Bár tudjuk, hogy a vadhús egészséges, mégsem fogyasztunk belőle eleget. Ennek egyik oka, hogy eddig csak nagyobb kiszerelésben szerezhettük be a háziállatoknál magasabb áron, másrészt az elkészítésük is bonyolultabb. Ezekre talált megoldást Kovács Lázár séf és a Vadex közös együttműködésben, így már nem kell előkészítés, fűszerezés és pácolás, ha vadhúst akarunk tenni a családi asztalra, elég megvennünk az egy-egy étkezéshez szükséges csomagot, amit receptvideók segítségével könnyen megsüthetünk.

Kovács Lázár, ismertebb nevén Lázár Chef a Gundel Károly Vendéglátóipari Szakközépiskola elvégzése után gasztronómia tanulmányait Dél-Franciaországban Patrick Pagés séfnél és Párizsban végezte. Pályafutását a Budai vár egyik legelegánsabb éttermében, az Alabárdos étteremben kezdte. Végigjárta a szakma ranglétráját, üzletvezetőként távozott, amikor megnyitotta saját, családi vállalkozású éttermét, a Lázár Vendéglőjét. Konyhafőnöksége alatt az Alabárdos Éttermet Magyarország legjobb éttermévé választották, saját vendéglőjével pedig szintén helytállt a legjobbak között. Közreműködött a Corso Gourmet, a Café Pió és Rudas Étterem & Bár megnyitásában és üzemeltetésében. 2017-ben üzlettársként és kreatív séfként csatlakozott a Vadrózsa Étterem csapatához. 2018. májusától 1 évet Spanyolországban, Marbellán élt a családjával, ahol szakmai tanácsadóként és séfként közreműködött a Posidonia Banus Restaurante valamint a New Bounty Beach (tengerparti bár) megnyitásában és beüzemelésében. 

A New Yorkban és Washingtonban megrendezett Magyar Kulturális Évad során közreműködött a magyar kultúra és a magyar gasztronómia népszerűsítésében is, melynek keretében nem csak szakmai, hanem diplomáciai feladatokat is ellátott. A hazai gasztronómiai műsorok úttörője, számos gasztronómiai televíziós műsor séf-műsorvezetője: RTL Klub – Receptklub, TV Paprika – A séf legyen veled, TV2 – Hal a tortán, LiChi TV – Lázár és Géza a retro konyhasó vagy a Duna TV – Balatoni nyár. Szinte állandóan úton van. Rendszeresen vállal zsűrizést, food stylist, gasztronómiai tanácsadói és rendezvény házigazda feladatokat, gyakran tart előadásokat egészségnapokon és iskolákban. Az egészséges táplálkozás az otthoni ételkészítéssel kezdődik, ezért séfként és apukaként egyaránt fontosnak tartja, hogy a diákok érettségiig megtanuljanak legalább 8-10 fajta ételt önállóan is elkészíteni.

A halak után a vadakat népszerűsíti

A vadhúst megelőzően a magyar halat és halfogyasztást népszerűsítette Magyarországon. „Egy önálló kampányba kezdtem, kezdetben olyan termékeket készítettünk, amelyeket food track-ekben meg lehetett kóstoltatni. Ez akkor a jászkiséri telepen tenyésztett süllő volt, és nagyon rákaptak erre a halízre” – emlékezik vissza Lázár Chef. A helyszínen feldolgozták a halat és ebből készültek a fagyasztott süllőcsíkok. „Ezen a modellen felbuzdulva, hogy ha valamit megkóstoltatunk a fogyasztókkal és rájönnek, hogy az finom és meg is lehet vásárolni a boltokban, akkor az a kampány sikeres lehet.” Ugyanezt tervezte a vadhússal is, csak eddig nem volt partnere – itt jött képbe a Vadex. „Ők is termékfejlesztésre adták a fejüket és így a két cél ugyanaz volt:  hogyan lehetne a vadhúst eljuttatni a fogyasztókhoz. 

Eddig az volt a gond, hogy vagy nagyobb mennyiségben jutottak hozzá, vagy pedig felismerhetetlen, lefagyasztott állapotban, és így nem nagy élmény feldolgozni az ételt” – magyarázza. Hiszen a fagyasztóládák mélyén eddig is lehetett találni vadhúsokat, csak azok többnyire 2-3 kg-os kiszerelésűek, egész combok, bőrrel, hártyával.

„A Vadex-szel mi olyan termékeket dolgoztunk ki, amihez nem kell előkészítés, fűszerezés, pácolás, mert ezeket mind megcsináljuk a felhasználó helyett az üzemben. Így jött szóba a vadhúspogácsa, a pácolt szarvascomb, ami egészben is elkészíthető, az őzgerincszeletek, a marinált szarvashús csíkok vagy a kockázott vaddisznóhús.

Olyan termékek, amelyekből könnyen lehet levest vagy pörköltet vagy különlegességeket elkészíteni. A másik titok a kiszerelés: 25-30-45 dkg-osak, így az ára is még inkább megfizethető, ami ráadásul elő is van készítve – így nincs veszteség – és máris mehet a serpenyőbe.” 

A termékeket az idei Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Kiállítás és Vásár (OMÉK) látványkonyhájában népszerűsítette. Főként az iskolásoknak és szüleiknek készítette az ételeket, hogy megmutassa, a vadhús jó és finom. „Az expo kiváló alkalom volt arra, hogy megkóstoltassuk a vadhúsból készült termékeket. Vállaltam, hogy elkészítek 1000 adagot – de semmilyen konyhai technológiát, trükköt nem vittem bele a főzésbe. Fölkockáztam az előre bepácolt, beérlelt húst, odatettem egy kis hagymás alapanyagot pörköltnek, tettem bele tejfölt, egy kis mustárt, pici barna cukrot, és máris kész volt a recece, ami nagy sikert aratott. Széles körben már leteszteltük a terméket, most már azt kell elérjük, hogy mindenhol ott legyen” – mondja. 

Recepttel segíti a konyhatündéreket

Lázár Chef arra is gondolt, hogyan segítsen a húsok elkészítésében. A legegyszerűbb tanácsa, hogy bontsuk ki a tasakot, vegyük ki a pácolt és ízesített húst, majd serpenyőben süssük ki. Ha bizonytalanok vagyunk, milyen tűzön, meddig kell készítenünk a vadhúst, akkor a csomagoláson recept is található, ha meg azzal sem sikerül, akkor beolvashatunk egy QR kódot, ahonnan egy videó érhető el, ammelyben lépésről-lépésre nyomon követhető az étel elkészítése.

„A Lazar Chef YouTube csatornámon megtalálhatóak azok az ingyenes, népszerű receptvideók, amik pontosan erre az előre kitálcázott vadhúsalapanyagra vonatkoznak – ezek sokat segítenek főleg a fiataloknál.

Reméljük, sok háztartásba készül majd az ünnepek alatt recece, roston sült őzgerinc vagy éppen egy szarvaspörkölt áfonyával. 

„A Vadex-szel most az volt a cél, hogy a vadhúsból olyan félkész ételek kerüljenek az üzletekbe és a vásárlókhoz, amik könnyen elkészíthetők. Ne kelljen bonyolult műveleteket végrehajtani főzés előtt az inakkal, a hártyákkal, a csontozással, ami sokakat visszatartott eddig a vadhúsok főzésétől, sütésétől, készítésétől. Lázár Chef szerint sokan csalódtak a vadban, de ezek után már bátran elkészíthetik. 

Miért együnk vadat?

A gasztronómia élvonalában és a vendéglátásban megtalálhatók a vadhúsételek, vannak kimondottan erre szakosodott éttermek, de ha beül egy vendég az étteremben, nem feltétlenül a vadat választja – vagy ha igen, akkor legfeljebb őzgerincet vagy szervasgerincet vörösborral. „A vad étkezése a régi időkben rendszeresebb volt – hiszen kevés alapanyag volt a konyhában, nem volt árudömping, ma pedig a vad még inkább háttérbe szorult, mert nem tudja felvenni a versenyt az élelmiszerekkel szemben. Emellett nyilván az ára is a magasabb kategóriában van” – magyarázza a séf, aki szerint éppen ezért volt szükség kis kiszerelésű, mindenki számára elérhető, könnyen elkészíthető vadhúsokra. 

„Egy bio minőségű élelmiszerrel is felér a minősége a vadhúsnak, hiszen szabadon van, antibiotikummal nem találkozik, mint sok más állat, nagyon alacsony a zsírtartalma a sok mozgástól és ami benne van zsír, annak a nagyrésze telítetlen zsírsavakat tartalmaz, ami kimondottan jó az emberi szervezet számára – olyan, mint egy vitaminbomba.

Számos tisztítókúra és diéta épül már ma a vadhúsra, az új termékeinket pedig nagyon sokan támogatják, hiszen ebben a kiszerelésben megfizethetővé, beiktathatóvá válik a mindennapokban, egy egy nagyon jó vitaminforrás.”

A Vadex termékei megtalálhatóak a Spar áruházlánc polcain, de már folyamatban van a szerződés az Interspar és Penny üzletláncokkal is. „A jövőben minél több kóstolást szeretnénk szervezni, és nem titkolt szándékunk, hogy az Agrármareketing Centrummal karöltve országos szinten is népszerűsítsük még jobban a vadhúst, ami beiktatható a hétköznapi étrendbe is, ezen fogunk dolgozni jövőre is” – vázolja a terveiket Kovács Lázár. 

A cikk eredetileg a Business Class Magazin 2021/12. számában jelent meg. Ha szeretné megvásárolni a lapot vagy előfizetne rá, akkor azt megteheti a Dimagon keresztül.