Dél-Amerikában, az Egyesült Államokban és Ausztráliában tenyésztett marhákat is kóstolhatunk a Budapest belvárosában működő MészárSteak Kitchenben. Tobai Róbert séf és résztulajdonos mutatta be a steakvilág széles kínálatát.

Hentesboltból steakkonyha

Aki szereti a steaket, az biztosan hallott már az ikonikus hentesről, Gál Józsefről és az ő MészárSteak nevű húsboltjáról a Hegyvidék Bevásárlóközpontban. Bár néhány hónapja kiszállt az üzletből, ő volt az, aki Budapestet bevezette a marhák világába. Az ő boltjáról kapta a nevét a négy évvel ezelőtt nyílt MészárSteak Kitchen is. „Kezdetben a tulajdonosi körben Szekula László és Fehér Zsolt  mellett Gál József házigazdaként jelent meg” – mondja Tobai Róbert, a MészárSteak Kitchen séfje és harmadik résztulajdonosa, kiemelve, hogy Gál József volt az első hentes, aki különleges marhahúst tudott lerakni a kiskereskedelmi fogyasztók elé, olyanokat, amilyenekhez a nagy éttermek is ritkán jutottak hozzá. „Ő egy forradalmi újítást hozott, amit be is mert vállalni. Ennek a koncepciója ihlette meg az éttermet, hogy legyen egy »hentes konyhája« is” – magyarázza.

Kezdetben az étteremben több belsőséget használtak, a szlogenjük is az volt: hús-vér konyha szívvel-lélekkel. Az eredeti koncepció alapján még nagyobb hangsúlyt helyeztek a disznóságokra, a marhahúsok palettáját az után kezdték el bővíteni, miután Tobai Róbert séf – pótolva a nyitás után néhány nappal leköszönt Igaz Pál séfet – felismerte, hogy a vendégek főként a marhahúst keresték. „Az első év arra ment rá, hogy beleástam magam a marhatenyésztésbe, majd szép lassan áthangoltam az éttermet steakezőhellyé” – emlékezik vissza a résztulajdonos séf. Azt tapasztalta, hogy az igényeknek megfelelően jó minőségű marhahúsokat kell kínálni alacsonyabb áron. Az üzleti hátterük lehetővé teszi, hogy ne kelljen nagy hasznot realizálniuk rövid időn belül, ezért sokkal kedvezőbb árat tudnak kínálni hosszú távú koncepciójukkal. Gál József hentes segítette őket a minőségi húsok forrásainak a felkutatásában, amiket távozása után az étteremre hagyott, emellett Tobai Róbert rengeteg külföldi nagykereskedéssel is kapcsolatba lépett. A céljuk az volt, hogy minél több országból, minél változatosabban meg tudják mutatni a közönségnek a világ marhaállományát, így a beszállítóik között szerepel Dél-Amerikából Uruguay, Paraguay, Argentína, Brazília, az Egyesült Államok, Ausztrália és Magyarország. Az étlapon így főként angolszász marhatípusok vannak, de a tulajdonosok fontosnak tartották, hogy magyar tarkát is kínáljanak, ezért a séf felkeresett egy olyan magyar tenyésztőt, akinek marhái szinte felvehetnék a versenyt az angusszal. Tudni kell, hogy az angolszász marhatípusok gyorsan növők, 18–20 hónap alatt elérik a 600–700 kilogrammot, a magyar tarka, amelyet húsra és tejre tenyésztenek, négy-öt év alatt éri el ugyanezt a tömeget. Az említett magyar tenyésztőnek sikerül hasonló takarmányozással elérni az angus súlyát tejeltetés nélkül, és így jó minőségű marhahúst tud kinyerni.

„Kitaláltam kóstolókat, amelyek során négy ország húsait lehetett összehasonlítani, mert ha közvetlenül egymás után kóstoljuk a marhahúsokat, jól érződik a különbség például a könnyedebb, vizesebb brazil és a mélyebb, erősebb ízvilágú argentin között”

 

– fejti ki Tobai Róbert.
Az étlap tehát nagyrészt marhából áll, de azért a kínálatukban van csirke, kacsa és hal is, sőt két vegetáriánus ételválaszték is szerepel, ha egy nagyobb társaságban valaki nem eszik húst. „A célközönségünk az átlagember. Az a tömeg, amely meg tudja magának engedni, hogy étterembe járjon, de alacsonyabb áron megkapja ugyanazt a minőséget, amelyet a felső kategóriájú éttermek kínálnak” – tudjuk meg a séftől.

A teljes cikket olvassa el a Business Class Magazin PÁLYAVÁLTÓK című lapszámában! Fizessen elő nyomtatott vagy digitális formában!