Szakmai múltja sokrétű, kontinenseket átívelő tapasztalatát osztja meg a vendégekkel Ekler Viktor az új, gluténmentes bisztrójában. Az Ekler’s Kitchen konyhájára az egyszerű, letisztult harmonikus ízek jellemzőek, a látványkonyhás étterem hangulata otthonos. Szentendrén jártunk.

„A szüleim 1992-ben kezdtek el foglalkozni a vendéglátással, és bár nem ezt a szakmát tanultam, ebben nőttem fel – az iskola után azonnal rohantam vissza a vendéglátásba”

– mondja Ekler Viktor, aki egyébként sportszakos volt, igazolt úszó, majd műszaki informatikusnak tanult. Elhatározta, hogy szerencsét próbál külföldön: Commis-ként kezdte Darwin szülővárosában, dolgozott Wales határban egy 3 csillagos szállodában, majd a város legjobb éttermébe került. Két évet töltött egy ötcsillagos luxusszálloda Michelin-csillagos éttermének konyháján, ott chef de partie-ból (részlegvezető) lett junior sous chef (konyhafőnök-helyettes). A Chewton Glen luxusszálloda konyháján már nem alulról kezdte a ranglétrát.

„2002-2008 között Magyarországon még nem volt a gasztronómia olyan szinten, ahol most van, de én már Michelin csillagos éttermekben dolgoztam, és olyan szállodákban, ahol a Rolling Stones vagy a Jordán királyi család szállt meg” – emlékezik vissza. 2008-ban, első gyermeke születése miatt jött haza, és magyarországi karrierjének első négy évét a budai Dérynénél töltötte.

Ezt követően 2012-től három éven át egy osztrák cateringcég konyhai vezetőjeként felelt többek között a bécsi maraton vagy az osztrák kupadöntő VIP vendégeinek jólétéért, és olyan cégek és márkák rendezvényeit látta el, mint például a Louis Vuitton.

Itt tanulta ki a privátcatering csínját-bínját, hogy saját vállalkozást indítson. 

Gasztronómiai szolgáltatás nemzetközi filmcsillagoknak

Viktor öt éve kezdett sajt vállalkozásba, három év után megalapította az Ekler’s Kitchent, amelyhez már egy egészen nagy csapat tartozik, ha a szakácsokat, asszisztenseket, marketingest és könyvelőt is beleszámítjuk. Egyedi igényekre szabott gasztronómiai szolgáltatást kínálnak a hazánkban készülő külföldi filmprodukcióknak, színészeknek, ellátják a köveskáli Káli Art Inn konyháját, és még több mindenkinek főznek. Nincs recept arra, hogy ebbe a zárt közösségbe, a külföldi filmes körökbe hogy lehet bekerülni, Viktor szerint az élet hozza.

„Nagyon érteni kell a szakmához, nagyon fontos a megbízhatóság, a rugalmasság, a problémamegoldókészség, az alázat és a szakma szeretete és ismerete. A pozitív attitűd is fontos. Ha jó a kommunikáció, jól főzöl, jól dolgozol, megtalálnak a felkérések – ezeknek vagy eleget teszel vagy nem”

– magyarázza a séf. 

A szolgáltatás a covidot is túlélte. „Egyik napról a másikra bezártak minket figyelmeztetés nélkül, a nagy szerencsénk, hogy foglalkozunk projektmenedzsmentel és konyhatechnológiai tervezésekkel, a cégünk ezen részei tartottak életben a covid alatt” – emlékezik vissza Viktor. 

Letisztult harmonikus ízek

Idén tavasszal eredetileg szaktanácsadónak kérték fel Viktort a szentendrei étterem társtulajdonosai nyitásuk apropóján, amiből végül komoly együttműködés, közös cég lett. „Nem is volt kérdés, hogy megcsináljuk” – mondja Viktor. Talán a covid hatása, talán az élet rendje, de az utóbbi időben rohamosan fejlődik Budapest környékének, agglomerációjának gasztronómiai kínálata. A tavaly bezárt belvárosból folyamatosan kiköltözők az igényes helyi lakossággal kiegészülve már a gazdasági alapját is megteremtik az igazán minőségi helyek létjogosultságának. „Budapest kezd egyre élhetetlenebbé válni, ha tehetem, be sem megyek a városba. Ha Budapesten nyitották volna az éttermet, nemet mondok, mert most még egy-két évig egy elég rizikós terület a vendéglátás szempontjából” – véli a séf. Így hát a közös együttműködés eredményeként augusztusban megnyitották az éttermet, a fix étlap mellett napi menüvel, hétvégén reggelivel, alkalmanként borvacsorákkal, gyermek- és felnőtt főzősulikkal készülnek. 

A szentendrei HÉV-től 300 méterre fekvő étterem a főút forgalmának zaját vastag üvegfallal zárja el, a túloldali teraszon pedig maga az épület nyújt hangvédelmet és kötetlen, nyugodt hangulatot. Éclair’s étlapja nem túl hosszú, mégis, a magyar klasszikusoktól a mediterrán vagy francia különlegességekig találunk rajta fogásokat. Az extra itt az, hogy minden étel teljesen gluténmentes, és hogy folyamatosan kiemelt szerep jut a vega-vegán kínálatnak, ráadásul a húsmentesség nem merül ki a tésztában, rizottóban, rántott sajtban. Viktor szerint a mentes ételekre egyre növekszik az igény, a filmsztár és a magyar fogyasztói körökben egyaránt.

„Egyszerű, letisztult harmonikus ízek friss alapanyagokból, érthető, nem túlmisztifikált, megfizethető fogások és nagyon otthonos hangulat”

– ezek Viktor szerint az Éclair’s legfőbb jellemzői. „A lokáció kitűnő alapot nyújtott ahhoz a koncepcióhoz, amit megálmodtam: a látványkonyha és az örömfőzés tökéletes kombinációjához. Szakmai múltam sokrétű, kontinenseket átívelő tapasztalatát szeretném a vendégeink tányérjára csempészni” – vallja Viktor. „Egy olyan éttermet szerettünk volna nyitni, ahová mi is szívesen beülnénk. Egy olyan helyet, ami egyben közösségi tér is. Célunk, hogy vendégeink látogatásaik alkalmával maguk mögött hagyják a hétköznapok rutinját és egy igazán különleges gasztronómiai élményben részesüljenek.”

Az étlapot mindig a séf állítja össze az alapján, hogy éppen mit szeretnének főzni, mi az, ami inspirálja. „Az étlapot egy évben háromszor frissítjük, a séf ajánlatokat kéthetente, az ebéd ajánlatot pedig hetente” – tudjuk meg. Az előételek közül ajánlott megkóstolni a tökmagbundában sült malacfület friss remuládmártással. A kellemesen sós, ropogós malacfül a julienne-re vágott zellerrel kevert krémes-citrusos-mustáros remuládmártással egy friss, vagány ízorgiát eredményez. A főételek közül a séf a szarvas carpacciot ajánlotta, vegetáriánusoknak pedig a vegán töltött káposztát. 

Az interjú eredetileg a Business Class Magazin 2022/01. számában jelent meg. Ha szeretné megvásárolni a lapot vagy előfizetne rá, akkor azt megteheti a Dimagon keresztül.