Ki ne hallott volna már a Michelin-csillagos Borkonyháról? A gond csak az, hogy népszerűségének köszönhetően hetekkel vagy akár hónapokkal előre kell foglalni, de még akkor is megelőzhetnek a még előrelátóbb turisták. Jó hír, hogy ennek már vége! Hiszen megszületett a kistestvére, amely ugyanazt a minőséget nyújtja, csak kötetlenebb és közvetlenebb stílusban. Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán tulajdonosok mellett a két étterem séfje, Sárközi Ákos is résztulajdonossá lépett elő az új Textúra étteremben.

Aki késik, nem marad le

Míg a Borkonyha a Sas utca 3. szám alatt, a Textúra az utca túloldalán, a Sas utca 6. szám alatt található. Hisz mi lehetne jobb „konkurenciája” egy étteremnek, mint saját maga? Ráadásul a tulajdonosok mindkét helyen egyszerre jelen tudnak lenni, és szükség esetén a séf is át tud ugrani egy kis kelbimbóért az egyik helyről a másikra.
Amint beléptünk az étterembe, láttuk, hogy a belsőt egy matematikai tétel köré építették: a központban egy hatalmas, geometriai alakzatokból kiépülő fa hálózza be a helyiséget. Ez a minta az étteremdizájn vezérlőelve és egyfajta finom, organikus gondolkodásra való felbujtás megjelenítése.

Az élő növényzet, a fa, a kő, a fém egy olyan formavilágot hoz létre, amelyben hangsúlyos szerepet kap a textúra és a játékosság.

 

Sárközi Ákos üdvözölt minket, és leültünk egy „mohás tisztás” mellé. Tőle tudtuk meg, hogy Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán a Borkonyha megálmodásakor még családias bisztrót tervezett, meg is voltak a magyar törzsvendégeik, csak ahogy lassan fejlődtek, és 2014-ben megkapták a Michelin-csillagot, a vendégi kör átalakult. „Mivel egy külföldi vendég előre tervezve utazik, hamarabb lefoglalta a szabad helyeket az étteremben, így a helyiek lassan kiszorultak. Mi is sajnáltuk, hogy a törzsvendégeink nem kaptak helyet, hiszen nagyon szerettük őket, és pont emiatt kezdtünk el azon gondolkodni, hogy alkossunk még egy éttermet, ahova a régi típusú Borkonyhát vissza tudjuk hozni” – magyarázta a séf. Fontosnak tartották azt is, hogy a két étterem közel legyen egymáshoz, hogy az étteremtulajdonosok időben tudjanak reagálni a felmerülő problémákra, vagy dönteni valamiben. Emellett nem titkolt szándékuk, hogy azoknak a vendégeknek, akiket a Borkonyhából hely hiányában kénytelenek elküldeni, alternatívát kínálhassanak, hisz a lényeg nem változott, ott is ugyanaz a tulajdonos és a séf is.

Megbízható csapat

A gördülékeny munka érdekében a fiúk felosztották a feladatokat: Horváth Tamás felel a két étterem üzemeltetéséért, Kalocsai Zoltán a borokért, emellett az üzemeltetésbe, a döntéshozatalokba is besegít. Sárközi Ákos a Textúra harmadik tulajdonosaként a konyhát fogja össze, és azt szervezi meg, hogy a Borkonyhában és a Textúrában is olyan csapatok épüljenek föl, amelyekkel jól lehet működtetni mindkét helyet. „Azt gondolom, hogy egy vezető akkor jó, ha nem mindent ő csinál, hanem megtalálja azokat az embereket, akik a legjobban tudnak dolgozni mellette. Én akkor játszom jól a szerepemet, ha olyan stabil, megbízható gárdát tudok felépíteni, hogy a vendég ne is tudja, hogy bent vagyok az étteremben, vagy sem” – véli a séf. Az elmúlt nyolc év alatt a Borkonyhában sok fiatal fejlődött a keze alatt, néhányan már felsőbb pozícióba is léptek, és operatív feladatokat is el tudnak látni. „Nagyon fontos egy üzleti vállalkozásnál, hogy megbízható csapattal dolgozzunk. A Borkonyhában Puskás Csaba, a Textúrában pedig Both Lőrinc az az ember, akiben maximálisan meg tudok bízni, és rá tudom hagyni az éttermet.

Hiába van egy jó vezető, ha nincs mögötte egy jó csapat, és hiába van egy jó csapat, ha nincs mögötte egy jó vezető.”

Ez a kölcsönös bizalom úgy alakulhatott ki, hogy a tulajdonosok az alkalmazottakkal mindig minden problémát megoldanak, úgy osztják be a szabadságokat, hogy mindenkinek megfeleljen, ünnepnapokon nem dolgoznak, és különböző juttatásokkal értékelik a munkájukat. Emellett Sárközi Ákos minden versenyre viszi magával a csapatát, mindig más-más embereket, hogy mindenkinek legyen lehetősége a fejlődésre, és ha valaki szeretne továbbtanulni, akkor abban is támogatják, és befizetik tanfolyamokra. „Jobb olyan emberekkel dolgozni, akiknek van életcéljuk, mint a befásultakkal.”

Emelkedett bisztrókonyha

Az alapítók nem akartak egy Borkonyha 2-t, így az volt a koncepciójuk, hogy azt megtartják elsőszülött gyermeknek, és a minőséget még magasabb szintre fejlesztik. Megtartják a minőségorientáltságot, amelyet a Michelin rájuk helyezett, a Textúrában pedig nem engednek a minőségből, ugyanazokból az alapanyagokból dolgoznak, ugyanazokkal a technológiákkal, de finomítottak, és szándékosan nem összetettek, bonyolultak az ételek. „A Textúrában 3–5 összetevőből áll egy fogás, színes tányérokon tálaljuk az ételeket, csontos dolgokat is ki merünk rakni, és belsőségeket is használunk – fejti ki Sárközi Ákos, hozzátéve, a cél, hogy a Textúrának is legyen egy állandó magyar törzsvendégi köre. – Majd idővel meglátjuk, hová fog kifutni.”

Az étterem konyhastílusát nehezebb megfogalmazni.

„Mindig megkapjuk, hogy fine dining típusú éttermet csinálunk, de mégis lazábban, ezért én inkább emelkedett bisztrókonyhának mondanám.”

Az alapanyag tekintetében a nyolc év alatt eljutottak arra a szintre, hogy a beszállítóik 80%-a magyar, és csak 20%-a külföldi, tőlük jönnek a tengeri herkentyűk vagy az argentin húsok is.
A tulajdonosok mindkét étterem esetében nagyon fontosnak tartják a szezonalitást, és az évszaknak megfelelően állítják össze az étlapot. „Háromhavonta változtatjuk a repertoárt. Koncepció szempontjából 5 előétel, 2 leves, 6-7 főétel és 3-4 desszert található meg, de emellett van egy táblánk, amelyet minden reggel és este lecserélünk a játékosság és a szabad szellem jegyében” – mondja a séf. Ebbe minden belefér. Például ha be tudnak szerezni valami különleges alapanyagot, de csak kis mennyiségben, akkor azt egy napra tálalják. A Borkonyhához hasonlóan a Textúrának is van degusztációs menüje, amelyen meg tudják mutatni az étterem arculatát. Mindig nagy hangsúlyt fektettek az étlap kialakítása során a vegetáriánusokra, és azokra is, akik valamilyen összetevőre érzékenyek.
A sommelier és bortársaságos múltú Kalocsai Zoltán és Juhász Krisztián sommelier borválogatását 2018-ban a Dining Guide Top 100 Étteremkalauza gáláján Az Év Borlapja díjjal jutalmazta. A Borkonyhában megismert, látványosan hűtött vitrines borfal a Textúrában is visszaköszön. „Magyar borokra fókuszálunk mindkét étteremben, azokat akarjuk megmutatni. A borfal kialakításában nagyon sok kutatómunka és kapcsolatépítés van, Juhász Krisztián rengeteg pincészetet járt be. Ami érdekesség, hogy a több száz palack bor mindenikéből lehet kérni pohárral is, nem szükséges megvenni az egész üveggel” – magyarázza a séf, miközben teljesen elkalandozom a hatalmas borfal kincsei között.