Erdélyi és székely gourmet fogások, ősi receptek a modern konyhatechnológia ötvözésével – ezért érdemes betérni a SZÉK étterembe az Andrássy út frekventált részén.  Varga Szidónia otthonról, Székelyudvarhelyről hozta magával a hagyományos ételek és értékek iránti tiszteletét. A küldetéstudatból megnyílt étterem célja bebizonyítani, hogy az erdélyi konyha is van olyan jó, mint a francia vagy az olasz.

Honnan indult a gasztronómia iránti szereteted? 

Gyerekkoromban is szerettem főzni. Ha a szüleim előtt hazaértem az iskolából, akkor biztos, hogy készítettem valamilyen finomságot vagy sütöttem nekik valamit, és azzal leptem meg őket. Ha valami jól sikerült, azt mondtam „na ez majd rajta lesz az étlapomon is”. Nagyon szeretem a jó ízeket, a látványos tálalásokat és azt, hogy bármit elkészíthetek a két kezemmel magamnak, amit csak megkívánok. Persze az is jó érzés, hogy az ételeimmel másoknak is örömöt szerezhetek. Erdélyi születésű vagyok, lassan nyolc éve élek Budapesten. A férjem, a szülei és a legközelebbi barátok Székelyföld ízeit leginkább onnan ismerik, hogy én készítettem nekik ilyen ételeket.

Milyen utat jártál be addig, amíg saját éttermet nyitottál? 

Előadóként jártam az országot és sokszor találtunk olyan kis vendéglőt, ami miatt szívesen visszamentünk volna máskor is abba a bizonyos kisvárosba, településre. Leginkább azért, mert jó volt az étterem hangulata vagy szépen volt összeválogatva a menüsor, de a legnagyobb öröm számomra az volt, ha különleges ízekre találtunk. Külföldi utazásaink során is sokszor gasztorturisztáskodtam. Nagy élmény számomra, ha olyan ételekkel is találkozom, amely szülőföldem ízeire emlékeztet. Nemrég Lisszabonban ettem olyan süteményt, mint a kukoricamále. Ugyanolyan íze és illata volt, mint amit gyerekkoromban kóstoltam, csak muffin formában és teljesen más elnevezéssel. De biztos vagyok benne, hogy az alapanyagok ugyanazok voltak, mint nagymamám receptjében.

A régi dolgok megtartása az új felfedezése. Az étterem küldetéstudatból történő elhatározás miatt jött létre. Meg akartam mutatni, hogy az erdélyi/székely konyha is van olyan, mint a francia vagy az olasz. Nagyon szerettem volna, ha a leendő vendégeink – akár külföldi, akár magyar vagy székely – úgy emlékezzen Budapestre, az Andrássy útra, hogy eszébe jusson, milyen finomat is evett a Székben ülve.

Mi motivált, hogy jelentkezz a Konyhafőnök című televíziós műsorban? Mennyiben segítette az ismertséged, karriered?

Kíváncsi fajta vagyok, szeretek kipróbálni új dolgokat. Főleg ha úgy érzem, hogy elővehetem a gyerekkoromban megszerzett, nagymamától tanult tudásom egy különleges, új helyzetben. Ilyennek találtam a műsort is. Ma már nagyon sok hasonló műsor van, de akkor én csak külföldi csatornákon láttam hasonlókat. Ráadásul több éven keresztül a Székelyudvarhelyi televízió- rádióban dolgoztam műsorvezető-szerkesztőként, így az is érdekelt, hogy hogyan készítenek el egy ilyen volumenű műsort. Akkor nagyon sokan követték a műsort és szurkoltak nekem udvarhelyiek, barátok, jó ismerősök, de volt hogy teljesen ismeretlenek is rám írtak. Sőt, még múlt héten is valaki megemlítette, hogy engem a „Konyhafőnökben látott” és szerinte „én voltam a legjobb” és „milyen büszke volt rám” hogy „Székelyföld hírét viszem a nagy világban”.

Miért éppen Budapesten nyitottál éttermet? Mi alapján választottad a lokációt az Andrássy úton?

2014 óta élek Budapesten. Egy kis kirándulásból lett egy életre szóló kaland. Otthon is nagyon sok mindennel foglalkoztam. Magyarországon is folyamatosan csak tervezek és megvalósítok, és ebben most örök társam, segítségem az én férjem. Hét éve vagyunk házasok, és amióta megismerkedtünk, azóta minden álmomat vele együtt valósíthatom meg. Az Andrássy út csodaszép karácsonyi időszakban. Nyáron a nagy fák árnyékában igazán jó érzés ott sétálgatni. Minden közel van. A színházak, Pest főbb látnivalói is. Több helyszínt megnéztünk a Bazilika és a Liszt Ferenc tér környékén, de végül a kettőt lényegében összekötő úton találtuk meg azt a helyszínt, amit szerettünk volna. Így esett a választásunk erre az üzlethelyiségre. Férjemmel úgy éreztük, méltó helyre kerülnek a megálmodott székely, erdélyi, magyar ételkülönlegességeink.

Milyen félelmekkel, elvárásokkal és milyen reményekkel vágtál bele ebbe a nagy volumenű projektbe?

A covid járvány első hulláma után nyitottunk 2020 októberében. A szép kezdést követte a féléves bezárás időszaka. Férjemmel házhoz szállítottuk az ételeket és igyekeztünk megtartani a személyzetünket, mindenkinek volt családja, költségei. Meg kellett teremtenünk a nehezített helyzetben is mindannyiunk túlélésének lehetőségét. Nagyon sok energiára és anyagi tőkére volt szükségünk, úgyhogy nagyon sokat dolgoztunk azon, hogy ne kelljen teljesen leállnunk. Nem zárhattunk be. Újra terveztük és újra szerveztük az éttermi életünket. De hát a vendéglátásnak ez a csodája. Az, amikor látod, hogy az energiáid folyamatosan megtérülnek, hiszen látod a vendégeid arcán hogy, elégedettek. Ezt terveztük. Így lett!

Székelyudvarhelyről hoztad magaddal nem csak a hagyományos ételeket, de az értékek iránti tiszteletet is, mindez hogyan köszön vissza a Szék étteremben?

Otthon nagyon sokra tartjuk a származásunkat. Nagyon fontosak a hagyományok és azoknak tisztelete. Úgy érzem, Magyarországon kevésbé, vagy legalábbis nem annyira büszkék rá. Persze csak akkor lehetünk büszkék valamire, ha teszünk is érte. Ehhez szerintem alázatra és fegyelemre van szükség, természetesen a szavak nemes értelmében. Szerintem éttermünk életében ez a szemlélet markánsan megjelenik.

Mi alapján terveztétek meg az étterem belső dizájnját?

Szerencsések voltunk, mivel az üzlethelyiség úgy „talált meg minket”, hogy a kialakítás szinte már olyan volt, mint amilyennek a saját éttermünket szerettük volna. Természetes anyagokkal burkolt belső terek és modern bisztrós berendezési tárgyak erősítik az étterem hangulatát. Választott színeinket a kék és a sárga árnyalatait, hol fényekkel, hol székeink bársonyos kárpitjával vagy gázmelegítőink lángjával harmonizáljuk. A székely zászló színe a kék és az aranysárga, de ezeket a színeket szerettük volna kicsit elvontabban megjeleníteni. Az egyik falra egy képzőművész társaság álmodott két egymásba hajló, kék ledfényekkel megvilágított installációt, ami szülőföldem, a Hargitai havasok téli hangulatát szimbolizálja. Fontos számomra a hit és a vallás. Emiatt került fel egy asztali áldás is letisztult rovásírással a falunkra.

Hogyan találtál rá Réti Sebestyén séfre? Milyen a kettőtök kapcsolata?

Férjem baráti kapcsolatán keresztül ismerkedtünk meg egymással. Sebestyénnel nagyon jó összhangban tudunk dolgozni. Jó ízlése meglátszik az ételeiben is. Nagyon figyel rám és igyekszik mindenben megfelelni nekem, a székelyföldi hagyományoknak és a modern konyhaművészet szabályainak is. Tudja, hogy minden észrevételem azért van, hogy tökéletes tányérok kerülhessenek a vendégeink elé.

Milyen szempontok alapján állítjátok össze az étlapokat? Milyen időközönként cserélitek?

Az első és legfontosabb szempont a hagyományok tisztelete, illetve a beszerezhető alapanyagok minősége. Séfünk egy-egy új étlap elkészítéséhez kérésemre sokszor merít régi erdélyi receptes könyvekből, amit saját elképzelési szerint modern konyhatechnológiai megoldásokkal gondol újra. Étlapunk szezonálisan megújul. Tavaszi – nyári illetve őszi-téli kínálattal várjuk vendégeinket.

Honnan szerzitek be az alapanyagokat?

Törekszünk arra, hogy minél több alapanyagot egyenesen Székelyföldről, Erdélyből hozassunk. Azokat az alapanyagokat, amiket nem sikerül 700 km-ről úgy beszereznünk, hogy romlana azok minősége, magyarországi beszállítók kínálatából pótoljuk. Nem könnyű feladat, de a végeredményért megéri a fáradtság.

Hogyan köszönnek vissza az erdélyi ízek a menüsorokban? 

Régi receptek, hagyományos székelyföldi, erdélyi ételek vannak újra gondolva. De vannak fúziós ötletei is a séfnek. Ilyen volt pédául a Székely Szusi vagy a Gulyás – Vetrece omlós marhapofából. Ezeknél az ételkülönlegességeknél Sebestyén az erdélyi gasztronómiai hagyományoktól eltérő más nemzetek ételeit kombinálta egy különleges székely recepttel. Ennek szellemében kedveskedünk vendégeinknek az új étlapon egy Lassan sült bárány oldalas, édeskömény morzsával, mentás zöldborsó főzelékkel, Vörösborban sült kacsa kolbász, citromos fokhagyma befőttel, lilakáposzta pürével, Rose sertésszűz, sült lecsóval, vajban sült burgonyával, vegetáriánusoknak pedig Rántott nyári tök, kapri dresszinggel, zeller pürével valamint Kapros ordás csúsza, karfiol morzsával, turbolya fagylalttal.

Ötletes fantázianeveket is használtok, honnan inspirálódtok?

Nekem fontos, hogy az ételek elnevezésénél szerepeljenek Székelyföldhöz, Erdélyhez direkt módon kapcsolódó kifejezések. Mindig úgy gondolok az étteremre, mintha az lenne egy kiindulási pont, ahonnan csillagtúrákat lehet tenni Erdély szerte. Az ételek különleges elnevezéseit mindig a szülőföldem valamilyen eszmei/szimbolikai értékéhez igazítom.

Nagyon erős borválasztékotok van. Milyen vidékekről és milyen pincészetek közül válogattok?

Itt is, mint az étteremben mindenben, az első szempont az imidzs, amit magunknak választottunk. Ez alapján egy markáns Kárpát medencei borkínálatunk van, amiben megtalálható Balla Géza és Áts Károly illetve egy különleges női borász, Babarczi Zsuzsi borremekei is.

Vannak jellegzetes, erdélyi italaitok?

Természetesen! Székelyföldi fekete ribizli, áfonya, fenyőrügy és bodza háziszörpökkel készülnek frissítő italaink, de van csapolt Csíki sörünk is. És igazi büszkeség, hogy magyar nyelvűen feliratozott Hargita Gyöngye ásványvízzel is tudunk szolgálni.

Ki a célközönségetek? Hogyan fogadták a budapestiek az erdélyi éttermet? Milyen visszajelzéseket kaptatok?

Az étterem lokációjából adódóan nagyon sok a külföldi vendégünk, de természetesen vannak visszajáró magyarországi, erdélyi és székely vendégeink is. Őszintén mondom, hogy hozzánk betérők szinte 100%-a megelégedve, viszontlátás ígéretével távozik éttermünkből. Tegnap például egy tíz fős olasz csoport azzal jött be hozzánk, hogy a „magyarországi bakancslistájuk” első helyén szerepeltünk. Ez nagyon jól esett.

Mik a hosszú távú tervek? Egy Szék Budán?

Természetesen első a Szék az Andrássy úton. Szeretnénk, hogy az éttermünk elhelyezkedéséből adódó előnyét minél jobban kiaknázzuk. Célunk, hogy Budapest egyik legelismertebb éttermévé váljon vállalkozásunk. De tervünkben van egy székely street food franchise hálózat létrehozása is. És beletrafáltál! Lehet, hogy az első streetfoodunk pont Budán nyílik majd.

A cikk eredetileg a Business Class Magazin 2022/04. számában jelent meg. Ha szeretné megvásárolni a lapot vagy előfizetne rá, akkor azt megteheti a Dimagon keresztül.