Amint arról már a Borsban tett látogatásunkkor is megbizonyosodtunk, a street food is komolyan erősítheti a gourmet mezőnyt. Ezúttal az újhullámos kolbászTÖLTŐt teszteltük, ahol ismerős ízek ismeretlen találkozásából olyan forradalmi ízkombinációk születnek az Olimpia volt szakácsa, Juba Benedek keze alatt, hogy gondolkodás nélkül felfirkantottuk a törzshelylistánkra.

Hurkába töltött fine dining

A bulinegyedben nyílt apró üzlethelyiség a Kis- és a Nagykörúttól is jól megközelíthető helyen, a Wesselényi utcában húzta meg magát. Már szinte el is suhantam előtte biciklivel, amikor megpillantottam a letisztult címert és mellette az egyszerű, beszédes és stílusos TÖLTŐ cégtáblát. Juba Benedek, az egyik legnívósabb budapesti étterem volt szakácsa az apró látványkonyhában tevékenykedett, amelynek kialakítása megengedi, hogy a vendégek végigkövessék a készítés folyamatát a kolbászsütéstől kezdve egészen a grillszendvicsek összepakolásáig – miközben csorog a nyáluk, és a percek csigalassúsággal telnek.

 

„Amikor elkezdett érlelődni bennem, hogy saját helyet nyissak, kizártam a telítődött hamburgerközpontú piacot, és valami egészen újat, mondhatni, egy hiánycikket akartam pótolni az üzlettársammal” – emlékezett vissza a séf, amikor arról kezdtem faggatni, miért pont a kolbászok mellett döntött. Az előkészítő munka még 2013–2014-ben indult, akkor még nem voltak kolbászra specializálódott street food helyek – igaz, azóta is legfeljebb a Kolbice említhető meg az inkább a hagyományos magyar vonalat erősítő steet food kínálatban. „Volt egy pálinka- és kolbászfesztivál a budai Várban, és ott a száraz- és grillkolbászok között pattant ki a fejünkből az indulás ötletének szikrája: hogyha összeházasítom a klasszikus vonalat a szakmai tapasztalattal, akkor egészen új dolgokat hozhatok ki a kolbászból.”

Már maga a helyiség mérete is behatárolja az éttermi profilt, ám a Töltő mégis több, mint egy hagyományosabb street foodos faloda, ahova néhány fröccs után vagy sörözés előtt betérünk harapni egyet. „Mindenképpen minőségi ételt szerettünk volna kínálni, ami azt is meghatározza, hogy az árak tekintetében magasabb sávban vagyunk a hagyományos értelemben vett gyorséttermekhez képest, de ezen nem is szeretnénk változtatni.”

„Első emlékem, hogy nyújtom a pogácsát, és szaggatok”

Juba Benedek gasztronómiához fűződő viszonya már gyerekkorában kialakult, amikor édesanyjának segített a konyhában. „Első emlékem, hogy nyújtom a pogácsát, és segítek szaggatni” – mondta. Pályaválasztását is ez határozta meg: érdekelte a konyha és a főzés, majd vendéglátói szakközépiskolát végzett, és jöttek az első munkahelyek.

„Az Olimpia jelenlegi séfjével, Ádám Csabával való találkozás igazán nagy hatással volt rám. 2008-tól 2015-ig dolgoztunk együtt, ez egy elég befolyásos időszak volt a szakmai fejlődésemet tekintve.”

A Töltő alapítója elmondta, hogy több helyen is dolgoztak együtt a Symboltól kezdve – ahol magyaros, olasz és ázsiai fúziós konyha is volt – egészen az utolsó állomásig, az Olimpiáig, ahol elég széles körű anyag- és technológiai ismeretet sikerült elsajátítania. „Nagyon sok érdekes alapanyaggal találkoztam, amelyeket itt a Töltőben is alkalmazni tudok” – magyarázta, miközben elkezdtük a mustrát és a kóstolást.

A teljes cikket olvassa el a Business Class Magazin 4.0 című lapszámában! Fizessen elő nyomtatott vagy digitális formában!