Home»Cross»BOCUSE D’OR – A GASZTRONÓMIA OLIMPIÁJA

BOCUSE D’OR – A GASZTRONÓMIA OLIMPIÁJA

2
Shares
Pinterest Google+

A kétévente megrendezésre kerülő Bocuse d’Or minden idők legrangosabb főzőversenye. A világ legjobb séfjei között zajló, kifinomultsággal, kreativitással és precizitással társított csatározásnak 30 éves múltja van. A magyar jelenlét a lyoni döntőn mindössze négy évvel ezelőttre vezethető vissza, mégis olyan áttörő eredményekkel került az ország Európa gasztrotérképére, hogy az idei jubileumi fordulón, a verseny történetében először, nem francia, hanem magyar lesz az első számú műsorvezető. A versenyről Széll Tamással, az elődöntő győztes magyar séffel, Jókuti Andrással, az idei műsorvezetővel, Mautner Zsófiával, a verseny korábbi műsorvezetőjével és a Chili és Vanília blog szerzőjével, valamint Müllner Dóra szerkesztő, gasztroszakértővel, az esemény tudósítójával beszélgettünk.

MAGASRA TETT GASZTROLÉC

Az esemény megrendezésének ötlete a huszadik század egyik legbefolyásosabb séfjének, Paul Bocuse-nek a fejéből pattant ki 1985-ben, egy lyoni gasztronómiai szakkiállításon. Úgy érezte, az esemény ideje alatt szakácsversenyt is szervezhetnének, amely hozzájárulhatna a szakma fejlődéséhez és a minőség fenntartásához. Gondos előkészületeket követően, két évvel később, 1987-ben rendezték meg először a nagy presztízsű főzőversenyt, ahol a résztvevőknek a helyszínen, időre, élesben a közönség előtt kellett elkészíteniük műalkotásaikat a neves séfekből álló zsűri számára.

A kvalifikáció rendszere és a verseny menete többször változott az indulás óta. A legutóbbi módosítás 2009-ben volt, azóta 24 ország csapata vesz részt a lyoni döntőn, amelyre Európából, a világversenyt megelőző elődöntőn első 11 helyezést elért séf nevezhet be. A mesterszakácsoknak szigorú szabályoknak kell megfelelniük. Mind a selejtezőkön, mind a döntőn 5 óra 35 perc áll a rendelkezésükre egy hús- és egy halétel megalkotására. A versenyen, az alapleveken kívül, mindennek frissen kell elkészülnie, külön ellenőrök vigyáznak arra, hogy ne legyenek előre felvágott zöldségek sem. Az előírások között szerepel az is, hogy kötelező minden versenyzőnek valamilyen, a saját országát képviselő nemzeti vonalat is belevinnie az ételek jellegébe. Egy csapatot ketten alkotnak: a 23 évesnél idősebb séf, illetve a 22 évnél fiatalabb segédje, a commis. A zsűri 24 elismert séfből áll: míg az egyik 12 fős csoport a halas, a másik 12 fős csoport a húsos ételeket kóstolja. A pontozásnál a felszolgált étel minőségén van a legnagyobb hangsúly, ez a végső eredmény kétharmadát jelenti, egyharmadát pedig a tálalás teszi ki, így nem véletlen, hogy valódi műalkotások, ékszerek születnek. További extra pontokat kaphatnak a versenyzők az alapanyagok takarékos használatára, illetve a főzési folyamat tisztaságára. A legmagasabb összesített pontszámot elért séf kapja a Bocuse d’Or trófeát és a 20 000 euró fődíjat. A második 15 000 euróval, a harmadik helyezett pedig 10 000 euróval gazdagodik, nem beszélve arról a világhírnévről, amely az egész szakmai karrierjére nagy hatást gyakorol.

MAGYAR JELENLÉT A BOCUSE D’ORON

Mautner Zsófia és Jókuti András

Hosszú évekbe telt, amíg eljutott Közép-Kelet-Európába is a három Michelin-csillagos gasztropápáról elnevezett rendezvény, melynek „hitelessége, presztízse, a médiafigyelem, a show és az egész körítés a világ legrangosabb szakácsversenyévé teszi, éppen ezért hatalmas áttörés volt a magyar gasztronómiának bekerülni a csúcsséfek közé” – osztotta meg velünk Mautner Zsófia gasztroblogger, a 2016-os európai döntő műsorának vezetője a véleményét. A magyarok 2007-ben jelentkeztek először, azonban a lyoni verseny szervezőbizottsága elutasította őket. Hosszabb tárgyalások után megalapítódott a Magyar Bocuse d’Or Akadémia, amelynek célja a versenyzők felkészülésének támogatása volt. Így végül 2011 októberében megrendezhették a magyarországi selejtezőt, amelynek első helyezettje jelentkezhetett az európai elődöntőre. A győztes Széll Tamás a Brüsszelben megrendezett selejtezőn 19 indulóból a 10. helyen végzett, így történelmet írva, ő volt az első magyar résztvevő a lyoni világdöntőn. Ez elképesztő eredménynek számított, hiszen voltak olyan országok, amelyek már évtizedek óta próbálkoztak, mégis sokkal hátrábbi helyen végeztek.

„Ekkor értették meg a gazdasági és politikai csoportok, hogy ez az eredmény milyen komoly országimázsértékkel bír, hogy magára a gasztronómiai szakmára milyen erős hatással tud ez lenni hosszú távon”

Müllner Dóra

– magyarázta Zsófia.

Müllner Dóra szerkesztő, a Bocuse d’Or versenyek tudósítója úgy véli, pontatlan lenne azt állítani, hogy Magyarország a lyoni szerepléssel került fel Európa gasztrotérképére, elég csak a Michelin-csillagaink számára tekinteni. Inkább azt látja, hogy a nagy médiamegjelenésnek örvendő, világszintű show-n elért eredményekkel reflektorfénybe kerültünk – főként a Magyarországon megrendezett 2016-os európai elődöntőre való tudatos felkészülésnek, precíz szervezettségnek és az első helyezést elérő hazai versenyző eredményének köszönhetően.

EURÓPAI DÖNTŐ BUDAPESTEN – A KULISSZÁK MÖGÖTT

A Michelin-csillagos éttermek és a Bocuse d’Oron elért sikerek után Magyarország még magasabb szintre lépett azzal, hogy a 2016-os kontinentális verseny központja Budapest lett. A rendezvény kiváló lehetőség volt országimázs-építésre, hiszen alkalmat adott arra, hogy nemzetközi színtéren előtérbe kerüljenek hazánk termékei, kulináris- és turisztikai kincsei, és főként gasztronómiája. A versenyt többezer néző követi, de a kivetítőn, az online vagy televíziós közvetítésnél nem láthatnak bele a legapróbb részletekbe, csak hátradőlve élvezhetik a rengeteg előkészülettel járó látványos showműsort. Müllner Dóra tudósítónak lehetősége volt testközelből nyomon követnie a csapatok versenyre való felkészülését, és betekintést nyerni a kulisszák mögött zajló eseményekbe.

„Olyan ez, mint egy sportverseny”

– válaszolt határozottan, amikor élményeiről kérdeztük.

„A felkészülési időszakot egy edzőtáborhoz lehet hasonlítani, ahol hosszú hónapokon keresztül heti 6 nap készülnek a csapatok.”

Kifejtette, hogy minden második nap, a versennyel pontosan megegyező időintervallumban elkészítik versenymunkáikat, a többi napokon pedig az alapleveket. A „gyakorlatot” annyiszor ismételik meg a csapatok, amíg másodperc pontosságúra nem tökéletesítik a betervezett forgatókönyvet, hiszen az ételek elkészítésére akár 7–8 órát igénybe vevő időt 5 óra 35 percre kell redukálniuk.

„Már csak a felkészülés iszonyatos energiákat vesz el, a verseny pedig elképesztően izgalmas. A lelátókon ugyanúgy szurkolnak a különböző nemzetiségű résztvevők, kereplőkkel, mint egy kézilabdameccsen vagy egy olimpián”

– számolt be tapasztalatairól a szerkesztő. A nézők valóban ugyanolyan izgalommal várják az apró műalkotások, valódi ékszerek tálalását, mint bármilyen világverseny döntőjének utolsó perceit. Müllner Dóra szerint

„lenyűgöző az összpontosítás, a munka, a felkészülés, a szervezettség, a precizitás, ami a Bocuse d’Ort jellemzi – ez a profizmus maga.”

A benevezettek időt, energiát nem sajnálva készülnek fel a versenyre, vállalva azt, hogy ez idő alatt kimaradnak a konyhai munkájukból. A csapatoknál stopperek, jegyzetek vannak, minden pillanatban tudják, kinek hol kell tartania ahhoz, hogy a legtökéletesebbre sikerüljenek a mártások, a húsok, az ízek, az állagok. „Tamáséknál az a lenyűgöző, hogy egy szót sem szólnak egymáshoz, mindenki egy szemvillanásból tudja, hogy a társának éppen mire van szüksége, melyik percben minek kell történnie” – emlékezett vissza Dóra.

A verseny egyik vezetője, Mautner Zsófia úgy fogalmazott, hogy „másodpercekre lebontott forgatókönyv alapján dolgozik az egész logisztika. A szakácsoktól kezdve a háttérmunkán át, a csapatok tányérjainak előmelegítését is beleértve, nagyon komoly, összehangolt munka van, amit a közönség egy élvezhető show-ként él meg.” A legmeghatározóbb élménye, a hazánkban szervezett európai döntővel kapcsolatban, a gasztrotársadalom hihetetlen együttműködése volt:

„Óriási élmény volt látni, hogy egy ilyen helyzetben mennyire összefog a szakma, hierarchiától, pozíciótól függetlenül. A senior, nagyon komoly, tekintélyes séfek alázatosan szolgálták fel a tálakat, aládolgozva a teljes rendezvénynek és a csapatoknak.”

Széll Tamás

Az igazán katartikus élmény természetesen az volt, amikor a zsűri bejelentette, hogy a magyar versenyző, Széll Tamás nyerte meg a „kontinentális kupát”. „Utána hónapokig a szakma még ebben a szellemiségben élt” – tette hozzá Zsófia.

A NYERTES MENÜ – HALAS FOGÁS
Enyhén sózott kecsege és langusztinó savanyított medvehagyma terméssel és barna vajjal
Ropogós Szent Jakab kagyló füstölt mangalica szalonnával
Uborkasaláta zöldfűszerekkel
Sült sárga cékla mustármaggal
Tartlet karfiolpürével és kaviárral
Osztriga-turbolya majonéz
Pezsgős kagyló velouté

A NYERTES MENÜ – HÚSOS FOGÁS
Faszénen grillezett fiatal szarvas combja erdei gombákkal, füstölt mangalica szalonnával
Szarvasgerinc „mozaik“ kacsazsírral, ropogós articsóka levelekkel
Cékla sült kacsamájjal, almával, mustármaggal
Sárgarépa és homoktövis pirított tökmaggal
Tartlet tavaszi fűszerekkel, spárgával, zöldborsóval, fenyővel
Somogyi kiflliburgonya-püré nyári szarvasgombával
Szarvas jus sózott citrommal, vad fokhagymával, kakukkfűvel

A benevezett csapatok egyik legnagyobb kihívása a 24 különböző nemzetiségű és ízlésű zsűritagnak megfelelni. Technológiában és alapanyag-használatban is a világszínvonalat képviseli a magyar konyhaművészet – jelen esetben Széll Tamás –, de képes bevinni azokat a hazai ízeket is, amitől egyedi és különleges lesz, mégis meg tud felelni a zsűri ízlésvilágának. A műsorvezető véleménye szerint „fontos, hogy innovatív, emlékezetes legyen, de kellemesen középre hangolt”. Ettől függetlenül Széll tányérján sok erős elem volt, többek között az azóta is gyakran emlegetett savanyított medvehagyma termés.

Széll Tamás kérdésünkre bevallotta, voltak álmai az európai selejtezővel kapcsolatban, de arra még ő sem számított, hogy meg is nyeri. „A győzelem egészen új perspektívába helyezte a világdöntőre való felkészülést, természetesen ebből a pozícióból önmagunkkal szemben is nagyobb elvárásokkal megyünk neki a lyoni döntőnek. A májusi eredmény hatalmas eufória volt, de tudtuk, hogy ez csak a kezdet, és a neheze még hátravan.”

A LYONI DÖNTŐ KAPUJÁBAN

A magyar csapat világdöntőre való felkészülése már szeptemberben elkezdődött, az európai selejtezőhöz hasonló módszerrel, heti 6 napos tréninggel. Az intenzív felkészülés az egyik fogás alapanyagával, a bresse-i csirkével történik, amelyet a 30 évvel ezelőtti döntő emlékére választottak ki ismét a bírák. Második ételként, rendhagyó módon, vegán fogást kell készíteni, amelyhez tejet és tojást sem használhatnak a versenyzők. Azt már most lehet tudni, hogy a magyar csapat tál- és tányérelemeiben szerepelni fog a tokaji bor, a tokaji ecet és a dió. Széll Tamástól arról érdeklődtünk, milyen módszerek vannak arra, hogy egyszerre feleljenek meg 24 zsűritag ízlésének. Elárulta,

„a kóstolás egy objektív műfaj, egy profi zsűritag meg tudja állapítani egy ételről, hogy az jó-e vagy sem, akkor is, ha épp nem az ő ízlésének megfelelő. Másrészt elsősorban magunknak szeretnénk megfelelni, olyan ételt készíteni, amire azt mondhatjuk, ennél jobbat már nem tudunk csinálni.”

A lyoni döntőn, a világ élvonalában is szeretnének kiválóan teljesíteni. Legnagyobb riválisnak a franciákat, a skandinávokat, az Egyesült Államokat és Japánt tartják, de – mint kiemelte – „mindig akadnak meglepetések, ahogyan mi is meglepetésszerűen nyertük meg a budapesti döntőt.”

Az idei versenyen legalább öt helyet szeretne előrelépni, de a legszebb álom a dobogós hely lenne.

A döntő utáni tervei között szerepel februárban egy új étterem megnyitása séftársával, Szulló Szabinával, ahol többek között a gulyásleves új arcát szeretné megmutatni.

Az idei Bocuse d’Or döntőjén nem csak a versenyzők között lesz magyar jelenlét – a rangos eseménynek, 30 éves történelmében először, nem francia, hanem magyar műsorvezetője lesz, Jókuti András személyében. Úgy véli, egyrészt a budapesti európai döntőn Mautner Zsófival közösen alakított teljesítményének köszönheti a megtisztelő felkérést, másrészt annak, hogy a szervezők a 30. jubileumi évfordulóra teljesen megreformálják a verseny koncepcióját, amelyben neki valamiért helye van. „Ez egy nagy kihívást jelentő feladat. Idegenben kell bebizonyítanom, hogy a magyar gasztronómia műsorvezetésben is újat tud mutatni a világnak” – vallotta be.

Fotó: Bocuse d’Or Akadémia, Ízes élet

Előző cikk

Megtévesztett bárányok

Következő cikk

AMERIKA MAGYAROSAN – A ZING BURGER