Kakaófüggőből felcseperedett ínyenc, kiváló sztárséf, a magyar gasztronómia fellendítője, a Bocuse d’Or európai bajnoka, a rakott krumplik királya, a horgászat függője, kaméleonok nevelője, legók gyűjtője és mára már egy közvetlen hangulatú, csúcséttermi minőségű bisztró tulajdonosa – ismerjék meg a sokszínű Széll Tamást.

Legutóbb a Bocuse d’Or világdöntője előtt számoltunk be Széll Tamás mozgalmas napjairól. Akkor még nagy erőkkel készült a csapat a versenyre, az európai döntő megnyerése után már mertek nagyot álmodni, még a dobogós helyezés is benne volt a pakliban. Bár a zsűri különösen magas ponttal értékelte a magyar csapat teljesítményét az íz és főzési technika, a tálalás, a földrajzi sajátosság és eredetiség értékelése során, a magyar csapatnak a negyedik helyezést sikerült elérnie. Azonban egy biztos: az eredmény nem rajtuk múlt, hiszen ők mindent megtettek, amit meg lehetett, korábbi nyilatkozataik alapján, az önmaguknak felállított mércének meg tudtak felelni. Ráadásul azt is figyelembe kell vennünk, hogy

soha, egyetlen nemzetnek sem sikerült ilyen rövid idő alatt ekkora előrelépést tennie, hiszen míg Magyarország tíz évvel ezelőtt nem is volt fent a gasztronómia világtérképén, a 24 tagú mezőnyből számos ország már a verseny kezdete óta részt vesz a megmérettetésen.

 

Magyar csapat mindössze 3 alkalommal indult a versenyen – 2013-ban Széll Tamás 10., 2015-ben Molnár Gábor 13. lett –, és a több évtizedes hátrányt 6 év alatt sikerült ledolgoznia. Mindezek fényében Széll Tamás és csapatának idei teljesítménye egyedülálló.
Kiváló teljesítménye ellenére a sztárséf úgy döntött, a jövőben többet nem indul a világszinten ismert és elismert gasztroversenyen. Ennek több oka is van: egyrészt, mert élete során rengeteg kiváló séfek közötti megmérettetésen vett részt, és ahogyan azt gyakran szokta mondogatni, 35 évesen inkább már a fiataloknak engedi át teret. Másrészt egy ilyen versenyre iszonyatos energia és rengeteg idő felkészülni, amire már nincs lehetősége, amióta álmai megvalósításának részeként saját vállalkozásba kezdett. Az elkövetkező években így más magyar csapatnak kell bizonyítania a Bocuse d’Oron, a dobogós eredményhez pedig idő kell és még több tapasztalat. Már csak ezeken múlik a magyarok továbbfejlődése, hiszen a rendezvényen való részvételre már állami támogatást kapnak, így a technikai feltételek maximálisan adottak. Emellett természetesen fontos az is, hogy ha egy séf el akar indulni a versenyen, támogassa az étterem is, ahol dolgozik.

BISZTRÓ A PIACON

És ha már az álmok beteljesüléséről beszélünk: néhány hete megnyílt Széll Tamás és társa, Szulló Szabina közös konyhája: a Stand25 Bisztró a Hold utcai piacon. Az elképzelés onnan ered, hogy mindketten szeretik a piacokat, és utazásaik alkalmával előszeretettel esznek ezeken a helyeken. Kedvenceik közé tartozik a lyoni és a barcelonai piac, és gyakran eljátszottak a gondolattal, hogy milyen nagyszerű lenne, ha Budapesten is tudnának enni ilyen térben, hasonlóan jó minőségű, jól elkészített ételeket. Bár a kirándulásaik során nem épp magukat látták, akik megvalósítják ezt az elképzelést, de egyszer csak felszabadult a Hold utcai piac 25. standja, és úgy döntöttek, belevágnak a projektbe. A céljuk az volt, hogy egy olyan magyar konyhát hozzanak létre, amelyben kiváló minőségű alapanyagok vannak. Úgy kell elképzelnünk a helyet, mint egy izgalmas kitérőt a fine dining világából.

A laza, barátságos hangulatú bisztróban ugyanolyan törődéssel kíséri végig a vendégeket a szervíz, mint egy csúcsétteremben, csak közvetlenebb stílusban. A Stand25 filozófiája az alapanyag tiszteletére épül: minden alapanyagból akkor lesz étel, amikor a legszebb arcát mutatja. Éppen ebből kiindulva mindig az alapanyag határozza meg az étlapot, így terveik alapján gyakran cserélődik majd annak tartalma. Vannak azonban emblematikus fogások, amelyek állandóan szerepelni fognak az étlapon: a Rakott krumpli, a Gulyásleves és a Somlói XXI. század – ezek azok, amelyek az elmúlt években összeforrtak Széll és Szulló nevével. A Gulyásleves négy évvel ezelőtt szerzett magának hatalmas népszerűséget a Bocuse d’Oron, amely bár látványában a klasszikus gulyást idézi, a leves közepén felhalmozott marokkói citromból és angol zellerből készített dekoráció eltér a megszokottól. A nagyon gazdag aromájú, testes levesben a hús és a zöldség aránya jól eltalált, a fűszerektől pedig minden kanál leves könnyeddé és frissé válik.

(Fotó: Szilágyi Katalin Kinga)

A teljes cikket olvassa el a Business Class Magazin ÉLENJÁRÓK című lapszámában!
Fizessen elő nyomtatott vagy digitális formában!