Az Arany Kaviár Étterem egyik tulajdonosa, Molnár Attila és a kolumbiai fejlesztő-kutató séf, José Guerrero egy olyan multikulturális konyhát álmodtak meg, ahol magyar alapanyagok fúzióra lépnek a latin-amerikai konyha fűszerezésével a baszk szemlélet nyomában. A budai vár tövében meghúzódó Umo egy páratlan élményt nyújt mindenkinek – aki belép a kertbe, garantáltan egy másik világban találja magát!

A gyönyörűen átalakított egykori kapucinus kolostor elegáns „üvegházába” a Ponty utcából érkezünk. Egy gigantikus kapun belépve egyedi hangulatú, varázslatos kertben találjuk magunkat – mintha egy teljesen más világba csöppenénk! A kellemes spanyol háttérzene teljesen magával ragad, a latin-amerikai szakácsok és pincérek pedig garantálják, hogy tényleg turistának érezzük magunkat egy különleges gasztroutazáson. A Monastery Boutique Hotel aljában a Moné étterem helyét vette át a füstön és grillezésen alapuló, abszolút nemzetközi bisztrókonyha, az Umo. A tulajdonosok közvetlen barátsággal várnak. Molnár Attilát talán senkinek sem kell bemutatni, hiszen vendéglátós dinasztia sarja, a gasztronómiai megújulás és fejlődés kiemelkedő hazai „nagykövete”, a fine dining elkötelezett híve. Nyíri Szásával közös étterme, az Arany Kaviár 2005 és 2022 között – három év kivételével – minden évben elnyerte a Dining Guide Magyarország Legjobb 10 Étterme díját. 

„A covid alatti lezáráskor egy olyan helyet kerestünk, ahol az ételkiszállításokat meg tudjuk oldani és közben talpon maradni, így kerültünk a Hotel Monesteri szállodának az éttermében. Amikor láttuk, hogy milyen gyönyörű kertje és terasza van ennek a helyiségnek, tudtuk, hogy élnünk kell az adottságaival!” – vezet be minket az étterem történetébe. Az Umo nem nemzetközi konyhát akar bemutatni a vendégeknek, a hangsúly a multikulturális gasztronómián van. Ami pedig összeköti a különböző ízek kontinenseit, az nem más, mint a füst. Az Umo egyébként a spanyol humo, azaz füst szóra utal, mivel a faszenes grillen készített ételek és a kifejezetten erre a helyre kifejlesztett, füstös koktélok uralják a várnegyed aljában megbújó éttermet. A kert látványeleme – mi más lenne, mint – a baszkföldi Getariában készült grill. Ez a festői tengerparti kisváros látja el a világ legjobb éttermeit grilsütőkkel. De mégis honnan jön ez az erős kötődés Baszkföldhöz?

Tűzről pattant örömkonyha

A háttértörténet lényegében annyi, hogy Molnár Attila lánya, Fanni, magához ragadta hamuban sült pogácsáját és nekivágott San Sebastiannak, hogy a világ egyik úttörő akadémiai intézményében, a Baszk Kulináris Központban elmélyítse gasztronómiai tudását. Az intézményről annyit érdemes megemlíteni, hogy hét baszk csúcsséf alapította együttműködve a Mondragon Egyetemmel, és további tizenegy nagy befolyású séffel a világból. Célja a magas, egyetemi szintű oktatás, a kutatás, az innováció, a gasztronómia és a táplálkozástudomány támogatása. Itt ismerkedett meg Fanni a kolumbiai José Guerrerottal, akinek a vérében van a kísérletezés, az úttörő szellemiség és dolgozott már Manhattan több Michelin-csillagos éttermében. „Első évben mindent tanultunk: cukrászat, péktermékek, élelmiszeripar, és minden területen volt gyakorlat is. Az utolsó évben szakosodtam az étteremvezetésre, idén fejeztem be az egyetemet és szeretnénk az Umot folytatni” – meséli Fanni. José szakterülete a kutatás-fejlesztés, vagyis a vérében van a kísérletezés, az úttörő szellemiség. „Rengeteg kutatási folyamatot végzek, amelyek összekötik a tudomány és élelmiszer területeit. Most nyitottunk egy helyiséget, ami valahol a biokémiai labor és professzionális konyha között van. Számos európai tudóssal állok kapcsolatban és élelmiszerekre alkalmazott kutatási projekteket vezetek” – mutatkozik be José, aki leült mellénk kicsit beszélgetni, mielőtt szaladnia kellene a laborába.

„Sokat jártunk a lányunkhoz, ezért nagyon közel került hozzánk az észak-spanyol baszk konyha. San Sebastian erőssége, hogy a legegyszerűbb étteremtől a csillagos top éttermekig minden megtalálható, nagy gasztronómia rajongók! Van három darab 3 Michelin-, két 2 Michelin- és nyolc 1 Michelin-csillagos éttermük. Még a street-food-ok is borzasztó magas szinten vannak, mert imádnak enni, nagyon szeretik a kézműves termelőket, tiszteletben tartják a saját termesztésű zöldségeket, húsokat, gyümölcsöket és azokat részesítik előnyben, azokat kutatják és fogyasztják is” – osztja meg tapasztalatait és az Umo koncepciójának csíráit Molnár Attila. A fiatalok a pandémia alatt fél évre Budapestre költöztek. Ez idő alatt közelebbi kapcsolatba került Attila és José is, és mivel nem voltak nyitva az éttermek, volt idejük az Aranykaviár fejlesztésére, majd közösen megnyitották az Umo éttermet. 

A baszk szemlélet nyomában

Az Umo több vonalon is kötődik a baszk gasztrokultúrához. Egyrészt ők is tiszteletben tartják a kézműves termelők termékeit, sőt előnyben részesítik azokat. Az ételek megalkotásában szorosan együttműködnek azzal a kistermelői hálózattal, amelyet Horváth Boldizsár és a Farm2Fork projekt működtet. Fő küldetésük, hogy fenntartható módon hatást gyakoroljanak a helyi magyar kistermelők gazdálkodására, mindezt egy holisztikus szemléletű, a magyar mezőgazdasági termékeket kutató projekt alapján. Az étlapon minden étel mellett megtaláljuk annak a magyar területnek megjelölését, ahonnan az alapanyagok származnak. „A vendégek kapnak egy leírást arról, hogy melyik helységből és mely termelőtől szereztük be az alapanyagokat, amikhez nyilván a dél-amerikai, vagy az általuk elkészített fűszereket, mártásokat, szószokat használjunk hozzá, és ezzel válik egyedivé ez az egész koncepció” – mondja Attila. Dél-Amerika és a Magyarország konyhájában meglepően sok a hasonlóság: rengeteg zöldség (paradicsom, hagyma, kukorica, édesburgonya), zöldfűszerek és tiszta ízek (húsok, halak) egyaránt jellemzik. Azért vannak eltérések, a főzőbanán például alapvető élelmiszer, a káposzta kevésbé. Mivel elsősorban a szezonalitást tartják szem előtt, három hetente cserélik a zöldséget az étlapon, és mivel magyar alapanyagokból készítenek latin-amerikai ételeket, a tenger gyümölcsei mellett egy erős fúziós vegetáriánus vonal is jellemző az Umo étteremre. 

A másik nagyon erős gasztrokultúrális kötődése az étteremnek – ahogyan a neve is jelzi – hogy minden tűzön készül a már említett Getariában. „Ez egy háromfunkciós grill, az egyiken húst, a másikon halat, a harmadikon zöldséget sütnek. Mivel csak kimondottan faszenet használnak, tényleg átveszi a hús ezeknek a füstjét, az ízét és ezért egyedi a történet” – mutatja be Attila. 

Multikulturális konyha latin-amerikai szakácsoktól

Az Umo konyhája egész egyszerűen azért egyezik meg tökéletesen a latin-amerikai konyha ízeivel, mert latin-amerikaiak készítik. És ki más tudná náluk tökéletesebben reprodukálni gyerekkoruk ételeit? A José Guerrero által összeverbuvált látványkonyhán kolumbiai, argentin, ecuadori, venezuleai és brazil szakácsok és személyzet sürög-forog. Mondanunk sem kell, még nem volt itthon olyan étterem, amelyben a főszerepet teljes egészében dél-amerikai csapat alkotta volna. Különleges és szerencsés együttállás ez, érdemes kihasználni ezt a lehetőséget! Az argentin Carrascosa Pablo húsokat sütve gyakran lobbantja magasra a grill lángjait, az ecuadori Santiago pedig szívesen mesél a vendégeknek ételeiről, beavatva ezzel fiatalkori emlékeibe. Az ételekben itt ugyanis személyes történeteik kapnak új formát: ahogyan végigkóstoljuk az étlapot olyan, mintha betekintést nyernénk a csapat emlékalbumába. Az Umo valódi erejét az összehangolt, szinte megkoreografált munka, a tűz és a csapat lelkesedése adja. Gyakran hallani pörgős spanyol bíztatásokat, utasításokat, ami egy olyan élettel teli atmoszférát teremt, mintha tényleg egy más kontinens udvarában találnánk magunkat egyik pillanatról a másikra. „Mindenki különböző nyelven beszél, ezért is érezheti a vendég azt, hogy másfél óra alatt egy teljesen új közegbe csöppent” – mesél Fanni a visszajelzésekről. 

„Amikor megalakult a csapat azt mondtam, hogy újra akarom teremteni a konyhámat, de magyar alapanyagokkal. Szóval elkezdtem utazgatni, hogy felfedezzem a kistermelőket és rájöttem, hogy ez az ország gyönyörűen termel, a mezőgazdaság itt egyszerűen csodálatos! Az Umoban újraalkotjuk a konyhánkat magyar alapanyagokból” – mondja José, majd kiemeli a fiúk energiáját, akikkel nagyon szeret együtt dolgozni és beismeri, hogy szeret beszélgetni kapcsolatot teremteni a vendégekkel. A látványkonyhának ez is a legnagyobb előnye azon túl, hogy végig követhetjük, hogyan sülnek a finom falatok a lángok között.

Elsőként Pablo régiójában ismert chipat kóstoljuk meg, ami gluténmentes manioka kenyér yucana sajttal és parmezánnal töltve, akácmézes vajjal tálalva. Isteni! „Ezeket a falatokat általában bulik után szoktuk szeretni, másnaposságra fantasztikus!” – mutatja be Pablo otthona egy darabkáját. Ezt követően egy másik szakács, Xavier Reinozo specialitását kóstoljuk, a Monabitat, ami egy marinált tonhal, kukorica tortillával, jalapenoval és korianderrel a tetején, chipotle szósszal és limemal. Mindez banánlevélen tálalva nagyon gusztusos! Az én kedvencem mégis Jose nagymamájának a receptje! Egy kis serpenyőben édesbanánok sorakoznak egymás mellett, cukorrépaszósszal nyakon öntve, tetején öt darab garnélarák kívántatja magát trappista sajttal megszórva a tetején. Sose gondoltam volna, hogy az édes banán és a garnélarák kombinációja ennyire ízletes tud lenni!

Amikor már jóllakottan és különleges élményekkel feltöltve komótosan kezdjük összeszedni magunkat az asztalnál, Fanni egy meglepetéskosárral áll elő: „Ezeket még muszáj megkóstolnotok!” Az Umo ugyanis beépítette a latin-amerikai street food koncepcióját is: egy kosár nevű válogatást, amiben van choclo, azaz philadelphiai sajttal megkent főtt kukorica, camote, azaz édesburgonya, amit gorgonzolával és mézzel kísérnek, paradicsom és kétféle szósz is. A tűzön sült kukorica után többet már nem eszem főtt kukoricát, az is biztos.

Az Umo olyan energiákat hoz be a fővárosba, amikre a mostani időkben nagy szükségünk van: napfény, latin-amerikai és mediterrán ízek, lazaság, örömkonyha, mámorító koktélok és bizonyíték, hogy mégiscsak szép az élet!