Enni vagy nem enni? Ez itt a kérdés! Ám, ha minderről Bernáth József séfet kérdezzük, vagy eltöltünk akár csak egy órát vele és az általa megálmodott kulináris élvezetetekkel a konyhában, a válasz máris pofonegyszerű. Az a szenvedély, ami körülveszi őt főzés közben, és az a miliő, amit ezzel megteremt maga körül a sültek, mártások és megannyi ínycsiklandozó desszert ölelésében, új fejezetet nyit a magyar gasztrokultúrában.

Az Art Catering Kft.-nek köszönhetően – akik itthon lassan már 12 éve állnak az egyedülálló, művészi gasztronómia és konyhaművészet szolgálatában – egy délután erejéig mi is a részeseivé válhattunk Bernáth József konyhaművészetének. A kétnapos rendezvénynek a Várkert Bazárban található dizájnos, mégis letisztult formavilágot követő, Bazaar Eclectica adott otthont, amelynek lazasága és természetközeli színvilága tökéletesen illett a rendezvény stílusához és hangulatához. Az esemény annak exkluzivitása mellett is, roppant családiasra és bensőségesre sikerült. Pár perccel az érkezésünket követően, máris mosolyogva köszöntött bennünket a Budapest Party Service marketingvezetője, Madák Noémi és Dakos Edit marketingmendzser, kisvártatva pedig maga Bernáth József kreatív séf is. Ezt követően sorra érkeztek az asztalunkhoz a különlegesebbnél különlegesebb ételek, és különlegesség alatt, most kivételesen, nem egy halom, kimondhatatlan nevű fogásra kell gondolni, hanem pusztán gyermekkorunk kedvence ízeit felidézni. Az izgalmas tálalású fogások ugyanis olyan fantasztikus, és bizony nosztalgikus ízeket rejtettek, mint például egy jó körözöttet, egy fenséges tatár beefsteaket, egy csavaros gombapaprikást zsemlegombóccal vagy éppen egy „hűvös” tökfőzeléket házi falafellel. S hogy ne csak a főételekben ismerjünk rá édesanyánk vagy nagymamánk ízvilágára, a desszertkínálatban megtalálható a senki számára sem ismeretlen madártej és túrógombóc, utóbbi eperöntettel és extra bazsalikomlevelekkel, hogy egy kis újhullámos rafinéria is feldobja ezt a remek édességet. S hogy ha az eddigi felsorolásból még nem következne mindenki számára az, hogy pontosan miért is alkot oly tökéletes párost Bernáth József és az Art Catering, érdemes a teljes étlapot végigolvasni, kezdve a francia croque-monsieur „nyalókától” a wasabis-majonézes, rántott, tiszai harcsán és a lecsós kuszkusszal kísért sertés szűzpecsenyén át egészen a sóskaramellás csokoládéfondantig. Hogy mi hozta össze a séf kifinomult ízlését, hagyományos ételek iránti vonzalmát és kísérletező szenvedélyét egy profi cateringes csapattal? Az a szakértelem, hit és elköteleződés, amit a folyamatos megújulás és kreativitás mellett a friss alapanyagokból való prémium ételek készítésébe vetnek. Mert, bár

maga a konyha rendelkezhet a legújabb technológiákkal, egy igazán finom magyar étel tradicionális elkészítéséhez és tálalásához mit sem ér egy jó csapat pusztán a kreativitással, ha nincs meg bennük az a fajta, mérhetetlen alázat az ételek és maguk az alapanyagok iránt is, ami Bernáth Józsefben és az Art Cateringben megvan.

 

Bernáth József 24 évesen úgy döntött, hogy szakács, sőt mi több, séf lesz, nekivágott Európának, hogy olyanoktól tanulhasson, mint Pethő Balázs, Jahni László vagy éppen a két Michelin-csillagos francia séf, Nicolas Le Bec. „Le Bec-kel való megismerkedésemre mindig szívesen emlékszem vissza” – vág neki a történetnek Bernáth József. „Vendégként voltam az éttermében, és megmondom őszintén, én elpityeredtem az egyik tányérján. Ott ültem és a második falat után csak azt éreztem, hogy ezek olyan földöntúli ízek, amiket még életemben nem kóstoltam. És szerintem az a legfontosabb, hogy ha egy étellel meg tudnak fogni, akkor azzal a szakáccsal, aki azt elkészítette, beszélgetni kell. Meg kell kérdezni, hogyan csinálta, mi a titka. Bevallom, hogy a klasszikus ízek csavaros köntösbe bújtatását is Le Bec-nek köszönhetem, aki mintegy motivációként kíséri végig konyhaművészetemet. Az ő inspirációjának tulajdonítható például az is, hogy miként lehet a francia croque-madame melegszendvicsből egy csapásra prémium előételt készíteni. Vagy, hogy azért lett ilyen édes a gombapaprikásban a hagyma, mert ahelyett, hogy csak úgy összedobáltuk volna az alapanyagokat, mi inkább ötször visszapároltuk azt, ezzel megadva neki a színt, az ízt, a zamatot.
Kizökkenve a gasztronómiai ízek Mekkájából, Bernáth Józsefet időről-időre elszólítja a konyha, jobban mondva egy ízletes gombapörkölt, egy órákon át készülő mártás, no és persze egy isteni szelet lazac, hiszen a tűzhely körül még mindig elkél a gondviselés. A tervei között azonban az is szerepel, hogy idővel minden mellette tanuló szakács olyan biztos kézzel bánjon majd a konyhában, még akár egy csipet sóval is, hogy nyugodt szívvel elengedhesse a kezüket anélkül, hogy megállna nélküle az élet.
Kíváncsian fürkészem a pult mögött tüsténkedő magas, jóképű idegent, akin Bernáth Józsefhez hasonló szakácskabát van, s akiről utóbb kiderül, hogy szintén szeret enni és főzni is, amúgy pedig Tóth Mártonnak hívják, és nem mellesleg válogatott vízilabdázó is egyben. Arra a kérdésre, hogy miért főznek együtt, villámgyorsan érkezik a válasz: „Azért, mert szeretnék megtanulni főzni. Józsit egy nagyon jó szakembernek tartom, és úgy érzem, hogy a legjobb kezekben vagyok.”

Tovább kalandozva a gasztronómiai történetekben, muszáj megkérdeznem Bernáth Józseftől, hogy ő mégis miért kezdett el főzni? –

„Azért kezdtem el főzni, mert szeretek enni. Szeretek enni és az a baj, hogyha nem tudnék úgy főzni, ahogyan most tudok, akkor bizonyára éhen halnék.” –

válaszolta a séf.
Arra a kérdésre pedig, hogy mitől lesz igazán jó egy catering, szintén igen kézenfekvő válasz érkezik: „Ha a megrendelőnek és a vendégnek a catering szóról nem a klasszikus értelemben vett vendéglátás jut az eszébe, hanem az, hogy »ennek olyan jó íze van, mint amit anyukám csinált régen«, vagy hogy a gombapaprikás és a tökfőzelék nem egy túlmisztifikált, hangzatos nevet viselő ételként kerül az asztalra – valami felismerhetetlen extrával –, hanem egy vonzó külsőt viselő, ízletes, ugyanakkor hagyományos értékeket, ízeket követő receptúrával – úgy az általunk nyújtott szolgáltatás már elérte a célját.”
Bernáth József, az eddigi pályafutása során megtanult konyhatechnológiák tükrében, talán arra a legbüszkébb, hogy nem használ szuvidot – „Manapság már mindenki szuvidál, konfitál és mindenféle molekuláris eljárásokat használ, amitől az ételek nemes egyszerűséggel ehetetlenek lesznek. Én viszont szeretem a finom ételeket és ízeket. Éppen ezért vonz az olasz konyha is, hiszen ők is a lehető legkevesebbet babrálnak az alapanyagokkal.

Fotó: Kiss András

A teljes cikket olvassa el a Business Class Magazin KÓDHATALOM című lapszámában!
Fizessen elő nyomtatott vagy digitális formában!