Ezer évnél is régebbi hagyományokkal bír a szerzetesi szőlőtermesztés, ám a pannonhalmi bencés rend mindig is élen járt a minőségi borkészítésben, amely a liturgikus szolgálattétel mellett bizony, élvezeti értéket is képviselt. A múlt századelőn virágzó, több száz hektáros birtokok a szocialista tervgazdálkodásban odavesztek, de a múltat őrző és ápoló Főapátság leporolva a főkönyveket, nem akármilyen vállalkozásépítésbe kezdett. A Pannonhalmi Apátsági Pincészet tizenöt évvel ezelőtti újjászületése kísérletezésről, szaktudásról és a Szent Benedek-i elvek továbbörökítéséről szólt. A hagyományőrzést modern megoldások tarkították, így a pénzügyi tőkét például az MKB Bank biztosította, de ez csak tovább segítette a tudatos tervezést. A virágzó vállalkozás történetét és legfontosabb alapvetéseit Illés Tamás, a Pannonhalmi Apátsági Pincészet marketing- és kereskedelmi vezetője osztotta meg a Business Class Magazinnal.

FOTÓGALÉRIA

ÁLDÁSOS TEVÉKENYSÉG

Anno Domini 996 – olvasható a Pannonhalmi Apátsági Pincészet borcímkéin, nem hiába: az első bencés szerzetesek még Itáliából érkeztek Magyarországra Szent István király hívására. Az első apátsággal újjáéledtek a mediterrán hagyományok, amelyeknek fontos eleme lett a római korban gyökerező szőlészeti és borászati kultúra. „A bor a bencések életében mindig is alapvető szerepű volt, nem csak szakrális, liturgikus értelemben, de a mindennapokban egyaránt. Ezért hamar felvirágzott az a földműves kultúra, amelynek egy erőteljes és integrált része volt a szőlőtermesztés és a borkészítés. A misebor fogyasztása mellett az étkezések alkalmával is került bor az asztalra. Azokban az időszakokban, amikor fertőzések miatt veszélyes volt önmagában fogyasztani a vizet, a felvizezett bor jelentette a napi nedűt és folyadékbevitelt.”
A szerzetesi társadalom Szent Benedek reguláit követte, aki az imádság és a munka helyes egyensúlyára irányította a figyelmet, utóbbi a rend önfenntartását szolgálta. „Az önfenntartás érdekében a szerzetesközösségnek termőföldre is szüksége volt. Az idők során a királyi adományok, földesúri beszolgáltatások vagy éppen az egyházi tized révén felépült egy birtokrendszer, amely egészen a világháborúkig megmaradt. Ebből tudott prosperálni a rend. A birtokon megvalósuló szőlészeti és borászati tradíció, amely ezeréves spektrumban létezett, a huszadik század elejére érte el igazi virágkorát. Abban az időben a rend csak a pannonhalmi borvidéken mintegy százhektárnyi földdel rendelkezett, de ezen túlmenően Somogyban, Tokaj-Hegyalján, Somlón és más történelmi borvidékeken is voltak ültetvényei.”
A központi pincerendszer mindig is Pannonhalmán volt, ide érkezett a közelebbi területekről a szőlő és a must, tehát az érlelés, a palackozás és a tárolás mindig itt zajlott. „100 évvel ezelőtt igen komoly reputációja volt a magyar boroknak, köztük a bencés bornak is, erről feljegyzések is tanúskodnak. Összefoglalóan azt szoktuk mondani, hogy a

bécsi udvartól a brit királynőig, a párizsi kávézókon át a tengerentúlig fogyasztották a magyar bort.”

 

50 ÉVES CSIPKERÓZSIKA-ÁLOM

Ezt a virágzó kultúrát törte derékba a második világháború és az azt követő társadalmi és politikai átrendeződés. A bortermelés egy 50 éves Csipkerózsika-álomba szenderült – idézi fel Illés Tamás. A rendszerváltozás után az egyháztörvény kimondta, hogy egyházi kárpótlás, tehát a birtokok visszaszolgáltatása nem lesz foganatosítva, lényegében az egyház csak olyan típusú intézményeket kaphatott vissza, amelyek hasznot nem termelnek, de a fenntartásukhoz nem kis energiára és pénzre van szükség. Így vált birtokrendszer nélkülivé a Főapátság. Emellett az állami normatívák biztosították a működést is, amely egy függőségi viszonyt eredményezett. Hamar egyértelművé vált, hogy vissza kell térni Szent Benedek 1500 évvel ezelőtt megfogalmazott alapvetéseihez, hiszen a rend önfenntartása egy lényegi eleme ennek a közösségi életformának, amely a prosperitást, az előre mutató fejlődést is szavatolja.

„Ennek eszközeként olyan tevékenységek és vállalkozások kialakítása vált szükségessé, melyek a múltban gyökereznek, a bencések sajátja, és hitelesen közvetítik azokat az értékeket, amelyeket a rend évszázadokon keresztül megőrzött és továbbörökített. A bor éppen ezért válhatott központi elemmé.”

A rendszerváltozás után átrendeződött a gazdaság. A határok megnyílásával a korábban mezőgazdasággal foglalkozó környékbeliek is máshol próbáltak szerencsét. Elkezdődött Győrben az iparosodás, amely elszívta a borvidék munkaerőforrását. Akik mégis a mezőgazdaságnál maradtak, ott a határ túlsó oldalán meglévő vállalkozások vitték el ezt a potenciált. „Zsugorodott a borvidék is, és erre adott valamiféle választ a Főapátsági Pincészet alapítása. Vérfrissítést is jelentett, de egy újfajta impulzust is hozott a környéknek.”

AZ ÚJ PANNONHALMA

2000-ben kezdődött el a területek visszavásárlása. Bár korábban országos szinten több száz hektárt birtokolt az Főapátság, és a borvidéken is 100 hektáros volt a világháborút megelőző részesedése, a rendszerváltozást követően 50 hektár került vissza a rend tulajdonába. „Fontos szempont volt, hogy olyan dűlőkhöz nyúljunk, amelyek történelmi előzményekkel és múlttal is rendelkeznek. Ezek leiratát a levéltári és könyvtári hagyatékok őrzik.” Ám a
korábbi birtokon vagy nem volt már szőlő, vagy régen nem azt a minőségi bortermelést szolgálta, amit egykor a bencések képviseltek, így megindult egy 2010-ig tartó újratelepítési ciklus.
Ezt követően a pincészet megteremtése volt egy komolyabb lépés, amely egy modern, 2003-ban felépült termelőegységben működhetett tovább. „2003 volt az első szüreti évünk, akkor még csak 15 hektárnyi régi ültetvényről és 10 hektárnyi bérültetvényről érkezett terményünk, ez utóbbit azóta visszaadtuk. 2011 volt az első olyan év, amikor kizárólag újratelepített szőlőtőkékről érkezett a minőségi alapanyag a pincészetbe.”
Az első évben 30 ezer palackot sikerült palackozni, míg jelenleg közel 350 ezer palackot ad a pincészet teljes kapacitáskihasználása mellett. „Ahogy mondani szoktuk:

cipőkanállal talán 400 ezer palackig lehetne felmenni, de nem cél, hogy mennyiségben növekedjünk, éppen ezért területvásárlásban sem gondolkodunk.”

A megújuláshoz szükség volt egy olyan külső szaktanácsadóra, akinek rálátása van a borpiaci világra, és az értékesítés mellett jó ismerője a szőlészeti eljárásoknak, borászati technológiának is.

Szaktudásával Gál Tibor egri borász jelölte ki a kezdeti ösvényt az apátságiak számára.

„Az 50 hektáros birtokméretet még Gál Tiborral közösen alakítottuk ki abból a célból, hogy túllépjünk a családi gazdaságok 10–15 hektáros dimenzióján, de messze ne essünk abba a nagyüzemi termelési kategóriába, ahol már egy kicsit el is veszik az a fajta szellemiség, ami most abszolút mértékben jellemez minket. Hogy egy borász is lássa át az egyes tartályok, hordók fejlődését, hogy az egész kollektíva egyként éljen a pincészettel, és magáénak érezze azt, ami itt történik, hiszen ez a hitelesség kulcsa is.”
Gál Tibor 2005-ben bekövetkezett tragikus halála után tanítványa, Liptai Zsolt vette át pincészet főborászati posztját. „Tibor tanácsadói tevékenysége elengedhetetlen volt a kezdetekkor, hogy megtudjuk, mely dűlők lesznek igazán potensek. A talajmérésekkel, parcellázással, az egyes szőlőfajták kiválasztásával és a pince vadonatúj technológiai felrajzolásával Tibor egy motorja, kulcsfigurája volt ennek a vállalkozásnak. Az ő személye nagyon hosszú távra meghatározta a pincészet irányát. Ez a fajta, jól átgondolt, koncepcionális stratégia azóta szinte semmit nem változott. Igaz, nem is gomboltuk újra a kabátot. Az évjáratok között vákuum van, nem tudjuk folyamatosan kielégíteni a piaci igényeket, ám a terület bővítése vagy a mennyiség növelése helyett mi a minőséget tartjuk a legfőbb szempontnak. Ez adhatja vissza Pannonhalmának és a Főapátságnak azt a reputációt, amely 100 évvel ezelőtt még Nyugat-Európában olyan jellemző volt.”

A BOR MINDENEK FELETT – AZ EGYHÁZ SZÖVETSÉGRE LÉP A BANKKAL

A területek visszavásárlása, az újratelepítés és a megfelelő technológiai hátterű pince kialakítása nagy anyagi ráfordítást igényelt. A szükséges hátteret részben a közösség gazdálkodta ki, valamint állami támogatásokat, uniós forrásokat felhasználva az MKB Bank (akkor még Magyar Külkereskedelmi Bank néven) biztosította, aki stratégiai partnerként állt a Pannonhalmi Apátsági Pincészet mellé, és a tulajdoni hányadnak 45%-át a mai napig birtokolja.

„Annak idején ez egy nagyon bizarr együttállásnak számított, példa nélküli volt, hogy az egyház összebútorozzon a bankkal. Ám az elmúlt 15 év tekintetében ez egy nagyon gyümölcsöző együttműködés volt.

Soha nem szóltak bele a szőlészeti, borászati szakmai kérdésekbe, miközben nekünk nagyon jó volt egy ilyen típusú pénzügyi kontroll. Persze nehezen tudta Excel táblázata szorítani a környezeti specifikumokat, vagy a borra jellemző sajátosságokat, de volt egy szigorú nyomon követhetőség, melynek fontos kérdése volt, hogy hol tart a vállalkozás, a megtérülés szempontjából.”
A profittermelés nem öncélú. A Főapátság egy nagy kalapba szórja bele különböző vállalkozásai eredményeit, és ezekből próbálja nonprofit módon fejleszteni azokat a tevékenységeit, amelyek nem termelnek hasznot.

A BENCÉS VENDÉGFOGADÁS ÉS A GYÓGYÍTÁS HAGYOMÁNYAI IS FELÉLEDTEK

2003-ban nyitott meg a Kosaras-dombi látogatóközpont, amely egy új kapuként szolgál a Pannonhalmára érkezőknek. A pince alapítása óta megnyílt a Viator Apátsági Étterem, de a levendulaültetvények révén virágzik a gyógynövényes kultúra is. A fűszernövénykert kialakítása, a levendula lepárlás modernizálása megismerhető a Pannonhalmára látogatóknak, akik a Szent Jakab zarándok- és vendégházban foglalhatnak szállást. Három évvel ezelőtt az Apátsági Major Látogatóközpont is visszakerült a Főapátsághoz, amely a rend korábbi történelmi, mezőgazdasági központját jelentette. Ma regionális kiállító térként működik, ide kerültek a Főapátság egykori kincsei. Időszakos kiállítást is működtetnek Benedek napjától egészen Márton napjáig. Az egymáshoz kapcsolódó vállalkozások olvasztótégelye a turizmus, amelybe a vendéglátás, a szálláskiadás és a borkészítés mellett ide tartozik a ravazdi palackozóban készülő Vis Vitalis ásványvíz, az Agárdi Pálinkával együttműködésben készülő likőr, vagy a Rózsavölgyi Csokoládéval közösen készített manufakturális bencés csokoládé. A Buszesszel közösen készülnek a bencés borecetek, a gyógynövényteák pedig a Herbárival. „Ezek a termékek erőteljesen belekapcsolódnak a Főapátság történeti hagyományaiba, de a gyógynövények és a levendula használata is legalább annyira mélyen gyökerezik ebben a szerzetesközösségben, mint amennyire a szőlő és a bor.”

ROPOGÓS, VIRGONC BOROK ALKOTJÁK AZ APÁTSÁGI KÍNÁLATOT

„Nem csak a pannonhalmi borvidékre és ránk, de az ország összes borvidékére igaz, hogy próbáljuk újra felfedezni a lehetőségeinket, és újratanulni, amit a korábbi évszázadok folytonosságából építkező elődeink generációkon át szinte természetesnek vettek. A 45 éves tetszhalott állapot szinte kiölte a régi hagyományokat, hiszen nem a tradícióra alapozott, hanem a tudatosan tervezett szőlőtermesztés, borkészítés dominált.”

Míg itthon a szocialista tervgazdálkodás jellemezte a huszadik század második felét, Európa nagy bortermelő országaiban egy fontos technológiai és szellemi megújulás ment végbe a borkészítés tekintetében. Illés Tamás szerint idehaza is fontos volt átgondolni, hogy a borkészítés tradíciójának felélesztéséhez milyen környékbeli adottságok állnak rendelkezésre. Pannonhalmán a Győri-medence és a Bakony-hegység közelségében, az észak-déli irányú, három erőteljes dombvonulatból kialakuló borvidéken

akár 6000 hektáron is lehetne bort termelni, jelen pillanatban mégis mindössze 650 hektárnyi az aktív termelésbe bevont termőterület.

A kontinentális klíma, a megfelelő csapadék és fényviszonyok egy kiegyensúlyozott termelést tesznek lehetővé. Pannonhalma inkább a hűvösebb, északi stílusú borvidékek közé tartozik, de hosszú távon a klímaváltozás erre is befolyással lehet. A talajban jelentős a mészkoncentráció, amely a heterogén termőréteg mellett is erőteljes befolyással van a szőlőtermesztésre.

„A ropogós, virgonc, élénk savkészletű, kellemes, gyümölcsös ízvilágú borok készítését tekinthetjük elsőrangú feladatnak. Nemzetközi összevetésben a Loire felsőfolyásához, Elzászhoz, Burgundiához lehetne hasonlítani ezt a termőföldet,

így próbáltunk olyan szőlőfajtákat válogatni, amelyek klimatikus és talajtani szempontból is optimálisak. Ezért volt elsőrangú választás a rajnai rizling, a sauvignon blanc, a fűszeres tramini és a vörösek közül a pinot noir. De egyre erőteljesebb kezdeményezések vannak a Kárpát-medencei fajták, a hungarikumok erősítésére is.” Egy hosszabb kísérletezés után a Kárpát-medenceinek tekintett olaszrizling is a borportfólió része lett. „Belekezdtünk egy klónszelekcióba is, a Pécsi Tudományegyetemmel karöltve, így olyan olaszrizling ültetvényünk lett, ahova több mint húsz különböző ősklónt telepítettünk, és azt vizsgáljuk, hogy hosszú távon melyik klónok azok, amelyek optimumként tekinthetők a pannonhalmi környezeti adottságrendszeren belül.”
A Főapátság százezer főt számláló éves turizmusának felét külföldi látogatók adják, számukra jó hívószó a chardonnay, a fehér burgundi, a merlot és a cabernet franc is, amelyek szintén a pincészeti kínálat részei.
A szőlőfajtákból illatos, reduktív, acéltartályos és neutrális fehérborok, nagytestű hordós ászkolással születő fehérborok készülnek, de megtalálhatóak a burgundi és a bordói stílusú vörös szőlőfajták is. Illés Tamás szerint nehéz kiválasztani egy-egy kedvencet.

A legnagyobb mennyiséget a Tricollis Fehér adja, amelyből évjáratonként 70-¬80 ezret palackoznak, de a Tricollis Vörös és a Rosé is nagyobb mennyiségben készülő tételek, melyeket a szélesebb piacra is szánják.

A Tricollis mellett Illés Tamás a Rajnai Rizlinget és a Pinot Noirt emeli ki. „Mindkettőre igaz, hogy fajtajelleges jegyeik nem a túlzó intenzitásról szólnak, inkább neutrális fajtáknak mondhatóak, amelyek képesek közvetíteni a termőhely adottságait, átörökítve azt a borba, és teret engedve a borász filozófiájának is. Ezen szőlőfajtáinkból készült boraink kapcsán tudjuk önmagunkat is igazán definiálni fehér vagy vörös irányba. Ezek persze nemzetközi fajták, de

viccesen meg szoktam jegyezni, hogy „Worldwide benedictine network” – az egész világot behálózó, évszázados gyökerű bencés hálózat.”

Hiszen a bencések Olaszországon, Franciaországon, Németországon keresztül érkeztek Pannonhalmára, nemcsak a borkészítés nemzetközi különbözőségét, az egyes fajtajellemzőket vagy a szőlőtermesztésben rejlő szépséget szívhatták magukba, de szőlőfajtákat is magukkal hoztak az említett területekről. Így lehet, hogy erőteljesen zöldell a rajnai rizling vagy a fűszeres tramini. „A régi parcellarajzokon, térképeken burgundi, nagyburgundi megnevezéseket is látni. Erős biztonsággal ki lehet jelenteni, hogy a pinot noirnak egy válfaja is hosszú ideje itt terem.”
A tradíció továbbéltetése mellett fontos a kísérletezés, ennek egyik eredménye az új lendületet, új színfoltot képviselő Hemina fehérbor, vagy az Infusio nevű vörösbor. „A fantázianevek is mindig a főapátsági kultúrához, a bencés tradícióhoz, a pannonhalmisághoz kötődtek. Ezzel próbáljuk meg azonosítani a származást, hogy az embereknek tudjunk valami mögöttes tartalmat, valamilyen kapaszkodót adni e borok fogyasztásával.”

A HORDÓTÓL A POHÁRIG

Az első eredmények után fontos volt egy megfelelő értékesítési rendszer kialakítása. „Egy kizárólagos partner mellett döntöttünk, aki a Bortársaság lett. Egyrészt mert egy fiatal és dinamikusan fejlődő vállalkozás, illetve igen jellemző rájuk az elhivatottság, belső lelkület, kapocs a borok világához, amely számunkra esszenciális erővel bír.” Azóta is töretlen a kapcsolat, és stabil az együttműködés, így az Apátsági borok viszonteladói szemszögből nem is kerülnek értékesítésre. „A továbbértékesítés három fontos csatornán keresztül folyik. Az egyik a végfogyasztók felé, akár borkóstolók, akár fesztiválok formájában is, közvetlen értékesítés útján. Ugyancsak ez érvényes a saját vállalkozásokra, intézményekre. A harmadik értékesítési láb pedig a külföldi piac, amely az éves bortermés 25%-át érinti. Van termelési potenciál ebben a pincében, így a nemzetközi porondra lépve célunk a magyar bor reputációját, hírnevét öregbíteni, és a pannonhalmi borokat visszaemelni az őket megillető helyre a nemzetközi színtéren is. Külföldön is megvannak a mennyiségileg elsőszámú vevőink, míg vannak minőségileg fontos piacaink.” Amerikába éves szinten 10¬-15 ezer palackot exportálnak, elsősorban Roséból és Tricollisból. Európán belül Belgium és Hollandia lett a pannonhalmi bor minőségi felvásárlója, itt a prémium borokra van nagyobb érdeklődés. „Michelin-csillagos éttermek sora foglalkozik ezekkel a borokkal. Aztán ott van Németország, ahol kisebb és inkább magyar borra specializálódott borkereskedőkkel dolgozunk. Nagyon érdekes és izgalmas a Távol-Kelet, ahol Japánba, illetve Hongkongba mennek kisebb mennyiségeink.

Jó tudni, hogy Amerika keleti partjától a Távol-Keletig szinte minden le van fedve.”

A skandináv piacon inkább Finnország és Svédország az érdeklődőbb, emellett Németországgal és Lengyelországgal is van hagyományosabb, kolostori, apátsági minőségben zajló együttműködésük. „Jelenleg azt érezzük, hogy a piacok megtartása, és azok szofisztikálása az elsőszámú cél. Stabil lábat szeretnénk vetni a külföldi piacokon, és inkább az ár koherenciáját megteremteni, mint területvásárláson gondolkozni. Ezek a hosszú távú célok.”

ÖRÖK KÖRFORGÁS

A Pannonhalmi Apátsági Pincészet életét a szőlészet, a borászat és a turizmus hármas egysége alkotja. Mindháromban folyamatos a munka, csak a téli hónapok adnak egy kis pihenőt, amikor a szőlő is szunnyad. Az ültetvényeken azonban ilyenkor sincs megállás, a metszést és a kötözést addig kell elvégezni, amíg a nedvkeringés be nem indul a tőkékben. A tavasz beálltával a hajtások bújtatása, a hajtásválogatás, a csonkázás és a talajmunkák adják a legfontosabb feladatot a szőlőben. Ezt követi a zöld szüret, majd ősszel kezdődhet a nagy, mindent eldöntő feladatsor. Az őszi szüret 35–45 napban tömörödik össze, ezt követően a borászatban zajlik a feldolgozás és a nyomon követés. Ebben az időszakban a legnagyobb a pincészet látogatottsága is. „A szüret mind az ültetvényeken, mind a pincében predesztinálja egy év bortermesztését. Ebben nincs kompromisszum, a csúcsminőségre való törekvés az elsőrangú feladat. Ahogy Zsolt szokta mondani,

jó szőlőből nagyon könnyű jó bort készíteni, a borászra igazából akkor van szükség, amikor rossz az évjárat, és a borokat úgy kell terelgetni a pincében, hogy azokból szép tételek jöjjenek ki.”

A feszített munkát új hagyományok is alakítják, így például november 11-re, Szent Márton napjára a közösség asztalán ott kell, hogy legyen a Sanctus Martinus újbor.
És ott van még a turizmus és a vendéglátás, melyben a tavaszi és az őszi időszakok a legintenzívebbek. „Ha egy kicsit megint a szőlőnek és a bornak az életútját követjük, akkor itt is szeptembertől indul az év, mert a szürettel egy időben fokozott az érdeklődés a pincében zajló munkák iránt. És talán azt tudom mondani, hogy ez a leghevesebb időszak a turizmus szempontjából is. A szüreti fesztiválok, a különböző külső helyszíneken való kóstoltatások is komoly számban zajlanak, de ez a külföldi találkozók időszaka is, amely a kapcsolatépítés, a potens piacok megtalálása miatt lényeges.” A tavasz is intenzív időszak, míg a nyár kicsit bohókásabb, kiszámíthatatlanabb a turizmus szempontjából. „Ha rossz az idő, akkor a Balatonról is feljönnek látogatóba. Tavasztól őszig üzemel kóstolóteraszunk, nyáron esküvőket is tartanak itt. Évente többször tartunk pincebejárásokat az adott ünnepekhez kapcsolódóan, legyen az pünkösd, Vince vagy Márton nap. Körbejárjuk a területet, és szabadon, hopp-on, hopp-off jelleggel buszról buszra, pincéről pincére ugrándozva járnak, és kóstolgatnak a látogatónk.”
Pannonhalma nagyot fejlődött az elmúlt 15 évben, ám a számos innovatív kezdeményezés, beruházás mellett a legfontosabb szempont mindig is a tradíció továbbélése, a múlt hagyományainak jelenkorba való továbbörökítése volt.

„Ahogy főapát úr szokta mondani: a minőséghez idő kell, és kinek lenne ideje, ha nem egy ezeréves rendnek. Nem a mára, a holnapra tervezünk.

Minden, ami megvalósult az elmúlt 15 évben Pannonhalmán, az a jövő része lehet, és nem csak a pannonhalmi bencések életében, hanem a magyar kultúrában egyaránt.”