A koronavírus legerősebb gazdasági hatásai a szórakoztatóipart sújtják, ezen belül főként a vendéglátóipart és a turizmust. Gerendai Károly üzletember mindenik projektje – fesztiválok, rendezvények, gasztronómia létesítmények, vásár, szabadtéri strand – a járvány áldozatául esett, üzlettársaival túlélési megoldásokat próbál találni a meglévő vállalkozásainak megmentésére. Útmutató lehet kisebb vállalkozásoknak is. 

A cikk eredetileg a Business Class Magazin 2020/04. számában jelent meg.

Az üzletember gasztronómiai érdekeltségei elsősorban a két Michelin-csillagos Costes étterem és a Lupa tó a Beach Clubbal adja, de új projektjei közül már megnyitott a Digó pizzázó és Jókúti Andrással tervben van a Nudli magyaros tésztázó, Rácz Jenővel a Rumour séfétterem nyitása és az idei év második negyedére tervezte Kínában egy fine dineing étterem nyitását is.

„A folyamatban lévő új projekteknél egyelőre nagy a bizonytalanság, el kell tolni a tervezett nyitási időpontokat”

 

– mondja Gerendai Károly. Elmondta, hogy a két Costes étterem teljesen leállt, miután március közepétől a vírus hatására eltűntek a vendégek és bezárt az egyik szálloda is.

„Mindkét étterem vendékköre nagyrészt külföldi turistákból áll, és mivel ők teljesen eltűntek Budapestről, lenullázódott a forgalmunk és kénytelenek voltunk bezárni. Közben voltak olyan kormányzati intézkedések is, hogy csak 3-ig lehetett volna nyitva tartani, utána már csak elvitelre lehetne ételeket kiadni. A fine dining csúcsgasztronómiai műfajában nem működik ez a típusú vendég-kiszolgálás, mert ennek az élménynek része a tálalás, a felszolgálás, a párosítások, vagyis minden részlet hangsúlyos. Nem tudjuk biztosítani a megfelelő összhangot olyan körülmények mellett, ha az ételt bepakoljuk egy elviteles dobozba, mert nem ugyanazt az élményt adja, és ezt érthetően nem akartuk felvállalni” – magyarázza döntésüket.

A jelenlegi állapotban a magyar vendéglátásban mindenki nehézségekkel küzd, az üzletember szerint a legjobban azon éttermek tudják kisebb nehézségek árán átvészelni ezt az időszakot, akik át tudnak állni az ételek kiszállítására, és van egy olyan stabil vendékkörük, akik továbbra is rendelnek tőlük.

„Az egész ágazatban a csúcsgasztronómia van a legnagyobb bajban, mert ennek volt a legmagasabb működési költsége. Emellett a magas minőségű gasztronómia szereplőire sose volt jellemző, hogy nagyszámú törzsvendéggel rendelkezne, hiszen leginkább a gasztrotúristák értékelték, a magyarok jellemzően csak ünnepi alkalmakkor veszik igénybe ezt a típusú szolgáltatást”

– mutat rá Gerendai. Hozzátette, ha leadnak a minőségéből, el fogják veszíteni a Michelin csillagunkat, és azt kockáztatják, hogy elveszítik azokat a szakmai elismeréseket, amiket eddig elértek. Valószínűleg kisebb létszámú személyzettel, kevesebb vendéggel fogunk majd újraindulni, és lassan állunk vissza az eredeti szintre.”

Bár Gerendai több vállalkozást működtet, egyáltalán nincs könnyű helyzetben, hiszen a teljes érdekeltsége megtorpant. „Nekem a szórakoztatóiparból, a turizmusból és szezonális eseményekből származnak a vállalkozásaim, mint a Lupa tó, az Óriáskerék, a fesztiválok, a Wamp designvásár, az Akvárium klub, de most egyszerre leállt minden. Abban a nehéz helyzetben vagyok, hogy nem tudom az egyik cég bevételéből a másikat finanszírozni, hiszen egyiknek sem üzemel, és nem állít elő profitot” – mondja.

Időszakos megoldások

„Nehéz kérdés, hogy meddig húzódik el ez az áldatlan állapot, meddig lehet remélni azt, hogy esetleg lesz egy olyan kormányzati mentőcsomag, amivel meg tudjuk tartani az embereinket. Addig is próbálunk kitalálni valamilyen bevételi forrást”

– vetíti előre a túlélési megoldásait Gerendai Károly. Úgy véli, ha vége lesz a világjárványnak és újra kell indulniuk, nem mindegy, mennyiben maradtak meg a kulcsemberek, a magas szintű szaktudás, amivel a kollégáik rendelkeztek.

„Az is nagy kérdés, hogy mennyire fog újraindulni az élet a gasztronómia vagy a turizmus területén, hiszen sokan felélik a tartalékaikat vagy nehéz helyzetbe kerülnek és nem lesz lehetőségük éttermekbe járni. Az a gyanúm, hogy akár évekbe telhet, amíg olyan szinten visszarendeződik a turizmus, amilyen minőségű a vírus előtt volt, ezért arra kell készülnünk, hogy ez egy hosszan elhúzódó probléma lesz. Ezért próbálunk időszakos megoldásokat találni” – magyarázta.

A Costes éttermeknél most abban gondolkodnak, hogy azokból a magas minőségű alapanyagokból, amiket használnak, és nem egyszerű beszerezni, megpróbálnak összerakni olyan fejadag-csomagokat, amikből otthon készíthet a megrendelő ebédet vagy vacsorát. Mellékelnek hozzá egy receptet, esetleg elvégeznek olyan előkészítési folyamatokat, amelyhez professzionális konyhára van szükség. „Jelenleg még most folyik ennek a logisztikai megtervezése a csomagolóanyag minőségétől kezdve a kiszállítási lehetőségeken át. Ha elérhető lesz a szolgáltatás, azt jelezzük a Costes honlapján.”

Abban nem reménykednek, hogy ebből a projektből majd hasonló mértékű forgalmat tudnak realizálni, mint a normál éttermekből, ezért azon kellett gondolkodniuk, hogy lecsökkentik a kollégáik fizetését, és adott esetben a számát is. „Egyelőre még kitartottunk és nem küldtünk el stabil csapattagokat, csak olyanokat, akik próbaidőn voltak. De a csökkentett bérekkel sem fogunk sokáig kitartani, ha nem látjuk, hogy valami bevételünk képződik, hiszen a semmiből nem lehet fenntartani egy csapatot.”

A Digó pizzázónál teljesen átálltak a kiszállításra. „Mivel a nápolyi pizzának van egy olyan sajátossága, hogy az elkészülése után azonnal el kell fogyasztani, mert különben ha kihűl, már nem olyan élvezetes, viszonylag csak szűk területre szállítunk. Éppen ezért megpróbáltunk egy másik, római típusú pizzát is készíteni, mert az inkább bírja a kiszállítást” – tudtuk meg a társtulajdonos Gerendaitól. 

„Nem mindegy, mikorra rendeződik a helyzet”

Az üzletember rámutatott arra, hogy a vírus elhúzódását világszinten kell felmérni, hiszen amíg nem áll helyre a közlekedés és a turizmus minden országban, addig egy Sziget fesztivált sem lehet megszervezni, nem reménykedhetünk, hogy ide jönnek a turisták. „Nehéz idők jönnek, de nem mindegy, hogy mikorra rendeződik a helyzet, mert például a Lupa vagy a Budapest park a nyár második felében még működhetne, novemberben azonban már késő lesz kinyitni. Elképzelhető, hogy az egész szezont bebukjuk” – méri fel a helyzet súlyosságát.Már bejelentették, hogy elhalasztják a Gourmet fesztivált, ami májusban lett volna, de azért megpróbálják szeptemberre átütemezni.

„A kollégáim szerint mondjuk le a júniusban négy hétvégén át zajló Gyereksziget rendezvénysorozatot, és próbáljuk meg szeptember elejére átszervezni. A júliusi és augusztusi fesztiválokban reménykedünk, hogy még megrendezésre tudnak kerülni, de ha nem, akkor nagy anyagi veszteséget okoznak, hiszen egyrészt a szervezőcsapat költségeit, reklámkampányokat, a fellépőknek az előlegeket kifizettük. A koncertszervezők átteszik a dátumot későbbi időpontra és nem kell visszafizetniük a jegyeket, de egy szabadtéri fesztiválnál nehéz az átszervezés, hiszen eleve egy évig készítjük elő az egész eseményt. Az idei évben jelentős károkra számíthatunk.” 

Gerendai és üzlettársai igyekeznek egyedi túlélési megoldásokat találni minden projektre. A Lupa tónál, mivel a horgászatot nem tiltják, és a tóban komoly halállomány él, a szezonig elindítják legalább a horgászatot, ami eddig nem volt a tevékenységi körük része, csak hogy valami kis bevételt szerezzenek. A Wampnál online értékesítési csatorna indításán gondolkodnak, de az Óriáskerékre már nem tudnak kitalálni alternatív megoldást. 

„Keressük minden helyzetben azt, hogy mit lehet tenni. Leköti minden energiánkat és tartalékunkat, hogy megmentsük, ami megmenthető a meglévő vállalkozásokból.”

A cikk eredetileg a Business Class Magazin 2020/04. számában jelent meg. Ha szeretné megvásárolni a lapot vagy előfizetne rá, akkor azt megteheti a Dimagon keresztül.