Még két év sem telt el a norvég mintáról átvett, fermentált vadnövényekre építő, fine-dining köntösbe burkolt, tradicionális magyar ízeket felidéző Salt nyitása óta, és már meg is kapta első Michelin-csillagját. Az élményvacsorákat kínáló lakásétterem filozófiájáról a tulajdonosokkal, Tóth Szilárd séffel és Boldizsár Máté sommelierrel beszélgettünk. 

Az egykori Urben Tiger helyén, a Királyi Pál utcában nyitott meg a Salt Tóth Szilárd séf, Boldizsár Máté sommelier és Lefkovics György “étteremfejlesztő” közös projektjeként.

Belépve az étterembe egy skandinávos vonalat képviselő, letisztult, a természet közeli gondolkodású konyhához jól illeszthető enteriőr fogad minket: igényes, nyers fafelület, minimalista olasz design lámpák. A polcokon különböző, fermentált vagy szárított formájú gyógy- és vadnövények sorakoznak büszkén csatos üvegekben olyan ízléses elrendezéssel, akár egy múzeumi kiállításon a műtárgyak.

„Fiatal koromban sokat jártam pecázni és soha nem vittem magammal élelmet, mert mindig volt valami a határban a szántóföldeken: vagy a kukorica éppen csak sarjadt, és annak a szárát ettük, vagy vadszilvát, epret, málnát gyűjtöttünk. Körülbelül 2-3 éve ütött be nálam, hogy ezt az irányt kellene követnem a gasztronómiában” – vezet be minket a kulisszatitkokba Tóth Szilárd séf, miközben mi még mindig el vagyunk veszve a színes befőttes üvegek világában. Megtudjuk, hogy ezek nagy részét ők maguk gyűjtik be a környező erdőkről és mezőkről, többek között Csévharasztról vagy a Halmi-erdőből, Szabolcs-Szatmár-Bereg megyéből és a Normafáról is. „Ezek a lelőhelyek felkutatása a legnagyobb munka, majd a gyógynövényeket fermentáljuk, savanyítjuk, szárítjuk, sóban tesszük el vagy olajat csinálunk belőle – minél több fajta módon igyekszünk megőrizni az ízét vagy készíteni egy új karaktert az alapanyagból.” Építettek ki kapcsolatot néhány gazdával is, akikről tudják, hogy csak vadnövények termesztésével foglalkoznak. „Sikerült velük megbeszélni, hogy kimehetünk az ültetvényeikre és begyűjthetjük a számunkra elegendő mennyiséget.” A lexikális tudásának bővítésében és a az ehető gyógynövények lelőhelyeinek megtalálásában Bottlik Gábora, a Soroksári Botanikus kert kertésze segíti, hiszen annyi növényt kell begyűjteniük, amire fel tudnak építeni egy konyhát. „Szerettünk volna egy magyar konyhát megvalósítani, de nem az a célunk, hogy a vendégek, a tradicionális ételeket kapják itt, hanem a gyerekkori emlékeket szeretnénk felidézni ismerős ízekkel. A vidéki paraszti konyha sokkal sokszínűbb, mint a megszokott csirkepaprikás vagy gulyás. Sok hagyományunk van, ami feledésbe merült: erre jó példa a gyógynövényismeret” – hangsúlyozza Szilárd.

 

Degusztációs menük – rendhagyó koncepcióval

Az étterem filozófiájához igazodva Tóth Szilárd séf konyhája két (15 és 11 tételes) degusztációs menüvel várja a vendégeit a nyitott éttermi-konyhai térben. „Egyre divatosabb házigazdaként dolgozni, hiszen a vendégeknek más élményben lehet részük, ha találkozhatnak azokkal az emberekkel, akik készítik az ételeiket. A nyitott konyha ad nekik egy biztonságérzetet, mert nyomon követhető az alapanyagok használata, ami egyben egy színházi élményt is nyújt. Ráadásul minden fogáshoz van egy valós történetünk is” – magyarázza a séf. Mivel nem lehet csak úgy beesni az utcáról,  mindenképp szükség van előzetes foglalásra, a vendégek egy laza hangulatú élményvacsoraként élhetik meg azt a két és fél órát, amit eltöltenek egy ilyen este alatt – hasonlóan a Zincenko lakásétteremhez, amelyről már írtunk a magazinunkban. A felszabadult, barátságos légkör megteremtése mellett a koncepció oka a kiszámíthatóság is. Annak megfelelően készül elő a csapat, hogy hány vendégre lehet számítani, és ha valakinek valamilyen ételallergiája vagy érzékenysége van, ezt figyelembe kell venniük az előkészületeknél. Nincs á la carte választék, csak degusztációs menük, melyekből választható vegetáriánus és vegán verziót is, csak a foglalásnál kell jeleznie a vendégnek, hogy melyiket szeretné. 

„Az étlapnak vannak könnyebb és nehezebb elemei is, amelyeken keresztül szeretném megmutatni Szabolcs térségnek azokat a gasztronómiai kincseit, amikkel érdemes operálni. A régiós konyhánk remélem más vendéglátóst is felbátorít és visszatérünk a sokszínű magyar konyhára, amiben lényegesen több van, mint az a 3-4 étel, amire épít az ország”

– mondja Tóth Szilárd. Az első hat fogáshoz egyébként nem kapunk evőeszközt, a pici kis falatkákat kézzel evésre komponálták. Érdekesség, hogy ami a legtöbb  fine dining vacsora elején szokott lenni, a kenyér, itt főételként jelenik meg házi sonkával és fermentált zöldséggel. „Váry Zoltán sógorommal építettünk egy vályogházat Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében, amiben mangalicát érlelünk.”

Az északi konyha mintájára épült Salt naponta körülbelül 32 vendéget tud fogadni szerdától szombatig két turnusban, 18:00 és 20:00 órától. Próbálnak minél kisebb változásokkal dolgozni, ezért egy személyzetük van, így a vendégek mindig ugyanazokkal a személyekkel találkoznak. „Ez a vendég és a vendéglátói oldalról is egy jó dolog, hiszen ha egy vendég visszajön két hét múlva, tudni fogjuk a kedvenc italát, akinek ettől lesz egy személyre szabottabb érzése. A másik ok, hogy ezzel a koncepcióval a minőség is állandó, mindig ugyanazzal az ízléssel vannak elkészítve a fogások. Annak ellenére, hogy standardizálunk egy tételt, elkerülhetetlen, hogy a saját személyiségüket belevigyék a szakácsok az ételekbe. Így ha mindig ugyanazok a személyek készítik a menüket, ugyanaz az ízvilág várja a vendégeket minden alkalommal” – magyarázza a koncepció lényegét a séf.

A degusztációs menükhöz bor- illetve dzsúz párosítások közül lehet választani. „A borlapunk összeállításánál a lokalitás volt a fő szempont, de itt a konyhában ezt tágabb keretek között értelmezzük, európai borvidékekről választottunk össze borokat. A magyar- és Kárpát-medencei borok teljes hangsúlyban vannak” – mondja Boldizsár Máté sommelier, aki egyben az étterem egyik tulajdonosa és étteremvezető is. A borlapon két fő kategória található meg: a nagyon klasszikus nagy borok azoknak, akik a megszokottra vágynak, illetve van egy másik vonal: az organikus biodinamikus borok. A borpárosításban is két lehetőség közül választhatnak a vendégek: van egy magyar- és kárpátmedencei, illetve egy nemzetközi-európai progresszívnek nevezett borpárosítás, amelyben sok osztrák és német bor van. „Ez nem véletlen, hiszen ezekben a régiókban a biodinamika is komolyan elkezdődött, és ők ültették át leginkább ezt a természetközeli filozófiát a borkészítésben” – magyarázza a sommelier. Szándékosan tettek be mindkét borpárosításba egy narancsbort, ami bár elég megosztó, az ételekkel nagyon jól párosíthatók. 

A borok mintájára dzsúzpárosítással is végig lehet kísérni a degusztációs menüt. „Ezek mind helyi alapanyagokból készülnek és magunk préseljük, ízesítjük különböző fűszerekkel. Azokat az ízjegyeket próbáljuk előállítani, amik a borokban is fellelhetők, ezért az ételekkel is jól tudnak harmonizálni” – mondja Boldizsár Máté. 

A cikk eredetileg a Business Class Magazin 2021/10. számában jelent meg. Ha szeretné megvásárolni a lapot vagy előfizetne rá, akkor azt megteheti a Dimagon keresztül.