A csípős áprilisi időben kerestük fel az Etyeki Sörmanufaktúrát, amely a gasztrofalu borászok által dominált világában és a pandémia ellenében is állja a sarat és fejleszt, innovál, beruház és bátran, hittel tekint a 2021-es folytatásra. Radányi Orsolya főzdevezető, alapító-tulajdonossal pályájáról, a hazai sörfogyasztási és készítési szokások megváltozásáról, a piaci kilátásokról, valamint az Etyeki sör színeiről, ízeiről, lehetőségeiről beszélgettünk.

Élelmiszertudományi diplomát szerzett, majd Budapest után Belgiumban folytatott tanulmányokat. Itt fordult az érdeklődése a sör felé? 

A Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetemre jártam, ahol alapvetően nagyipari sörfőzést, illetve nagyipari alkoholelőállítást tanultunk. Majd két évet Belgiumban tanultam tovább, ami abból a szempontból nagyon ideális helyszín volt, hogy megismerhettem, hogy a nagyipari sörfőzésen túl milyen más út és sörkultúra létezik. Ez a ‘90-es évek időszaka, amikor idehaza a sörfogyasztást még aszerint különböztettük meg, hogy barna vagy zöld üveges-e a sör, és csodaszámba ment hozzájutni egy kis Radebergerhez. Ehhez képest kint a legegyszerűbb belga kiskocsmában is volt legalább 15 sörcsap és 50-féle üveges sör a hozzá tartozó pohárral, kehellyel vagy korsóval, sörkorcsolyával és egy izgalmas történettel, amit a pincér elmesélt az érdeklődő vendégeknek.

Egyetemistaként jártam a helyeket, próbálgattam a söröket és megismertem azokat a kis kézműves sörfőzdéket, amiket akkortájt idehaza még hírből sem ismertek. Megtapasztalhattam, hogy vannak apátsági sörfőzdék és közepes méretű sörüzemek, amik családi vállalkozásként működnek, és kitisztult előttem a kép azzal kapcsolatban, hogy nem csak nagyipari sörfőzésben kell gondolkodni. Mikor hazatértem több területen is dolgoztam, de valahogy mindig ott volt a gondolataimban, hogy egyszer majd szeretnék egy saját sörfőzdét Magyarországon.

Végül 2015-ben bele is vágott és elindította itt Etyek-Botpusztán az Etyeki Sörmanufaktúrát. Miért pont itt és miért éppen 2015-ben? 

2010 után a piaci viszonyok elkezdtek erőteljesen megváltozni a hazai sörtermelés- és fogyasztás vonatkozásában. Kialakult egy sörforradalomnak nevezett mozgalom, aminek köszönhetően Magyarországon is egyre több kis sörfőzde kezdett el működni. Kiderült, hogy nemcsak a láger sört szeretik a magyarok, hanem nagyon szívesen megisznak egy pale ale-t egy IPA-t vagy egy különlegesebb gyümölcsös sört is. Gyakorlatilag a fogyasztói igény teremtette meg a lehetőséget a befektetésre. 2015-re megteremtettük a feltételeit az elindulásnak. Akkor még nem volt külön támogatása ennek az iparágnak, vagyis a kezdetekben mindent saját zsebből kellett finanszírozni. 

Eleinte Budapestben gondolkodtunk a disztribúció miatt, de olyan magasak voltak az ingatlanárak, ami nagyon komoly extra terhet rótt volna a beruházásra. Nézelődtünk az agglomerációban és arra jutottunk, hogy miért is ne csináljuk meg éppen Etyeken a vállalkozást, ha már eleve etyekiek vagyunk. Itt találtunk is olyan telket, ami árban megfelelő volt. Nem kellett kompromisszumokat kötni, hogy egy meglévő helyiségbe vagy üzembe költözzünk be.

Etyek közel is van Budapesthez, és van egy nagyon szépen alakuló imidzse mint tizenéve létező gasztrofalu és turisztikai desztináció, ezért amikor a helyzet is engedi elég sokan sétálgatnak a faluban egy-egy pohár borral, vagy most már akár sörrel is.

Nagyon szépen alakulnak a szálláshelyek is, tehát akár egy-egy hétvégére is érdemes eljönni egy kis gasztrokalandra. És ennek szeretnénk mi is a színfoltja lenni.

Mi a szakmai megítélése, mi változott meg a 2010-es évekre, amiért ennyire berobbanhatott a kézműves sörpiac? 

Egyre többet utazunk és többféle módon tapasztaljuk meg azt is, hogy milyen fajta sörök vannak. És a házi sörfőzés is egyszerűbbé vált Magyarországon, ami addig elég szabályozatlan volt. Viszont egy 2008-as törvény lehetővé tette, hogy mindenki főzhet magának 50 liter sört otthon, így

lassan eljutunk oda, hogy sokaknak lett  saját receptje és megjelent egy olyan igény, hogy ezt esetleg meg lehessen főzetni egy üzemben. Így indultak a gerilla sörfőzdék, hogy ha valakinek volt egy-két jó receptje, de annyi pénze már nem, hogy saját főzdét nyisson, akkor összeállt egy sörfőzővel és piacra dobták a terméket.

Az első igazán különleges sörök, például a Keserű méz, vagy a Távoli galaxis így alakultak ki. 

Mennyire hamar vált rentábilissá a beruházás? 

Nem olyan hamar, mint amit az ember elgondol, aminek több oka van. Részint van egy elég erős nyomás a nagyüzemi sörfőzdék oldaláról. A hazai rendszerben a legtöbb vendéglátóhely formálisan vagy informálisan, de kötődik valamelyik nagyobb sörfőzdéhez. Emiatt nagyon nehéz bekerülni, főleg csapolt sörrel, ami erős gátat szab a fejlődésnek. Ebben egyébként idén nyáron várható fordulat egy kereskedelmi törvénymódosítással. A másik pedig, hogy a valóban minőségi söröket nem lehet alacsony áron értékesíteni és sajnos a piac egy jelentős része még mindig ezt keresi. Ezért nekünk azokhoz a fogyasztókhoz kell fordulni, akik értékelik azt a munkát, gondolkodást, törődést és alapanyag minőséget, amit beleteszünk a sörbe, aminek ugyanakkor ára van. Végül pedig verseny van, hiszen a piaci szereplők száma folyamatosan növekszik. Egyre több kis főzde nyílik, főleg mióta pályázati pénzek is rendelkezésre állnak.

Egy picit hasonló folyamaton megyünk végig, mint ami a borászatoknál, majd a pálinkafőzdéknél is megtörtént, hogy mindenki sörfőzdét akar nyitni, mert pénzügyi lehetőséget lát benne és mert manapság divatosnak is számít.

De remélhetőleg ez is le fog tisztulni. 

Mit szóltak az etyeki borászok az érkezésükhöz?

Volt bennünk félelem, de azt kell, hogy mondjam, hogy nagyon pozitívak voltak. Nagyon sok borászt meghívtunk a nyitásnál és nagyon örömmel tapasztaltam, hogy a borászok alapvetően nagyon szeretik a sört. Többen említik, hogy annyi bort isznak, kóstolgatnak, annyit foglalkoznak vele egész nap, hogy a kikapcsolódásnak nem biztos, hogy a borhoz kell kötődnie, hanem jöhet akár időnként egy kis sörözés. Szeretnénk ezt folytatni minél több közös együttműködést és terméket létrehozva. 

Amikor körbevezetett említette, hogy a helyi kistermelőkkel összefogva egészen speciális ízvilágokat sikerült kialakítani. 

Igen, próbálunk közös projekteket is csinálni, erre példa a mustos sör sorozat, vagy az Edeck sorozat (Chardonnay must hozzáadásával készült sör, pezsgőélesztővel hosszan erjesztve – a szerk.), ami Etyek régi sváb neve. Mivel a svábok hozták be a szőlőkultúrát, úgyhogy ezért is neveztük el így a sorozatot. Most pedig a Nádas borműhellyel dolgozunk együtt, akiknek a mustját használjuk. Van egy Honeymator nevű duplabak sörünk, ami egy mézes sör, amihez egy helyi méhésszel dolgoztunk együtt – tőle vásároltuk meg azt a méz mennyiséget, ami bekerült a sörbe és együttes erjesztésre került a malátacukorral. Aztán a Váli gazdaságból vásároltunk almalé alapanyagot annak idején, amikor almás sört készítettünk. Igyekszünk a környékről választani termelői összetevőket, amikor csak lehetőségünk van rá.

Nagyon érdekes fúziónak tűnik a must alapú sör. 

Ezek a sörök mind egyediek és megismételhetetlenek. Míg a sör egész évben főzhető, addig mustos sört csak akkor lehet készíteni, amikor éppen szüret van, és rendelkezésre áll a friss must. Olaszországban egyébként van is ennek hagyománya, de Magyarországon is elég sok sörfőzde nekilátott már. Mi ugyanakkor szinte teljesen ismeretlenül, kísérletezve vágtunk ebbe bele. Az első sörünk a Brut Edeck nevű sör volt, amit az Etyeki Kúriának a mustjával készítettünk. És ami igazán érdekes benne, hogy sokkal kevésbé kiszámítható a végeredmény. A sörnél azért már van annyi tapasztalat, hogy ha tudom az alapanyagokat, tudom az arányokat, tudom az élesztő választást, a komlózást, akkor tudhatom, hogy milyen lesz a végeredmény. Legalábbis nagyon nagy valószínűséggel meg tudom határozni. Az erjedő must egy kicsit másképp viselkedik, el kell kapni azt, amikor vége az erjedésnek, és már csak érlelődik. Nagyon különleges, érdekes tételeket tudunk így létrehozni. Ez egy nagyon jó játék és nem is feltétlenül üzleti szempontból, inkább a saját fantáziánknak a játéktere egy ilyen típusú sör.

Mennyire fontos a folyamatos innováció? 

Az ember azért főz sört, hogy eladja és üzletet csináljon belőle. Úgyhogy figyeljük a sörtrendeket. A sörtrendek alapvetően Amerikából jönnek hozzánk vagyis ezt érdemes figyelni, hiszen a legtöbbször egy-két szezonon belül bejönnek Európába is, és akkor hozzánk is elérnek. Úgyhogy innen szoktunk választani újdonságokat. Most például látható a Hard Seltzer nevű kategória térnyerése. Ez egy üdítő italnak kinéző, gyümölcsaromával készülő, alacsony kalóriájú, de alkoholtartalmú üdítő, ami erjesztéssel készül – ennyiben hasonlít a sörfőzéshez. Koktél alapanyagnak, long drinknek is alkalmas és a fiatalokat, elsősorban a lányokat, nőket célozzák vele. Szerintem idén nyáron, de legkésőbb egy-két éven belül nálunk is nagy piaci részt fog kiszakítani magának. 

Igen nehéz időszak remélhetőleg végét járjuk, mi volt a módszerük a túlélésre? 

Ilyen helyzetben az ember próbál alternatív értékesítési csatornákhoz nyúlni. Miután a mi értékesítésünk 90%-át adják a vendéglátóhelyek, amiknek be kellett zárniuk, így az értékesítésünk 70-80%-ot esett egyik napról a másikra. Amerre el tudtunk indulni, az a webshopunk, ami már előtte is létezett; ebbe a csatornába próbáltunk több energiát beletenni. Ami hellyel-közzel, de azért valamennyire tudta pótolni a kieső forgalmat. A másik lábat a  helyi értékesítés adta. Bár nagyon nem szeretem, de ebben az időszakban belementünk a PET palackos töltésbe, ami azt jelenti, hogy bejön ide hozzánk valaki, megrendeli, amit szeretne és mi frissen letöltjük neki. Úgyhogy ezek voltak azok az alternatív csatornák, amiken keresztül próbáltunk egy picikét behozni abból a hátrányból, amit az egész pandémia okozott.

Mekkora a jelenlegi termékpalettájuk? 

Most 12 féle sörünk van. Ebből a 12-ből 4 szezonális, a többiek viszont egész évben elérhetőek. De most készülünk megint egy újdonsággal: a jövő héten fogunk majd egy hoplagert főzni, amivel már a májusi-júniusi időszakra készülünk.

Akkor optimisták a folytatással kapcsolatban.

Egyértelműen. Csak is előre tudunk tekinteni.

Amire ki tudtuk használni az elmúlt egy évet a pandémia alatt az a helyi turizmus kínálta lehetőségek elmélyítése volt: erre eddig nem volt helyszínünk, most viszont létrehoztunk egy sörteraszt, ami gyakorlatilag már kész is.

Remélhetőleg a következő hetekben, ahogy megnyílhatnak a teraszok mi is ki tudunk nyitni.

Vagyis lesz lehetőség helyi fogyasztásra is? 

Igen, hétvégi nyitvatartással, vagyis péntektől vasárnapig tervezzük üzemeltetni a teraszt, hétközben – és persze hétvégén is – pedig lehetőség lesz rendezvények céljából bérbe venni. A kapacitás 80 fő ültethető vendég befogadását teszi lehetővé, fedett teraszon, plusz rendelkezésre áll az udvarrész, vagy a kertrész. Van melegkonyha is, tehát egy komolyabb partit, egy kisebb esküvőt, céges rendezvényt is ki tudunk szolgálni.

Mik a hosszú távú célok?

A közeljövőben szeretnénk az elmúlt év okozta károkat helyrehozni, visszatölteni azokat a hiányokat, amik keletkeztek. Másrészt pedig szeretnénk fejleszteni a technológiánkat, szeretnénk majd egy új főzőházat vásárolni, és nagyon-nagyon jó söröket főzni továbbra is – ez a legfontosabb cél.

Az interjú eredetileg a Business Class Magazin 2021/5. számában jelent meg. Ha szeretné megvásárolni a lapot vagy előfizetne rá, akkor azt megteheti a Dimagon keresztül.