Honnan tudhatjuk pontosan, hogy egy étteremben mi kerül a tányérunkra? Mekkora utat tett meg a csirke vagy a zöldség, amíg a villánk hegyére kerül? A Dohány utcai Tatiban a „farm to table” koncepciónak köszönhetően kétségek nélkül lakomázhatunk, itt az étel a legrövidebb úton jut el a helyi termelőtől az asztalunkra. Poisson-Angeli Barbara társtulajdonossal beszélgettünk az étterem koncepciójáról és épülő otthonukról, a biatorbágyi farmukról.

Az étterembe lépve azonnal feltűnik egy félbevágott ló a falon, a borhűtő tetején pihenő szénabálák, a bárpultot körbeölelő préselt búzakalászok, régi gyertyák és tálak – ezek a letisztult elemek vezetnek vissza a farmra. „Egy letisztult helyet akartunk létrehozni, nem egy csárda érzést” – mondja Barbara, aki jelenleg Amerikában dolgozik két étterem koncepciójának kialakításában, így online lépünk vele kapcsolatba. Kíváncsian rá is kérdezünk a tapasztalataira és megtudjuk, hogy a nyugati kontinensen teljesen más szemszögből állnak a gasztronómiához, mert annyira sokrétű a vendégkör, hogy mindenkinek meg kell felelniük.

“Ott kell lennie a hamburgernek az étlapon attól függetlenül, hogy fine dining étteremről beszélünk.”

Emellett élvezi, hogy nagyon nyitott és pozitív emberek veszik körül, akik nem versenytársként figyelnek egymásra, hanem sokkal befogadóbbak. 

Barbara a Budapesti Gazdasági Egyetemen kereskedelem és marketing szakán végzett, a turizmus és vendéglátás vonalát az édesanyja képviselte a családban, aki szállodát vezetett Dél-Magyarországon, ma pedig szakácsokat és pékeket vizsgáztat. „Én kevésbé tudom ezt magamról elmondani, én inkább visionary (látnok – szerk.) vagyok, a lehetőségeket látom, abban is a fenntarthatóságot és a természetközeliséget próbálom összehozni. Ha az élet elém tesz valamit, azt a lehetőségek szemüvegén keresztül nézem.

“Sosem az volt a fő prioritásom, hogy én mit szeretnék, hanem hogy az emberek mit szeretnének.”

Azt figyelem, hogy mire vágyhat egy közösség az adott lokációban (Király vagy Dohány utca), mi hiányzik onnan. Tanulmányozom a környéket és a lehetőséget, és megálmodom, mi lehet a legideálisabb üzleti modell a vendéglátásban. Szerencse és kemény munka ötvözése is, hogy eddig mindig célba talált ez a vízió, ezért bíznak az emberek bennem és kérik ki a tanácsom. A vendéglátás azért szívügyem, mert olyan jó projekteket csináltunk, hogy az emberek szeretik!” 

Az ő nevéhez fűződik a belváros legnagyobb négyévszakos trópusi oázisa, a Twentysix és a Plant a Tree Cocktail, amivel már közel tízezer névre szóló facsemetét ültettek az országban. Barbara fenntarthatósági, a bolygó érdekeit előtérbe helyező törekvései az elültetett magtól a vendég tányérjának tartalmáig tartanak. „Nagyon szeretem a hatodik és hetedik kerületeket, mert van benne pezsgés! Amikor besétáltam és megláttam a piros lovat a falon, amit az előző működtető hagyott ott – nekem egy isteni jel volt, hogy meg kell csinálnom a helyet!” 

Farm to table

Barbara a családjával egy saját farmot fejleszt Biatorbágyon. Már majdnem öt éve megkezdték az építkezést, de a beszerzési árak növekedése és a covid miatt nagyon nehéz időszakon mentek keresztül, ami lassította a fejlesztést. „Már látjuk a végét, de még mindig folyik az építkezés. Ahhoz, hogy külső látogatók befogadására is alkalmas legyen, még legalább egy év szükséges” – mondja. „A farm építkezésbe azért kezdtünk bele, hogy otthonra találjunk valahol, ahol letelepedhetünk és beletehetünk mindent, amit mi képviselünk: fenntarthatóság, komposztálás, állatok szeretete, természettel való együttélés, lovak, személyiségfejlődés, és mindezt átadni másoknak. Ez egy teljesen fenntartható farm lesz megújuló energiákkal!”

Barbara vidéki bajai lányként, állatok közelében nőtt fel. Már évek óta vannak lovaik, Tati az öt lovunkból az egyik. „Ő a legjobb fej ló a földön! Ha valaki nem tud lovagolni vagy agresszívebb személyiség, ő úgyis mindenkit elfogad, mindenkivel kedves, nem az a szofisztikált díjlovas ló, de mindenkivel megtalálja a közös hangot. Ezért gondoltam arra, hogy legyen ő a szimbóluma a helynek, mert mi is megpróbáljuk megtalálni mindenkivel a közös hangot.”

A konyhakert és a különböző ágyások építésében Horváth Boldizsár (Farm2Fork) segít nekik tanácsadóként, és amíg a farmmal nincsenek teljesen kész, az alapanyagokkal és a magyar beszállítókkal kapcsolatban is vele dolgoznak együtt. „Boldizsár, a séfünk és a generál menedzserünk együtt döntik el, melyik termelőtől mit szerezzünk be. Ha elkészül a farm, sokat fog könnyíteni nekünk!” Együtt dolgoznak többek között az Etyeki kecskesajttal, az Etyektejjel, a Vegaboxtól szerzik be a csírákat, a Panaríni Keszthelytől a halat, a Bringmymeat-től a csirkét, Csoroszlyától a lisztet és a Három tarka macskától a kenyeret.  

„Visszahoztuk az együtt evés érzését”

A Tati gondolatvilágát tükröző széleskörű menü Gáspár Attila séf alkotása, aki 18 év külföldön töltött év után érkezett vissza a magyar gasztronómiába. Az ő Angliában és Norvégiában szerzett tapasztalatai tükröződnek a tányérokon megjelenő fogások kreatív tartalmában és különleges megjelenésében.

“Egy nemzetközi, letisztult, mégis egy magyar étlapot sikerült összeállítani, ami hozza a magyar ízeket és bele van téve egy olyan csavar, ahol a zöldségek főételként kaphatnak szerepet.

Újra definiáltuk a magyar vonatkozású éttermekre jellemző tálakat. Visszahoztuk az együtt evés érzését magyar módra!” – magyarázza a társtulajdonos. A 4 főre tervezett, kifejezetten családi ajánlatok, levesek, húsos és húsmentes főételekből kreált tálak, desszertek is rendelhetők ebben a formában.

Az étlapok értelemszerűen szezonálisak. Kooperációjuknak köszönhetően szezonnaptár szerint tudják összeállítani az aktuális menüket „A naptárban látjuk, hogy éppen milyen növények bújnak elő a földből, ezért már nagyon várjuk a tavaszi és a nyári időszakot. Télen is vannak alternatívák, sok mindent fermentálunk (pl. cékla, kecskesajt) és azok kapják a fókuszt, amit nyáron tettünk el” – mondja Barbi hozzátéve, hogy ebben a szezonban általában erősebb hangsúlyt kapnak a húsok. Az év nagyrészében a tudatos étlapszerkesztés jegyében a Tati valamivel zöldség-hangsúlyosabb. „Nagyon szeretem a zöldségeket, a gombák édesburgonyaágyon nagy kedvencem! De ha ki kellene emelnem néhány húsos fogásokat, akkor a csirkepaprikásunk legendás!” A tejfölös burgonyafőzelékre tárkony-pesztó és omlós bárány csevap kerül, a kifejezetten zöldséges szezonális főételek közül a konfitált ördögszekér és pirított laskagomba, savanyított csiperke triója és a sóban sült vörös és sárga cékla is kedvencek lehetnek. 

Az organikus, biodinamikus és natúrbor az uralkodó irány italfronton, de természetesen a Plant a Tree Cocktail is elérhető. „Magyar Benjamin generálmenedzserünk szerzi be a főként magyar, de nemzetközi borokat is.” Ami hatalmas találmány a Tatinak – és persze Barbara fejéből pattant ki az ötlet: frissen facsart zöldséglevekből készült koktélok! „Van répalevünk vodkával, céklás alma ginnel, uborkás alma tequilával és málnapüré zellerrel és meggypálinkával is. Az egészséges italokhoz adunk egy kis csintalanságot!” – lelkesedik a tulajdonos. 

“Miután anya lettem, volt egy olyan gondolatom, hogy mennyire fontos, ha tudjuk, mit adunk a családunknak vagy barátainknak. Az egyik célközönségünk azok, akiket érdekel, hogy mi van a tányérján, a másik meg azok, akik helyi embereket akarnak támogatni, hiszen csak kifejezetten magyar termelőkkel dolgozunk együtt.”

Ma már sok fine dining étterem használja a helyi, természetes alapanyagokat, csak megfizethetetlen áron. A Tati ezzel szemben elérhető árakkal dolgozik, hogy mindenkit vendégül láthasson, akik követik a filozófiáját.

A cikk eredetileg a Business Class Magazin 2023/02. számában jelent meg. Ha szeretné megvásárolni a lapot vagy előfizetne rá, akkor azt megteheti a Dimagon keresztül.