A fesztelen hangulatú Szaletly Zuglóban olyan nosztalgikus, remekül elkészített ételekkel, friss limonádékkal és jó borokkal várja a vendégeit, amilyen helyre minden külvárosi kerületben szükség lenne.

A zuglói legendás Thököly étterem teraszából egy igazi, élettel teli, kellemes lugast alakított ki a multis világba belefásult Szabó Dániel közgazdász, az év lakberendezőjeként és a Térkultúra bloggereként ismert Nikoletti Petra felesége és a 20 éve vendéglátásban jártas Szalontay Tamás, Dani gimnáziumi barátja. Az ő nevéhez fűződik többek között a Süss fel nap, a Hadik, a Holdudvar és a Púder is.

Dani másfél évvel ezelőtt hagyta ott a banki vezetői posztját, mert új kihívások elé szeretett volna nézni. „Akkor kezdtünk el beszélgetni Tamással arról, hogy nyithatnának egy igazi, klasszikus vendéglőt, ami számukra azt jelenti, hogy legyen magyar szájíznek és mennyiségileg is magyar étkezési kultúrának megfelelő.” 

A Thököly-Stefánia sarkán található ikonikus épület története egyidős Zuglóéval – ezen a helyen nyitott meg a Stefánia Korzó, Zugló első étterme 1907-ben. Volt itt romantikus cigányzenés kerthelyiség, a sötét időkben nyilas tanya, a háború után ismét étteremként szolgált, lett belőle Szófia, majd jött a Thököly Vendéglős korszak. Majd egy napon Petra beütötte, hogy eladó étterem Zuglóban, és így találtak rá ők is a 100 éves vendéglőre, ami egyébként a zuglói önkormányzat tulajdona, és soha nem is adhatják el az épületet, csak bérbe, hogy maradjon meg mindig étteremnek. „Ennek a helynek van egy szellemisége és egy múltja és erre építkezve ezt mi is szeretnénk megtartani. Mi is tisztába vagyunk ennek a súlyával, de azt gondolom, meg fogunk felelni az elvárásoknak” – mondja Dani.

A hatalmas épületet és az árnyas kerthelyiséget nem is lehet elképzelni másnak, mint vendéglőnek, most pedig a legjobb kezekbe került Tamás, Dani és Petra mindent elkövetnek, hogy a hely megőrizze eredeti hangulatát és funkcióját.

„A koronavírus sok mindent megváltoztatott, de mi lehetőségként próbálunk tekinteni rá. Mivel mi zuglóiak voltunk a párommal, ismertük ezt a környéket és már korábban kinéztük ezt a helyet, de nem tudtunk dűlőre jutni. Mindig azt tanultam, hogy olyankor kell beleugrani egy üzletbe, amikor jobb áron elérhetőek a célok, így a covid felgyorsította a folyamatot”

– meséli Dani.

A helyet márciusban vették át, a kertet július elején nyitották meg. Egyelőre csak itt van kiszolgálás, ez is pop up jelleggel, mivel ősszel bezárnak pár hónapra, hogy mindent felújítsanak. A nyarat és a kerthelyiséget nem a hagyományos értelemben vett sütögetős, pizzás pop-up időszaknak szánják, inkább egy rövidített étlappal leteszik a névjegyüket, hogy a vendégek lássák, mire számíthatnak a teljes megnyitás után: profi csapatra, hagyományos ízekre és vendéglátásra, felidézve a Kádár-korszakot is csak XXI. századi kivitelezésben.

„2021 elején akartunk kinyitni, de úgy döntöttünk, hogy adunk egy kis ízelítőt abból, mit szeretnénk a jövőben megvalósítani. Egyelőre a visszhangok nagyon jók, ennek alapja egyrészt a lokalizáció, a másik szempont pedig az, hogy egy könnyed, fesztelen helyet sikerült megteremtenünk. Nehéz egy olyan jó magyar éttermet találni, amelyik nincs túlgondolva, csak egy komfortos, kötetlen, fesztelen élettér”

– magyarázza Dani.

A Szaletly terasza 200 fős befogadású, a belső tere pedig 100 fős, de most egyelőre 60-65 főre van megterítve a terasz, mert elmondásuk alapján ezzel a létszámmal ennyi vendéget tudnak kiszolgálni, és nem szeretnék, hogy a mennyiség rovására menjen a minőségnek.

„Rengeteg kockázatot rejtett magában ez a projekt, hogy be fog-e jönni egyáltalán bárki, vagy sem, de a forgalom és a visszajelzések alapján lehet már a nyár folyamán kibővítjük a teraszt. Az látható, hogy azok a vendéglőknek van esélyük most, hogy ne a tartalékaikat éljék föl, akik a lokális közönséget tudják megszólítani vagy eleve az volt a bázisuk. Ilyen szempontból Zugló nem hemzseg a jó éttermekben, ezért a környéknek szüksége volt egy ilyen helyre”

– mondja Dani, hozzátéve, nagyon hittek abban, hogy ebben a környékben van olyan vásárlóerő és közönség, aki kíváncsi egy ilyen helyre, másrészt nincsenek olyan messze a várostól, hogy a turista ne tévedjen el még 200 méterre a Városligetből. Elmondják, hogy ők is rendszerint be kellett járjanak a belvárosba, ha egy jót akartak enni, ezt a hiányt szerették volna pótolni. 

Mivel az épületet eredetileg és étteremnek építették, nagyon jó adottságai vannak a helynek. Ehhez társul egy jó kombó: egy kreatív, egy közgazdász és egy vendéglátós – más nem is kellhet egy sikeres étteremhez. 

Ennek szellemében a Szaletly egy laza, szerethető, otthonos hely lett – az előző hely kissé idejét múlt kerthelyiségét ügyes megoldásokkal fiatalították meg: lampionok, lengedező, fehér függönyök, fából ácsolt, fehér bokszok – ha magányra vágyunk –, 80-as évek hangulatú csipkés tortapapírok terítő helyett, fűszernövények az asztalon, rövid étlap és kiváló alapanyagokból készített házias ízek. A konyhát Bernát Dánielre bízták, ő pedig remekül ráérzett erre a miliőre, és annyira komolyan veszi, hogy lehetőleg semmilyen kész alapanyag ne kerüljön a konyhára, hogy a roppanós kovászos uborkákat is a vendégek szeme láttára kovászolja a kert egyik napos pontján. 

Magyar szájnak kedves ízű és méretű ételek

A tulajdonosok elmondta, a koncepciójuk alapja az volt, hogy minőségi, kistermelőktől felvásárolt alapanyagokból építkezzenek, és hogy „magyar szájnak” kedves ízű és méretű ételek kerüljenek ki a konyháról, elérhető áron, amelyek a lehetőségekhez képest csak hazai alapanyagból készülnek. Ennek megtestesítője lett Bernát Dániel neves séf, akit sikerült elcsábítaniuk a népszerű Rézkakasból, ahol 7 évet töltött el. A fenntarthatóságot pedig olyan komolyan veszik, hogy a lebomló szívószál helyett is fémet kapnak a vendégek a házi jeges teákba és szörpökbe. Igyekeznek csak helyi termelőkkel dolgozni, a marha Dembrovszytől jön, Hortobágyról, a mangalica Megyasszónról, Galló-féle sajtjaik vannak, a híres kovászos uborkájuk pedig kézzel szedett Cegléden.

„Az uborkáink önálló életre keltek, nem tudunk annyi kovászos uborkát készíteni, hogy ne fogyjunk ki belőle, tologatjuk őket jobbról balra a napra, már látványosság lett, szereplői az étteremnek”

– mondja kacagva Dani. 

Időközben megérkezett a séf és mielőtt nekiugrottunk volna az ételek kóstolásának, elmondta, hogy az alapanyagaik jó része aranyszalagos termékbe van emelve.

„Ezek a termékek a Magyar Gasztronómiai Egyesület által több éven keresztül meg kell feleljenek azoknak az elvárásoknak, ami által bekerülhetnek ebbe az alapanyagcsaládba”

– fejtette ki nekünk Bernát Dániel.

A velős pirítóst kóstoltuk először, ami a magyar gasztronómiának egy régmúltja, egy klasszikus vendéglős étel. A séfnek a Balatonhoz kötődik, csak ők egyet csavarnak a kivitelezésen: nem pirítva készül a velő, hanem le van abálva egy fűszeres lében, mint disznóvágáskor, utána van beízesítve pirított hagymával, fűszerekkel, fokhagymával, így kerül rá vajas franciakalácsra, hogy kapjon egy kis eleganciát az étel és így van besütve a tetején rizsecettel, olívaolajjal.

„A mottónk az,  hogy ha csukott szemmel is fogyasztjuk az ételt, jöjjenek az eredeti ízek, amikhez kötik a magyar gasztronómiában”

– mondja. Utána jött a hízott magyar kacsamáj, amit jobban preferálnak a libamáj helyett, mert „sokkal kíméletesebb az ellátása, jobb minőségibb a máj.”  A kacsamájterrine almakompóttal, virágméz redukcióval és füstölt sóval kerül a tányérra – őszinte ízű, sallangmentes fogás, ahol a röviden hőkezelt és préselt kacsamájnak megmarad az eredeti íze, a kiegészítők csak szépen alásegítenek. Ezután következett egy szuvidált sertésszűz vadasmártással és szalvétagombóccal, van rajta tejföl és egy zöldfűszeres kalácsmorzsa. „Azért szalvétagombóc, mert régen szalvétába csomagolták be és úgy gőzölték” – magyarázza közben a séf.

„A modern konyhatechnológia minden elemét beletesszük, hogy a vadas selymes legyen”

– teszi hozzá. A cordon bleu azért kapott helyet az étlapon, mert Dani szerint a tipikus vendéglős ételeket is el lehet készíteni tisztességesen, amelyet rendszerint nagyon elrontanak. Aki a csirkemellbe tekert, olcsó sajttal és gépsonkával töltött ízekre vágyik, az csalódni fog, a Szaletly értelmezésében a cordon bleu tarkamarha stefániából készül, friss, sűrű, olvadós, Galló János tehénsajttal, és természetesen megyasszói érlelt sonkával. Kíséretnek krémes krumplipürét kapunk, de ha mostanában megyünk, kötelező mellé a roppanós, savanykás házi kovászos uborka is. 

Az étlapot a séf állítja össze a szezonális alapanyagok függvényében. A meni heti rendszerességgel frissül, lecserélnek 1-2 fogást, így van összesen három előétel, két leves, két desszert és nyolc főétel. „Ami kiemelkedő az a cordon bleu, a gulyás leves Dani étele volt 2014-ben a Gasztronómiai Egyesület szerint, a desszerteket pedig mindkettőt nagyon szeretik, a somlóit és a madártejet is, utóbbiban van egy kis csavar, sós karamellával tálaljuk” – ajánlja Dani a kötelező menüsort. Rendelek is azonnal egy madártejet és tényleg isteni! Az ital- és borlapot kóstolás alapján válogatták össze, 8-10 fehérbor és 9 vörösborból válogathatunk, és 1-2 bort kivételével mindenikből poharaztatnak.

„Egy hét alatt elértük a teltházat, amire mi sem számítottunk. Ha minden tényezőt számba veszünk, több mint elégedettek vagyunk”

– fejtik ki a tulajdonosok. 

Hosszú távon egy pezsgő, élettel teli helyet álmodtak meg, saját pékséggel, cukrászattal, fagyizóval. „Szeretnénk egy teljes csomagot kínálni a vendégnek, akik egy plusz élménnyel menjenek el, ne jóllakottan. Később tervezünk programokat, most ezen a nyáron még kísérletezünk néhány élőzenei koncert,  de lesznek kulturális programokat, borkóstolókat is. Mindezt úgy szervezzük meg, hogy nem menjen a gasztronómia róvására” – mondja Dani.

A Szaletly kellett, mint száraz földnek az esővíz – és nem csak Zuglóban, hanem minden nem belvárosi kerületben szükség lenne egy hasonló étterme, hiszen a hazai vendéglátás egy eltűnőben lévő műfaját támasztják fel mindenki által ismert, nosztalgikus, remekül elkészített házias ízekkel, fesztelen hangulattal és kedves kiszolgálással fűszerezve. 

A cikk eredetileg a Business Class Magazin 2020/08. számában jelent meg. Ha szeretné megvásárolni a lapot vagy előfizetne rá, akkor azt megteheti a Dimagon keresztül.