Apró asztalok, a régi idők emlékeit idéző rajzos tapéták, otthonos, bájos közeg, és a francia konyha jegyeit viselő remek ételek. A Kertész utcában elhelyezkedő étterem jellegéhez tartozik, hogy minden nap a piacról frissen hozott alapanyagokkal dolgoznak, így az étlap minden nap cserélődik. Sulyok Miklóssal, a 18 éves M. étterem tulajdonosával beszélgettünk a „falra hányt” történetekről és a koncepcióról.

„Életem első éttermét 95-ben nyitottam a Mérleg utcában egy társammal együtt” – emlékezik vissza első vendéglátói tapasztalataira Sulyok Miklós. Annak szomszédságában nyílt egy francia étterem La Fontain néven, ahonnan a francia tulajdonosai néha benéztek az utcával azonos nevet viselő Mérlegbe beszélgetni, az étterem tulajdonosok pedig összebarátkoztak.

„Egyszer csak kialakult egy konfliktus a ››francia brigantik‹‹ között, és míg egyikük vitte tovább az éttermet, a többiek új projektben gondolkodtak, amelyikbe engem is bevettek: így született meg a Zazie névre hallgató új étterem a Klauzár téren, a volt kóser étterem helyén.”

Ekkor értettem meg végre a mellettünk levő falon ugráló boldog emberkét „Zazie dans le Métro” felirattal: műemléket állítottak a – Miklós szavaival élve – reprezentatív, „túl díszes” étteremnek. Mivel nem indult be a magas árfekvésű vendéglátó egység, akárcsak a franciák által időközben az M. étterem helyén megnyitott, szintén túlárazott palacsintázó sem, bezártak mindent.

„Kértem, hogy adják nekem ezt a használhatatlan, bűzös, szörnyű helyet a Zazie engem illető részéért cserébe”

– meséli a tulajdonos, és rögtön meg is értjük, mire gondolt ez alatt, ahogyan visszaemlékezve részletes leírást ad. 

Ebben az időben Miklósnak volt egy nagyon jó szerb barátja, Sale Alexandr, aki filmrendezőként és díszlettervezőként dolgozott. Az ő segítségét kérte a helyiség átalakításának.

„Az alsó szinten volt középen egy rúd és a helyiség falait körbe egy sávban tükör fedte. Varázslatosan ocsmány hely volt. Ennek megfelelően Sale barátom azt mondta, hogy itt nem csinálhatok soha éttermet, annyira borzalmas” – meséli nevetve.

Azért csak belevágtak az ízléstelen hely átalakításába. A díszlettervező azt találta ki, hogy csomagolják be az egész éttermet faltól a plafonig. Fantasztikus! Ezt a teljesen egyedi koncepció azóta sem köszönt vissza egy vendéglátóipari egységben sem – és ami nem jön divatba, annak le sem áldozhat. Miután elkészültek, Sale kezébe vett egy filctollat és megrajzolta a legbékésebb polgári otthont Budapest belvárosába.

Egy tárcsás telefonnal kezdődött a „lakberendezés”, amelyet oszlopokban roskadozó könyvek, növények, régi falióra és esernyőtartó követett. A konyha bejáratánál rajzolt bárpulton rajzolt sörös- és borospoharak sorakoznak, a rozoga falépcsőn felhaladva pedig éjjeli lámpák, az ablakok körül rajzolt sötétítők, a plafonon pedig egy ventillátor díszeleg.

„Salevel jó barátok voltunk és sokat beszélgettünk. Nagyon meglepő volt számunkra, hogy milyen sok minden volt azonos az ő meg az én gyerekkoromból. A megjelenő tárgyak leginkább erre reflektálnak, a gyerekkorunkat idézik fel” – magyarázza a tulajdonos. Az asztalokon vágott virágok emelik a meghitt, kellemes hangulatot.

Az emeleten néhány fotóra leszünk figyelmesek a falon Petri György íróról, aki Miklós nagyon jó barátja volt. Bár sokak számára kézenfekvőnek tűnhet, hogy az étterem neve a tulajdonos keresztnevét jelöli, valójában az író emlékét őrzi.

„Petri Gyuri barátom éppen akkor hunyt el, amikor nyitottam az éttermet. Első kötetének címe Magyarázatok M. számára volt, az embléma M. betűjét pedig a Metróban című könyvéből emeltem át”

– fejti ki Miklós.

A „berendezett” lakásban egy portré „lóg” a falon Sulyok Miklósról. „Ismertem egy fehérorosz, félénk, fiatalember, Alexandr Tineit, akinek nem volt pénze ételre sem, és festő szeretett volna lenni. Ő rajzolt le engem. Azóta már világhírű művész lett és Párizs, New York és Budapest között ingázik. 

„Nincs célközönség – mi vagyunk a célja a közönségnek”

Az étterem indulásakor Sulyok Miklós alapkoncepciója az volt, hogy olyan ételeket főzzenek, amit ő szeret. „Ez egy vezérelv: ne én találjam ki, hogy mi kell az embereknek, hanem azok az emberek jöjjenek hozzám, akiknek tetszik, amit én csinálok” – vallja.

Két szakács dolgozik a konyhán: Kecskeméti Mihály és Tóth Tamás Károly, aki több étterem mellett az elismert Mákban is megfordult már, de elmondása alapján pályafutása alatt eddig itt tudta leginkább szabadon engedni alkotói fantáziáját.

„Az alapanyagokat mindig én szerzem be a piacról, ami el is dönti, hogy mi lesz aznap az étlapon, amit naponta frissítünk”

– mondja Miklós.

Természetesen van néhány fogás, ami állandó műsorszámmá lépett elő, mint például a saját receptje, sólet füstölt marhanyelvvel és töltött libanyakkal. Egy másik állandó fogás az előételek között szerepel már több, mint 8 éve, amikor Miklós egy párizsi utazása során, az ócskapiacon vásárolt egy könyvet a libamájról, amit elsőre a créme caramel-nél nyitott ki.

„A könyvet azonnal elvesztettem, az ötlet azonban megmaradt. Amikor hazaértem Tóth Richárdnak, az akkori szakácsomnak mondtam, hogy ››libamáj creme karamel‹‹, és ő megcsinálta.” Már több alkalommal is volt szerencsém kipróbálni a változatos fogásokat, és mindig emlékezetes élményekkel maradtam. 

Az M. étterem másik jellegzetessége a nyitvatartási idő: este 6 órától 12-ig. A tulajdonos azzal támasztotta alá ezt a döntésüket, hogy tapasztalata szerint a magyarok nem ebédelnek étteremben. Vagy ha mégis, akkor is ebédmenüket vágnak be a rövid munkaidőben.

„Gyűlölöm, amit a legtöbb étterem csinál: este ízletes fogásokat készítenek, délben pedig szörnyű főzelékeket vagy párizsias disznóhúsokat” – mutat rá. A másik oka a 18 órai kezdésnek, hogy így egy csapattal tudnak dolgozni és nincsenek széthúzások. 

Minden leadott rendelésnél a pincér hoz egy pohár színes ceruzát is, hogy a vendégek kedvükre rajzolhassanak a papírral borított asztalokon, amíg várják az ételt. „Minden vendég szokott rajzolni. Eszter, az üzletvezető azt találta ki, hogy egy füzetbe kezdjük el beragasztgatni a jobban sikerült alkotásokat, amelyekből már rengeteg összegyűlt. 

„Van törzsvendég kártyánk, de kicsit elégedetlen vagyok, mert viszonylag kevés magyar vendégünk van, és alig van már barátom köztük. De rengeteg turista tér be” – mondja Miklós. Négy lány büszke édesapjára, akik már mind dolgoztak az étteremben. „Janka éveken keresztül vezette az üzletet, de most lassan szülni fog, ezért kiszállt. Rozi lányom a borozásba tanult bele, sokáig ő válogatta a borokat.” A borkínálatok között főként kisebb magyar borászatok borai jelennek meg.

Amit még érdemes tudni az étteremről, hogy csak készpénzzel lehet fizetni, ezért legyen nálunk mindig, ha egy jó vacsorára vágyunk a város központjának egy csendesebb utcájában.

Az interjú eredetileg a Business Class Magazin 2020/01. számában jelent meg. Ha szeretné megvásárolni a lapot vagy előfizetne rá, akkor azt megteheti a Dimagon keresztül.