Különleges enteriőrrel és nagyvilági szemlélettel várja a vendégeket az esztergomi 42 Restaurant & Bar, ahol az ország egyik legjobb séfje álmodja meg a katarzist kínáló karakteres fogásokat.

Barna Ádám és Varga Sándor étterme egy kisváros közepén is egy metropolisz hangulatát árasztja. A gasztronómia élvonalában számon tartott séf 2018-ban az Év Séfje-díjat is elnyerte. A márciusban újranyitott és nagymértékben átalakult 42 Restaurant & Bar a Bistro42 örökségét viszi tovább. Az új stílust utazások, számos ország felfedezése és kóstolások sora ihlette. A Bistro 42 már nem sokkal a megnyitása után az ország legjobbjai közt került fel a Dining Guide 2021-es listájára. 

Szenvedélyes gasztronómus születik

„Édesanyám nagyon jól főzött, és vidékiként a kertünkben mindent megtermeltünk” – emlékezik vissza Varga Sándor tulajdonos, aki már gyerekkorában szerette a jó ételeket. A gasztroutazásai mégis 2006-ban kezdődtek, amikor Esztergomban találkozott Philippe a belgával (akivel később közös éttermet is nyitottak Újlipótvárosban, a Balzac utcában). „Ő vezetett be a gourmet világba. Neki köszönhetően ismertem meg a francia konyhát, az alapanyagokat, rákot, osztrigát, homárt, a tatárbifszteket és megmutatta a borok szépségeit, rámrobbantotta az egész gasztrovilágot. Majd elkezdtem autodidakta módon feljárni Budapestre és kipróbálni a minőségi éttermeket, aminek a varázsa teljesen magával ragadott!” Sándor sokat járt többek között a Fausto’s-ban, a Csalogány26-ban, a Bábelben és kéthetente megfordult a Costesben is. Mint mondja, a TOP10-es éttermeket járta. 

Barna Ádámot is egy gasztroutazásán ismerte meg. Egy alkalommal elment a St. Andrea étterembe, aminek elmondása szerint volt egy varázsa, ezért minden szerdán a szabadidejében elkezdett visszajárni. „Volt egy kéthetente megújuló ebédkínálat, ami – ma már tudom – az Ádám játszótere volt. Annyira magával ragadott, amit ő képviselt, hogy mindig kértem mindent! Az akkori üzletvezető szólt Ádámnak, hogy van egy vendég, aki nagyra értékeli az ő munkáját, feljött, elkezdtünk beszélgetni többek között a főzési filozófiájáról, és kialakult egy szoros emberi kapcsolat” – meséli a tulajdonos, aki már akkor a legjobban főző szakácsnak tartotta Ádámot.

“Szabadidőnkben együtt mentünk éttermeket, borokat felfedezni, kóstolni – nagyon izgalmas időszak volt a kettőnk kapcsolatában!”

Innen már egyenes út vezetett egy közös étterem megnyitásához, amint arra lehetőség volt Esztergomban. „Megkerestem Ádámot, hogy minden feltétel adott egy étteremhez, és ha érdekes számára a vidéki élet, akkor van egy lehetőség. Ő felmondott a St. Andreánál és ketten nyitottuk az éttermet.”

„Nálunk a nyitás pillanata a zárással megegyező volt: 2020 november 8-ra terveztük az indulást és november 5-re jött ki a határozat, hogy az éttermeknek be kell zárniuk” – meséli a nem túl szerencsés kezdeteket, de a körülmények ellenére mindenkit megtartott és tisztességes bért fizetett. Barna Ádám kiszállításra alkalmas tételekben gondolkodott. Így tehát

degusztációs menü helyett olyan ételekkel kezdte belopni magát a vendégek szívébe a Bistro24 néven indult étterem, mint a hamburger, a pihe-puha ázsiai bao, a véreshurkával töltött bukta vagy a polipos hot-dog.

„Street food-ot csináltunk, gasztrojátékot játszottunk ebben az időszakban, és csapatépítésnek is jó volt” – emlékezik vissza a séf. 

Megújult koncepció

“Magyarországon elindult egy olyan törekvés, miszerint a vidéket szeretnék bekapcsolni az európai, vagy akár világszintű gasztronómiai sodrásba, ahol akár Michelin csillagot is szerezhetünk, ezért úgy éreztük, hogy mindenben kell egy kicsit váltanunk:

Ádám tudása ezzel kompatibilis, de enteriőrben, eszközökben nem álltunk annyira komoly felkészülési szinten” – mondja el az étterem tulajdonosa annak okát, hogy márciusban megújult koncepcióval és új névvel nyitottak újra.

“Évek óta problémának érzem, hogy nem minden ételt tehetek fel az étlapomra, mert nem illeszthetőek az étlap stílusához. Jóval gazdagabbnak és sokszínűbbnek látom a világot annál, hogy valamit ne csináljak meg pusztán ilyen megfontolásból”

– mondja a séf, aki Varga Sándorral karöltve egy még magasabb szintre emelte az élményt: a céljuk katarzist teremteni a vendégek számára. “A világ ütőerén tartjuk az ujjunkat, így az étterem jelenlegi formájában nem lehetne ennél kortársabb. Nem a jövő és nem a múlt határoz meg minket, amit mi csinálunk az a jelenkor csúcsgasztronómiájának a legerősebb lenyomata.”

Barna Ádám továbbra is együtt él majd a régió minőségi alapanyagaival, ám nem ragad le a kacsamáj-mangalica vonalon. Nemzetközi élményei egyfajta sajátos fúziós konyhát inspiráltak, ami nem pusztán különböző nemzeti ételeket olvaszt össze, hanem korlátok nélkül merít a világ minden tájáról. Az étlapon így egyszerre tűnhet fel egy közép-amerikai ihletésű fogás, vagy a kortárs magyar konyha remekei.

Ez a világra nyitott gondolkodás tükröződik az új 42 filozófiájában, amely a teljes szabadság jegyében született meg. Az enteriőr is a multikulturális hangulatnak megfelelően alakult át: az étterem belső terét Csap Viktor és csapata tervezte meg, hogy passzoljon a megújult koncepcióhoz.

“Emberek vagyunk, nyitottak a világra, mégis megvannak a hagyományaink. Ennek a kettőnek a találkozása, ahol összemosódik a gyermekkorunk és a világból érkező összes élményünk. Ezeket a gasztronómiában még senki nem fogta meg olyan jól, ahogy mi tesszük”

– hangsúlyozza Varga Sándor tulajdonos.  Barna Ádám hozzáteszi: a célja félretenni a dogmákat, és teljesen egyedi, karakteres fogásokat varázsolni a vendégek elé, méghozzá a gourmet éttermek kiemelkedő színvonalán.

“Sok, nem egymásra épülő alapanyag és étel kerülhet egyidejűleg a vendégek elé a 42-ben, ahol egy egyszerű Waldorf saláta is lehet – ha másféleképpen is, de olyan emlékezetes, mint a báránylapocka. Mindez természetesen nem azt jelenti, hogy kibújok a bőrömből. Minden megmaradt, amit örömmel képviselek és amit eddig is szerettek a vendégeink, csak kiegészült valami többel és mással, amit eddig nem mutattunk meg magunkból. Egy élményhangsúlyú, kötetlen éttermet látok magam előtt, ami nem a konyhai koncepciókról szól, hanem egy jó helyről, ahogyan mi látjuk a világot” – hangsúlyozza a séf.

Katarzisos élmény

„Kialakult egy olyan menükínálat, ami nem csak a biológiai szükségletünket elégíti ki, hanem valóban élményt tud nyújtani és programként, eseményként érkeznek hozzánk a vendégek” – mondja Ádám.

“Úgy gondoltuk, hogy ahhoz, hogy meghatározó élményt hozzunk létre, nekünk is meghatározó élményekben kell részesüljünk – nagyon sokat utaztunk és inspirálódtunk”

– egészítette ki gondolatait Varga Sándor. Az alapsodrás Ádám gyermekkori emlékei, az ízlése és az a fajta érzékenysége, ahogy ő az alapanyaggal bánik. 

„Az alapanyag kiválasztásánál első szempont, hogy kompromisszumot nem kötünk. Amit lehet, megpróbálunk helyi beszállítóktól beszerezni, de ha olyan alapanyagot keresünk, amit nem találunk meg jó minőségben, akkor külföldről rendeljük” – hangsúlyozzák egyhangúan a fiúk. A fűszereket a Duna-parti kertünkből szerzik be, ahol egzotikus fűszernövényeket, virágokat és a zöldségeik egy részét is meg tudják termelni.

“Azokat a kíváncsi embereket céloztuk meg, akiket mozgat a vendéglátás varázsa, amikor egy művészeti értékű alkotással a táplálkozás során eggyé válunk, beleharapunk, belélegezzük, belekortyolunk valamibe, amiben olyan sok gondolatkeresés van.

A világra nyitott közösséget céloztuk meg! Azoknak szeretnénk élményt nyújtani, akiknek a puszta ösztön kielégítésén túl az érzékenység, a játék megélésével kacérkodva térnek be hozzánk” – zárja beszélgetésünket Varga Sándor.