Két újabb Michelin-csillagos étterme lett Magyarországnak: csillagot kapott az Essência és a Salt. Tiago Sabarigo és Éva Sabarigo éttermében a portugál és a magyar gasztronómia fuzionál.

A Cosets ex-séfe, Tiago Sabarigo és felesége, Jenei Éva a vendéglátás két különböző szegmenséből érkeztek – Tiago az éttermi világból, Éva pedig a szállodákéból. „Tiagoval 2015-ben találkoztunk, és hamar kiderült, ha anyanyelvünk nem is, de szeretetnyelvünk közös: mindketten rajongunk a finom ételekért” – emlékezik vissza Éva. A munkakapcsolatból szerelem lett, amivel együtt megszületett egy közös álom is: egy olyan étterem, amelyben ötvöződnek a portugál és magyar gyermekkor emlékeit idéző ételek ízei a modern csúcsgasztronómiával, kötetlen elegáns stílusban. „A portugál-magyar konyha koncepció viszonylag adott volt, mivel Tiago portugál, én magyar, ezért így nem nagyon volt kérdés, hogy mit szeretnénk. Magunkból indultunk ki. Az egész történet mögött mi vagyunk, a mi kapcsolatunk, a mi házasságunk, és ezen keresztül a portugál és magyar konyha bemutatása.”

Tiago Portugáliában, Évora városában született, otthon tanulta ki és sajátította el a főzés művészetét, ezután pedig számos nemzetközi top-étteremben szerzett tapasztalatot, mint a lisszaboni Ritz Four Seasons Lisbon, londoni Petrus by Gordon Ramsay, a Texture Restaurant & Champagne Bar és a budapesti Costes Downtown. Tiago konyhai filozófiájának kulcsszava a harmónia- melyet a különböző ízek és textúrák egyensúlya jelent számára. Jeneis Évát a vendéglátás iránt érzett szenvedélye gyerekkora óta elkíséri-így sosem volt kérdés számára, hogy ezen a területen fog tevékenykedni. „A vendéglátás iránti szeretet már hét-nyolc éves koromban beszippantott: otthon azt játszottam, hogy vendégeket fogadok a szobámban, úgyhogy ez viszonylag így hamar kristályosodott. És mikor elkezdtünk a családdal utazgatni, először belföldön, majd külföldön, akkor a szállodák világa így teljesen magába szívott, ezért is mentem tovább turizmus irányba főiskolára.” Éva szakmai neveltetése nemzetközi luxusszállodákban kezdődött (Ramada Resort Budapest, Hilton Budapest, Prestige Hotel Budapest, Corinthia Hotel Budapest) és több mint 10 év után hagyta el a szállodák világát az Essência Étterem megnyitásáért.

Keserves indulás – kreatív megoldással

2020. július 7-én nyitott az étterem a pandémia közepén, a tulajdonosoknak mindössze négy hónapjuk volt kialakítani a vendéglátói kört.

„Amire az emberek kezdték megismerni az éttermet, be is kellett zárni. Akkor kezdtünk el próbálkozni alternatív megoldásokkal, mint a házhoz szállítás, készültünk alkalmakra különböző kóstoló menükkel, de hamar rájöttünk, hogy viszonylag távol állnak tőlünk a fine dining stílusú ételek dobozolós formában való kivitelezése. Tiago sem érezte komfortosnak, hogy nem tudja kontrollálni azt, hogy mennyi idő múlva ér a vendég asztalára az étel, milyen formában, mennyire rázódik össze, ezért ezt nem tartottuk járható útnak a mi esetünkben”

– magyarázza Éva. 

Így született meg az ötlet, hogy indítsák el  „a séf házhoz megy” szolgáltatást. Ebben egyébként három top étterem, a natúr- és fine dining-vonalon mozgó Salt, az Essencia és a Platán csapatai vettek részt. „Az ötlet az étterem életben tartása mellett onnan jött, hogy valahogy biztosítani akartuk a vendégek számára az élményt akkor is, ha nem lehetnek itt” – mondja Tiago. Az éttermek vendégei online vagy telefonon foglalhattak privát vacsorát vagy ebédet, az egyetlen igazi megkötés a létszámban volt, az akkor hatályban lévő rendelet szerint, ugyanis maximum tíz fő vehetett részt egy összejövetelen Tiagoval és segédjével együtt.

„Ez egy teljesen más élmény volt, sokkal bensőségesebb, otthonosabb. Nyilván Tiagóék számára azért a komfortzónából ki kellett ehhez lépni. Főleg, hogy ő nem egy nagyon nyitott egyéniség” – árulja el a kezdeti nehézségeket Éva. Csak akkor tudtak megnyugodni, amikor már elkezdődtek a foglalások, és látták, hogy erre van igény. „Jó volt a fogadtatás is, nagyon kedvesek voltak az emberek, sőt még a mai napig is vannak kérések ez irányba, de most már nem tudjuk ezt bevállalni, mert mindig Tiago ment ki személyesen, ami most nehezen lenne megoldható, így egyelőre szüneteltetjük ezt a szolgáltatást” – fejti ki. A tulajdonosok ezzel élték túl a nehéz évet, amíg újra ki tudták nyitni az éttermet a feloldások után.

A poliptól a mangalicáig

A tulajdonosok bár igyekeztek megtartani a teljes személyzetet, az lassan nyilvánvaló okok miatt lemorzsolódott, így idén teljesen új csapattal kellett újra kinyitniuk. Az étterem belsőjének kialakításában egyértelműen a portugál hatások uralkodnak, mégsincs erőltetett tengerparti hatása. A falakon a natúr tégla és kék-fehér csempe található körben, ezt néha a mély tengerkék felület és egy fehér, mediterrán rácsszerkezet váltja fel. Az étterem első része kicsit világosabb, hátul, a hatalmas borhűtő mellett valamivel intimebb, elbújósabb a hangulat. A látványkonyhában a vendégek nyomon követhetik, ahogyan Tiago és csapata a fogásaikat tökéletesíti. 

Az Essência étterem szerdától szombatig van nyitva. A vendégek két étlappal találkozhatnak, az egyik az ebéd, ami két vagy három fogásos menüből áll, a másik pedig a vacsora, ahol három degusztációs menü közül választhatnak. „Van egy magyar, ami az Itthon nevet képviseli, van a portugál, ami az Otthon névre hallgat. És a harmadik az Essência május 17, ami a kislányunk születési dátuma – a kettőnk egyvelege, ami a portugál és magyar fogásokat is tartalmazza” – fejti ki Éva. Ezek mellett a la carte-ról is összeválogathatjuk az ebédünket. A menük szezonálisan változnak, így a konyha most azon dolgozik, hogy lassan előrukkoljanak az őszi étlappal. 

„Az alapanyagok nagy része Magyarországról származik, a tenger gyümölcsei az Atlanti -óceán északi részéről és Portugáliából, némelyikük, például a hal pedig Olaszországból. A zöldségeket és a húsokat helyi termelőktől vásároljuk” – tudjuk meg Tiagotól, aki kiemelt néhány kihagyhatatlan fogást is az étlapról. „A grillezett polip a menü fénypontja és a leghíresebb étel. Népszerű még a mangalica koriander körettel és paprikamártással, amely a portugál és a magyar konyhát képviseli, a gazpacho és a zöldborsó leves is. Frissítő desszertként ki kell emelnünk a narancstortát. A Torta Laranja hínárral és olíva valamivel nagyon frissítő desszert! Imádom a kacsamáj terrinét, amihez a köretet mindig évszaknak megfelelően cseréljük, jelenleg hagymával és erdei gyümölcsökkel tálaljuk” – ecseteli a páratlan fogásokat.

Megvan az első Michelin-csillag

Alig egy éve nyitott az étterem, máris megkapta az első Michelin-csillagot. „Tiago szakmai előmenetelét figyelembe véve benne volt a levegőben, de nem számítottunk rá ennyire hamar” – mondja Éva. A Michelin kalauz folyamatosan nyomon követi a séfvándorlásokat, az eddig csillagosan séfek mozgásait, úgyhogy a tulajdonosok számítottak rá, hogy jönni fognak, de csak remélték, hogy talán megkapják. Azóta teltház van az Essênciaban és egy-két héttel előre kell foglalni, így most bővítjük a konyhai csapatot és a kiszolgáló személyzetet is. „Mindig jó, ha megjutalmazzák a munkánkat, de nem ez volt a középpontban.

Nem akartunk a Michelin után szaladni, mert stresszes, nem egészséges és nem tesz jót a velünk dolgozó emberek környezetének. Mi csak a legjobbat főztük, hogy a vendégek visszatérjenek hozzánk. Most azt kell bebizonyítanunk, hogy megérdemeltük”

– mondja Tiago, aki hangsúlyozta, nem ezért akarták nyitni az éttermet. „Az volt a lényeg hogy adjak egy keveset magamból, a feleségemből és a portugál-magyar-olasz ízekből. Ezt szeretnénk megmutatni a vendégeknek, az érzelmekkel akarunk játszani, az emlékeikkel, amikor Portugáliában jártak.” A jövőben szeretnék megerősíteni az Essência márkát, az elkövetkező egy-két évben nem terveznek újabb vendéglátóhelyet indítani.

A cikk eredetileg a Business Class Magazin 2021/10. számában jelent meg. Ha szeretné megvásárolni a lapot vagy előfizetne rá, akkor azt megteheti a Dimagon keresztül.