A Dérynének nincs, és sosem volt üzleti terve, marketingterve, célcsoportja. Egyetlen célja megmenteni és újjáépíteni egy 100 éves urbánus intézményt – vallja Kovács Kristóf, a Déryné Bisztró tulajdonosa. Hogy sikerült, afelől semmi kétség, mégis tovább faggattuk a több mint egy évtizede fennálló, kultikus budai étterem kontinenseken átívelő sikerességéről.

Vissza a régi idők világába

A Déryné története száz évre nyúlik vissza, ugyanis 1914-ben ugyanebben az épületben nyílt az Auguszt cukrászdinasztia főüzlete. A Roham utca és a Krisztina tér sarkán lévő helyiséget Auguszt E. József párizsi mintára, fényűző stílusban alakította át, és a legfontosabb irodalmi és történelmi személyiségek, a művészvilág – köztük Márai Sándor, majd Máté Péter –törzshelyévé vált. A cukrászda néhány év alatt a második világháború előtti budapesti kávéházkultúra meghatározó intézménye lett. A második világháború után az újjászületett üzletet 1951-ben államosították, és Déryné néven a kor stílusának megfelelő, modern eszpresszót hoztak létre belőle. A névadókat az a Horváth-kertben található Déryné-szobor ihlette, amelyet az 1937-ben lebontott nyári színház emlékére állítottak, ahol annak idején fellépett Déryné Széppataki Róza színésznő. A kávézó a budai fiatalság és művészvilág egyik legkedveltebb találkozó- és szórakozóhelye lett a 60-as években, egészen a rendszerváltás előtti időkig. Utána továbbra is presszó-cukrászdaként üzemelt tovább, de végül a 2000-es évek elejére teljesen korszerűtlenné vált: nem volt légkondicionálás, fűtés, konyha, így a kávéház lassan elavult és mostohasorsra jutott. „Mivel mi tősgyökeres első kerületiek vagyunk, itt nőttem fel a Derék utcában, nem nézhettük tétlenül a leépülését, így amikor kiírtak egy pályázatot az üzlet megmentésére, elindultunk, és megnyertük a családommal –mondta Kovács Kristóf, aki 2007 nyarán kezdett bele a kávéház rekonstruálásába a műemlékvédelem és történészek bevonásával. –

Természetesen megtartottuk a Déryné nevet, viszont visszanyúltunk abba az időszakba, amely ennek a kávéháznak a legszebb és leggazdagabb múltja volt: a Monarchia korába”

 

– tette hozzá. Az alapkoncepciót, hogy milyen szempontokat kell figyelembe venniük a rekonstruálás során, Saly Noémi kávéháztörténésszel beszélték át, aki elmondta, hogy szükség van zongorára, egyszerű márványburkolatra, nagy növényekre, rengeteg újságtartóra, benne a napi sajtóval, amely minden politikai nézetet kiszolgál, legyen egész nap kávé, melegkonyha és egyszerű étlap. A klasszikus budai kávéház létrehozásával, a feledésbe merült pékség és kézműves cukrászműhely újjáépítésével helyreállt az üzlet vendéglátásának 96 éves hagyománya.

„Azt a nagyvilági, Monarchia korabeli világlátást és érzést próbáltuk meg sallangok nélkül visszaállítani, amelytől a századelőn annyira különleges volt Bécs és Budapest.

Mivel már akkor is volt konyha a kávéházakban, építettünk mi is egyet, és a kávéházkultúra részeként adtunk meleg ételt” – emlékezett vissza a Déryné Bisztró alapítására a tulajdonos. Mivel akkor még nem voltak bisztrók a városban, ezzel a megnevezéssel akarták megfogalmazni, hogy egy olyan vendéglátóhelyet nyitottak, ahol a kávé mellett megtalálható néhány előétel, főétel és édesség az étlapon. „A célunk az volt, hogy egy olyan gyűjtőhelyet hozzunk létre, ahol a budaiak, az értelmiségiek, a színészek, az orvosok, a művészek, az ügyvédek, a diplomaták és a külföldiek is kellemesen tölthetik el az idejüket.”

Változó étlap – állandó célkitűzés

Kovács Kristóf szerint ahhoz, hogy egy hely hiteles legyen, erős hittel és határozott iránnyal kell elindulni. Ha valaki összerak egy épületet, felvesz egy séfet és pincéreket, azzal még messze nem hozott létre egy intézményt. Márpedig hosszú távon ez a siker egyetlen lehetséges útja. A trendek változnak, a divatos helyektől gyorsan elpártol a közönség. „Nekünk egy városi klasszikust kellett újjáépítenünk a 21. század számára.”
Elismerte, hogy a Dérynére sosem egy gazdasági vállalkozásként tekintettek. „A Dérynének nincs üzleti terve, marketingterve, célcsoportja. Egyetlen célja volt: megmenteni és klassz módon újjáépíteni egy 100 éves urbánus intézményt” – mondta a tulajdonos, aki elsődleges feladatának érezte, hogy újra vagány és kozmopolita környezetté változtassa Bel-Buda egykori központját, a Krisztina teret. Az, hogy a hely kiket szólít meg, csak az után vált láthatóvá, hogy elkezdtek özönleni a vendégek.
Mivel Auguszt üzlete is francia mintára épült, a tulajdonos onnan hozta a szaktudását, a francia vonalat a Déryné Bisztró is már az első perctől követte. Tíz évvel ezelőtt ez az újhullámos koncepció, amely eredetileg kávéháznak indult, de néhány fogás is megtalálható volt az étlapon, teljesen egyedülállónak minősült a nagyon hosszú étlapos, magyaros éttermek és a kibontakozó fine dining között. „Az embereknek ez az újszerűség annyira tetszett, hogy elkezdtek a konyha és az élmény miatt járni a Dérynébe, végül azt tapasztaltuk, hogy a forgalmunk 90 százaléka a reggeliből, az ebédből és a vacsorából állt össze. Ezért tovább fókuszáltunk a konyhára: kibővítettük a reggeliétlapot, megfogalmaztuk a brunchot, az egész napos hétvégi reggelit, egyszóval folyamatosan finomítottunk – magyarázta a tulajdonos. – Miközben folyamatosan dolgozunk, fejlődünk, a vendégeink talán mégis az állandóságot érzik, hiszen maga a szellemiség és a célkitűzés, amelyet a Déryné mögé képzelünk, az teljesen változatlan” – emelte ki.

A francia–magyar vonaltól a kozmopolita hedonizmusig

A Déryné Bisztró alapítói már a kezdetekben ikonikus ételekben gondolkodtak, francia ihletésű magyar kávéházakhoz igazítva az étlapot: volt gulyás és francia hagymaleves, consommé és egy napi könnyű krémleves, vagy francia recept alapján konfitált kacsacomb is. A desszertek között kilenc évig változatlanul két francia és egy magyar édesség szerepelt: a crème brulée, a túrógombóc és a csokiszuflé. Szűk négy évvel nyitás után, 2012-ben elnyerték a Gault Millau-szakácssapkát, majd 2014-ben Michelin Bib Gourmand minősítést kaptak, amelyekkel a Dérynét az ország meghatározó éttermei között tartják számon, így magasra nőt a vendégeik elvárása az ételkínálattal szemben. „Az indulásnál meghatározó francia bisztró vonalat szép lassan magunk mögött hagytuk. Egyre nagyobb

energiát fektettem abba, hogy bioalapanyagokkal dolgozzunk: építettünk egy biofűszerkertet az épület emeleti teraszán, ahol 70-féle fűszernövényt gondozunk, azokról vágják le kis ollóval a szakácsok az aznapi szükségletet”

– osztotta meg velünk a tulajdonos. A fűszerkert lehetőségei, a Déryné Michelin-elismerései és a vagány vendégkör hatására a Déryné étlapja tovább egyszerűsödött, miközben a cég megerősödött annyira, hogy önálló kapcsolatokat építsen az USA, Ausztrália és Japán csúcsminőségű steaktermelőivel. Miközben a Déryné steakforgalma csendben lekörözte a város legnagyobb steakházaiét, a tíz éve szinte változatlan étlap lassan klasszikussá vált, a hely hangulata pedig egyre bátrabban kezdte hozni azokat az időket, amikor még tengerpartja volt Magyarországnak. „Párizsból elindultunk déli irányba, Fiume, Monte-Carlo, Monaco felé. A Déryné kozmopolita hedonizmusa visszafordíthatatlanná vált” – fejtette ki Kovács Kristóf. Megtudtuk, hogy ma már vannak közel-keleti, távol-keleti ízek is, de mégis ahogy egyre inkább letisztul, úgy rövidül és egyszerűsödik az étlap a nyitás óta.

A teljes cikket olvassa el a Business Class Magazin VEZETŐK című lapszámában! Fizessen elő nyomtatott vagy digitális formában!