Home»Lifestyle»Hazánk francia konyháinak előfutára

Hazánk francia konyháinak előfutára

1
Shares
Pinterest Google+

Szerethető hely finom ételekkel, összeszokott csapattal, kedves kiszolgálással, csendes, mégis központi elhelyezkedéssel. A BorsSó Bistro már 13 éve kitart eredeti koncepciója mellett, talán ezért is sikeres a működése. 

Visszafogott fűszerezés, eredeti ízek

A Kálvin térről egy köpésre, a Képíró és a Királyi Pál utca sarkán találjuk a bisztró jellegű BorsSó éttermet, amelyet 2008-ban nyitott Eisenbart Antal testvérével és egy barátjával közösen.

„Az akkori gazdasági helyzet ellenére jó lehetőséget láttunk a helyben és úgy gondoltuk, hiánypótló lehet egy olyan étterem megálmodása, ami hozza az igazi bisztró hangulatot. Szerettünk volna egy olyan helyet létrehozni, ahol a hangulat fesztelen, de mégis magas minőséget kínál”

– mondja a tulajdonos, aki kifejti, hogy a vendéglő nyitásának idején még nem volt ennyire elterjedt a bisztró névhasználat, és ők a francia bistro hangulatú helyeket szerették volna megidézni, a későbbi visszajelzések alapján sikeresen.

A belső tér nem túl nagy, de kellemes hangulatú, kissé eklektikus. Kunszt Ádám séffel a galérián beszélgetünk, aki szerint 50 és 60 fő között van a vendéglő befogadó képessége. „Működésünk lényege, hogy jó alapanyagokat használunk, és azokat nem rontjuk el különböző fűszerekkel” – fejti ki, utalva a bisztró nevére is, aminek az ötlete a bors és só alapfűszerek használatából jött.

„Mindenképpen egyszerű nevet szerettünk volna, több variáció közül erre esett a választásunk. Eredetileg a borsra és a sóra gondoltunk, de a grafikusok, akikkel egyeztettünk a logóval kapcsolatban, véletlenül félreértették és a (zöld)borsóra készítették a logót, ami nagyon megtetszett nekünk. Nem akartuk elengedni az eredeti ötletet sem, így aztán maradt a borsó csak két s-sel” – erre már a tulajdonos, Eisenbart Antal emlékezik vissza. Egy biztos – nem fűszereznek el semmit, hanem meghagyják a jó alapanyagok saját ízét, textúráját. 

Fotó: Kiss András / BC Magazin

Klasszikus francia bisztró

A koncepció a klasszikus francia bisztró vonalra épül, szigorúan minőségi alapanyagokkal a fókuszban. Bár ma már egyre több vendéglátó egység áll rá a francia vonalra, a BorsSó nyitásakor még nem hiánycikk volt Magyarországon, igazi kuriózumnak számított. Kunszt Ádám séf szerint az lehetett a siker titka, hogy mindig ragaszkodtak a koncepciójukhoz, és az alapján alakult ki egy vendégkör, aki szereti a konyhájukat.

„A kezdetektől megvolt a magyaros franciás vonal a letisztult, egyszerű ízeivel, és ez alakította ki a törzsvendégi kört”

– mondja. A séf öt éve dolgozik az étteremben, tapasztalata alapján ma már egyre több külföldi fordul meg náluk annak ellenére, hogy a BorsSó nem frekventált helyen van. 

Eisenbart Antal fontosnak tartja kiemelni, hogy nyitás óta kitartanak a koncepció mellett, így tudják folyamatosan csiszolni, tökéletesíteni. „Próbáltunk meleg, jó hangulatot kialakítani, ahova szívesen beülnek az emberek. Nagyon fontos egy vendéglátóhelynél, hogy már kívülről is felkeltse a kíváncsiságát az embereknek, és ha ez sikerült, belülről se okozzon csalódást” – mondja.

Ez csak a legelső feltétele egy sikeres helynek. Szerinte nagyon fontos, hogy minden részlet stimmeljen és harmonizáljon egymással, a fényektől kezdve a zenén át, az illatokig.

Kunszt Ádám séf – Fotó: Kiss András / BC Magazin

„Egy színházhoz tudnám leginkább hasonlítani, hiszen az ember nem feltétlenül csak enni megy egy étterembe. Számít az első benyomás, hogyan fogadják a pincérek és milyen a felszolgálás minősége. Fontos, hogy a gasztronómiai élményen felül pozitív tapasztalatokkal távozzon a vendég. A jó konyha és a minőségi alapanyag pedig alapfeltétel, arra lehet csak építeni” – fejti ki. 

Az alapanyagok több helyről érkeznek. Bevallása szerint nagyon sokat munka volt megtalálni mindenre a legjobb beszállítót, de a tíz év alatt kialakult egy megbízható kör. Franciaországból minden héten érkezik áru, de nagy hangsúlyt fektetnek a magyar termelők támogatására is. 

„Az esti a la carte étlapunk összetevőit nagyrészt külföldről rendeljük, francia alapanyagokkal és osztrák húsokkal, bélszínnel dolgozunk” – mondja a séf. A hétköznapi ebédmenüket hetente cserélik, ami folyamatos munkát igényel. Továbbá szoktak táblás ajánlatot készíteni, ami mindig eltér az étlaptól. „Ott igyekszünk nemzetközibb, népszerűbb ételeket készíteni.” Az év elejétől ráálltak a hetente változó ebédmenüre is, ami nagyon gyorsan népszerű lett.

„Igyekszünk minél kreatívabban dolgozni a jó alapanyagokból, hogy kedvező áron is ki tudjunk hozni minőségi ételeket”

– meséli Kunszt Ádám. A BorsSó nyitva tartása ezek alapján déltől 3-ig, majd 6-tól 11-ig van. Reggeltől estig ugyanaz a csapat dolgozik a konyhán és a felszolgálásnál is, így ha bármelyik időszakban térünk be, mindig ismerős arcok fogadnak. 

Fotó: Kiss András / BC Magazin

A tökéletes csapat

Egyre többen rajonganak a fúziós konyháért, meg azokért a sztárséfekért, akik nem csak itthon érnek el káprázatos eredményeket, hanem a nemzetközi gasztro-porondon is. A BorsSó ebben egy kicsit formabontó: „a sztárséfekkel szemben a tökéletes csapatban hiszünk, akiknek a főztje bárkiével felveszi a versenyt itthon és külföldön” – vallják. Az első séf egy nagyon jó nevű étteremből jött át, hogy segítse a hely megnyitását.

„Mindig a hely nevelte ki a következő séfet a szakácsgárda körül. Ezt azért tartom fontosnak, mert nem kellett megmagyarázni az irányt egy új embernek, hanem már ebben fejlődtek, dolgoztak és tudták, hogy mit akarunk” – magyarázza a tulajdonos.

Kunszt Ádám egyébként csak a harmadik séf a 10 év alatt, ami a hely működésének stabilitását támasztja alá.  Ádám a 100 éves étteremben kezdte pályafutását, ahol egy év munka után a hely bezárását követően már másnap elkezdett dolgozni a Gundel étteremben.

„Ott megismerkedtem Müncz Gáborral, aki most a Gellért szálloda vezető séfje, és vele együtt mentem át a Múzeum kávézóba, ahol hét évig dolgoztam” – meséli a séf. Miután már nem érzett kihívást akkori munkahelyén, átjött a BorsSóba.

Minden öt évvel ezelőtt történt, az első két évben szakácsként dolgozott, három éve pedig séfként irányítja a konyhát. „Nagyon szeretek itt dolgozni, családias. Amennyit adunk ennek a helynek, ugyanannyit visszakapunk. Életem legjobb munkahelye, ilyen főnököm szerintem sose volt, szinte baráti a kapcsolatunk” – mondja. 

Beszélgetésünket követően Kunszt Ádám betálalt egy állandó ételt az étlapról, a zászlóshajó marhapofa bourguignon-t. A vajpuhára vörösborban párolt marhapofa párolt zöldségekkel és házi tarhonyával volt tálalva, amit helyben készít a konyhán Magdika néni.

„A házi reszelt tarhonyát szépen lepirítjuk és apró gyökérzöldség concasse-vel dúsítjuk, vajjal meg egy kis pecsenyeszafttal meggazdagítva.”

Marhapofa bourguignon – Fotó: Kiss András / BC Magazin

Egy másik kedvenc fogásuk az arany dorádó leeső csontjából főzött finom hal alaplé sült paprikakrémmel befőzve, kis limelével, zöld kagylóval, garnélafarkkal és tintahallal. A legnépszerűbb desszertjük pedig a francia citromtorta pohárba tálalva tüll tésztaropogóssal a tetején. 

„A Borssó titka a folyamatos magas étel minőség, egy nagyon jó szervízzel párosítva. Hiszek abban, hogy ez úgy érhető el, hogy a kollégákat partnerként kezeljük, így kialakulhat egy tulajdonosi szemlélet bennük és úgy bánnak a vendégekkel, mintha otthon látnák őket vendégül. Fontos, hogy minden vendégnek különlegesnek kell éreznie magát. Ettől válik a Borssó Bistro szerethetővé” – vallja Eisenbart Antal tulajdonos. 

A cikk eredetileg a Business Class Magazin 2020/01. számában jelent meg. Ha szeretné megvásárolni a lapot vagy előfizetne, akkor mindezt megteheti a Dimagon.

Előző cikk

Kétbalkezes gipsztyúkok

Következő cikk

100 éve még lovon ültél, holnap lehet, hogy már teleportálsz