„A folyamatos tanulás és a tapasztalat tesz mesterré ebben a szakmába”

Gyerekkori élményeitől a Michelin-csillagos éttermi tapasztalatokon át a nemzetközi sommelier versenyekig – Novák Dávid a borok világába kalauzol bennünket. Megtudhatjuk, hogyan formálta karrierjét a családi vendéglátós múlt, milyen szerepet játszott a kitartás a szakmai sikerek elérésében, és mi szükséges ahhoz, hogy valaki igazán jó sommelier váljék.

Kezdjük a legelején, vendéglátós családból érkezel, feltehetően ez is inspirálta a karrier választásodat?
Gyermekkorom óta vendéglátós környezetben nőttem fel, hiszen édesapám cukrász, édesanyám pedig a kilencvenes évek elején csatlakozott hozzá a családi vállalkozásban. Ez alapvetően meghatározta a pályaválasztásomat, mivel közelről láthattam, milyen elhivatottsággal és szeretettel fordulnak a vendégeik felé. Gyerekként teljesen lenyűgözött, ahogyan minden apró részletre figyeltek, és valódi élményt teremtettek a vendéglátásban. Tudtam, hogy az én utam is ezen a területen vezet majd, de már korán egyértelművé vált, hogy nem a cukrászatban szeretnék kibontakozni. Engem mindig inkább a hotelek érdekeltek.
Végül azonban nem a szállodaipar lett a végállomás, hanem a sommelier szakma, hogyan alakult így?
Ennek is van egy érdekes története. Eredetileg külföldön szerettem volna tanulni, de nem vettek fel, így itthon kezdtem el a tanulmányaimat a BGF-en (mai nevén Budapesti Gazdasági Egyetemen). Ezzel egyidőben dolgozni kezdtem egy étteremben, ahol lassan, de biztosan elkezdett érdekelni a borok világa.

Aránylag fiatalon nagyon nívós éttermekben dolgozhattál már. Mit adott hozzá ez a borok szeretetéhez és ismeretéhez?
Igen, így van. Az első igazán meghatározó munkahelyem a Michelin-csillagos Tanti étterem volt, ahol 2016-ban kezdtem dolgozni. Előtte még nem tudtam, mit jelent egy Michelin-csillag, de ott tapasztaltam meg, milyen lenyűgöző szinergiát alkothat az étel és a bor. Rádöbbentem, hogy a borokkal szeretnék foglalkozni, mert a gasztronómia ezen része igazán magával ragadott. Különösen inspirált, ahogyan egy jó bor kiemel egy fogást, vagy fordítva: egy étel segít megértetni egy bor finomságait. Ezeket az élményeket megosztani a vendégekkel hihetetlenül motiváló volt. A Tantinál kezdtem el mélyebben foglalkozni a borokkal, amiben nagyon sokat segített Angerman ‘Öcsi’ László, akivel szinte sorsszerű, hogy ma is együtt dolgozom. Jártunk borvidékeken, pincészeteknél, hogy megismerjük a borértékesítés teljes folyamatát a szőlőtermesztéstől kezdve az elkészítésig. Megfogott, hogy egy egyszerű szőlőfürtből milyen gyönyörű ital születhet, és még inkább tisztelni kezdtem azokat az embereket, akik ebben a folyamatban részt vesznek: a borászokat, a szőlészeket, a szüretelőket. Az elhivatottságuk, szenvedélyük és a részletekre való figyelmük az, ami engem is napról napra inspirál.
Mi szükséges ahhoz, hogy valaki igazán jó legyen ebben a szakmában?
A sommelier szakmában az egyik legfontosabb a széleskörű lexikális tudás, ami alapjaiban határozza meg a sikerességet. Az elmúlt években kezdtem el tudatosan gyűjteni ezt a tudást, mert bár mindig is jó voltam a kóstolásban, a háttérinformációk néha hiányoztak. Ez a szakma nemcsak a technikai készségekről szól, hanem arról is, hogy valaki õszinte szenvedéllyel és alázattal forduljon a borok és a borászok munkája felé. Ez a szenvedély az, ami hajt, hogy mindig jobban és mélyebben megértsem ezt a világot. Fontos, hogy folyamatosan olvass, tanulj és utazz, hogy közvetlenül tapasztalhasd meg a borvidékek és pincészetek különbözőségeit. Idővel minden tudás és tapasztalat a helyére kerül, de ez csak a folyamatos gyakorlás és tanulás által valósulhat meg.

Nagy elhivatottságot igényel ez a szakma?
A sommelier lét nem korlátozódik a munkaidőre. Ez a szakma egy életmód, ahol a borok iránti érdeklődés és szenvedély az egész napodat áthatja. Nincs olyan pillanat, amikor ne gondolnál egy új bor kipróbálására, vagy ne vágynál arra, hogy még többet tanulj a szőlőfajtákról, borvidékekről vagy borászokról. Ez egy olyan hivatás, ami nemcsak a munkában, hanem a mindennapjaidban is jelen van, és ezért igazán különleges.
Hogyan kell jól kóstolni?
A helyes borkóstolás kulcsa a tudatos megfigyelés és a gyakorlás. A vakon kóstolás során az egyik legfontosabb lépés, hogy az aromákat pontosan azonosítsuk, mivel sok szőlőfajtához jellemző illatok és ízek kapcsolódnak. Emlékszem, kezdőként gyakran elhamarkodottan döntöttem, amikor beleszagoltam egy borba, és azonnal azt hittem, tudom, hogy milyen fajta. Aztán kiderült, hogy tévedtem. Vegyük például a Sauvignon Blanc-t. Ennek a fajtának tipikusan vágott fűre, trópusi gyümölcsökre és spárgára emlékeztető aromái vannak. Ezek az illatok nagyon erősen befolyásolhatják az érzékelést, és tévútra is vezethetnek, ha nem figyelünk tudatosan. Egy jó kóstoló képes ezeket az aromákat elkülöníteni, és az összes jegyet értékelve alaposan elemezni a bor struktúráját, mielőtt következtetést vonna le.
A helyes kóstolás rengeteg gyakorlást igényel. Kezdőként mindannyian megtapasztaljuk azt az érzést, hogy beleszagolunk egy borba, és csupán annyit érzünk: „bor illata van”. Az idő és az alapos gyakorlás segít azonban, hogy a kezdeti benyomásokat finomítsuk, és képessé váljunk a bor értékelésére és pontos elemzésére. A folyamatos tanulás és a tapasztalat az, ami igazán mesterré tesz ebben a szakmában.

Az érzékek mellett úgy vélem, a jó memória is szükséges egy sommelier számára?
A borkóstolás során az egyik legnagyobb örömöm az, hogy már magabiztosan tudom azonosítani az aromákat és a borok jellegzetességeit. Ez persze nemcsak a tapasztalat eredménye, hanem a felhalmozott tudásé is. Ha vakon kapsz egy bort, ami bárhonnan érkezhet, a lexikális háttér segít abban, hogy a klíma, az alkohol tartalom, a savak és más tulajdonságok alapján pontosan meghatározd, honnan származik. Az egyik legfontosabb technika az elimináció. Kizárod azokat a lehetőségeket, amelyek nem illenek a borra, és lassan eljutsz a helyes válaszig. Ez a módszer és a sok gyakorlás a kulcs ahhoz, hogy valaki fejlődjön. Tapasztalatból mondhatom, hogy mindenki fejlesztheti ezeket a készségeket, ha elég időt szán rá. Amikor kezdtem, nagyon koncentráltam, hogy felismerjem az illatokat – „Ez málna, ez eper, ez fekete ribizli.” Egy idő után azonban már automatikusan felismertem őket, szinte gondolkodás nélkül. Ez az ún. „ízmémória” fejlődésének köszönhető. Hasonló ez az izommemóriához: ha rendszeresen gyakorolsz, a tested és elméd emlékezni fog.
A jegyzetelés szintén nagyon hasznos az elején. Amikor kezdő vagy, érdemes részletesen felírni a benyomásaidat, de idővel ez már feleslegessé válik, mert a memóriád rögzíti az információkat. Ráadásul a borok származási helyének megállapítása is egyre könnyebben megy: ha az új világból érkezik, gyakran trópusi vagy vegetális aromák jellemzik, míg Európai boroknál gyümölcsközpontú jegyekkel találkozhatunk.
Hogy vezetett az utad a Virtu étterembe?
A véletlenek összejátékának köszönhető. Kezdem egy kicsit távolabbról: 2021-ben végeztem el az egyetemet, méghozzá külföldön, a Hotelschool The Hague-en, ami akkor világ ötödik legjobb vendéglátóipari iskolájának számított. Miután megszereztem a diplomámat, a szüleim megkérdezték, nem szeretném-e inkább a családi vállalkozásra fordítani az energiáimat. Végül egy évig velük dolgoztam, még a cukrász szakmába is belekóstoltam, és hivatásos cukrász végzettséget is szereztem. Mindeközben azonban alkalmi munkákat vállaltam vendéglátóhelyeken, majd jelentkeztem a Stand Étterembe és a Stand25 Bisztróba sommelier-nek, ahol el is kezdtem dolgozni. Bár Stand megkapta a két Michelin-csillagot, és tudtam, hogy a sommelier szakma az, ami igazán vonz, itt mégsem kaptam meg azt a szabadságot és támogatást, amit kerestem.
Ekkor elkezdtem egy saját projektet: a fiatalok körében népszerűsítettem a mértékletes borfogyasztást social media platformokon keresztül. Habár a kezdeményezés egy idő után megszűnt, fontos tapasztalatokat szereztem. Közben a magánéletemben is változásokat éltem meg, és éreztem, hogy változtatnom kell. Menekülni akartam a megszokott életből, és valami újat kellett kezdenem.

2023 szeptemberétől kipróbáltam a szabadúszást, ami nagyon nehéz volt, főleg azért, mert el akartam távolodni a vendéglátástól. Ebben az időszakban kapcsolatba kerültem Misivel (Lippai Mihály, a Virtu étterem general menedzsere), aki már korábban is megkeresett, mint sommelier-t. Először csak alkalmi munkát vállaltam, mert nem akartam heti négy napot dolgozni egy fix munkahelyen. Végül sikerült megállapodnunk, hogy heti három napot dolgozom, ami számomra ideális kompromisszum volt.
Az itteni környezet és Misi támogató hozzáállása teljesen megváltoztatta a szemléletmódom. Egy olyan munkahelyre találtam, ahol nemcsak elismernek és támogatnak, de a személyes fejlődésemre is lehetőséget kapok. Újra energiával telve és motiváltan dolgozom, miközben a magánéletem is kiegyensúlyozottabbá vált. Most azt érzem, hogy megvan az a szabadság és rugalmasság, amire mindig is vágytam, miközben egy olyan helyet képviselhetek, amelyre büszke vagyok. Ez számomra az eddigi legjobb munkahely.
A versenyzés és a különböző kóstoltatások, rendezvények is az életed részét képezik az éttermi munka mellett.
Amikor elkezdtem social media tartalmakat készíteni TikTokon és Instagramon, a követőszámunk hamar elérte a 13 ezret, így sok ember ismert meg engem. Ennek köszönhetően kóstolókon gyakran találkoztam olyan emberekkel, akiket korábban már kiszolgáltam az étteremben. Például Nagy Dani és Ambrus Dani, akik Zalaegerszegen étterem- és vendéglátóhely-tulajdonosok, már akkor említették, hogy nyitni fognak egy fine bistro jellegű helyet, a Fehér Hattyú éttermet. Amikor 2023 májusában újra találkoztunk egy borkóstoló során, meghívtam őket, és azóta is szoros kapcsolatban vagyunk. Segítettem nekik a borlap összeállításában, és hamarosan elkezdtük a „Gasztrokalandok” nevű rendezvénysorozatot, amelynek első állomása 2024. október 31-én volt. Az esemény nagy sikert aratott: 50 vendég vett részt, én válogattam a borokat, amelyekhez az ételeket párosítottuk.
A „Gasztrokalandok” projekt azóta is folytatódik. A második állomáson Farkas Ricsi főzött, én pedig a borokat ajánlottam. Ezek az események mindig örömmel töltenek el, mivel a vendégek az ételek és borok harmóniáját élvezhetik egy kellemes környezetben.

Egy másik fontos projektem, ami a Bur Vincével közösen megvalósított borkóstoló-sorozat, amely 2024 januárjában indult. Ezeken az eseményeken egy-egy szőlőfajtát vizsgálunk meg részletesen. 13-14 bor tétel kerül vakon kóstolásra, majd a vendégekkel együtt kiválasztjuk a legjobbat. Az eseményeket az Artisan Stúdióban tartjuk, amely Szellák Dávid barátom helyszíne. Ez a sorozat is nagy népszerűségnek örvend, általában 20-30 fő vesz részt rajtuk. A következő borkóstoló december 14-én lesz, ami már a tizedik alkalom. Nagyon örülök, hogy kialakult egy visszatérő vendégkör, amely szereti a borokat és az ilyen jellegű rendezvényeket.
Ezek a projektek nemcsak szakmailag, hanem személyesen is nagy örömet okoznak, mert látom, hogy az emberek értékelik a munkámat, és részese lehetek egy-egy emlékezetes estének.
Hogy jött a versenyzés az életedbe és miért fontos elindulni megmérettetéseken?
A versenyzés a kezdetekben nem volt közel álló hozzám, mert mindig is tartottam attól, hogy ki kell állnom emberek elé. Azonban a zene sokat segített abban, hogy leküzdjem a gátlásaimat. Gitározom, énekelek, zongorázni is tudok, és ezek az élmények fokozatosan hozzájárultak ahhoz, hogy magabiztosabbá váljak. Egyre inkább vágytam arra, hogy tudásomat megoszthassam, különösen a fiatalabb generációval, és hozzájáruljak a borkultúra népszerűsítéséhez.
A versenyzés iránti vágyam tavaly teljesedett ki, amikor Misi meghívást kapott a legjobb fiatal magyar sommelier versenyre Lengyelországba. Kísérőként vettem részt az eseményen, és inspirált, ahogy egy kollégám, aki először állt ilyen kihívás elé, magabiztosan teljesített. Ott éreztem meg, hogy nekem is meg kell próbálnom, és végül az osztrák sommelier szövetség egyik versenyén indultam először, két héttel azután, hogy erről tudomást szereztem. Habár nem éreztem kiemelkedőnek a teljesítésemet, rengeteget tanultam belőle. A versenyek arra késztetnek, hogy szembesüljek a hiányosságaimmal, különösen a lexikális tudásom terén. Gyakorlatban magabiztosabb vagyok, hiszen napi szinten dolgozom borokkal, de a versenyek arra ösztönöznek, hogy elérjem a következő szintet. Az osztrák versenyt követően elindultam a Az Év Sommelierje versenyen is 2023 novemberében.

Miről szól egy szakmai verseny és az azon való részvétel?
Számomra a versenyzés nemcsak a szakmai fejlődésről szól, hanem arról is, hogy megtapasztaljam a stresszkezelést, az azonnali reakciókat és a kihívások leküzdését. Ugyanez igaz a sport terén is, ahol triatlonozom, futok, úszom és biciklizek. Ezek a tevékenységek nemcsak fizikailag, hanem mentálisan is megerősítenek. A versenyek segítenek felismerni, hogy mennyit fejlődtem, és motiválnak arra, hogy további célokat tűzzek ki. Újra és újra bebizonyosodik számomra, hogy a megmérettetés a fejlődés kulcsa, legyen szó szakmáról vagy sportról. Mindenkinek csak ajánlani tudom, hogy lépjen ki a komfortzónájából, és mérettesse meg magát, mert ezek az élmények a legnagyobb tanítómesterek. Egy ilyen helyzetben csak magával versenyzik az ember, ki kell zárni a többi embert a gondolataidból, mert csak így lehet igazán fejlődni.
Milyen kihívások és célok lebegnek még a szemed előtt?
Jelenleg elégedett vagyok magammal, amit nem volt könnyű elérni, mivel maximalista vagyok. Ez a tulajdonság a szüleimtől öröklődött, ami alapvetően nem baj, mert precíz vagyok, de sajnos mindig meglátom a hibákat is, és így én vagyok a legnagyobb kritikusom. A céljaim konkrétan nem lettek még megfogalmazva, de biztosan szeretnék folyamatosan fejlődni, és minél több tudást felhalmozni. Jó lenne egyszer azt mondani, hogy én vagyok a legjobb sommelier Magyarországon, amihez elengedhetetlen, hogy folyamatosan képezzem magam. Van néhány konkrétabb célom is: szeretném külföldön, különböző borvidékeken is megismerni a borászatokat, akár részt venni egy teljes szüreten. Magyarországon már voltam szüreten, de kíváncsi vagyok, hogyan működik mindez külföldön, például Ausztriában, ami hozzám közel áll, hiszen ott éltem és osztrák iskolába jártam. Az osztrák borok számomra nemcsak minőségükben kiemelkedők, hanem példamutatóak is, mivel az utóbbi 30 évben nulláról építették vissza a minőséget. És a következő célom az, hogy jövőre még komolyabb versenyeken is részt vegyek, és akár bejussak a döntőbe, a legjobbakkal együtt. Az elkövetkező egy-két évben pedig szeretném letenni a Certified Sommelier után az az Advanced Sommelier vizsgát, ami sokkal mélyebb tudást igényel.
Milyennek mondható a hazai sommelier szakma korösszetételét és nívóját tekintve?
Jelenleg egy kisebb létszámú és nem túl dinamikus közösség szerintem. Bár a Magyar Sommelier Club nagyon sokat tett azért, hogy ezt a közösséget összefogja és növelje, programokat szerveznek, és segítenek a szakmabelieknek, úgy érzem, nagyon kevés olyan ember van, aki igazán újítani szeretne, vagy aki minden területen otthon érzi magát. Nem szeretnék nagyképűnek tűnni, de úgy érzem, hogy én azok közé tartozom, akik valóban változást hoznának a szakmába. Én például szeretek kóstolni, tapasztalatokat gyűjteni, és szeretném, ha ezzel a fiatalabbakat is inspirálhatnám. Az ilyen emberekből van kevés, és egyre inkább azt látom, hogy a szakmában még mindig rengeteg étterem keres sommelier-t, de nem talál. A fiatalabb generáció, különösen a 30 év alattiak közül is viszonylag kevesen érdeklődnek komolyan a szakma iránt, és még kevesebben vállalják a versenyek kihívásait. A fiatalok körében néha azt érzem, hogy nem elég éhesek a tudásra. Én mindig vágyom a fejlődésre, és még a saját hibáimból is szívesen tanulok, de ezt nem mindenki mutatja. Olyan emberekre lenne szükség, akik ilyen hozzáállással közelítenek a szakmához. Több jó példát tudok hozni, Andris Bencét, aki a marketingből érkezett, és 2023-ban döntött úgy, hogy sommelier szeretne lenni. Egy év alatt rengeteget fejlődött, és most már teljes értékű szakemberként dolgozik. Ugyanígy elmondható ez Puha Csilláról, aki a Four Seasons Hotelben dolgozik, és szintén nagyon magas szintig jutott alig egy éve alatt. Az ilyen emberekre van szükség, akik esetleg új irányokat keresnek, és nyitottak arra, hogy más területen is kipróbálják magukat.
Érdemes akkor a tudásátadás oldaláról közelíteni és a fiatalokat megszólítani.
A borról való edukáció itthon még mindig nem elég erős, és ez hozzájárul ahhoz, hogy a fiatalok keveset tudnak a borról és egyre kevesebb bor fogy. A fiatalok sokszor inkább más irányokba fordulnak, például a drogok felé, ami sajnos egyre elterjedtebb. Persze, tisztában vagyok azzal, hogy a mentálhigiénia, az öntudatosság és az egészséges életmód fontos, de szerintem ez nem jelenti azt, hogy teljesen el kellene vetni a borfogyasztást.
Összességében tehát a szakma jelenleg elég kicsi, és bár szeretném, ha több fiatal lenne, már én is arra gondolok, hogy valakit mentoráljak, valakit felneveljek. Szerintem nagyon jó érzés látni, hogy a mentoráltad elér egy olyan szintet, ahol te is tartasz. Az idősebb generációk sommelier-i néha nem hajlandóak megosztani a tudásukat, mintha féltenék azt, amit tudnak. Persze tisztelet a kivételnek!. Nehezen értem, miért van ez, mert én például szívesen átadom, amit tudok. Talán a szocializmus hatása, hogy akik abban a korban nőttek fel, nem annyira hajlandóak a tudás megosztására. De ma már egy másik világban élünk, egy liberálisabb szemléletben, és ezt szerintem itthon is érezni lehet, még akkor is, ha kívülről nem mindenki látja ezt. Összességében tehát a szakmánk kicsi, de remélem, hogy ez változni fog.
Ez a szakma rendkívül komplex, és végtelen lehetőséget nyújt a tanulásra. A gyakorlás, a tanulás és a folyamatos tapasztalatszerzés elengedhetetlen, hogy valaki igazán jó legyen benne.