Hagyományos ételeket igyekeznek elkészíteni diétás alapanyagokkal – ez a mosonmagyaróvári Retek bisztró koncepciója. Balogh Tünde tulajdonossal beszélgettünk a bisztró megnyitásáról, célokról és jövőbeli tervekről. 

Miért ezt az egészséges vonalat célozta meg a bisztró elindításával?

A gyerekem születése után nagyon sok kilót magamra szedtem és teljesen el voltam keseredve, hogy örökre túlsúlyos maradok. 2014-ben született a kisfiam és 2016-ban eldöntöttem, hogy nem elégszem meg az anyuka testtel. Elkezdtem életmódot váltani, sportolni és egyre több egészségesebb ételt készíteni és fogyasztani. Egy idő után felismertem, hogy nem vagyok egyedül ebben a helyzetben, nagyon sok anyuka van otthon gyereknevelésen, akik nehezen tudják megoldani a diétázás, ha külön kell főzni az apukának és a kicsinek is. Nagyon sok életmódváltás már az elején kudarcba fullad, mert az anyák sajnálják maguktól azt az időt, amit saját diétás ételük készítésére áldoznának. Kitaláltam, hogy én is elkészíthetném az ő ételüket! Kereskedelmi végzettséggel rendelkezem, de már tíz éve vendéglátásban dolgoztam főként Ausztriában, hiszen Mosonmagyaróvárról közel van. Mindig konyhai kisegítőként kezdtem, de minden alkalommal kiérdemeltem az ételkészítés folyamatát is. 

2020-ban jutottam el odáig, hogy elkezdtem diétás menüket főzni anyukáknak itthon a kis konyhámban. A hagyományos ételeket készítettem el, csak sokkal több zöldséggel, lassú felszívódású gabonafélékkel, jobb zsírokkal és több hússal, hogy minél egészségesebb legyen az étel. Annyira akartam ezt a dolgot, hogy fel is mondtam az ausztriai munkahelyemen – ahol egyébként jól kerestem –, olyan biztos voltam a sikerben. 

Volt egy életmód csoportom a Facebook-on és egy blogot is vezettem Életmód korlátok nélkül címmel, ezeken a platformokon keresztül nagyon sok nőt buzdítottam a fogyásra, tanácsokat adtam nekik, edzéseket tartottam, együtt diétáztunk és ezeken az oldalakon keresztül hirdettem a kitalált balance (egyensúly – szerk.) menümet is. Minden héten megírtam, hogy milyen ételeket fogok készíteni, így a követőim előre tudtak rendelni. Reggelente az akkori párommal lefőztük a rendeléseket és utána ki is szállítottuk. Kezdetben csak barátnőknek és ismerősöknek főztem, de ahogy hétről hétre nőtt a megrendelések száma, másfél hónap elteltével már napi hetven adag ételt kellett elkészítenem. Mivel hamar kinőttük a konyhát, elkezdtünk nézelődni és találtunk egy helyet gyönyörű terasszal, ami régen kisvendéglőként működött. 

Honnan ered a bisztró elnevezése?

Szerettünk volna valami frappáns nevet adni, amire felkapják az emberek a fejüket. A tulajdonost, akitől béreljük a bisztrót úgy hívják, hogy Retek Zoltán, amit nagyon jó apropónak tartottunk, hiszen a retek egyben egészséges zöldségféle és poénokat is lehet építeni rá. A lényeg, hogy az emberek kilencven százaléka felkapja a fejét. 2021 március elsején már be is költöztünk a bisztróba és onnan szállítjuk ki az ételeinket.  Négy hónap alatt nulláról, anyagi tőke nélkül sikerült megnyitnunk a helyet és azóta is sikeresen üzemeltetjük.

2020-ban indult a covid, akkor elmondhatjuk, hogy a kiszállításra felépült Retek működését pozitívan érintette?

Mi valóban profitáltunk a covidból, mert az emberek nem tudtak éttermekbe járni és rengeteget rendeltek tőlünk. 

Most hogyan épül fel a bisztró koncepciója?

Már egyedül üzemeltetem a helyet, továbbra is az egészéges vonalat képviselem. Azért viseli a balance nevet a menünk, hogy ne vonjunk meg semmit a szervezetünktől, csak figyeljünk oda a kiegyensúlyozott, tudatos táplálkozásra. Mindent eszünk, csak át vannak alakítva ezek a receptek. Odafigyelek arra, hogy az ételintoleranciával rendelkező  vendégek igényeit is ki tudjuk elégíteni. Minden héten két féle menükínálatunk van: egy sima és egy krémlevesünk, illetve egy húsos és vegetáriánus főételünk. Emellett minden nap van legalább egy laktóz és egy gluténmentes ételünk. Van egy állandó étlapunk is, amin főleg saláták, tortillák és frissensültek szerepelnek, hogy aki nem talál az ízlésének megfelelő menüt, tudjon az étlapról is választani. Miután beköltöztünk a bisztróba, bővült a kínálatunk, mert amíg itthon főztünk, addig csak egy leves és egy főétel szerepelt a menüben, de amióta megvan a Retek, több alkalmazottunk van, nagyobb a főzőtér is, így több féle ételt tudunk kínálni a vendégeinknek.

Kik a célcsoport?

A tudatosabb vendégeket próbáljuk megcélozni, bár nagyon nehéz ezt a réteget megcsípni. Azt látom, hogy a legtöbben a pizzát, kebabot részesítik előnyben, és ha azt hallják, hogy egészséges étel, rögtön arra gondolnak, hogy az biztos nem finom. Az emberek gondolkodása még be van szűkülve, jobban nyitni kellene afelé, hogy az egészséges nem feltétlenül ízetlen.

Mosonmagyaróváron még nem trendi a gasztronómiában az egészséges táplálkozás? Van hasonló koncepción alapuló bisztró a városban?

Nincs még egy ilyen hely, ami ezt az egészséges vonalat képviselné elérhető áron. Ráadásul a vendégeim visszajelzései alapján igényesen is vannak elkészítve az ételeink. Gondosan odafigyelünk a menüre, energiát fektetünk a tálalásba. 

Mi alapján állították össze az állandó étlapot? 

A kalóriaszegény ételek mellett tartunk marhahamburgereket is, hogy az anyukákat célzó egészséges ételek mellett az apukákat is ki tudjuk elégíteni, így ugyanarról a helyről tud rendelni az egész család. Tudjuk, hogy gyakran a diéta és az egészséges életvitel amiatt fut zátonyra, mert a család többi tagja nem akar salátát vagy teljes kiőrlésű péktermékeket enni, és behódolnak a többség akaratának. Megpróbálom legyártatni a hamburger bucit teljes kiőrlésű lisztből egy helyi kézműves pékséggel, de ez nem olyan egyszerű teljes kiőrlésű lisztből, még tart a kísérletezés. Azonban akkor is lehetőséget fogunk nyújtani a hagyományos hamburger bucira is, mert követnünk kell a vendégek igényeit. 

A kalóriaértékek is tervezik feltüntetni az étlapra?

Az állandó étlaphoz szeretném elkészíteni az ételek mellé a kalóriaértékeket makrótápanyagtartalommal, de ez nagyon sok energiát vesz fel, amihez szükségem van a dietetikusomra is. Egyébként profi dietetikai tanácsadói szolgáltatásunk is van, Kozma Orsolya szakszerű segítséget tud nyújtani, igény szerint személyre szóló étrendet is előállít, ezeket viszont nem tudjuk mindenkinek egyénileg lefőzni. 

Honnan szerzik be az alapanyagokat?

A zöldségeket helyi gazdaságokból vagy a piacról szerezzük be, a díszítéshez használt fürjtojást is helyi kisgazdától vásároljuk, a húsokat pedig beszállítóktól. A teraszszezon beindulásával nagyon szeretik a vendégek a limonádét, amiket rengeteg friss gyümölccsel készítünk el. Van saját kis konyhakertünk, ahol mentát, kakukkfüvet, zsályát, rozmaringot, majoránnát, citromfüvet és árvácskát termesztünk. Ezekkel a főszerekkel túrbózzuk fel az ételeinket és italainkat is.

Hogyan áll össze a csapat?

Időközben én is elvégeztem a szakács képesítést, nagyon sokat tájékozódom a konyhatechnológia területén, már a húsokat is szuvidálással készítjük. Én vagyok a konyha üzemeltetője, így a menüfőzés és étlapszerkesztés az én feladatom. Szeretek mindent kézben tartani, azt gondolom, mivel kicsik vagyunk, viszonylag kis réteget elégítünk ki, az egész folyamatban részt kell vennem: a zöldségpucolástól a tálalásig. Bárki nálam lebetegedik vagy szabadságra megy, tudom helyettesíteni. Annyira családias és közvetlen a mi kis csapatunk, hogy megvan közöttünk a megfelelő összhang és kommunikáció. Már van egy állandó munkatársam a konyhán, akit már ételkészítésre is tudok alkalmazni, és egy futárom, aki 15 éve ismerek. Most keresek a csapatba még egy szakácsot. Nyáron, amikor beindul a teraszszezon, szükségünk van felszolgálóra. Télen nálunk nincs helyben fogyasztás, csak kiszállítás, éppen ezért, mert a teraszunk vonzza ide a vendégeket. Többen megjegyezték, hogy látszik az ételeken, hogy szeretettel vannak készítve. Mi tényleg szeretetet teszünk az ételbe. Most már azzal küszködünk, hogy a vendégeink szeretnének helyben fogyasztani, de erre még nincs meg a személyzeti hátterünk. Ha sikerül még egy kollégát felvenni a konyhára, ez is be tud lassan indulni. 

Vannak hosszútávú tervei? 

Amikor 2020-ban kitaláltam a balace menüt, abszolút franchise-ban gondolkodtam és gondolkodom a mai napig, de addig, amíg nem tudom elengedni a Retek bisztrót, ahol itt kell lennem minden nap főzni és rendeléseket felvenni, addig nem fog tudni nőni a cég sem. Nagy vágyam egy olyan sportkomplexum, ahol az emberek mindent megtalálnak, ami az egészséges életmódhoz szükség: különböző edzésformák lennének uszodával, szaunával, szépségszalonnal és egy jó kis bisztróval. 

Ezt a komplexumot Mosómagyaróváron képzeli el?

Inkább Győrben szeretném létrehozni. Nagyobb lélekszámú településre van szükség ehhez a projekthez.

A cikk eredetileg a Business Class Magazin 2023/04. számában jelent meg. Ha szeretné megvásárolni a lapot vagy előfizetne rá, akkor azt megteheti a Dimagon keresztül.