Szakmailag kiemelkedő tehetségű, mégis elbűvölő és közvetlen, fiatal házaspár. Oldott hangulatú, barátságos környezet, mégis exkluzív színvonalú fine dining élmény. Ez a nemrégiben nyílt Zincenco lakásétterem Budapest központjában.

Baráti vacsoráktól az üzletig

Különleges gasztronómiai élményt kínálnak a lakáséttermek, amelyeket általában szerelemből működtetnek. Az eddig elterjedt tévhittel szemben a világ első lakásétterme nem Kubában és nem az 1990-es években nyílt meg, hanem jóval korábban, nagyjából 1900 körül, és Budapesten, a Dohány utcában. A műintézményt Újházi Ede színész, az Újházi-tyúkleves névadója indította be úgy, hogy egy színésztársa kocsmáját összenyittatta annak lakásául szolgáló szobájával, és egy személyzet az ő felügyelete alatt főzni kezdett. A vacsoravendégeket meghívásos alapon a színészek és irodalmárok köréből válogatták. Ez az egyéni vállalkozás azonban csak néhány hétig üzemelt, és csak jóval később, 2003-ban nyitott meg az első hivatalos lakásétterem a Bródy utcában. Magyarországon még mindig nincs nagy kultúrája, jelenleg tíznél is kevesebb lakásétterem működik Budapesten (pontos számot nem lehet meghatározni, mivel vannak nem hivatalosan jegyzett, csak nagyobb ismeretségi körök számára üzemelők is).
Igor és Zaida Zincenco új vállalkozását is a barátaiknak tartott vacsorapartik sikeressége inspirálta. A gasztronómia szerelmesei szakmai tapasztalataikat Magyarországon, majd Angliában szerezték. Zaida Michelin-csillagos és AA rozettás éttermek konyháin dolgozott, majd hazaköltözve a Costes Downtown csapatának is része volt, Igor pedig alapító tagja volt itthon a Boutiq’ Barnak, és Angliában éttermeket vezetett. „Sikerült elérnem egy olyan szintet, hogy díjnyertes gasztropubokat vezethetek. Nagyon büszke vagyok rá, hogy

a The Times magazin a legutóbbi munkahelyemet 2017-ben a legjobb vidéki gasztropubbá választotta, ami nagy elismerés volt számomra”

– emlékszik vissza.

A fiatal házaspár egy nagyobb baráti társasággal volt kinn Angliában, akikkel a sok munka mellett minden szerdán találkoztak a „Zincenco-otthonban” egy finom vacsorára. „Ez már hagyománnyá vált nálunk, így miután egymás után költöztek haza családot alapítani a barátok, és már csak ketten maradtunk, a szerda esték eltűntek – meséli Zaida, hozzátéve: – így született meg a Zincenco lakásétterem ötlete, ahol barátságos, közvetlen hangulatban magas minőségű ételeket szolgálhatunk fel.”
A szenvedélyes üzlet megalapításában sokat segített egy jó barátjuk, P. Bálint, akit Igor még a Budapesti Gazdasági Főiskola Vendéglátói karáról ismert. „Véletlenül besétáltam késve egy angolszemináriumra, nem is az én csoportomba, és leültem Bálint mellé. Azóta összebarátkoztunk, és rengeteget lógtunk együtt a főiskolás éveink alatt, többek között ebben a lakásban is” – mesélik lelkesen a fiúk egymás szavába vágva. A Zincenco ugyanis az üzlettársuk átalakított lakásában kapott helyet a Bihari János utcában. „Igor mondta, hogy bele akarnak vágni ebbe a vállalkozásba, és felajánlottam, hogy szívesen beszállnék én is az üzleti tapasztalataimmal, ötleteimmel. Néhány éve nem használjuk ezt az ingatlant, és a földszinti elhelyezkedésével ideális volt lakásétteremnek, így bele is vágtunk az átalakításba. A hálószobát egybeütöttük a konyhával, amelyet teljesen átformáltunk” – vezet körbe Bálint.

A bontott-tégla felületek, a fa és a beton találkozása, a zongora, a csendesen szóló lemezjátszó, egy sakktábla mellett elhelyezett két fotel a sarokban meghúzódó, óriásgyertya árnyékában, a hangulatvilágítás és a huzalokkal rögzített képek egyszerre elegánssá, rusztikussá és mégis kicsit modernné, de otthonossá teszik a lakáséttermet.

Belépve azt érezzük, hogy nemcsak enni és menni szeretnénk, hanem egy egész estét el tudnánk itt tölteni – és ez is a Zincenco koncepciója: 7-től akár 11 óráig tartó élményvacsora.
Egy lakásétterem átlagban 14 főt fogadhat be a szabályozások értelmében, a fiatal házaspár azonban 12 főt fogad esténként, egyelőre csütörtöktől, de a tervek alapján már szerdától szombatig. „Ennyi személlyel még egy színvonalas estét tudunk produkálni, többet ketten nem bírnánk el. Ez a szám éppen egy bővebb családnak vagy szűkebb baráti társaságnak felel meg” – magyarázza Igor. A tér kialakításakor ennek a koncepciónak kellett strukturálisan alájátszani.

Az otthonos helyiségben professzionális eszközökkel várják a gasztronómia kedvelőit. Az egyedi Zincenco-logóval ellátott kerámiákat Lantos Judit ismert keramikus készítette, amelynek ára bár sokszorosa egy hagyományos készletének, érezteti, hogy egy átgondolt, elegáns helyre érkeztünk, amelynek minden apró részletébe bele van téve az energia. A Robert Welch evőeszközöket Angliából rendelték, abból a kisvárosból, amelyben öt évet éltek. A konyhai eszközök között meg a szuvidálásra használt sousvidesticktől a kisegítő szakáccsal is felérő thermomix robotgépig minden megtalálható. „Az volt a célunk, hogy azt az érzést adjuk a vendégeknek, hogy világszínvonalú helyen vannak, de fel akartuk oldani a finediningra jellemző hűvös, távolságtartó hangulatot, amire képes egy lakásétterem” – magyarázza Igor.

Kistermelői alapanyagok és organikus borok

Bár az ízléses, letisztult látványkonyha polcait több fűszernövény is díszíti, a fiatalok célja egy saját mikrozöldültetvény kialakítása, amelyre már ki is nézték Bálint nővérének 100 négyzetméteres pincéjét. Az alapanyagokat kistermelőktől szerzik be, lehetőség szerint megbízható beszállítóktól. „Angliában az éttermekkel kimentünk a beszállítók farmjaira, és a saját szemünkkel láthattuk, milyen alapanyagokat vásárolunk. Itt Magyarországon sokkal nehezebb a beszerzés, mert ha megtaláljuk is a termelőt, nincs rá garancia, hogy ugyanazt a minőséget kapjuk minden alkalommal, másrészt nem engednek be a saját területükre. Így nekünk főként személyes kapcsolataink vannak a beszállítóinkkal (családi barátok), vagy sokat járunk piacra, és ismerkedünk” – tudjuk meg Zaidától. A tarka marhát és a bárányt például Igorék volt főiskolatársától, az Eco-Meatet vezető Dembroszky Sándortól rendelik, a sajtot a Bükki Sajtmanufaktúrából szerzik be.

A kenyereket Zaida süti az összegyűjtött receptjei és tapasztalatai alapján, ugyanis a szakmát még a cukrászoldalon kezdte kitanulni, ahol a legkedvesebb területe a kenyérsütés volt. Emellett a vajat is maga köpüli.
Az ételek mellett organikus borokkal, kis pincészetekkel dolgoznak, kizárólag kistermelőkkel, mint például a Somlói Apátsági Pince, a Posta borház, a Wassmann pincészet, Szarka Dénes (Mád), Mauer Oszkár (Szerémség).
A szezonális menüsort Zaida és Igor közösen találják ki, és 2-3 havonta változtatják. Némileg a magyar konyha inspirálta egy-egy fogásukat, például a libamájat, a harcsapaprikás ihlette harcsás ételüket vagy az újragondolt somlói galuskát. „Mivel nemzetközi konyhában vagyunk jártasak, az abban szerzett tapasztalatainkat is hasznosítani fogjuk a jövőben, az orosz gyökereim miatt pedig biztosan fogunk készíteni orosz fogásokat is” – teszi hozzá mosolyogva Igor.
A fiatalok szeretnének egyfajta klubjelleget is adni az étteremnek, és tematikus estéket szervezni, ha utazásaik során különleges alapanyagokra tesznek szert. „Például ha Olaszországban elmegyünk kirándulni, hozunk szarvasgombát, és Zaida megálmodik egy szarvasgombás menüt” – magyarázza Igor.
Már fut is össze a nyál a szánkban, de szerencsére a beszélgetésünk alatt úgy elrepült az idő, hogy érkeznek az első vendégek. Igor az előszobában várja őket, ahol egy gyors bemutatkozással már fel is oldódik a hangulat. Mi is elhelyezkedünk a tálalópult melletti asztalnál, ahonnan nyomon követhetjük a látványkonyhában légies mozdulatokkal, mosolyogva tevékenykedő Zaidát. A lemezjátszóból Norah Jones szól.

Pénztárcabarát csúcsgasztronómia

A hagyományos vendéglátói helyekkel ellentétben itt tényleg úgy érezhetjük, hogy egy hasonló érdeklődésű kis közösségbe érkeztünk, amiről Igor már az első perctől gondoskodik: néhány szóban mesél magukról, majd megnyugtatva közli, ez nem az a hely, ahol az asztalnál feszengve kell kivárnunk a menüsort, nyugodtan érezzük úgy magunkat, mintha vendégségben lennénk. Miközben minden érkező vendégnek Proseccót tölt, Zaida már készíti elő az apró canapés falatkákat. Nagyon rövid időn belül megtörik a jég: amint kikerülnek a házi készítésű körözött „katonák”, az apró káposztásrétesek és a céklaágyba tekert tatárbifsztek-falatok a pultra, már mindannyian ott találjuk magunkat a konyha körül, és mint régi ismerősök, csipogunk egymás között: ki honnan és miért jött ide, mivel foglalkozik, és milyen hasonló helyeken járt, milyen tapasztalatokat szerzett. Voltak, akik a lakáséttermeket látogatják, mások kikapcsolódásként havonta kipróbálnak egy új gourmet helyet, de egységesen azon a véleményen voltunk, hogy ez az oldott hangulat nem jellemző a Michelin-csillagos éttermekre és társaikra. Miután elkapkodjuk a falatokat, újra asztalhoz ülünk, mert érkezik az Amuse bouche (étkezés előtti köszöntőfalatka). A séf üdvözlőfalatkája a salottahagyma-püré zellersalátával, ami mindössze egy apró kerámiatálkában van elhelyezve, és egy kiskanállal be is kapjuk, az élmény azonban feledhetetlen. Emellett kis fadarabokon (amelyeket egyébként Bálint és Igor készítettek, akárcsak az egyedi asztallapokat) különböző ízesítésű teszttermékeket kínálnak: zöld fűszeres francia vaj, kacsazsír kacsatepertővel és a Zaida által köpült házi vaj füstölt sóval a tetején, amit az édesanyja párja készített a saját füstölőházában. Ezekhez előkerülnek Zaida péktermékei: a frissen sült, meleg rozmaringos focaccia, a müzlis rozsos stangli és az aludttejes vekni. A meleg cipókra krémesen ráolvadó házivaj és a kacsazsír fantasztikus élmény volt. Mindeközben a figyelmes Igor nem hagyja kiürülni a proseccós- és a vizespoharakat. És már közben készül is az előétel.

Pillanatok alatt újra ott állunk a pultnál, és szájtátva csodáljuk, ahogy

Zaida sebészi precizitással állítja össze a tálak tartalmát: igazi műalkotások születnek.

A fehér házi csokoládérúdra emlékeztető libamáj köré birspüré kerül, megszórva mogyorós morzsákkal, apró körtegyöngyökkel kiegészítve, majd egy fahéjas ropogóssal a tetején megspékelve. Láthatóan már csak a kiegészítőkben rengeteg munkája van a séfnek, ha csak a ropogóst vesszük, amelyet saját tésztából gyúrnak, formáznak és szárítanak. Nekem ez a tál lesz az örök kedvencem! A sós-édes párosítás olyan mérnöki pontossággal van kiszámolva, hogy minden falat után vigyorgok. A fogásokhoz különböző borokat párosítottak, ehhez traminit kapunk, amellyel tökéletesen passzolnak egymáshoz.