Szerethető hely finom ételekkel, összeszokott csapattal, kedves kiszolgálással, csendes, mégis központi elhelyezkedéssel. A BorsSó Bistro már 13 éve kitart eredeti koncepciója mellett, talán ezért is sikeres a működése. 

Visszafogott fűszerezés, eredeti ízek

A Kálvin térről egy köpésre, a Képíró és a Királyi Pál utca sarkán találjuk a bisztró jellegű BorsSó éttermet, amelyet 2008-ban nyitott Eisenbart Antal testvérével és egy barátjával közösen.

„Az akkori gazdasági helyzet ellenére jó lehetőséget láttunk a helyben és úgy gondoltuk, hiánypótló lehet egy olyan étterem megálmodása, ami hozza az igazi bisztró hangulatot. Szerettünk volna egy olyan helyet létrehozni, ahol a hangulat fesztelen, de mégis magas minőséget kínál”

 

– mondja a tulajdonos, aki kifejti, hogy a vendéglő nyitásának idején még nem volt ennyire elterjedt a bisztró névhasználat, és ők a francia bistro hangulatú helyeket szerették volna megidézni, a későbbi visszajelzések alapján sikeresen.

A belső tér nem túl nagy, de kellemes hangulatú, kissé eklektikus. Kunszt Ádám séffel a galérián beszélgetünk, aki szerint 50 és 60 fő között van a vendéglő befogadó képessége. „Működésünk lényege, hogy jó alapanyagokat használunk, és azokat nem rontjuk el különböző fűszerekkel” – fejti ki, utalva a bisztró nevére is, aminek az ötlete a bors és só alapfűszerek használatából jött.

„Mindenképpen egyszerű nevet szerettünk volna, több variáció közül erre esett a választásunk. Eredetileg a borsra és a sóra gondoltunk, de a grafikusok, akikkel egyeztettünk a logóval kapcsolatban, véletlenül félreértették és a (zöld)borsóra készítették a logót, ami nagyon megtetszett nekünk. Nem akartuk elengedni az eredeti ötletet sem, így aztán maradt a borsó csak két s-sel” – erre már a tulajdonos, Eisenbart Antal emlékezik vissza. Egy biztos – nem fűszereznek el semmit, hanem meghagyják a jó alapanyagok saját ízét, textúráját. 

Klasszikus francia bisztró

A koncepció a klasszikus francia bisztró vonalra épül, szigorúan minőségi alapanyagokkal a fókuszban. Bár ma már egyre több vendéglátó egység áll rá a francia vonalra, a BorsSó nyitásakor még nem hiánycikk volt Magyarországon, igazi kuriózumnak számított. Kunszt Ádám séf szerint az lehetett a siker titka, hogy mindig ragaszkodtak a koncepciójukhoz, és az alapján alakult ki egy vendégkör, aki szereti a konyhájukat.

„A kezdetektől megvolt a magyaros franciás vonal a letisztult, egyszerű ízeivel, és ez alakította ki a törzsvendégi kört”

– mondja. A séf öt éve dolgozik az étteremben, tapasztalata alapján ma már egyre több külföldi fordul meg náluk annak ellenére, hogy a BorsSó nem frekventált helyen van. 

Eisenbart Antal fontosnak tartja kiemelni, hogy nyitás óta kitartanak a koncepció mellett, így tudják folyamatosan csiszolni, tökéletesíteni. „Próbáltunk meleg, jó hangulatot kialakítani, ahova szívesen beülnek az emberek. Nagyon fontos egy vendéglátóhelynél, hogy már kívülről is felkeltse a kíváncsiságát az embereknek, és ha ez sikerült, belülről se okozzon csalódást” – mondja.

Ez csak a legelső feltétele egy sikeres helynek. Szerinte nagyon fontos, hogy minden részlet stimmeljen és harmonizáljon egymással, a fényektől kezdve a zenén át, az illatokig.

„Egy színházhoz tudnám leginkább hasonlítani, hiszen az ember nem feltétlenül csak enni megy egy étterembe. Számít az első benyomás, hogyan fogadják a pincérek és milyen a felszolgálás minősége. Fontos, hogy a gasztronómiai élményen felül pozitív tapasztalatokkal távozzon a vendég. A jó konyha és a minőségi alapanyag pedig alapfeltétel, arra lehet csak építeni” – fejti ki. 

Az alapanyagok több helyről érkeznek. Bevallása szerint nagyon sokat munka volt megtalálni mindenre a legjobb beszállítót, de a tíz év alatt kialakult egy megbízható kör. Franciaországból minden héten érkezik áru, de nagy hangsúlyt fektetnek a magyar termelők támogatására is. 

„Az esti a la carte étlapunk összetevőit nagyrészt külföldről rendeljük, francia alapanyagokkal és osztrák húsokkal, bélszínnel dolgozunk” – mondja a séf. A hétköznapi ebédmenüket hetente cserélik, ami folyamatos munkát igényel. Továbbá szoktak táblás ajánlatot készíteni, ami mindig eltér az étlaptól. „Ott igyekszünk nemzetközibb, népszerűbb ételeket készíteni.” Az év elejétől ráálltak a hetente változó ebédmenüre is, ami nagyon gyorsan népszerű lett.

„Igyekszünk minél kreatívabban dolgozni a jó alapanyagokból, hogy kedvező áron is ki tudjunk hozni minőségi ételeket”

– meséli Kunszt Ádám. A BorsSó nyitva tartása ezek alapján déltől 3-ig, majd 6-tól 11-ig van. Reggeltől estig ugyanaz a csapat dolgozik a konyhán és a felszolgálásnál is, így ha bármelyik időszakban térünk be, mindig ismerős arcok fogadnak. 

A tökéletes csapat

Egyre többen rajonganak a fúziós konyháért, meg azokért a sztárséfekért, akik nem csak itthon érnek el káprázatos eredményeket, hanem a nemzetközi gasztro-porondon is. A BorsSó ebben egy kicsit formabontó: „a sztárséfekkel szemben a tökéletes csapatban hiszünk, akiknek a főztje bárkiével felveszi a versenyt itthon és külföldön” – vallják. Az első séf egy nagyon jó nevű étteremből jött át, hogy segítse a hely megnyitását.

„Mindig a hely nevelte ki a következő séfet a szakácsgárda körül. Ezt azért tartom fontosnak, mert nem kellett megmagyarázni az irányt egy új embernek, hanem már ebben fejlődtek, dolgoztak és tudták, hogy mit akarunk” – magyarázza a tulajdonos.

Kunszt Ádám egyébként csak a harmadik séf a 10 év alatt, ami a hely működésének stabilitását támasztja alá.  Ádám a 100 éves étteremben kezdte pályafutását, ahol egy év munka után a hely bezárását követően már másnap elkezdett dolgozni a Gundel étteremben.

„Ott megismerkedtem Müncz Gáborral, aki most a Gellért szálloda vezető séfje, és vele együtt mentem át a Múzeum kávézóba, ahol hét évig dolgoztam” – meséli a séf. Miután már nem érzett kihívást akkori munkahelyén, átjött a BorsSóba.

Minden öt évvel ezelőtt történt, az első két évben szakácsként dolgozott, három éve pedig séfként irányítja a konyhát. „Nagyon szeretek itt dolgozni, családias. Amennyit adunk ennek a helynek, ugyanannyit visszakapunk. Életem legjobb munkahelye, ilyen főnököm szerintem sose volt, szinte baráti a kapcsolatunk” – mondja. 

Beszélgetésünket követően Kunszt Ádám betálalt egy állandó ételt az étlapról, a zászlóshajó marhapofa bourguignon-t. A vajpuhára vörösborban párolt marhapofa párolt zöldségekkel és házi tarhonyával volt tálalva, amit helyben készít a konyhán Magdika néni.

„A házi reszelt tarhonyát szépen lepirítjuk és apró gyökérzöldség concasse-vel dúsítjuk, vajjal meg egy kis pecsenyeszafttal meggazdagítva.”

Egy másik kedvenc fogásuk az arany dorádó leeső csontjából főzött finom hal alaplé sült paprikakrémmel befőzve, kis limelével, zöld kagylóval, garnélafarkkal és tintahallal. A legnépszerűbb desszertjük pedig a francia citromtorta pohárba tálalva tüll tésztaropogóssal a tetején. 

„A Borssó titka a folyamatos magas étel minőség, egy nagyon jó szervízzel párosítva. Hiszek abban, hogy ez úgy érhető el, hogy a kollégákat partnerként kezeljük, így kialakulhat egy tulajdonosi szemlélet bennük és úgy bánnak a vendégekkel, mintha otthon látnák őket vendégül. Fontos, hogy minden vendégnek különlegesnek kell éreznie magát. Ettől válik a Borssó Bistro szerethetővé” – vallja Eisenbart Antal tulajdonos. 

A cikk eredetileg a Business Class Magazin 2020/01. számában jelent meg. Ha szeretné megvásárolni a lapot vagy előfizetne, akkor mindezt megteheti a Dimagon.