Kevés séf mondhatja el magáról, hogy huszonöt évesen saját éttermet vezethet. Fehér Gábornak sok tanulással és tapasztalattal ezt sikerült elérnie: a párizsi Le Cordon Bleu iskolában képezte magát, ahol több helyi étterem mellett a skandináv konyhával is lehetősége nyílt megismerkedni. Ezek gasztronómiai jellemzőit ültette át a Dohány utcában megnyílt ESCA kínálatába.

„Nálunk a piac formálja az étlapot”

Az apró, alig néhány négyzetméteres vendéglő hangulata üvegportálán keresztül már az utcáról magával ragadja a járókelők tekintetét. Amint beléptünk a helyiségbe, rögtön megpillantottuk a stúdióétteremnek kialakított ESCA nyitott konyhájában sürgő-forgó séfet, aki épp egy igazi ínyencséget alkotott: gulyáslevest, újragondolva. Megkóstoltuk, és valóban sok újítás tapasztalható az ízvilágában, érezhetően nem hagyományos eljárás szerint készült. „A szüleimnek volt egy családi cukrászdája, így már gyerekkorom óta érdekelt a vendéglátás”, kezdett bele karrierjének ecsetelésébe Fehér Gábor, az étterem séfje, aki gimnáziumi éveit vendéglátóipari iskolában töltötte, de csalódására a főzésről ott semmit nem tanult, így érettségi után az Alabárdos étterembe került, ahol Bicsár Attila séf keze alatt ismerte meg a szakmát. Időközben kapott egy lehetőséget a Bock Bisztró koppenhágai nyitásakor, hogy Dániában gyűjtsön tapasztalatokat és beletanuljon a helyi konyhaművészetbe.

„Koppenhágában szerettem bele a nordic és a skandináv konyhába. A gasztronómiájuk letisztult, minimál. Nem az alapanyagok túlfűszerezése a cél, hanem hogy kihozzák azok igazi ízét. Ezt akartam átültetni idehaza egy kis kevéske francia twisttel”,

 

tudtuk meg. A francia konyha is Dániában keltett fel Fehér Gábor érdeklődését: egy koppenhágai ismerősén keresztül hallott a rendkívül nívós és kivételes nemzetközi iskola, a párizsi Le Cordon Bleu egy éves képzéséről, amelyre egy több körös felvételi után be is került.  

Az iskola végével, a külföldi tapasztalatok után hazaköltözött Budapestre, hogy közelebb legyen a családjához és barátaihoz. Az Alabárdos mellett több helyi étteremben is dolgozott, ezek közül is kiemelkedett a Kazinczy utcai Kocka, melynek bezárása után döntötte el, hogy saját éttermet nyit, ahol azt főzhet, amit szeretne. Elmondta, egy pici helyet keresett, amit egyedül is el tud vinni, így találta meg végül a Dohány utcai néhány négyzetméteres, legfeljebb 16 férőhelyes helyiséget. „A nyitás óta többször váltottunk koncepciót a fogyasztói igények szerint. „Kezdetben naponta változó, de egyféle menüt kínáltunk, majd áttértünk a heti ebédmenüre. A vacsorát a la carte-tal indítottuk, majd átálltunk az ötfogásos degusztációs menüre”, magyarázta Fehér Gábor. Jelenleg a háromfogásos, hetente változó ebédmenü 4500, a hatfogásos, magyar hagyományokra épülő, francia-nordic fúziós fine dining pedig 16 ezer forintba kerül. A menüsor összetevői szintén gyakran változnak.

„Nálunk a piac formálja az étlapot, de azért vannak olyan alapanyagok, amelyeket szívesen használunk, mint a marhapofa, a mangalicakaraj vagy a kacsamáj”,

emelte ki a séf hozzátéve, hogy a húsételekhez társított köreteket is mindig variáljak.  Az ESCA különlegessége továbbá, hogy az étteremben faszénen grilleznek, ami viszonylag kevés étteremre jellemző. Továbbá – északi jellegéből adódóan – nagyon sokféle hal kerül az étlepra szezonalitásuktól függően.

„Egyedül viszem a boltot”

 Fehér Gábor érdeklődésünkre elmondta, hogy egyedül szeret főzni, ráadásul ha több embert alkalmazna, akkor az eltérő stílus miatt megváltozna az eredetileg elképzelt irányvonal. Tapasztalatai alapján egyedül is képes kiszolgálni a maximális kihasználtságot jelentő16 főt, és mivel nem is gondolkodnak terjeszkedésben, a jövőben is szeretné megtartani ezt a koncepciót. Az egyszemélyes küldetés része, hogy a friss alapanyagokat is egyedül szerzi be, nincsenek beszállítói. „Közel van a Klauzál piac, ahol szinte mindenhez hozzájutok. Van egy hentes, akitől rendelhetek másnapra húsokat, bizalmi kapcsolatot építettem ki a kistermelőkkel, akiktől tudom, hogy ikor milyen termés várható, így mindig frissen jutok hozzá mindenhez”, fejtette ki. Szeret bevásárolni, hiszen elmondása szerint ő tudja, miből milyen mennyiségre van szükség, melyek a kiváló minőségű termékek, és hol éri meg a leginkább megvenni az egyes alapanyagokat.

A teljes cikket olvassa el a Business Class Magazin SPORTSZÍV című lapszámában! Fizessen elő nyomtatott vagy digitális formában!