Tudomány és művészet fúziója a molekuláris gasztronómia jegyében életre hívott és az országban egyedülálló, innovatív bárkonyha, a NANO. Cikkünkben Keresztes Ferenc bártender és Huszák Zoltán séf kalauzolnak az inkább varázslathoz, mint főzéshez hasonlító, a megszokott halmazállapotú ételek és italok textúráját megváltoztató alkotói folyamatokba. Egy érzékszerveinknek és fantáziánknak különleges élményt nyújtó hely, ahol a főétel iható, és a koktél rágható.

FOTÓGALÉRIA

A KEZDETEK

Keresztes Ferenc bártender és Huszák Zoltán séf 2008-ban kezdtek el együtt dolgozni egy óbudai vendéglátó komplexumban. Elmondásuk alapján egy német cég tanulókészletével kezdődött minden – azé a cégé, amelyik elsőként választotta külön a molekuláris gasztronómiát konyha, cukrászat és bár részekre. Mivel az akkori munkahelyük nem támogatta őket ebben, autodidakta módon, saját önerőből kezdték fejleszteni, képezni magukat, önköltségből fizették az eszközeiket és a különböző textúrákat is. Két év gyakorlást követően meg is lett az eredmény: Keresztes Ferenc Barcelonában egy 100%-os molekuláris koktéllal megnyerte az El Jimador világbajnokságot. „A versenyen egy hatfogásos tequila-menüt állítottunk össze ételekkel, italokkal, ezalatt jöttünk rá, hogy érdemes ezt továbbfejleszteni.” – emlékezett vissza a bártender. 2011 januárjában kínálkozott egy lehetőség, hogy adjanak egy olyan estet, ahol az ételek és a koktélok egy tányéron kerülnek tálalásra. Így belevágtak egy olyan egyesítésbe, amely ezt a célt szolgálta.
A páros útjai néhány évre különváltak, de mindketten tovább képezték magukat a területen. „A napi menükbe bármikor be tudtam csempészni a molekuláris technológiai eljárásokon alapuló elemeket. Sokat tudtam fejlődni az új étteremben, ahol már támogatást is kaptam.” – mesélte Huszák Zoltán. Keresztes Ferenc ez idő alatt (2013-ban) megnyitotta a Godunov Restaurant & Vodka Bar nevű helyét, ahol kapszulákban, kaviárokban és habok formájában jelent meg a molekuláris gasztronómia. A NANO-ban most végre újra van lehetőségük együtt dolgozni, és a pár év kiesés ellenére, fantasztikus párost alkotnak. Bevallásuk szerint azért tudnak ilyen jól együttműködni, mert kikérik egymás véleményét, és hallgatnak egymásra.
Első közös fúziós kísérletezésük, amely szakmailag is említésre méltó, egy paprikás csirke volt, amelyet kaviárokban tálalt rozé fröccsel kísértek.

INNOVÁCIÓ A GASZTRONÓMIÁBAN

A molekuláris gasztronómia egy olyan kísérleti konyhaművészet, amely fizikai és kémiai folyamatok által képes megváltoztatni a megszokott állapotú ételek textúráját. A kifejezést 1988-ban Hervé This francia kémikus használta először, de a technológia megalkotásában egy magyar származású brit fizikus, Kürti Miklós is részt vett. Azóta több világhírű szakács vált követőjévé, többek között Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal vagy Ferran Adrià. Mint a kulináris világban oly sok minden, ez is Franciaországból indult, de a legnagyobb központja ma már Spanyolországban van. Magyarországon még kevésbé ismertek ezek a konyhatechnológiai eljárások, most azonban Keresztes Ferenc és Huszák Zoltán több éves tanulás és kísérletezés után, a NANO megnyitásával, állandó lehetőséget kaptak a közös fúzióik megalkotására és bemutatására. Céljuk megteremteni a molekuláris gasztronómia kultúráját hazánkban is.
„Az ételek textúráját különböző konyhatechnológiai eljárásokkal tudjuk megváltoztatni” – avatott be az újszerű konyhaművészet rejtelmeibe Huszák Zoltán, aki egy „látványos bemutatót” tartva mesélt az eszközeikről. „Nagyon sok esetben folyékony nitrogént használunk, ha fagyasztani akarunk valamit, vagy füstöt képezni.” Keresztes Ferenc kiemelte, „ha az alapanyagok felől közelítjük meg az eljárást, a legfontosabb az alga és a kálcium.” Kifejtették, hogy az algakivonatot tartalmazó zselésítő anyagok igazi áttörést hozhatnak a gasztronómiában. Olyan színek és formák kerülhetnek ki a konyhaművészek keze alól, amelyek eddig elképzelhetetlenek voltak. Például ezekkel az anyagokkal készülnek a kemény hártyával bevont, folyadékot rejtő gömbök, az úgynevezett kapszulák vagy a szilárd halmazállapotú kaviárok, illetve a habok. A séf dolgozik még levegővel és különböző összetevőkből készített fátyollal.

 

A bártender és a séf egyetértenek abban, hogy a molekuláris gasztronómia egyszerre csapja be az agyat és az érzékszerveket.

Például, amikor ránézünk egy különleges textúrájú formára, még nem tudjuk biztosra, milyen íze van, de a látottak valamilyen irányba befolyásolják az agyunkat, amikor pedig ráharapunk, az ízlelőbimbóink visszabillentik a helyes útra.
A NANO innovatív gasztrobár nem véletlenül épül a két „konyhaművészre”. Az elmúlt tíz évben – időszakos megszakításokkal – kifejlesztettek egy olyan konyhaművészetet, amelyben az ételek és a koktélok megférnek egymás mellett a tányéron.

Fotók: Kiss András

A teljes cikket olvassa el a Business Class Magazin OKOS JÖVŐ című lapszámában!
Fizessen elő nyomtatott vagy digitális formában!