Olaszos vonalak francia technológiával, magyar gerincen – ez jellemzi a Dob utca és a Nagykörút sarkától néhány méterre fekvő Fricska gastropub konyháját. A kiváló ár-érték arányú ebédmenüjére és tekintélyes borválasztékára a Michelin csapata is felfigyelt, és idén már harmadik éve Bib Gourmand besorolással díjazta az éttermet. A három tulajdonossal, Giczi Andor és Nagy Szabolcs séfekkel és Csongrádi Csaba sommelier-vel beszélgettünk a pincehelyiségben.

Letisztult hely vagány elemekkel

A két séf az Olimpia étteremben találkozott először. Giczi Arnold akkor még harmadéves tanulóként került Csongrádi Csaba keze alá, ahová nem sok idő után Nagy Szabolcs is csatlakozott. Másfél év után átmentek a Spazio Cafféba, majd az Egykettőbe, és végül a Fausto’sba. „Amikor eljött a lehetőség, hogy saját éttermet nyissunk, tudtuk, hogy Csabát szeretnénk magunk mellé. Éppen akkor ért véget az Olimpia, és minden adott volt, hogy belevágjunk az üzletbe” – emlékezik vissza Szabolcs. Így 2014 novemberében megnyitották a Fricska gastropubot, amelynek a koncepciója azóta sem változott:

„elérhető áron akartunk magas minőséget nyújtani”.

A belvárosban nyílt étterem egyetlen hátránya talán az lehet, hogy egy pincében helyezkedik el, de ez ilyenkor nyáron például az előnyükre is válhat, mert nem egy zárt atmoszférájú közeget teremtettek. A hosszúkás pincehelyiség kinti részében egy nagy bárpult áll, szemben a konyhával, amelyet bár nem látványkonyhának terveztek, a vendégek jól láthatják, mielőtt leülnének az asztalukhoz, hogyan dolgoznak a séfek a menüsorokon. A Dobrosi Eszter által megálmodott berendezés nagyon kellemes, elsősorban a natúr színekre koncentrál, amelyet néhány türkiz fotel, a falra festett szárnyas hal és egy-egy raklap-ülőalkalmatosság dob fel. A hely kialakításakor nemcsak az egyszerűséget, hanem a használhatóságot is figyelembe vették. A raklappamlag egyrészt fiatalos, vagány eleme a belső térnek; másrészt kellemes várakozóhely, ha épp nincs üres asztal. Az ízlésesen megálmodott tér a jó minőség érzését kelti, amit meg is kapunk, ha belekóstolunk az ételeikbe. Az egész falat elfoglaló „bortárlat” nemcsak azt mutatja, hogy van miből válogatni, hanem markáns díszítőeleme is a helynek.

„Letisztult, egyszerű helyet akartunk, és úgy gondoljuk, hogy ezt sikerült is megvalósítani”

– mondják egyhangúlag a fiúk.

A Fricska névválasztás azoknak az étteremtulajdonosoknak szól, akiknek nincs rálátásuk a munkára, csak a számokra. „Magyarországon az étterem-üzemeltetés a gazdagok hobbija. Mi is dolgoztunk olyan tulajdonosnak, aki nem értett hozzá, és a nélkülözhetetlen dolgokból akart faragni. Ez fityisz mindenkinek: az nyisson éttermet, aki ért hozzá, és ne az, akinek pénze van” – magyarázza Nagy Szabolcs. „Szeretnénk megmutatni másoknak, hogy lehet konfliktusok nélkül, jól működő rendszerrel üzemeltetni egy éttermet” – teszi hozzá Csongrádi Csaba.

Kortárs európai magyar konyha

„Olasz–francia támogatást élvez a magyar gerinc”

– vázolja fel a Fricska konyháját Szabolcs, hiszen társával, Andorral dolgoztak már olasz és francia éttermekben. „A mostani vendéglátással az a baj, hogy mindenhol ugyanazt az ételt kínálják a mangalicapofától a rozé kacsáig. A mi álmunk, hogy a konyhánk kortárs európai és magyar nagypolgári legyen” – teszi hozzá Csaba. A séfek nagyon jó úton haladnak efelé, amit többek között az igazi kreativitást igénylő, naponta változó menüsorok is tükröznek. Az ebédkínálat mindennap a falra függesztett táblára van felrajzolva krétával: három előétel, három főétel és három desszert. „Reggel nyolckor bejövünk, gyakran a termelők segítségével megbeszéljük, milyen alapanyagokból van több, mert mindig szezonálisan főzünk – például ha éppen sok a nagyobb cukkini, akkor cukkinilevest készítünk –, és kitaláljuk a menüsorokat” – magyarázza Andor. Mivel sok a visszatérő vendégük, a déli menüben fontos a változatosság. Az esti menünek stabilabb a váza, csak minimálisan cserélgetik a jóval munkaigényesebb tételeket, nem naponta. Megtudjuk, hogy mivel szezonális alapanyagokkal dolgoznak, a nyár egy kicsit nehezebb, mint a tavasz vagy az ősz, amikor a spárgától a spenótig, eperig minden megtalálható a piacon. „Negyven konyhai beszállítónk van, főként helyi termelők, akiket hosszú évek munkái alatt ismertünk meg, így amikor a Fricskát nyitottuk, már tudtuk, kihez miért érdemes fordulni. Jelenleg a barack, a tök, a cukkini és a babok mennek” – mondja Szabolcs.

Fontos megemlítenünk, hogy a feltálalt kenyereket maguk sütik, akárcsak a magyar durumlisztből és hazai tojásból készített tésztákat is. „Van egy tésztacsináló gépünk, amelyet egy olasz manufaktúrából vásároltunk. Szoktunk más éttermeknek is készíteni házi tésztákat, de főként magunknak – mutatnak a gépre, ahol már készül is a befőznivaló. – Lekvárokat is készítünk, túl vagyunk a málnalekváron, most főzzük a barackot, mindenki nagy kedvencét, savanyúságokat is szoktunk elrakni, mint például almapaprikát, gyöngyhagymát, kovászos uborkát és apró dinnyét, és a szörpöket is mi készítjük” – magyarázzák a fiúk. Ezekre a munkákra általában az ebéd és a vacsora között kerítenek időt. Gluténmentes kenyér és tofu is van az érzékenyeknek vagy vegetáriánusoknak.

Nagyon szimpatikus nekem, hogy az ételek egyáltalán nincsenek túlmisztifikálva: érthető nevek, szép és egyszerű tálalás – ami fontos, hiszen nem mindenki szakértő.

„Nincsenek fantázianevek, mert az mind a bizonytalanság jele.

Sokszor még így sem tudják a vendégek, mit esznek, vagy mit keres a baracklekvár a sóska mellett” – magyarázza a menüsorok egyszerű megfogalmazását Csongrádi Csaba.