Tizenkét évig járta Európát, hogy ötleteket, tapasztalatokat és tudást gyűjtsön Fekete Gergő, az Artizán kézműves pékség és a svéd mintára épülő Fagel tulajdonosa. 

Fekete Gergő Budapesten született, majd a középiskola után Nagy-Britanniában, Skóciában folytatta tanulmányait. „Kalandvágyból mentem ki egy-két hónapra, hogy fejlesszem az angol tudásomat és ebből lett 12 év. Vendéglátó helyeken kezdtem dolgozni, az első kenyeremet egy komolyabb fine dining étteremben sütöttem és annyira megtetszett, hogy elkezdtem autodidakta módon kenyeret sütni. Először csak élesztővel, majd később kezdődött a kovászőrület” – meséli. 

Diplomáját az Edinburgh Napier egyetemen szerezte, vendéglátóipari és humán erőforrás szakon. Több előkelő étteremben dolgozott szakácsként, pincérként majd étteremvezetőként is. 2012-ben, szintén Skóciában szerezte meg kézműves pék vizsgáját, majd országról országra járt, hogy mindezt a gyakorlatban is kipróbálja. Többek között dolgozott Dániában, Franciaországban, Hollandiában, Németországban és az Egyesült Királyságban. Több neves kézműves pékségben is megfordult, hogy tapasztalatot szerezzen.   

„Gyerekkorom óta szerettem volna egy saját vendéglátó helyet, tudatosan kezdtem el strázsálni először Skóciában majd Angliában, utána több európai pékséget bejártam, végül 12 év után hazajöttem és megnyitottam az Artizán Budapest kézműves pékséget”

 

– emlékezik vissza Gergő. 2015-ben tehát célirányosan tért haza, és bár volt lehetősége, hogy külföldön vállalkozzon, hazahúzta a szíve. „Annyi év után már honvágyam volt, és bár lett volna lehetőségem egy pékség újonnan nyíló egységben társtulajdonosnak lenni, úgy voltam vele, hogy inkább megcsinálom a sajátomat. Amikor úgy döntöttem, elhagyom Skóciát, Magyarországon kívül Franciaország jött szóba, de végül hazajöttem a családomhoz.” 2015-ben majdnem fél évig kereste az üzlethelyiséget. A Hold utcai üzlet volt az utolsó, amit megnézett, és az összejött. 

A kovász útja

Napjainkban a legtöbb forgalomban lévő pékáru felgyorsított eljárással készül, hogy lehetővé tegyék, hogy ‒ a dagasztást, sütést és hűlési időtartamot is beleértve ‒ négy óra alatt elkészüljön, és polcra kerüljön a kenyér. Ehhez az eljáráshoz nélkülözhetetlenek az adalékanyagok, mint például a nyúlást gátlók, kelést elősegítők, lisztjavítók. „Amellett hogy a kenyér elveszíti valódi ízét, testünket rendkívüli módon megterheli az ilyen mesterséges anyagok fogyasztása. Az Artizánban ezért nem használunk semmilyen adalékanyagot a pékáruk elkészítésekor” – hívja fel a figyelmet a tulajdonos, aki szerint egyre nagyobb szükség van az élesztőmentes és teljes kiőrlésű termékekre is, mivel manapság kevésbé érezzük az étkezés minőségének a fontosságát, ráadásul a különböző allergiában szenvedők tábora is drasztikus ütemben emelkedik.

„A hazai piacon szinte hiánycikk az egészséges, kizárólag természetes alapanyagból előállított, adalékanyag mentes, natúr pékáru. Az Artizánban helyben sült, kézműves pékárut készítünk. Kizárólag friss, kiváló minőségű, hazai, és amikor csak lehetséges, bio alapanyagokból. Nem használunk adalékanyagokat, lisztjavítót vagy tartósítószereket.”

Kiemelte, fontosak a kiváló alapanyagok, mint a liszt vagy a jó minőségű vaj. Az Artizánban nemcsak hogy nem gyorsítsák fel a termékek elkészítését enzimekkel, hanem még lassítják a folyamatot a tészta lehűtésével, hogy karakteresebb íze legyen a kenyérnek. „Az Artizán pékség kovásza eredetileg San Franciscoból indult, ami átkerült Skóciába az egyik mesteremhez és ebből a kovászból hoztam én el. A kovászos kenyér sokkal egészségesebb, mert a kovász sok glutént lebont” – mondja érdeklődésünkre. 

„A teljes kiőrlésű liszttel készült kenyér sokkal sötétebb lesz, mint egy kamu teljes kiőrlésű kenyér”

– mondja Gergő a piacedukálásról. A pékség nyitásakor a vásárlók gyanúsan fogadták a termékeiket, mert azt gondolták, égett kenyereket árulnak a polcaikon. „Egy év volt, amíg el tudtam érni a mostani állapotát, fokozatosan haladtam a világosabbtól a sötétebb felé. Ez a kenyér nem égett, csak meg van sütve. Nem egy termelőkonyhai, ami három óra alatt készül el és nyers a közepe.” Az artizános kenyerek 24–48 óra alatt készülnek el és átlagosan ezer forintba kerülnek kilónként. Azok a termékek, amiket 2015-ben még le kellett vennie a polcról, mert túl sötétek voltak, most ahogy kiteszi őket, rögtön el is fogynak.

Noha rengeteg külföldi jár az Artizánba, ami a Tripadvisoron is gyorsan kúszik felfele, a vásárlóik 70-80 százaléka magyar származású. A kenyerek mellett szerepelnek a kínálatukban péksütemények, sütemények majd zabkása is, ahogy megnyitották a pékségtől néhány méterre a Fagelt. 

Az ország első kásázója

Miután kinőtték a kis pékséget, 2019-ben kerestek egy kisebb helyiséget raktárnak, amikor jött egy lehetőség a pékség szomszédjában. „A Hold utcában nem tehettem meg, hogy horror áron fizessek bérleti díjat egy raktárért. Valamennyit vissza kell, hogy termeljen az a pici hely is, így találtuk ki, hogy nyitunk egy kis kásázót” – mondja Gergő. Az év augusztusában megnyílt Magyarország első zabkásázója, a Fagel, ami elég nagy sikernek örvendett és még egy újabb paletta lett az Artizán reggeli skáláján a péksütemények, tojásételek és szendvicsek mellett.

„A lányok, akikekkel együtt dolgozom és a párom is nagy zabkásázó – én is rengeteget fogyasztottam Nagy Britanniában – , és velük együtt ötleteltük ki a kásázót”

– magyarázza Gergő a döntésüket. Ráadásul a két üzlet között van egy fontos kapcsolat is: ugyanazt az alapanyagot használják fel, csak kicsit másképp, hiszen mindkét üzletben használnak gabonát, kukoricát, zabot és kölest is, ezekből mind készíthető liszt és kása is. 

A Fagel svéd mintára, ahol már teljesen mindennapi látvány a reggelenként elviteles kásával szaladgáló üzletemberek. A Fågel neve is a svédből jön, madarat jelent. Bár az alapító tulajdonos tisztában van azzal, hogy ez egy rétegpiac, nem gondolja, hogy lesz még 4-5 kásázó Budapesten, ezért is akartak többek között ők lenni az elsők. Abban bízik, hogy az Artizán mellett hosszú távon nagyon jól fog működni, csak most őket is rosszul érinti a járvány miatti szigorítások.

„A péksütik mellett a kásákkal, smoothie tálakkal lefedtük a reggeliztetést”

– mondja Gergő. A Fågelben lehet vegetáriánus és vegán verziót is kérni. „Aki vega vagy vegán, még mindig nagyon kevés helyre tud elmenni, azon kívül, hogy görög salátát, rántott rajtot meg egy sült krumplit kap. Nálunk tud olyat találni, ami ínyére való, egészséges és laktató”– mondja Gergő. Mákkrémet, zsályachipset, tormás céklapürét és sós kókuszkaramellt is tesznek egy-egy tál kására. 

Az édes kásákat egy régi csapattag, Forrás Tamara és Gergő párja, Tomin Fanny, a sósakat a tulajdonos rakja össze és ötleteli ki. A kásázó főként Tamara és Fanny felelőssége, ők vannak ott egész nap, de Gergő is minden nap ránéz a helyre. Az Artizán és a Fågel tizenhat csapattaggal működik, köztük a részmunkaidős egyetemisták és a régi motorosok is. A pékségre és zabkásázóra nem jellemző a fluktuáció.

A kásákat egyébként bio növényi tejjel készítik, igazi vaníliarudat tesznek bele. Nyers mogyorót és mandulát rendelnek, amit ők magunk sütnek ki és készítenek belőle vajat. Télen, amikor horror áron van, akkor is friss gyümölccsel és zöldséggel, kakaóbab törettel, borsó- és brokkolicsírával van telepakolva. Mivel nagyon drága alapanyogat használnak, a termékeknek is ára van, de Gergő szerint mindig lesz egy olyan réteg, aki et megfizeti. „Vannak jó beszállítóink, jól bevált termelőink, malmaink, dolgozunk saját liszttel és zabpelyhet is vásárolhatunk. Próbálunk szezonálisan vásárolni, ami picit könnyebb volt, amikor nyitva volt mellettünk a piac, de van egy állandó zöldséges beszállítónk, aki hozza a zöldségeket, Hétforrás tejbirtoktól vesszük a tejet, a Youtyúktól a tojást, amennyire lehet, próbálunk jó alapanyagokból dolgozni” – sorolja. 

Meglepetések várhatók

Fekete Gergő szerint egy jól működő üzlethez kell egy jó csapat, akik tiszta szívvel, jó minőségben készítik el a termékeket, kell tudás és folyamatos fejlődés. „Mindig kísérletezgetünk, próbálunk új dolgokat létrehozni.” Érdeklődésünkre elmondta, most keresnek új üzlethelységeket, mert szeretnének tovább terjeszkedni, csak nagyon nehéz megtalálni a megfelelő lokációt. „Ha minden jól megy, hamarosan lesz meglepetésünk a vevőink számára helyszín és termékek terén is.” 

A cikk eredetileg a Business Class Magazin 2021/3. számában jelent meg. Ha szeretné megvásárolni a lapot vagy előfizetne rá, akkor azt megteheti a Dimagon keresztül.