Egyesek őrültekként emlegetik őket, mások zseniknek – mindenkinek igaza lehet: őrültjó ízvilágot hoznak össze egy apró (több mint) streetfood helyiségben. Zseniális humorral és nyitottsággal építette fel népszerűségét a fiatal séfpáros: Rethling György és Lipher Tamás. A Kazinczy utcai Bors GasztroBárban jártunk.

A tökéletes helyszín fél siker

 A Bors GasztroBár két alapítója, Rethling György és Lipher Tamás 2005-ben kezdtek el együtt dolgozni egy akkor induló neoreneszánsz típusú kis étteremben, a Lámpásban, ahol egy jó baráti kapcsolat alakult ki közöttük. „Abban az időben kezdett elterjedni a molekurális gasztronómia, a különböző textúrák használata, és ott kezdtünk el foglalkozni a fine dininggal” – emlékeztek vissza a tulajdonosok. Az ott eltöltött 5-6 év alatt folyamatosan járták a piacokat, kísérletezgettek és napi ajánlatokat állítottak össze. „Egyre fontosabbnak tartottuk, hogy külföldön is tapasztalatokat szerezzünk, így egymást követő két évben is kimentünk a két Michelin-csillagos Ikarus étterembe” – mesélte Rethling György. Egy nap azonban eldöntötték, hogy saját helyet nyitnak, és ott folytatják a kíséreletezgetést. Mivel Magyarországon nehéz éttermet nyitni, úgy döntöttek, hogy inkább egy streetfood jellegű bisztróba fektetik minden megtakarított pénzüket, és a VII. kerületet célozva találtak rá az apró fodrászhelyiségre, amelyet sikerült baráti áron megvásárolniuk a tulajdonostól. „Amikor ezt a helyet kiválasztottuk, az első gondolatunk az volt, hogy hamburgerezőt nyitunk. Elkezdtük 1-től 10-ig értékelni a bucikat, szószokat, ciabattákat, ám az utolsó pillanatban alakítottuk ki azt a koncepciót, hogy bagetteket, salátákat, tésztákat, főzelékeket és leveseket is kínálunk majd, mindezt a gyorséttermeknél egy fejlettebb, minőségibb formában” – fejtette ki Rethling György. Hozzátette, hogy bármit megfőzhetnek, kacsazúzapörköltet vagy kakaspörköltet, hiszen a vendégek már bíznak annyira a helyben, hogy pár óra alatt elfogy az étel. Így

a Bors kínálatának határa csak a séfek kreativitásán múlik.

 

„Mindent egy lapra tettünk fel, tudtuk, ha nem futunk be, és csúnya bukás lesz a vége, akkor megyünk kispárnával a híd alá” – vallották meg őszintén. Erre természetesen nem került sor, hiszen már lassan hat éve állnak kígyózó sorok a kis gasztrobár előtt, ami egyrészt a séfek ismertségének, a különleges ízkombinációknak, a minőségnek, a jó áraknak, a gyors kiszolgálásnak, csapatmunkának és főként a hely hangulatának, a törzsvendégekkel kialakított szoros kapcsolatnak köszönhető.

Kicsi a Bors, de erős

Ahogy belépünk a Kazinczy utcai apró helyiségbe, rögtön szembetűnik, hogy

a fiúk vérbeli Star Wars-rajongók, a főzés iránti szeretetük pedig kreatívan ötvöződik a filmeposz világával: még Darth Vader fénykardja is bagettből van, a birodalmi rohamosztagos pedig egy pohár levest tart a kezében.

„Mindig is imádtuk a Star Warst, már a nyitáskor volt néhány kép a falakon, a törzsvendégektől pedig folyamatosan kaptunk kis filmes szuvenírokat, így gyarapodott a gyűjteményünk” – magyarázták a séfek. Beszélgetés közben egy macira lettem figyelmes, aki a bárpulttal szemben ücsörögve vizslatja az éhes vendégeket. Érdeklődésemre kiderült, ő is a Bors csapatának tagja, ráadásul a legmenőbb, hiszen már körbeutazta a világot. „Béla maci is egy ajándék. Egyszer kiírtuk a Facebookra, hogy ha valaki elvinné nyaralni, nagyon megköszönnénk. Másfél-két év alatt majdnem minden kontinensen megfordult. Volt Franciaországban, Izraelben, Angliában, Bangkokban, Mexikóban, Kanadában, New Yorkban, Dubaiban, Erdélyben, Svájcban, Thaiföldön és még sorolhatnánk” – mutogatta az albumot Rethling György. Másfél éve azonban csak a bárpult mögül kukucskál, mivel a tulajdonosok rájöttek, félreérthető lehet a Bors törzsvendégei számára a maci sok kirándulásáról készült fotó – hiszen Béla minden helyszínről küldött egy képet borsos pohárral a kezében, háttérben a pálmafákkal vagy hegyekkel –, így az ismeretlenül betérők még azt hihetik, hogy a séfek járják körbe a világot, és aki nem teheti meg, hogy elutazzon, azt rosszul érintheti a sok képes beszámoló. Így Béla tapintatosságból nyugdíjba vonult. Hozzá hasonlóan tett szert nagy népszerűségre a bárpult harsány rózsaszín malaca és a gumicsirke is, akikkel nagyon szeretnek játszani a vendégek, már-már városi legendák keringnek róluk.
A Bors különleges, barátságos atmoszféráját a berendezés mellett a dolgozók vendégekkel való viszonya és a pörgős munkamorál emeli még. A csapat tagjai megállás nélkül veszik fel a rendeléseket az általában az utcán kanyargó vendégsortól, mérik a poharakba a levest vagy éppen bagettet sütnek, mégis mindig lelkesek, és a kiszolgálás őszinte, kedves, kellemes hangulatú. Miután egy keresztnevet kérve, a kasszánál álló felveszi a rendelést, az egész csapat egy közös „Igen!” felkiáltással nyugtázza azt. Gyanítottam, hogy ezt nem csak stílusból csinálják, így rákérdeztem. „Eddigi pályafutásom alatt azt tapasztaltam, hogy a rendelés hangos beolvasása sok konyhán hasonlóan működik. Ez a szokás eredetileg Franciaországból indult el: amikor a séf beolvassa a rendelést, minden dolgozó leigenezi. Ez azért van, mert

a séf szerepe külföldön olyan, mint egy karmesteré: nem ő akar mindent megcsinálni, hanem irányítja az embereket, összehangolja a munkát, mert fontos, hogy minden ugyanolyan hőmérsékleten, időben és egyszerre legyen kész.

Nálunk nagyon fontos, hogy ne a séf akarjon mindent kitálalni, mert amire elkészül az utolsóval, kihűl az első. A séf dolga egy jól működő rendszer kialakítása, amit mindenki betart” – kaptuk meg a magyarázatot. Ehhez azonban megfelelő csapatot kell kialakítani, akik érzik, hogy értékelve vannak – innen a töretlen lelkesedés, a gyors kiszolgálás, a jó hangulat és az ebből következő a duzzadó törzsvendégi kör. Itt ki kell emelnem, hogy második látogatásomkor már emlékeztek a nevemre, amikor leadtam a rendelést, és ismerőseim is hasonló tapasztalatokról számoltak be. Fogalmam sincs, hogyan csinálják. A másik erényük, hogy az időnként ijesztően hosszú sor végére állva is be, minden alkalommal 10-15 percen belül kézhez kapják a vendégek a rendelést. Erre szintén rákérdeztem. „A leveseket már reggel megfőzzük, és melegen tartjuk, a bagettek lefóliázva és lehűtve várnak a grillsütőre, így amikor a rendeléseket leadják, gyakorlatilag csak a sütési idő, ami befolyásolja a kiszolgálást: egy bagett nyolc perc, oldalanként kettő” – tudtuk meg. Ehhez azonban tényleg egy összehangolt, gyorsan dolgozó „zenekarra” van szükség. Megtudtuk, hogy a Bors csapata, az alapítókkal együtt, 14 főből áll, egy nap hatan húzzák az igát, a séfek is kétnaponta váltják egymást. Már biztosan feltűnt azoknak a vendégeknek, akik ellátogattak a Borsba, hogy évek óta csak fiúk tüsténkednek a konyhán. Reméltük, hogy nem nemi diszkriminációval állunk szemben, rá is kérdeztünk arcátlanul.

„Nem volt terv, hogy csak férfiakat fogunk alkalmazni, de tapasztalatból tudjuk, hogy az ilyen gyors, pörgős konyhai munka fizikailag nagyon megerőltető, amit általában kevés hölgy bír. Természetesen ismerünk nagyon jó női séfeket, akik sok férfit megszégyenítően bírják a hajtást.” Az alkalmazottak kemény munkáját a tulajdonosok mindig fizetésemeléssel, bónuszokkal respektálják, mert szerintük „minden srácban megvan az a plusz, amivel magáénak érzi a helyet, ezért szeretnek itt dolgozni, és ez érződik is. Ha pedig valaki jól dolgozik, azt jól is kell megfizetni” – vallják.

A teljes cikket olvassa el a Business Class Magazin ROBOTOK ÉS EMBEREK című lapszámában! Fizessen elő nyomtatott vagy digitális formában!