Képes egy étterem térképre tenni egy kisvárost? Turizmust kialakítani? Közösséget építeni? Az Anyukám Mondta étteremnek sikerült, a titok pedig a legjobb alapanyagok beszerzése, a vendégekhez való alkalmazkodás, a nyitottság, a folyamatos jelenlét és az idő. Dudás Szilárddal, az alapító testvérpár egyikével beszélgettünk a helyszínen.

Kávézóból pizzázó – pizzázóból étterem

A budapesti éttermek után ez alkalommal egy vidéki kisvárosig, a Borsod-Abaúj-Zemplén megyei Encsig vitt el a gasztronómiai ínyencégek utáni kíváncsiságunk. Megérte 440 kilométert utazni. Az Anyukám Mondta étterem nem a főút mellett helyezkedik el, nem is akar útba esni, mint ahogy nem is tűnik ki hivalkodóan az őt körülölelő épültek közül: egy szürke üzletsor sarkában húzódik meg alig észrevehetően. Amikor azonban beléptünk,

egy olyan világba cseppentünk, ahol egyszerre van jelen a tradíció és az innováció, a manufaktúra és a modern technológia, a régi idők és az új világ hangulata.

 

Az előtérben a bárpultnál figyelmes bárosok siettek a segítségünkre, hogy útba igazítsanak. A pulttal szemben helyi termelők termékei sorakoznak a polcokon, ezeket végigpásztázva, az Anyukám Mondta címkéjű borokon is megakadt a tekintetünk, de addigra már elénk is jött az egyik alapító, Dudás Szilárd, aki egyébként nyitástól zárásig részt vesz az étteremi munkálatokban, segít a kiszolgálásban is, biztosítva a vendégek elégedettségét, és választ adva a kérdéseikre. Értünk viszont megszakította munkáját, és egy pohár borral kínált minket, természetesen az Anyukám Mondtát választottuk. Egy hatalmas sonkaszeletelő és egy kemence mellett elhaladva, egy nagyobb terembe érkeztünk, ahol a hagyományos hangulatú teret izgalmas színkombinációjú, modern székekkel variált a testvérpár, ötvözve ily módon is az újat és a hagyományt.

A 23 éve működő, és folyamatosan fejlődő helyről már legendák keringenek. Dudás Szilárd érdeklődésünkre elmondta, már fiatal korukban más volt az elképzelésük a gasztronómiáról, mint ami a 90-es években jellemző volt a régióban. Gyakran jártak önkormányzati felkérésre rendezvényekre, vagy családi eseményekre főzni, ahol rendszerint próbáltak valami újat becsempészni az ételek ízvilágába, de a szervezők mindig ragaszkodtak a berögzött sztereotípiákhoz, zárt ajtókat döngettek, az innovatív ötleteikhez nem találtak partnert. Visszaemlékezett a rendszerváltás utáni időkre, amikor a megélhetésre kevés lehetőség volt itthon, így az első adódó alkalmat kihasználva, 91-ben testvérével, Szabolccsal együtt mentek ki az észak-olaszországi Garda-tó melletti kisvárosba, Dróba dolgozni. „Ez nem menekülés volt itthonról azzal a szándékkal, hogy soha többet nem jövünk haza, hiszen ez az otthonunk, csak akkor még nem voltak más opcióink.” – emelte ki. A testvérpár egy szicíliai családhoz került, akik családtagjaikként szerették őket. Nekik kezdetben egy sütödéjük volt, majd nyitottak egy pizzázót, ahol a fiúknak lehetőségük volt kitanulni az igazi olasz pizza előállításának fontos lépéseit. 95-ben végül hazaköltöztek Encsre, és a keresetükből megvásárolták az akkor néhány négyzetméteres üzletet, a jelenlegi étterem bárpultos részét, és nyitottak egy kávézót Sarok Café névvel. Dudás Szilárd bevallotta, hogy nem akartak nagyvárosban, idegenként felépíteni valamit, azért fektettek az otthonukban egy kezdő vállalkozásba, amelyet folyamatosan újítottak a konyhatechnológiától a hely csinosítgatásáig, mindig visszaforgatva a tőke egy részét.

„Hoztunk egy kávégépet Olaszországból, ami azokban az években még teljesen egyedi volt, hiszen akkor Magyarországon a leginkább előre lefőzött kávét lehetett csak vásárolni, mi pedig frissen állítottuk elő a vendégeknek”

– mesélte Dudás Szilárd. Mint megtudtuk, testvére, Szabolcs időközben még 2 és fél évet dolgozott New Yorkban, majd a 30. születésnapjára hazatérve eldöntötték, hogy nyitnak egy pizzázót, így a kávézót kibővítették egy kemencés résszel, és megnyílt a Pizza Sarok.
„Idővel jöttek új kérések a vendégektől, hogy mi van abban az esetben, ha egyikük nem szereti a pizzát? Így elkezdtünk egytálételeket is készíteni angol pubos stílusban, majd desszerteket is kínáltunk, végül megszületett az első étlap, vettünk fel szakácsot, azóta pedig már tizenkettőt ki is tanítottunk. Aki itt dolgozik, korábban mind a miskolci szakácsiskolában tanult, és ahogy folyamatosan épültünk, őket is folyamatosan építettük be a rendszerbe” – foglalta össze az Anyukám Mondta étterem történetét Dudás Szabolcs, hozzátéve, hogy mivel a konyhán mindenki ismeri egymást, egy összetartó, megbízható csapattal dolgozhatnak együtt. A tulajdonos érdeklődésünkre elmondta, hogy ők az első generációs vendéglátósok a családban, de az édesanyjuk és a nagymamájuk is szeretett főzni, mellettük szerették meg ők is a konyhát. „Ott tanultunk meg cérnametéltet vagy derelyét készíteni. Vasárnaponként a mai napig anyukámnál ebédelünk a családdal, ezért vasárnap zárva tartunk. Ezt a tradíciót örökre meg akarjuk tartani.”
Érdeklődésünkre, hogy milyen kategóriába helyeznék konyhájukat, Dudás Szilárd úgy próbálta behatárolni, hogy egy fúziós olaszos mentalitású, magyarosan nemzetközi trattoria, bisztró vagy étterem.

Az ország legjobb pizzája – nem vitás

Aki már hallott az Anyukám Mondta étteremről, az tudja, hogy ott sütik az ország legjobb pizzáját. Arra voltunk kíváncsiak, hogy mi lehet a sikere titka? Dudás Szilárd szerint az olasz konyhát nem kell elmagyarázni a magyaroknak, az ízlésük alapján felmért statisztikák ugyanis azt mutatják, hogy a második helyen áll a kedvelt ételek listáján. Na, de mitől ilyen egyedi az encsi, hogy sokan több száz kilométert képesek utazni érte? Dudás Szilárd elmondta, hogy nyitástól kezdve folyamatosan kísérleteznek a tökéletes tészta elkészítésével, amelyeket különböző malmokból származó, többfajta lisztből állítanak össze, akárcsak az élesztőt. A feltétekhez az alapanyagok döntő többségét Olaszországból szerzik be, de fűszerezésében nem csak oregánót és bazsalikomot használnak, hanem belevisznek egy kis Anyukám Mondta-csavart is.
Tudni kell, hogy a testvérpár két kategóriájú pizzát készít, és bár mindkettőhöz hosszú időn keresztül keresték a legtökéletesebb alapanyagokat, a felső kategóriájú – amelyhez a hozzávalók korlátozottabb mennyiségben szerezhetők be – igazi ínyenceket céloz meg. „A feltétekhez elkezdtük megkeresni a legmegfelelőbb paradicsomot. Olyat, amelyben egyensúlyban van a sav, az édes íz, a víz, a szín, minden, mert ezek nélkül könnyen elviheti a tészta ízét egy nem megfelelő irányba” – magyarázta a vállalkozó. Végül

egy dél-olaszországi városkában, Lucerában találták meg a legtökéletesebb paradicsomot, a tulajdonos, Paulo Petri 200 hektáros területén beültetett 2 hektárnyi terményeként. „Ebből Kelet-Európában csak mi kapunk, illetve még Frank Sinatra rendelte életében, most pedig Tina Turner, a többi elfogy Észak-Olaszországban.”

– emelte ki Dudás Szilárd.

A teljes cikket olvassa el a Business Class Magazin UTÓDOK című lapszámában!
Fizessen elő nyomtatott vagy digitális formában!