Ha besokallsz a nagyvárosi pörgéstől, a Váci útról vagy a Westend pláza földszintjéről érkezve átléped a Tejmadár küszöbét, egy teljesen más atmoszféra fogad – a city slow koncepcióra épült, elegáns belsőépítészettel létrehozott „nyugalom szigete.” Ráadásul a madártejet szinte mindenki szereti, itt pedig sokféle irányban továbbfejleszthető. Pap Sára tulajdonossal beszélgettünk és madártejeztünk. 

Eddig még senkinek nem jutott eszébe madártejezőt nyitni, pedig egy olyan tipikusan magyar ételről beszélünk, amit szinte mindenki szeret még a gyerekkorából. Honnan jött az alapgondolat? 

Teljesen más területről, a divatból érkeztem és ott építettem franchise-okat. A covid nem segített a kereskedőknek, az üzleteket korlátozottan lehetett látogatni, de öröm az ürömben, hogy volt időnk elgondolkodni, mi legyen a stábunkkal. Régóta dédelgetett álmunk csinálni egy saját franchise-ot, hiszen 20 év alatt megtanultam az alapjait. Ebből született a Tejmadár.  Maga az alapgondolat egy teljesen spontán ötlet volt. Észrevettem, hogy az éttermek általában tematizáltan jelennek meg, mint például húsevő, salátázó, pizzázó, és a madártejre még nem láttam választ. Akkor még nem gondoltam, hogy ez ennyire izgalmas kihívás lesz, mert egyrészt a madártej élelmiszerbiztonsági szempontból az alapanyagok jellegéből fakadóan kényes termék, ki kellett találni a tárolást és tálalást, mert nyilván az otthoni, nagymama által megszokott műanyag edényben nehezen lehetett volna elkészíteni, és madártejadagoló gép sem létezik. Másrészt pedig azért izgalmas, mert eszméletlen különleges fűszerek vannak benne! Olyanok, amit álmodban sem gondolnál, és ez az, amit biztosan nem fogok tudni elmondani. Egy kis pikantériája a történetnek, hogy csak ketten a fejlesztőmérnökünkkel tudjuk a recepturát az egész csapatból, még itt a belső személyzet se tud róla, hogy pontosan mi kerül a madártejbe.

Marketing szakemberként azt tapasztaltam, hogy úgynevezett perszonalizált marketingmodellenk jelennek meg nem csak a kereskedelemben, hanem az étterem frontján is.

 

Így jött az ötlet, hogy nemcsak újragondoljuk a madártejet, hanem kitaláljuk ezeknek az ízesítéseit, így amikor betér egy vendég, akkor tényleg a saját ízlésének és kíváncsiságának megfelelően tudja összeállítani. 

A madártej valahol az otthon szimbóluma is, mindenkinek az édesanyja, nagymamája madárteje jut eszébe. Próbáltátok ezt az ízvilágot visszahozni a gyerekkorból?

A madártej nemcsak egy étel, hanem a család melegét hozza, amihez rengeteg emlék kapcsolódik. Mi azonban nem akartuk a nagymamának a madártejét megcsinálni, mert én nem akarok vele versenyezni. Eszem ágában sincs. Nem tudok olyat csinálni, mint a nagymama, meg nem jár hozzá az ölelés, a puszi meg a meleg hangulat. Éppen ezért úgy határoztunk, hogy mi mást teszünk ide, mint a nagymama, ne is lehessen összehasonlítani: teljesen más köntösben, más ízekben, más megjelenésben állítottuk elő. 13 hónapig fejlesztettük egyébként! Az egészségügyi kockázatokat figyelembe vége minden nap friss madártejet főzünk, nem tároljuk. 

Milyen alapanyagokat használtok?

Csak eredeti alapanyagot, amiket magyarországi szállítóktól rendelünk be. Szerettem volna farm tojásból dolgozni, de nagyon komolyan utánamentem és élelmiszerbiztonsági szempontból nem tudja hozni azokat az ismérveket, ami nekünk itt nagyon fontos. A tojás mellett eredeti vanília, tejszín és tej van benne. Érdekessége még a történetnek, hogy

elég gyorsan reagálunk a piac igényeire: amikor elkezdtük készíteni a madártejet, akkor hagyományos tejből volt az első körben, de annyi igény érkezett a laktózmentességre, hogy mára már az alap madártejünket is átállítottuk laktózmentesre, és ezen kívül kifejlesztettük a vegán madártejünket.

Hogy lehet vegán madártejet csinálni, ha nincs benne tojás?

Ez egy óriási kihívás volt! Gyakorlatilag a szójatejtől a kókusztejen át épp csak a szamártejet nem próbáltuk ki. Azt teszteltük, hogy melyik tudja leginkább hozni azt a hatást, amit egyébként várnánk egy madártejtől. Eléggé ízszegény a vegán megoldás – amit végül szójatejből készítettünk el – pontosan azért, mert nincsen benne cukor, tojás, tej. A vegán életmódot folytatóknak azonban nagyon ízlik, jó visszajelzéseket kapunk. A tojást mással helyettesítettük, de nem árulhatok el többet. 

Említetted, hogy a madártejeket mindenki magának állítja össze. Melyik a legnépszerűbb ízesítés?

A koncepciónk lényege, hogy van maga az alaplé, amit a vendég eldönthet, hogy a sima vagy vegán verziót szeretné. Majd a következő lépés, hogy lehet kérni bele egy úgynevezett alapízt, amelynek a sűrítményei mind itt készülnek eredeti gyümölcsből. Az elkészült madártejet felturbózhatjuk: a tetejére különböző szóratokat kérhetünk. Olyan őrült kombinációk vannak, hogy néha el is csodálkozom! Még öntetet is lehet kérni a tetejére. Vannak olyan teljesen elvetemült vendégek, akik mindent a világon ráraknak. Nekem az áfonya-ibolya a kedvencem, annak a fejlesztésében nagyon aktívan részt vettem, mert szerintem nagyon izgalmas, hogy egy madártejbe belekerül egy gyümölcs és még ezen kívül egy virág íz. Másik nagyon izgalmas a kék szilva-spirulina is, amit kevesen ismernek, ezért kicsit óvatosan bánnak vele. 

Mindegyik ízesítést külön ki kellett fejleszteni?

Ez a 13 hónap tényleg 13 hónap volt. Hogy hány kukában landolt madártej meg íz volt, azt el se tudom mondani! Emellett a belsőépítészeten dolgoztunk még nagyon sokat.

Otthonosság és elegancia árad az egész helyből. Ki volt a belsőépítész?

Gál Gabriella. Nagyon büszke vagyok rá, szerintem fantasztikus munkát végzett.

Mi vagyunk Európában az első city slow szemléletű hely, ami egy New York-i kezdeményezés.

Az van mögötte, hogy amikor mész végig a lüktető városon és benne vagy a pörgésben, ha átléped ennek a helynek a küszöbét, egy egészen más atmoszféra fog fogadni – ezt szerettük volna érzékeltetni a hangulatunkkal, az egész felépítésünkkel és kínálatunkkal, a belsőépítészettel. Teljesen mindegy, hogy egy sarokba ülsz be vagy a teraszunkra, azonnal el fog fogni ez a city slow feeling, mert az enteriőr – szemben az összes többi gyorsétteremben – nem arra gyúr, hogy minél hamarabb lelépjél, hanem hogy itt jól érezd magadat. A színeket, a harmóniákat úgy állítottuk össze, hogy egy kellemes atmoszféra fogadjon. Azt gondolom, ez maradéktalanul sikerült. 

A madártej mellet még láthatóan széles a kínálatotok.

Reggeliző hely vagyunk. Nagyon komoly süteménykínálatunk van, a vegán süteményektől kezdve az isteni habos különlegességekig. Június végén elindul a meleg konyhánk is, ami azt jelenti, hogy az Eggs Benedicttől kezdve lesz klasszikus rántotta, Ham and Eggs, waffel és hasonló reggeli fogások. Nagyon széles szendvicskínálatunk és pohárkrémeink vannak. Nagyjából bisztró jellegű ételekkel tudjuk fogadni a vendégeket. Reggel 8-tól este 9-iga vagyunk nyitva, ami azért érdekes, mert a plázákban 10-kor nyitnak az üzletek. 

Koncepciójában a Tejivóra hasonlít, mégis miben más?

Megtisztelő ez a párhuzam, nagyon köszönöm, mert nagyon nagyra tartom Cserpest és amit létrehozott – szerintem fatasztikus! Nyitás után pár héttel ő is betért hozzánk, gratulált, szakmai eszmecserét folytattunk, megkóstolta a madártejet, véleményezte, még tippet is adott, hogy szerinte miben kéne esetleg módosítanunk, még a konyhát is megmutattam neki. Nagyon jól esett, és azt gondolom, egy igazán gáláns gesztus volt tőle így betérni, és nagyon jó benyomásokkal távozott. Az is nagyon megtisztelő, hogy párhuzamot vonsz a két márka között, mert nyilván mi még nagyon az elején vagyunk, de vannak ambícióink. Abban vagyunk mások, hogy míg a Cserpesben belsőépítészeti szempontból szerényebb a megjelenés, és maga az ételkínálat is, mi egy kicsit trendibb, fancybb vonalat képzeltünk el – ez valószínűleg abból fakad, hogy a divatból érkeztem, és szerintem nagyon fontos a csomagolás és hogy összhangban legyen minden. 

Mik a jövőbeli terveitek?

Szeretnénk Budapesten egy pár üzletet nyitni, vidéken pedig franchise-jogot fogunk értékesíteni, amennyiben feláll úgy a rendszer. Már van is érdeklődő: jelentkezett nálunk egy gödöllői csapat, akik fontolgatják és egy debreceni társaság. Már Budapesten is több ház megkeresett, a célunk pedig az, hogy csak olyan helyre megyünk be, ahol ezt az atmoszférát meg tudjuk teremteni, és ahol van terasz. Ez a kettő nekünk nagyon fontos. Már aláírtuk a következő bérleti jogunk a Corvin-palotában a Blaha Lujza téren van, ott lesz a következő üzletünk jövő tavasszal.

A cikk eredetileg a Business Class Magazin 2022/07. számában jelent meg. Ha szeretné megvásárolni a lapot vagy előfizetne rá, akkor azt megteheti a Dimagon keresztül.