Tradicionális konyhájával és hangulatos rendezvényeivel vált a város egyik legnépszerűbb éttermévé a budapesti Kiosk a Március 15. téren. Most októberben „kistestvére” született a Lánchíd budai lábánál, a korábbi Beefbar helyén. Bár mindketten azonos alapokon nyugszanak, míg Pesten egy lazább térben ereszthetjük el a hajunkat, addig Budán inkább egy elegánsabb, csendesebb környezetben csodálhatjuk egy meghitt vacsora mellett a kivilágított Duna-partot.

„Testvér” a folyón túl

Hlatky-Schlichter Hubert – akinek a neve Budapest több gasztronómiai állomásához is köthető – első étterme a Váci és a Szarka utca sarkán nyílt Babel volt, majd pár évvel később belevágott a Kioskba, amelyet 2018-ban – több más nyitás után – a Beefbar követett. Nagy valószínűséggel beleszeretett az említett két környékbe, hiszen szintén a Március 15. téren nyitotta meg nem sokkal később a Piazza Budapestet, és ugyancsak a Lánchíd budai lábánál, a Clark Ádám téren nyílt tavaly nyáron a város egyik legexkluzívabb tetőterasza, a Leo Budapest 360 fokos dunai panorámával. Idén ősszel Hubert és csapata felismerte, hogy a Beefbar – az arculatát és a célközönségét figyelembe véve – jobban tudna érvényesülni a Duna túloldalán, Pesten, ezért „átadta” az üvegfallal körbevett, lenyűgöző kilátású helyiséget egy elegánsabb étteremnek – a Kiosk Budának. A fiatal csapata közös megegyezéssel döntött úgy, hogy egy új brand kialakítása helyett azt az éttermüket „segítik ki”, amelyiknek a legnagyobb szüksége van rá, az pedig a folyton full house-os Kiosk. Ráadásul már több törzsvendég is kifejezte igényét, hogy Budán is szeretnének jó hazai ízeket enni egy hasonló koncepciójú étteremben. Bár mindkét hely azonos alapokon nyugszik, a pesti Kiosk lazább, bulisabb hangulatú, ezzel szemben a budai, a lokációból és a belső tér kialakításából adódóan, elegánsabb és romantikusabb is – főleg az esti fényekben. Mindemellett azért mindkét hely hozza a régi polgári elegancia és a modern étterem keverékét. Bár a Beefbar enteriőrje maradt – csak kisebb változtatásokat terveznek a későbbiekben –, ez egyáltalán nem baj, hiszen még a fal mozaikmintája is megegyezik a Kiosk négyzethálós sormintájával.

A fiatal csapata közös megegyezéssel döntött úgy, hogy egy új brand kialakítása helyett azt az éttermüket „segítik ki”, amelyiknek a legnagyobb szüksége van rá, az pedig a folyton full house-os Kiosk. Ráadásul már több törzsvendég is kifejezte igényét, hogy Budán is szeretnének jó hazai ízeket enni egy hasonló koncepciójú étteremben. Bár mindkét hely azonos alapokon nyugszik, a pesti Kiosk lazább, bulisabb hangulatú, ezzel szemben a budai, a lokációból és a belső tér kialakításából adódóan, elegánsabb és romantikusabb is – főleg az esti fényekben. Mindemellett azért mindkét hely hozza a régi polgári elegancia és a modern étterem keverékét. Bár a Beefbar enteriőrje maradt – csak kisebb változtatásokat terveznek a későbbiekben –, ez egyáltalán nem baj, hiszen még a fal mozaikmintája is megegyezik a Kiosk négyzethálós sormintájával.

Pont, mint anyu főztje

A Kiosk csoportnál Orosz Gábor az executive séf – aki maradt a pesti Kiosk konyháján –, a Kiosk Buda séfje pedig Simala Gábor lett. Ő felel a táblás ajánlatokért és néhány olyan ételért, amelyek csak Budán kaphatók. Már több évtized tapasztalata van arról, hogyan kell igazán tradicionális ízeket varázsolni az emberek elé, hiszen dolgozott már a Náncsi Néni vendéglőjében, a Prime-ban, és a Beefbar konyhájáért is ő felelt.

Az étlap úgy épül fel, hogy van egy állandó menü klasszikus Kiosk-fogásokkal, amelyek Orosz Gábor séf receptjei alapján készülnek, és a Budapest Kiosk termelőkonyhájáról érkeznek át Budára. Emellett vannak Simala Gábortól is jellegzetes magyar ételek a menüben, illetve a már említett időszakos ajánlatok, amelyeket a pincérek egy táblán visznek körbe a vendégeknek – ezek kínálatát egy-két hetente cserélik a vendégek igényeinek megfelelően. Novemberben – a Márton napi ünnepeket figyelembe véve – liba, a nagy sikernek örvendő töltött káposzta (amelyet elmondásuk szerint le se tudnának venni a tábláról), lazac, borjúszűz és marhaoldalas szerepelt a menün. A Kiosk Budának még erőteljesebben az a célja, hogy klasszikus magyar recepteket hozzon elő, bármiféle „újragondolás” nélkül. „Megpróbálunk pár házias, tradicionális ételt olyan formában visszahozni, hogy ugyanazokat az ízeket kapják a vendégek, mint amin felnőttünk. A túrógombóc legyen olyan, mint a nagymamánál, és a halászlé úgy legyen passzírozva, mint ahogy édesanyánk csinálja” – mondja Simala Gábor. A pesti Kioskkal ellentétben itt nincsenek naponta változó ebédmenük, csak à la carte fogások, mert az itteni célcsoportnak inkább arra van igénye. Mivel a Lánchíd és a sikló miatt több turista is megfordul ezen a környéken, készültek nekik egy Budapest menüvel, amelyben van gulyás, paprikás csirke és marcipános somlói galuska. Tudni kell, hogy a Kioskban hatalmas adagokat tesznek a vendégek elé (tényleg!), éppen ezért ahhoz, hogy a külföldieknek mindhárom tételt legyen esélyük megkóstolni, az említett menüben csak fél adagokat tálalnak. Felkötjük a nadrágunkat, és nekifogunk a kóstolásnak – Simala Gábor étlapjáról.

Hagyományok fogásában

Első fogásként a gulyáslevesbe könyököltünk bele, miután előre mentegetőztünk, hogy egészen biztosan nem tudjuk mind elpusztítani, ha mást is akarunk kóstolni. A sűrű, szaftos levesben burgonya, sárgarépa és kockára vágott marhahús van, reszelt tésztával megspékelve, és egy kis köménymaggal fűszerezve. Valóban pont olyan az íze és a textúrája, mint amilyeneket a családi ebédeken szoktunk belapátolni – nem is jobb, nem is rosszabb. És ez így van jól, hiszen akkor az étterem elérte a kitűzött célját. A következő fogást, a csirkepaprikást Simala Gábor tálalja, közben elmeséli, hogyan készült. „A csirkecombot kifilézzük és megtöltjük csirkemellel, feltekerjük, leszuvidoljuk, körbesütjük, felszeleteljük, adunk hozzá egy hagyományos tojásos nokedlit, és hagyományos tejfölös uborkasalátával tálaljuk. A csirkebőrből sütünk egy kis chipset, azzal díszítjük.” A burgonyafőzelék alapja savanyított tárkonnyal és petrezselyemmel ízesített, leturmixolt burgonya, amelybe belekerül a burgonyasaláta és a mangalicafasírt. „Különlegessége, hogy a hagymán, són, borson kívül még finomra vágott bacon szalonnát is teszünk bele, és kisütjük” – emeli ki a séf. A túrógombóc desszerttel zárjuk az ebédet, ami nekem örök kedvenc marad – érdemes csak a gombócért átmenni a pestieknek Budára, és nemcsak a hatalmas mérete miatt, hanem mert textúrájában és ízvilágában is tökéletes: nem is kemény, és nem is széteső. „Találtunk hozzá jó zsíros túrót, friss házi tojást, és vaníliás házi tejföllel tálaljuk.”

A séf szerint a hagyományos magyar ételek kissé feledésbe merültek, ezért vissza kell hoznunk őket. „Ha magamból indulok ki, ezt az ételt mindenki szereti, mert ezeken nőttünk fel. Előkerestünk minden régi alapanyagot hazai beszállítóktól. Fontos számunkra, hogy minőségi alapanyagokból dolgozzunk, mert így más lesz az íze, az állaga, az egész végeredmény. Azt szeretnénk, hogy amikor a vendég elmegy innen, elégedett legyen, és máskor is szívesen jöjjön vissza” – mondja.