a só-bors duóra esküszik. A sertés és a csirke egy saját, de termeszetesen titkos rubbal van bedörzsölve, amiben egy kevés cukor is van. „Mi a texasi vonalat követjük, hiszen ott tanultam meg a BBQ technikát és ebben hiszek. Mivel a barbecue őshazája a déli államokban van, ők képviselik a legletisztultabb vonalat” – érvel Robi. Ezért van, hogy gyakran csak sóval és borssal fűszereznek, hogy magáról a húsról és a füstről szóljon a barbecue. A lassan sült marhaszegy hallatán mindenkinek beindul a nyáltermelése. Tíz-tizenkét órán át sült, omlós és szaftos, tökéletesen harmonizál a hibátlan házi szószokkal, mint a gyümölcsös, szilvás vagy éppen a klasszik BBQ. A mustáros krumpli, a coleslaw vagy az igazán savanyú hagymás uborka ugyanazzal szintén texasi recepttel készülnek. Egyetlen dologban nem követik a texasi vagy a déli államok hagyományát: a gyenge minőségű hamburger zsemlekínálatában. „A magyar emberek pékárú orientáltak, majdnem ugyanolyan fontos, hogy jó minőségűek legyenek, mint a húsok, ezért csináltunk egy saját pékséget is, hogy makulátlan legyen a pékárunk. A nálunk készülő BBQ-fogásokhoz és hamburgerek így a saját adalékanyagmentes péktermékeinket használjuk.” 

Mi már négy éve készítjük a most berobbanó smashed burgereket.

Aki szereti a különlegességeket, az mindenképp kóstolja meg a lassan sült marhanyelvet! Ezt az izmos húst picit talán a májhoz hasonlíthatnánk, mégis máshogy ruganyos az állaga. „Megvannak a törzsvendégeink, akik szinte azonnal rárepülnek a marhanyelvre, ha szmókerezünk egy adagot, és nagyon gyorsan el is fogy.”  A Smokey Monkies BBQ másik nagy kedvence a rostokra tépett sertéslapockából készült pulled pork, amit kávés BBQ-mártással kevernek össze, majd vagy magában (köretekkel), vagy coleslaw-val házi buciba teszik. Ha pedig inkább szaftosabb sertéshúsra vágyunk, akkor választhatunk a kínálatból oldalast is – magában vagy sertéstálon –, ami szó szerint lefordul majd a csontról. „A barbecue alapja a marheszegy, a sertésoldalas, a pulled pork és a kolbász, ezek mindig szerepelnek a mi kínálatunkban is, csak még kiegészítettük a repertoárt bőrös császárhússal és időnként előfordulhat csülök az étlapon” – sorolja Robi. Szintén helyi sajátosságuk a csirkemell, mivel a hölgyek gyakran idegenkednek a zsíros húsokról. A grill vonalon a hamburgerek és smashed burgerek mellett csirkeszárnyakat, roston sült csirkét vagy quesadillat készítenek. 

Smashy őrület

Kajatrendek jönnek és mennek, de azt már most elkönyvelhetjük, hogy 2024 a smashed burger éve. Legalábbis itthon mindenképpen, mert Budapest után vidéken is vírusként terjednek a vékony húspogácsás hambik. A Smokey Monkies BBQ miután bevezette a grill technikát, elindultak a hamburger irányába. „Mi már négy éve készítjük a most berobbanó smashed burgereket, az elsők között voltunk az országban. Pont az volt a célunk, hogy ne álljunk be a kézműves hamburgerek sorába, hanem egy nagyon letisztult, egyszerű, mégis különleges és zamatos, ízletes hamburgervonalat indítsunk el a smashed burgerrel.” Robi egyáltalán nem aggódik a hájp miatt, nem konkurenciaként tekintenek a futótűzként terjedő burgerezőkre, sőt ellenkezőleg: lehetőséget látnak benne. „Örülök, ha felkapnak valamit és divatos lesz, akkor az azt jelenti, hogy az érdekli az embereket, és teljesen lényegtelen, hogy ki csinálta az első nagy hírverést, előbb utóbb meg fogják kóstolni a Smokey Monkies BBQ smashed burgerét is. Mi ezzel az őrülettel csak nyerhetünk” – magyarázza teljes joggal magabiztosan. Hiszen mi sem bizonyítja jobban, hogy a fiúk négy éve egy jó terméket dobtak piacra, mint hogy most egymás után nyílnak a hasonló termékeket kínáló burgerezők.

Amerikából indult hódító útjára a smashed burger, ahol már a 20. század óta szorgalmasan lapítgatjak a marhahúsgolyókat a rostlapon. A „smashed” szó szerint azt jelenti, hogy kilapítani, és valóban ez történik a gombóccá formázott darált hússal – a rostlapra kerülve egy spatulaval, egy hatarozott mozdulattal vékonnyá lapítják. Az első smashed burger több mint 60 évvel ezelőtt készült el Kentucky államban, ahol egy éttermi dolgozó kíváncsiságból kipróbálta, mi történik, ha a húspogácsát sütés közben kilapítja egy konzervdobozzal. Hogy pontosan miért is fordult meg ez az ötlet a fejében, az örök rejtély marad, de a dolog bejött, és csakhamar az egész Egyesült Államokban elterjedt a lapított burger, ami ma is az amerikaiak legnagyobb kedvence. A smashed technika kulcsszerepet játszik abban, hogy igazán ízes és szaftos legyen a végeredmény. A titok a Maillard-reakció, ami nem más, mint a pörzsanyagok képződése pirítás közben. Röviden: ennek köszönhetően lesz minden finomabb, ami jó alaposan le van pirítva. A hagyományos, vastagabb húspogácsákkal ellentétben a lapított verziónál sokkal gyorsabban alakulnak ki ezek a bizonyos pörzsanyagok. A forró felületre odapasszírozott vékony hús gyorsabban megpirul, ennek köszönhetően nemcsak ízesebb lesz, de a pirult külső a szaftokat is „csapdába ejti” a húsban. Tehát hiába vékonyabb a húspogácsa, kevesebb szaft tud kisülni belőle.

Tocsogós életérzés – a street food irány jövője

A Smokey Monkies BBQ nemrég ünnepelte hetedig születésnapját és elmondhatjuk, hogy hatalmas fejlődésen mentek át a fogyasztók azóta, amióta felháborodtak egy égettnek vélt BBQ húson. „A barbecue a húsról és a zabálásról szól. Arról az életérzésről, amikor kirendelem a szendvicsemet és csurog végig a könyökömön a sok szósz. Az emberek ebben az életérzésbe szerettek bele” – véli Robi. A street food irány és a barbecue egyfajta divattá vált, bebizonyosodott, hogy megtértek azok az emberek, akik évekkel ezelőtt el sem tudták volna képzelni, hogy ilyen körülmények között fogyasszanak el irdatlan mennyiségű húsokat. Robi szerint ez a street food mozgalom még felívelő pályán van, egyre népszerűbb, hogy az valaki nem egy puccos helyre megy el enni, hanem egyfajta életérzést keres. „Nagyon pozitívan látom a street food jövőjét, a világ szerintem efelé fog elmenni, hogy az emberek odafigyelnek arra, hogy milyen ár-érték arányban mit esznek és főleg milyen hangulattal távoznak egy helyről.”

A Smokey Monkies BBQ termékei nagy körültekintéssel készülnek, nagyon zamatosak, és ha valaki elmegy és megkóstolja az ételeket, igazi gasztrokalandozásban lehet része. 

Simi kalandjai a smashed burgerek földjén

Itthon az egyik első olyan hely, ami csak kimondottan a smashed burgerre épített, az a Simon′s Burger volt, Lehoczky Simon, a Smashy tulajdonosa itt volt üzletvezető. Simon már régóta álmodozott arról, hogy nyit egy smashburgerezőt Budapesten, és nem is árult zsákbamacskát, mikor a Simon′s-ba jelentkezett, előre szólt, hogy mik a hosszú távú tervei. A Simon′s után dolgozott keveset külföldön, majd a meglévő tőkéje mellé keresett még befektetőt és megnyitotta a Smashyt, ahol azóta kígyózó sorok állnak a Baross utcai kis kék táblás hely előtt. Kerestük a Simon′s burgerezőt is, de nem szerettek volna nyilatkozni. Bár Siminek annak idején ihletet adott a Simon′s, a Smashy másfajta irányzatot képvisel, oklahomai stílusú burgert készítenek, azaz a húspogácsába belesütik a hagymát. Ez a nyugatias vonalú hamburger egyre elterjedtebb Európában is: Londonban, Párizsban vagy akár Prágában egymás után nyílnak az ilyen helyek, de itthon még csak most kezd népszerűvé válni.  

A Smashy másfajta irányzatot képvisel, oklahomai stílusú burgert készítenek, azaz a húspogácsába belesütik a hagymát.

Ez nem az a burgerező, ahol sokféle kombináció közül válogathatunk, csak kétféle burger szerepel a kínálatban: classic és house sajtburger. Az eltérést a szószok adják, míg előbbibe mustár és ketchup kerül, utóbbit egy házi szósszal készítik. Közös bennünk a vajas buci, a marhahúspogácsa, az olvadt sajt és a savanyított uborka. Mindegyik burgerbe dupla hús kerül, amibe a hagymát smashed technikával sütik bele és két-két szelet sajt is kerül a pogácsákra. Nagyon nem mindegy, hogy milyen zsemle adja a burger alapját, az eleve puha bucit pluszban vajazzák. A hús vékonyra van sütve, hiszen ez a smashed technika lényege, ezért is kerül duplán a szendvicsekbe. A külsejét jól lepirítják, ebbe karamellizálódik bele a hagyma, ráolvad a sajt, a végeredmény pedig egy szaftos és ízes husi. A Smashy nem állítja azt, hogy feltalálták a spanyolviaszt, de amit ígér a hely, azt be is tartja.