Fittyet hányva a kényszerű bezárásokra, a koronavírus közepén nyitotta meg új éttermét Gerendai Károly és Jókúti András. A Nudli missziója megismertetni a magyar tésztaételeket a világgal – ha majd újra lesznek turisták – és elérhető gasztroélményt nyújtani a magyaroknak. A látványkonyhában a Michelin-csillagos Costes munkatársai készítik elő a csomagokat, amiket egyelőre még csak kiszállításra állítanak össze.

A Világevő gasztrobloggereként és a Bocuse d’Or gourmet fesztivál házigazdájaként vagy ismert, és most már a vendéglátásba is belevágtál. Miért hoztad meg ezt a döntést?

Már két éve érlelődik bennem a Nudli ötlete, csak meg kellett keresni hozzá a helyet és a megfelelő partnert, egy szakmai befektetőt, akivel bízunk egymásban. Fontos volt, hogy olyan emberrel vágjak bele, akivel van egy alap közös bázisunk, ne egy végtelen konfliktusláncolat legyen majd közöttünk például a minőségi alapanyagok használatából. Gerendai Károlyt ismerem már jó pár éve, főleg a Gasztró fesztivál kapcsán, ahol volt alkalmam megtapasztalni, hogy nem enged a minőségből. Nyilván a Costesben és a Costes Downtownban is jártam jó párszor (Gerendai Michelin csillagos éttermei – szerk.) és egyértelművé vált, hogy közös a célunk: nem az a lényeg, hogy minél magasabb legyen a haszonkulcs, hanem az alapvető fontos szempont, hogy szeretnénk olyan értéket teremteni hosszú távon, amire majd 20 év múlva is nagyon büszkék lehetünk. Rám mindig rossz hatással volt, ha sok pénzem volt, úgyhogy engem nem zavar, hogyha nem lesz ebből soha nagy bevételem, mert az engem csak idegesít, és akkor veszek rajta repülőjegyeket.

Az időzítés nem a legjobb egy új étterem megnyitására most, amikor a vendéglátás halott. Miért döntöttetek mégis úgy, hogy belevágtok és nem vártok tovább?

Keserű humorral. Azt gondoltam, hogy sose akarok a vendéglátóiparba beszállni, mert látom, hogy még vírus nélkül is milyen kemény világ. Majd miután mégis kitaláltuk a koncepciót és mindent megterveztünk, annyira meg akartuk már valósítani ezt a projektet, hogy nem akartunk tovább várni. Hosszú távra tervezünk és azt reméljük, hogy ez a vírus helyzet előbb-utóbb levonul és visszaáll a világ rendje a következő hónapok során, vagy legfeljebb nyárra. Mindenképp el akartuk kezdeni, meg akartuk mutatni, hogy mit csinálunk. Rengeteg fine dining étterem próbál hibernálni vagy kiszállítással túlélni. Nekünk logikusnak látszott, hogy ha már a cégcsoporton belül – a jelenleg zárva álló Costesben – vannak olyan jól képzett, profi, kipróbált szakácsok, akik nagyszerűen végzik a munkájukat, akkor most nem keresünk egyelőre független embereket, hanem nekik próbáljuk a megélhetésüket biztosítani. Természetesen ha majd újra kinyit a Costes meg a Costes Downtown, akkor biztos lesznek olyanok, akik oda visszamennek, akkor majd felveszünk másokat.

Gondolom az is segített a nyitás melletti döntésben, hogy a tészták kiszállításra alkalmas textúrájú fogások, nem úgy, mint a Costes esetében.

Igen, könnyebben be lehet csomagolni, mint a fine diningot, ami nyilván ilyen szempontból teljes csőd. A tészta sem ideális, főleg amiatt, ahogy mi képzeljük el, és úgy az igazi, ha frissen kapja meg. Most az egész vendéglátás egy nagy katasztrófa, mert nem a jó kis zománcedényekben kapják meg az ételüket a vendégek és nem tudnak kommunikálni a szakácsokkal. 

Meg lemaradnak erről a hatalmas látványkonyháról.

Igen, büszkék vagyunk arra, hogy nem kész alapanyagokból dolgozunk, hanem itt készülnek a friss tésztáink az aznapi ebédhez és azt gondoltuk, hogy látnia kell ezt a vendégeknek, amikor bejönnek hozzánk, vagy akár az utcáról is az üvegfalak mögött.

Említetted, hogy az értékteremtés a célotok. Miért pont tészta?

Azt gondolom, hogy az egy univerzális szeretetnyelv. Nyilván szerettem volna olyasmit kitalálni, ami üzletileg működőképes, hiszen annak nincs értelme, amit folyamatosan finanszírozni kell; legalább önmagát tartsa fent. A tészta olyan szempontból egy nagyon izgalmas dolog, hogy az egész világon létezik és mindenhol szeretik. Nagyon sokat utazom, és Ázsia bármelyik zugába, Észak-Amerikába, Ausztráliába vagy akárhova megyünk Európában, mindenhol létezik a tészta valamilyen formában. Vannak olyan apróbb különbségek, hogy épp milyen gabonából készül és pontosan milyen formában, esetleg tartalmaz-e tojást, de alapvetően úgy tűnik, hogy az emberiség szereti a tésztaételeket. Általában ez a jó fajta comfort food, aminek nincs igazi jó magyar megfelelője. Amit nem kell feltétlenül jólnevelten enni, hanem lehet csak úgy az élvezet kedvéért fogyasztani. 

Te is nagy tésztarajongó vagy?

Igen és mint közben kiderült, Károly is. Egyik nagy vicces felismerés ez volt, amikor először elkezdtünk beszélgetni a konkrét ételekről és az étlapról. Mindenkinek megvannak ezekkel az egyszerű ételekkel kapcsolatban a preferenciái, hogy pontosan hogyan kell kinéznie. Egy egyszerű lecsónál is megvannak az iskolák, van, aki hosszában vagdossa a paprikát, van, aki karikára, számít, hogy milyen arányban van a paradicsom és a paprika. Ezek általában ilyen kibékíthetetlen ellentétek, hogy annak pontosan hogyan kell kinéznie. Ugyanígy a tésztáknál is megvan, hogy ki az, aki átpirítva szereti, ki az, aki besütve, mennyire besütve. Milyen típusú szalonna kerüljön rá. Ropogjon vagy ne ropogjon. Kell-e rá cukor vagy nem. Nagyon erőteljes érzelmi kérdések ezek, ami egyben azt is jelzi, hogy ez egy nagyon fontos kérdés az emberek számára. De kellett találnunk valamiféle közös nevezőt, amiről azt tudjuk mondani, hogy ezek a tésztaételek így tökéletesek, így szuper jók. Nyilvánvalóan nem próbáljuk mindenkinek az ízlését kielégíteni, hiszen aki szétfőtt tésztával és agyoncukrozva szereti a káposztástésztát, azt nem fogjuk tudni megoldani, és nem is szeretnénk.

Említetted, hogy az egész világon mindenhol szeretik a tésztát, mégis az olaszok köré épült fel egy erős kultúra. Nincs meg az a nyomás, hogy velük kell felvenni a versenyt?

Ez egy misszió is. Egy olasz tészta éttermet friss tésztákkal könnyebb lenne sikerre vinni, mert az egy ismert műfaj, és én úgy látom – itthon is rengeteget járok éttermekbe –, egy elég konzervatív piac vagyunk. Ha megnézzük a hazai helyeket, elképesztően aránytalan számban vannak jelen kínai büfék, hamburgeresek, gyroszosok, nagyon beszűkült a kínálat, ezért is gondoltam, hogy valamiféle újat kell keresni és mutatni. A felvevőpiac is viszonylag konzervatív, mert különben nem lehetne újabb hamburgerezőket nyitni már. Ezért elég kockázatos, hogy mi mégis szeretnénk valami újat mutatni és egy műfajt teremteni. Ezáltal óriási nehézség, hogy az eddig nem létezett magyar tésztázót most nekünk kell definiálni, de egyben egy nagyon szép kihívás is. Hiszen ezek a magyar tésztaételek nincsenek azon a rangon, mint az olaszok. Az olaszok bárhol a világon, Nepáltól Torontóig nyitnak egy olasz tésztázót, annak biztosan lesz közönsége. Nekik több száz évnyi munkájuk van abban, hogy az alapvetően szegények ételéből egy presztízs étel legyen. Mi azt szeretnénk megmutatni, hogy ezek az ételek ennél sokkal többet érdemelnek, és sokkal több van bennük, mint hogy kivesszük a zacskóból, megfőzzük és ráöntjük a tejfölt vagy a túrót. Ha az alapanyagok – amiket igyekszünk kistermelőktől beszerezni – jó minőségben, frissen, gondosan készülnek, egy minőségi ételről beszélhetünk. 

Milyen alapanyagokat használtok?

Tóth Szilárd séfnek van egy baromi izgalmas érlelt szalonnája, a tejtermékeket a Csengő tejtől, a húsokat a Bogdán hústól szerezzük be, szörpjeink is hazai termelőktől vannak. A nehezebb alapanyagok beszerzése inkább azok jelentik, amik a tészták magját adják: még mindig küzdünk azzal, hogy hol tudunk elegendő mennyiségű boldog tojást beszerezni termelőktől. Azt reméljük, hogy a keresletünk vissza is fog hatni és bátrabban fogják a termelők bővíteni a farmjukat. Már ismert magyar gasztronómiai valóság, hogy nagyon kevés igazán minőségi termelő és tenyésztő van, aki az összes igényes vagy igényesen főzni próbáló éttermet ellátja, és ezek száma nagyon lassan bővül. Még a kacsamájnál se tudja rábeszélni a vendéglátós a tenyésztőt, hogy neki 60 vagy 62 dekás májat hozzon, hanem három hétig hozza a jó méretben, és utána a következő alkalommal hoz vagy egy 50 dekásat vagy egy 75 dekásat, mert olyan lett, és nem érti, hogy mi ezzel a gond. Emlékszem, hogy a Costes étterem séfje, Miguel Vieira mesélte, hogy a magyar kacsamájat Párizsból veszi, mert ott meg tudták oldani, hogy egyforma minőségűt szerezzenek be. Még a liszttel is küzdünk, hogy megfelelőt találjunk, mert egyelőre még nincs olyan, amivel büszkélkedhetünk. Olaszországban teljesen normális, hogy helyi malmokból vásárolják a búzát, például Emilia-Romagnába volt szerencsém vásárolni doktor Mulinotól (Mulino del Dottore), aki kőmalomban őröli a saját búzájukat. Nálunk ez még egy folyamat. 

A tésztákat frissen készítitek. 

Megvannak a szokásos felfőzési rendek. Miután elkészül a tészta, hagyjuk néhány órát állni, és csak a beérkezett rendelések alapján kezdjük megfőzni és megpirítani frissen, adagonként, majd betoljuk a kemencébe a krumplis vagy káposztás tésztát, a túrós csuszát, a szombatos rakott bárányt vagy a lecsós galuskát. 

Milyen mintát vesztek alapul a tészta textúrájához?

Rengeteg kóstolással, saját kísérletezés alapján készült el a végleges recept. A magyar konyhának egy alapvető problémája, hogy nem szabványosították a tésztákat, mint az olaszoknál Pellegrino Artusi az al denete-t vagy a franciáknál Auguste Escoffier a szószokat több mint 100 évvel ezelőtt. Ha megkérdezünk egy olaszt, hogy készül egy carbonara, akkor ott 95 százalékos pontossággal mindenki ugyanazt fogja mondani. Nálunk teljesen vegyes válaszokat kapnánk. Mi megpróbáljuk a saját magunk által legjobbnak gondolt verziót elkészíteni rengeteg kísérletezéssel, tésztavastagságokkal, főzési idővel, átpirítási dolgokkal, mennyiségekkel és arányokkal. Az eredményre már büszkék vagyunk: többen mondták, hogy életük túrós csuszáját ették nálunk. 

Pandémia közepén nyitottatok egy új vendéglátóegységet és rögtön kiszállítással kellett indítanotok, ennek ellenére viszonylag sok megrendelés érkezik be naponta. Minek köszönhetően?

Nekem is van egy követői bázisom a Világevőn és egyéb fórumokon, és a sajtó is sokat segített ebben. Azért is vállalom arccal is ezt a helyet, mert elsősorban nekem ez nem egy üzleti befektetés, hanem tényleg büszke vagyok arra, hogy minőségi éttermet hozunk létre viszonylag egyszerű formátumban. Szerencsére nagyon kedvező fogadtatásra talált, ez tényleg egy nagyon szerethető téma. Azt nehéz megbecsülni előre, hogy a vendégek kétszer szeretnének rendelni, vagy itt enni, vagy hetente kétszer. Még nem tudjuk, hogy erre mekkora piac van, hiszen ez egy új műfaj, de szerintem csak optimistán lehet ennek nekivágni. Abban is egyetértettünk Károllyal, hogy célunk további egységek megnyitása, akár külvárosi helyszíneken, a távoli jövőben vidéken és külföldön. Simán el tudnám képzelni, hogy Bécsben vagy egyéb városokban legyen egy Nudli, amelyik a bécsieknek kínál baromi jó túróscsuszát meg szombatos rakott bárányt.

A lokáció sem lehet véletlen, hiszen itt nyílt a Nudli a turizmus központjában, az Október 6-i utcában. Ki a célközönség?

Nagyon szeretnénk a turistáknak ezt megmutatni, sok minden nekik is szól majd, de azt szeretnénk, hogyha ez a magyar közönség számára is értékes dolog lenne. Ez az a környék, ahol vannak irodaházak is. Nem hiszek azokban a helyekben, amik csak a turistákkal foglalkoznak, szerintem az nem életképes. Mi azt szeretnénk, hogy ide legyen értelme bejönnie magyaroknak is. Ez egy központi helyszín, 500 méterre van a Deák tér, közel a Bazilika, egy olyan elegye a városnak, ahova turisták is járnak, de a magyarok számára sem egy idegen hely, hanem egy kellemes és élhető városrész.

Az interjú eredetileg a Business Class Magazin 2021/1. számában jelent meg. Ha szeretné megvásárolni a lapot vagy előfizetne rá, akkor azt megteheti a Dimagon keresztül.