Mik az igazán jó pálinka ismérvei, és mire kell ügyelnünk a fogyasztás során, hogy valóban élvezhessük az ízeket? A Rézangyal pálinka szakértőjével, a Pálinka Nemzeti Tanács és az International Spirit World bírálójával, Borbáth Gabriella pálinkamesterrel beszélgettünk.

Borbáth Gabriella még gyermekkorában, a nagyapja borospincéjében szívta magába a termőföld, a szőlészetek és gyümölcsösök, a borászat és pálinkafőzés szeretetét.  „Szent György-hegyen volt a szüleim és a nagyszüleim telke egymás mellett, és ezek a közös családi nagy szüretek indították el a pályámat. A kisunokák szedték le az alsó sorról a szőlőt kis puttonyaikba, így nem kellett a felnőtteknek hajolgatniuk. A szüret emléke, illata és a préselés hangulata alapozta meg a karrierem” – emlékezik vissza. 

A vendéglátásban helyezkedett el, ahol komoly szakemberektől tanulhatott. A Mokka étterem tulajdonosa segítette kezdetben ahhoz, hogy boros sommeliernek kezdjen el tanulni, amit továbbfejlesztett közép- és felsőfokú végzettségre. Ezt követően egy Andrássy úti étterembe került, aminek a tulajdonosa beajánlotta a Rézangyal egyik alapítótagjának, Maros Róbertnek. „Felkértek a Pálinkavilág című újságban, hogy női borosként bíráljak pálinkákat más szakemberekkel. Amikor megjelentem a 160 centimmel és 49 kilómmal a férfi szakemberek között, kitágult a pupillájuk, hogy ez a kislány mit fog 15 pálinka után csinálni” – meséli nevetve. Nem így történt, ugyanis még a kóstoló végén is voltak építő hozzászólásai illatkarakterekről, akkor még inkább boros megközelítésből. A lelkesedése nagyon szimpatikus volt az újságnak, így minden hónapban felkérték bírának és kialakult egy jó viszony közöttük. Felvetődött az ötlet, hogy mi lenne, ha a Rézangyal pálinkának lenne egy pálinkaszakértője, hiszen sommelierként nem csak a borokról, hanem a párlatokról is tanult. „Nem volt olyan mély tudásom a pálinkáról, mint a borokról. Természetesen különböző alkoholokról, rumról, tequiláról és egy picit a pálinkáról is tanultunk – de mai napig úgy érzem, erről a párlatról többet is taníthatnának a sommeliereknek.” 

A Rézangyalnál 2008-ban kezdett el dolgozni és 2010-ben volt az első olyan állomás az életében, amikor tényleg csak a pálinkáról kezdett el tanulni Gyulán, ahol részt vett a pálinkabírálói tanfolyamon. „Megtanultam, hogyan kell bírálni, milyen hibajegyek vannak, mire kell odafigyelni, a gyümölcsfajták közti különbségekre, egy széles és mélyreható tudásanyaggal indítottak el ezen az úton” – meséli. Akkor ismerkedett meg Panyik Gábornéval, a Pálinka Céh Egyesület elnökével, későbbi mentorával. Az országos pálinka versenyeken először 2010-ben vett részt Gyulán, ahol elmondása szerint Panyik Gáborné meglátta benne a lelkesedését és az információ- és tudáséhségét. „Nagyon jó viszony alakult ki közöttünk, oktatott minket cégen belül is. 2011-ben még nem volt meg a Corvinuson meg a pálinkamesteri szak, ezért felkerestem őt, hogy szeretném, ha elkezdene oktatni, hogy el tudjam sajátítani a pálinkakészítés minden csínját-bínját.” Gabriella éppen ez idő alatt tudta meg, hogy babát, de ez sem tántorította el a céljaitól. „Megkértem a tanárnőt, hogy ne kivételezzen velem, tekintsen rám úgy, mint a többiekre, hadd járhassak és tanulhassak tőle, mert ez nekem nagyon fontos. Van is egy kedves sztori, amit időnként emlegetett, hogy bejött hozzánk, majd azt látta, hogy ott egy kislány, aki óriási pocakkal pálinkát szagolgat egy pohárban.” 

Majd 2013-ban beiratkozott a Corvinus Egyetem pálinkamester képzésére. Elvégezte az egyetemet, amivel párhuzamosan folyamatosan konzultált mentorával, egyre több versenyre kérték fel és egyre több gyakorlattal kezdett el rendelkezni. A Rézangyalnál eközben ízmester pozícióba került, míg a társa, Márton András blendmester lett. „Elkezdtünk közösen egyre aktívabban dolgozni a brand fejlődésében. A különböző ízreceptúrák kóstolásában, kialakításában közösen veszünk részt. 2019 novemberében a Rézangyal kidobott egy márkán belüli prémium sorozatot, ennek az öt íznek a kialakításában ketten vettünk részt.” 2017 óta az International World Spiritnek a bírálója. „Ez nagyon megtisztelő felkérés amellett, hogy Panyik Gábornénak voltam a mentoráltja, aki sajnos elhunyt, ami hatalmas veszteség volt emberként is. Az ő örökségét próbáljuk továbbvinni és életben tartani. 2020 óta Berlinben a Craft Spiriten is bírálok, ez a kisebb főzdék versenye. Összefoglalva: találkoztam a pálinkával és onnantól szerelembe estünk egymással. Mai napig imádom a pálinkát és nagyon elkötelezettje vagyok!” Megtisztelőnek tartja, hogy kisebb versenyeken is felkérik, mint nőt, hogy férfiaknak ő magyarázza el, mi nem jó a pálinkában, elfogadják a tanácsát és a következő évben büszkén mennek oda hozzá, hogy a pálinkájuk ezüst- vagy aranyérmes lett. „Nekem ennél több nem is kell! Ezek visznek előre.”

A jó pálinka ismérvei

A sommelier szerint a kereskedelmi és a házi főzetű pálinkák azok, amik igazán versenyeznek egymással! „Gyakran tapasztalom, hogy a bizonyos házi főzetű pálinkáknál nem ismerik fel a gyümölcsöt. Itt kezdődik el minden alapja! Egy jó minőségű pálinkánál azonnal felismerem a gyümölcsöt, nem kell gondolkodnom rajta” – mondja. A kereskedelmi pálinkák olyan elvárásokat állítanak fel, hogy már az illatból felismerhető legyen a gyümölcs. Bár elismeri, hogy a magánfőzésekben is szokott találkozni olyan pálinkákkal, amelyiknél odafigyelnek arra, hogy jó minőségű gyümölcsöket dolgozzanak fel – nem rothadót, lehullottat, penészest, túlérettet. „Sajnos még mindig belénk van égve, hogy ha már nem jó lekvárnak, csináljunk belőle pálinkát.” Bár egyre több olyan házipálinkával találkozik, ahol odafigyelnek a cefrére, megfelelő enzimekkel, lepárlással készítik, tisztában vannak azzal, hogy az elő- és utópárlatot hol kell leválasztani, de kevesebben vannak azoknál, akik inkább a mennyiségre mennek cukrozással és nem a minőségű pálinkafogyasztást hirdetik. „Ez könnyű megélhetési forma, ha valaki otthon főz nem ellenőrzött körülmények között és eladja.” A prémium pálinkák nagy műgonddal válogatott gyümölcsökből állnak össze, magas szaktudású párlatmesterek megfelelő cefrézési technológiával készítik őket. Persze egy prémium kollekció magas élvezeti értékéhez a készítési technológia is sokat hozzátehet. Az egyik ilyen a házasítás eljárása, amely során kiküszöbölhetők az eltérő évjáratokból adódó különbségek és igen összetett karakterű, magas minőségű tételek hozhatók létre. 

Technológiai eljárások

A prémium pálinkák kisüsti vagy tornyos eljárással készülhetnek. A kisüsti technológia ezer literesnél kisebb, rézfelületet is tartalmazó lepárlókészüléket, kétszeri, szakaszos lepárlást jelent. „Ezek a pálinkák jellemzően ízvilágukban és alkoholtartalomban erősek, a gyümölcs lecsengése pedig hosszan érezhető a garatban.” A tornyos vagy másnéven oszlopos lepárlásnál – amit a kétezres évek óta kezdtünk el igazán megismerni és kezdett egyre nagyobb teret hódítani Magyarországon. „A párát a főzőüstből elvezetik egy oszlopba, amely csak a magas alkoholtartalmú párát engedi tovább, így a cefrét gyakorlatilag csak egyszer főzik meg. A tornyos pálinkák jellemzően illatukban erősek, sokkal könnyebben fogyasztható.” Ezeket, az akár különböző eljárással, de fajtaazonos gyümölcsökből készített pálinkákat szigorú szakmai szabályokat követve házasítják vagy másnéven blendelik, hogy a különböző karakterek értékei egy tételben adódjanak össze. Ezért a házasított tételek ízvilágukban és illatukban egyaránt erősek. Mindegyik felsorolt technológiában a megfelelő illat és az íz tisztasága határozza meg prémium minőségét.

„Mindenből tudunk pálinkát főzni”

Borbáth Gabriella szerint ha megnézzük a piacot mindenből tudunk pálinkákat és párlatokat készíteni. „A pálinkatörvény kimondja, hogy csak Magyarországon termett vagy termesztett őshonos gyümölcsfajtákból előállított alkoholokat mondhatunk pálinkának, de a párlat kategóriába beletartoznak a zöldségek, a trópusi gyümölcsök, szinten minden, ami erjeszthető, vagy izgalmas ízeket és illatokat érezhetünk benne, abból is megpróbálunk alkoholt készíteni.” A Rézangyalnál kisüsti és tornyos technológiákat házasítanak össze, illetve „a fajtán belüli íz- , illat és jegykülönbségeket szoktuk szépen összehangolni, mint egy zenei művet, hogy harmóniájában és élményében legyen nagyon gazdag az a pálinka”. 

Gabriella hálás azért, hogy az elmúlt évekhez képest a pálinka étellel való párosítása nagyon megváltozott. Már nem csak a hús kell kapja a fő fókuszt, hiszen ott van egy köret, mártás, elkészítési mód, és ez mind befolyásolja, hogy milyen pálinkát és ízt ajánlunk hozzá. Ezért van, hogy szeret a séfekkel kommunikálni, hogy jobbnál jobb menüsorokat tudjanak ajánlani a vendégeknek. „Az ünnepekre készülve azt szoktam mondani, hogy a fogyasztó kóstolja meg először a pálinkát, mert az adott, majd a kóstolás után kezdjen el gondolkodni azon, hogy milyen extra ízaromákat érez benne, mire emlékezteti, és ez kezdi vinni azon az úton, hogy milyen étel talál hozzá.” 

Milyen pálinkát ajándékozzunk?

Az Országos Pálinkaverseny honlapján érdemes megnézni a 2022-ben nevezett kereskedelmi pálinkafőzdék eredményét. „Függ attól, hogy hölgynek vagy úrnak veszünk pálinkát. Ezen belül fontos, hogy milyen korosztálynak. Az idősebben a kisüsti pálinkákat kedvelik, az ízesebb, erőteljesebb, karakteresebb élményeket. A fiatalabb- vagy középkorosztály a tornyos technológiájú pálinkákat szereti nagyon, a 40 százalékos alkoholon tisztán érezhetők a gyümölcsaromák, könnyen fogyaszthatóak. Ha hölgyekről van szó, már megváltozott a világ, mert régebb a málna, a kajszi, az irsai voltak a favoritok, de most már ezzel sem tudok általánosítani, mert egyre több kóstolón veszem észre, hogy a középkorosztálybeli nőknek is nagyon tetszenek az olyan kékszőlőből készült pálinkák, amelyek fűszeresebbek, karakteresebbek, vagy a törkölypálinkák.” Gabriella szerint a kor határozza meg az ízvilágot, a fiatalabbak még mindig az illatosabb fajtákat kedvelik. Az is befolyásolja a választást, hogy az illető milyen típusú alkoholokat szeret fogyasztani, és annak megfelelően kiválasztani azt a gyümölcsöt. Például ha egy hölgy Baileyst iszik, akkor biztos nem egy törköly pálinkát fog kedvelni, mert édesszájú. „Én nagyon szeretem az alma-, meggy- és törkölypálinkákat.”

A szakértő szerint Magyarországon a fogyasztók még nem rendelkeznek olyan tudással, hogy megkülönböztessék a minőséget, ezen próbálnak a szakemberekkel dolgozni és kóstolókat szervezni. „A jó pálinkát lassan, kortyonként ízlelgetve kell fogyasztani, és el kell felejteni a laza csuklóval, feszes könyékkel, gyorsan bedobott feleseket. Egy jó pálinka élményt kell adjon! Ha megtaláljuk, milyen típusú pálinkát szeretünk, azon nem akarunk azonnal túllenni, minden egyes cseppjét ki fogjuk élvezni.”