Bezerics Dani és Vera misszióként tekintenek a Balaton népszerűsítésére és a regionális összefogás megteremtésére – mindezt úgy, hogy kreatív, hazai alapanyagú ételekkel nyújt közösségi élményt a Palettáikban. Három éve úgy döntöttek, hogy Budapestre is elhozzák a balaton-érzést és a Tompa utcában is nyitottak egy bisztrót. 

A társalapító, tulajdonos és ötletgazda, Bezerics Dani 2013-ban indította útjára a balatonboglári Paletta bisztrót. Dani céljának és küldetésének tekinti, hogy kiváló minőségű alapanyagokból, elérhető áron, közkedvelt és közérthető, ám mégis modern és a kortárs gasztronómiai elvárásoknak megfelelő ételeket szolgáljon fel egységeiben.

„Balatonon születtem, ott éltem le a gyerekkoromat egy olyan jó időben, szeretetben, amit az ember nem akar elengedni, hanem egy életen keresztül szeretné hajhászni. Erről szólnak a mi kis egységeink is”

– mondja a tompa utcai bisztróban, ahova megbeszéltük a találkozót. A faburkolat, az élénk színek, a falon függő horgászokat ábrázoló fotók és a papír alapú, térképformára összehajtogatott étlap valóban adott egy balatoni hangulatot.

„Nagyon szerettem volna létrehozni valamit, ami a vendéglátós szüleimtől teljesen különálló, és a feleségemmel, Verával azokat a kontúrokat festettük fel a palettára, amiben hittünk” – emlékezik vissza a tulajdonos, utalva a bisztró nevének jelentésére.

„Egy szűk, rövid étlapot akartunk, megkülönböztethető egyszerű ételeket, viszont mindegyikben megpróbáltuk belehozni azt a kis csavart, ami működött”.

A hely rövid idő alatt népszerű lett, mindig próbáltak fókuszálni a helyi alapanyagok használatára. Rengeteg szabadidőt töltöttek azzal, hogy felkeresték a gazdaságokat, míg végül kialakult egy állandó kiszállítói klientúra. Így tudtak megszületni olyan ikonikus ételek, mint a Pulled Ponty szendvics, a BigMekk, a Bazalt Burger vagy a Vízi kutya.

„Ezek a kis ötletek, hangulatok kezdték odavonzani a vendégeket. Voltak kisebb botlások, de az évek során ezekből tanultunk, és beindult egy természetes kontraszelekció, így ki tudott alakulni a mai Paletta. Azért vagyok rá büszke, mert mindeniken ott van egy jól beazonosítható kézjegy a márkajelen kívül. Jó, ha egy egységnek van arcéle”

– magyarázza.

Vízi kutyák és nápolyi balatoni pizzák

Paletta bisztró jelenleg van Balatonbogláron és Budapesten, illetve van egy franchise partnerük Zamárdiban és az idei évben nyílik még egy Debrecenben is. Dezerics Dani úgy véli, ebben a gazdasági környezetben ilyen távolságok mentén ketten Verával csak két üzletet tudnak üzemeltetni.

„Ha érkezik egy megkeresés és kialakul egy közös szimpátia, egy értékplatform a potenciális partnerrel, akkor franchise szemlélettel tudunk többet nyitni. A betanítás és az alapanyagok beszerzése sokkal járhatóbb út, mint hogy ketten ekkora távolságokban meg tudjunk ugrani operatív szinten, mert az nem lesz hatékony”

– mutat rá a tulajdonos. Természetesen minden helyszínen ugyanazokkal az alapanyagokkal dolgoznak. A koncepció alapján minden egységük hangulatában és stílusában is nagyon közel áll egymáshoz. „A kínálat Bogláron, Zamárdiban és Debrecenben nagyon nagy átfedéssel működik. Van előétel, főétel, beachfood és saját fejlesztésű pizzánk” – meséli büszkén.

A nápolyi típusú pizzákon – ahogy az étlapon is szerepel – a liszten kívül minden feltétük balatoni és ezekkel is hozzák a csavarokat. Bár a Badacsony is hordoz erős vulkanikus jegyeket, Bezerics nem a nápolyi érzést utánozta le, hanem újat teremtett. Nem arra büszke, hogy a pizza minden alapanyaga olasz, hanem arra, hogy minden magyar, sőt balatoni!

„Minden feltétük balatoni, bátyai paradicsom, zalaistvándi mozzarella, kaposvári mangalicasonka, mangalicaszalámi, és vannak még extra őrületeink, mint az Oh My Dear nevű pizzánk, amelyen a szarvasgomba egy besenyszögi haverom ültetvényéről származik, feltétként van még rajta keszthelyi hópehely burgonya, szarvasszalámi, balatoni sajt és rozmaring” – lelkesedik be.

A pizzákat egyébként kovásszal készítik, 2-3 napon át kelesztik, majd 450 fokos magas hőmérsékleten 90 másodperc alatt megsütik. Van még tonhalas pizza balatoni stílusban, ami valójában harcsával készül. A pizza szuper műfaj az osztozkodásra, de erre valók a tapasok is, amelyek most a Paletta étlapján is megjelentek. Az egyik legkülönlegesebb agymenésük az étlapon a Vízi kutya.

„Ez egy hot-dog, amihez készült egy saját vajasbukta szerű kifli, wasabis savanyú lilakáposztakrém, citrusos marinált uborkák és saját harcsahurka, amit a keszthelyi Panarini Kft-vel fejlesztettünk le. Ez egy egyedi innovatív termék volt”.

Mindegyik Palettában ugyanaz a kínálat: a könnyű, friss ételek vannak tavasszal-nyáron szem előtt tartva, lehetőség szerint helyi alapanyagokból, nagy arányban vannak hőkezelést nem igénylő nyers ételek, amik nyáron a frissességet is szavatolják, de marinálás vagy erjesztéses technológiával is készülnek fogások, mint a kovászos uborka leves, hideg görögdinnye gazpacho vagy egy egyszerű mozzarella caprese. 

„Egy étteremnek feladata, hogy színpada legyen a közösségi élménynek, eszerint próbáltuk az ételeinket is megfogalmazni”

– zárja a gondolatait Dezerics Dani. 

A cikk eredetileg a Business Class Magazin 2020/03. számában jelent meg. Ha szeretné megvásárolni a lapot vagy előfizetne rá, akkor azt megteheti a Dimagon keresztül.