„A mai nap a fásultság és az ügyintézés különös kombinációja miatt zárva tartok. Míg az utóbbinak talán ma a végére járok, addig a fáradtság valószínűleg kitart egész héten, ha ez változik, itt jelzem. De addig, amíg nem örömmel, szeretettel főzöm, inkább nem teszem! Azt gondolom, hogy nincs olyan ember, aki ezt nem érti. Kivéve, aki nem akarja megérteni” – posztolta június végén a Szobakonyha Facebook-oldalán Viktor, az a különös séf, aki személyes kapcsolatot kialakítva főzött és szolgálta ki törzsvendégeit a barátságos lakásétteremben, amely az Egyetem tér szomszédságában működött. Utánajártunk a történetnek, amely egy új kezdettel zárul: Viktor Bisztró született.

Saját elvek mentén, spontán. Az első lépés: Szobakonyha

Reiner Viktor 15 év tapasztalatszerzés után döntött az önállósodás mellett. Dolgozott több gasztronómiailag jelentős európai országban, például Olaszországban hét-nyolc évet is. Budapesten konyhafőnökként megfordult már a Budapest Bisztróban, volt a Wasabi hátsó szakácsa, de végzett háttérmunkákat a Café Viannél is. „Az volt a feladatom, hogy biztonsági őrökből vagy kertészekből képezzek szakácsokat grillpályára csak azért, mert 200 forinttal több az órabér. Nagyon felhígult az egész szakma, és betelt a pohár. A vendéglátás mint fogalom elveszett. Kiábrándultam belőle, és azokból is, akik alkalmazzák a vendéglátásban dolgozó embereket.” Nem csoda, hogy Reiner Viktor ki akart szállni ebből a körforgásból, hogy a szakácsművészet eredeti értékein kezdjen dolgozni. „Két dolog van, amit a szakmámban és az életemben is fontosnak tartok: a szabadságot és az önazonosságot. Volt 30 évem, hogy megtapasztaljam, mitől vagyok boldog, mitől működök jól, és az a célom, hogy megteremtsem mindezt a magánéletemben és a munkámban is.” Viktor végül úgy döntött, belevág egy pici helybe: az Egyetem tér mellett minimális alapfelszereltséggel – mindössze egy kávéfőzővel, egy indukciós lappal, hat serpenyővel és két fazékkal – megnyitotta a Szobakonyha nevű önálló helyét. A névválasztás nem véletlen: egy legális lakáséttermet alakított ki kanapéval, állólámpával, az emeleten pedig természetesen egy konyhával. „Nem volt reális elvárás, hogy valaki betévedjen az utcáról, és leüljön borozgatni. Csak azok az emberek jöttek hozzám, akik szerették, ahogy főzök – és engem is. Kialakult egy masszív törzsvendégi kör.” Viktornak végül beteljesült a vágya: azt főzött, amihez kedve volt, a vendégei – helyi lakosok, a környéken élő külföldiek, multiknál dolgozó középvezetők – pedig megszerették a naponta változó ebédkínálatot.

 

Viktor minden reggel 6-kor felkelt, felült a biciklijére, bement a Fővám téri piacra, ahol van kedvenc zöldségese, gombaárusa, szárnyas-, marha- és vadhúsárusa, akikkel évek óta együtt dolgozik. „Amikor nagy, ismert helyeken dolgoztam, akkor is tőlük rendeltem az árut. Engem nem a luxus érdekelt, hanem az, hogy a szezonban abból főzzek valamit, ami éppen van. Tudom, hogy 5 kg húst adok el, hogy mennyi zöldség kell egy leveshez, milyen köreteket szeretnék, amelyekből általában több komponensűt készítek – játszom a krémes és ropogós textúrákkal. Gyakran történik olyan, hogy például megveszem az édesburgonyát levesnek, és amire bemegyek és szétpakolom az árut, ötször formálódik át, hogy mit főzzek, mert ez attól is függ, hogy éppen milyen húst sikerült szereznem. A fejemben is össze tudok rakni ízeket, színeket, még az utolsó egy órában is változhatott valami: ezt én spontán konyhának hívom. A rendszeremnek van egy költségvetési oldala is: tudom, hogy mennyit tudok fölrakni a tányérra ahhoz, hogy ár-érték arányban megfeleljen.” A séf visszaemlékezett azokra az időkre, amikor megengedhette ezt a spontaneitást: például kitűztek egy hétfőt, amikor csak alapanyagok voltak a táblán, és abból főzték meg az aktuális kosztot. Persze, ahogy fogalmaz, „ehhez erre nyitott vendégek is kellettek”. Idővel kialakult az a kör, akikkel megbeszélhette, hogy miket szeretnek, és aztán az ehhez szükséges alapokból főztek a szakácsokkal. „Ennek a szakmának az a lényege, hogy minél több alapanyagot ismerj, és minél többféleképpen el tudd készíteni” – vallja Viktor. A Szobakonyhában mindennap ezzel a módszerrel főzhetett. Miután 3-kor lejárt az ebédidő, el kellett mosogatnia kézzel a tányérokat és az evőeszközöket, és körülbelül 6 órakor bezárta a helyet – kivéve, ha valaki rendelt előre vacsorát, mert arra is volt lehetőség.

A marketing helyett szájról szájra terjedő népszerűségének köszönhetően már 100 főre duzzadt az aktív törzsvendégek száma, csakhogy az apró helyiségben mindössze 30 embert tudott megetetni a séf, így elmondása alapján már pár hónappal a nyitás után előfordult, hogy kénytelen volt rotálni őket olyan módszerrel, hogy egymás utáni napokon nem tudtak nála enni ugyanazok a vendégek, így adva lehetőséget a többinek is. A privát telefonján lehetett foglalni ebédet, így amikor ritkán betévedt egy új vendég, előfordult, hogy már nem tudott asztalt adni neki, vagy ha mégis, addigra sokszor éppen az étel fogyott el. „4-5 hónap után már tudtam, hogy fejlesztenem kellene, de az erre szánt összeget nem tudtam kitermelni a boltból. Ahhoz, hogy kétszer ennyit termeljek, növelnem kellett volna a kapacitást, hiszen nem a vendégek számával volt a gond, hanem a helykorláttal” – mondta el, hozzátéve, hogy bár ki tudta fizetni a bérleti díjat és a rezsit, és meg tudta venni az árut, jóval kevesebb profitja maradt annál, mint amennyit előtte alkalmazottként keresett, így nehezebben tudta fenntartani a megszokott életét. Végül a befektetőjéhez fordult, aki segített az üzlet elindításában. „Volt egy kellemetlen beszélgetésünk, és bár nem mondott nemet, éreztem, hogy nem hitt annyira bennem, ezért elkezdtem belefáradni az egészbe. Tudtam, hogy ha tíz évig folytatom is tovább, úgyis csak ugyanazt a negyven embert tudom kiszolgálni egy nap alatt. Hét hónap után ideiglenesen bezártam a Szobakonyhát – amíg egy törzsvendégem előállt egy új lehetőséggel, hogy folytathatom a főzést egy új helyszínen, új branddel – régi arcokkal.”

Mindenhol jó, ahol lehet egy jót enni

A séf egyik törzsvendége biztatta Viktort, hogy keressenek a Szobakonyhánál tágasabb helyet. Az egykori törzsvendég ugyanis hitt benne, hogy nem hiába ebédelt Viktornál mindennap munka után, utolsó vendégként pontban fél 4-kor. A kapcsolatuk bizalmas barátsággá alakult, és néhány hete kibérelték az Egyetem téren található volt Csendes M helyét. „Próbálok megbarátkozni azzal a gondolattal, hogy nem egyedül dolgozom. Van egy lelkes csapatom, akikben megbízom: két törzsvendégem két egyetemista gyerekével dolgozom, akikre szeptemberig, az iskolakezdésig számíthatok.” Abban azonban biztos, hogy nem fog hirdetést feladni, hanem egy olyan megbízható emberrel szeretne együtt dolgozni, akiben látja a főzés iránti szeretetet és lelkesedést. Vendégéből lett társa, aki mecénásként lépett be az üzletbe, ottjártunkkor éppen azt taglalta lelkesen egy érdeklődőknek, hogyan fog kiépülni a terasz, miközben a lánya segített a séfnek elmosogatni pár kávéscsészét, a kisfia pedig a zöldborsókrémlevest merte ki az egyik vendégnek.

A teljes cikket olvassa el a Business Class Magazin POPSZAKMA című lapszámában! Fizessen elő nyomtatott vagy digitális formában!