„Elég nagy szerepem volt nekem is abban, hogy hazánkban ennyire népszerű lett a csili” – meséli Nagy Gábor, a világ legjobb chiliszószának megálmodója, aki hivatást cserélt a csípős ízvilág hazai elterjesztéséért.

„A megszállottság 2011 nyarán kezdődött egy Habanero paprika elfogyasztásával”

– mondja Nagy Gábor, a világ legjobb chiliszószának megálmodója, hiszen tavaly ő nyerte meg a több mint tíz éve létező, The World Hot Sauce Awards nevű versenyet Louisanában az Ale Mango Habanero nevű termékével. Ezzel az akkoriban még Magyarországon nem ismert paprikafajtával – hiszen itthon megállt a tudás az Erős Pistánál – Finnországban találkozott egy barátjával.

„Ez akkor élményt adott nekem, hogy ilyen is létezik, hogy muszáj volt hazahoznom”

 

– emlékezik vissza.

Itthon elültetett körülbelül húsz magot az ablakban, amiről azt gondolta, hogy ebből pont annyi lesz, ami a saját szükségleteit kielégíti. Csakhogy akkorára nőttek, hogy alig lehetett tőlük elférni, egy tő annyit termett, hogy a család nehezen tudta volna elfogyasztani. Nyilván kidobni se akarta, ezért elkezdett kísérletezni, szószokat, krémeket készíteni.

„Először csak a barátaimat kínáltam meg, aztán a munkahelyemen, az irodaházban is egyre többen kértek belőle, végül 2013-ban úgy döntöttem, hogy kistermelőként folytatom, és elkezdek a piacra is dolgozni. Az első saját termékeim olyan szószok és krémek voltak, amelyek kizárólag a legcsípősebb fajtákból készültek. Azóta próbálok az enyhébb ízek kedvelőinek is megfelelni, és folyamatosan kísérletezek új termékekkel is, mint például a mézes-whiskys barbecue vagy a Jalapeno szószom” – mondja. Mára már kialakult egy állandó vevőköre és éttermek is megkeresik. 

Gábor egyébként közlekedésmérnökként végzett, majd tizenkét évig a MÁV-nál dolgozott a közbeszerzési osztályon, ott vált a terület szakértőjévé. Amikor eljött az idő, hogy döntenie kellett a jól kereső állása és a paprikatermesztés között, vállalta a kockázatot – ami hatalmas sikert hozott.

„Ha nem ezt választom, életem végéig bántam volna, hogy nem próbálok a hobbimból megélni.”

És milyen jól tette, hiszen bátran állíthatjuk, hogy az ország neki köszönheti a fogyasztók nyitottságát a chilipaprikák iránt, és hogy egyre több termelő jelenik meg a piacon. 

A népszerű Nagymarosi Csípős Fesztivál is Gábor nevéhez fűződik, ő rendezte meg 2013-ban az első alkalommal, amikor még nem talált az országban olyan termelőket, akik csípőst termesztettek.

„Idén nyolcadik alkalommal szerveztük meg, de már meg kellett húznunk a határt, mert már legalább kétszázan foglalkoznak chillivel az országban”

– mondja. „Pár év alatt nálunk is kialakult egy szubkultúra, már nem csak nekem vannak saját termékeim, és azt is látni, hogy egyre többen próbálkoznak meg otthoni termesztéssel. Arra azért büszke vagyok, hogy elég nagy szerepem volt nekem is abban, hogy hazánkban ennyire népszerű lett a csili, és nagyon sokan keresnek meg, hogy segítsek nekik az első lépéseknél.”

Ízek, színek, erősségek

Eredetileg egy amerikai kémikus, Wilbur Scoville dolgozott ki egy olyan tesztet, ami úgy működött, hogy meghívott különböző embereket, majd a paprikából készült oldatot addig hígította cukros vízzel, amíg már egyikük sem érzett csípős ízt. Tulajdonképpen így jött létre a csípősség „mértékegysége” az SHU (Scoville Heat Unit), ami tulajdonképpen a hígítás arányát mutatja.

Ma már laboratóriumi körülmények között tudják megállapítani a kapszaicin mértékét, ám mivel egy-egy paprikának még akkor is eltérő lehet az SHU-értéke, ha ugyanarról a tőről származik, tulajdonképpen lehetetlen egy fajhoz pontos adatot rendelni, ezért maximum- és átlagértéket határoznak meg. A Guinness-rekorder jelenleg a Carolina Reaper nevű paprika 2,2 millió SHU-val, de ez nem jelenti azt, hogy minden egyes paprika ilyen mértékben tartalmazna kapszaicint. Van, amelyik „csak” 1,2 millió SHU-s.

Természetesen nem csak az erősség számít egy csípősnél, sőt! „Minden paprika más és más rá jellemző aromával rendelkezik, ezért igyekszem teljes valójában megőrizni, nem elnyomva azt paradicsommal vagy egyéb töltelék paprikával, fűszerekkel. Valójában egy ételízesítőről van szó, amit bármilyen ételbe, legyen az leves, édesség, savanyúság vagy akár pékáru, bele lehet tenni. Talán ez a legnagyobb különbség a vegytiszta csiliszósz és az agyonsózott vagy hígított termékek között. Természetesen a csilis és gyengébb csilikből készült fűszeres szószok között is vannak minőségi termékek.

Itt, Nagymaroson a csípős fesztiválon a chilis sörtől kezdve a fagylalton át a kürtős kalácsig mindenből lehetett kapni csípős változatot. És senki nem panaszkodott rájuk, épp ellenkezőleg. A legerősebb csilik tehát nem olyanok, mint egy jó gyümölcs vagy zöldség, amit önmagában vagy vajas kenyéren el lehet fogyasztani, erre a gyengébb, de szintén zamatos fajták valók” – fejtette ki érdeklődésünkre, hogy mire figyeljünk.

„Mindig olyan szószokat készítettem, amire úgy gondoltam, hogy szükségem lenne”

– mondja Gábor, akinek a gasztronómiához való kötődése már gyerekkorában kezdődött, mindig szeretett főzni és nemrég elvégzett egy szakács tanfolyamot is. Rengeteg díjat nyert már nem csak az országban, hanem nemzetközi versenyeken is.

A kereslet meghaladja a kínálatot

„Amikor elültettem az első magokat ismertem fel, hogy egy növény is sok lett volna, amit el tudok pusztítani” – mondta Gábor, aki 30 tővel indította a termesztést, majd 200 növényre emelte, jelenleg pedig 1500 tőnél tart, ami szószokra bőven elég, hiszem paprikaként nem árulja a terméseit. 

„Valójában mindig is nagyobb volt a keresletem, mint a kínálatom, mindig idő előtt kifogytam a paprikából minden évben. Az volt a célom, hogy legalább annyit tudjak termelni, amit biztosan el is tudok adni, míg mások hatalmas mennyiséggel kezdenek és a végén rajtuk marad. Kicsiben kezdtem, folyamatosan növeltem a mennyiséget” – mondja. Most is egy döntés előtt áll, mert miközben megvan a kereslet, a helyi földviszonyok miatt nem tudja azokat kielégíteni, hiszen kevés a bérelhető vagy megvásárolható termőföld.

„Olyan paprika mennyiségre lenne szükség, amihez jelenleg még nem vagyok felnőve”

– ami érthető is, hiszen feleségével ketten csinálnak mindent az ültetéstől a begyűjtésen át a konyhában előállított termékekig. 

A földvásárlás lehetne az egyik megoldás a mennyiség növeléséhez, de szükség lenne fólia- vagy üvegházakra is. Mindez viszont már extrém sok munkával járna, így plusz emberekre is szükség lenne és csak munkaerő bevonásával tudnák majd megoldani ezt a helyzetet. „Viszont ez csak a jövő évben lesz igazán aktuális, mert a koronavírus miatt az elmúlt három-négy hónap nem volt erős az eladások terén, így erre az évre van elég termék. El kell indulnunk egy olyan irányba is, ahol nekem már nem kell a napi, ismétlődő feladatokkal foglalkoznom. Szóval vannak ötletek, de szervezetileg is fejlesztenünk kell, mert egyetlen üveg szószban is rengeteg munka van, amit sokan nem látnak” – magyarázza. Majd hozzáteszi, hogy bár ő elégedett lenne a jelenlegi helyzettel is, de mivel a versenytársak folyamatosan fejlődnek, muszáj tartani velük a lépést, mert a piac logikája szerint ha egy termelő megáll, akkor valójában visszafelé fejlődik. „Bár van pár év előnyöm ezen a piacon, azt nagyon gyorsan el lehet veszíteni.” Jelenleg egyébként körülbelül egy tonna paprikából készülnek a termékek. 

Legyünk chillitermelők!

Egyre többen vágnak bele a chilli termesztésbe, még ha csak néhány palántával is az ablakban, de mi a garancia arra, hogy eredeti magvakat küldenek a neten vagy ahonnan vásárolunk? Hiszen ha az eBayen vagy az Alibabán rendeljük meg, akkor simán előfordulhat, hogy nem az van a pakkban, amit ráírtak. „Én vagy visszaszedem a saját magvakat nyár végén, vagy egyenesen Ed Currie-től, a Carolina Reaper nemesítőjétől rendelek, aki egyébként ennek az egész csili-szórakoztatóiparnak a legismertebb arca. 5-6 dollár egy tízes pakk. Lehet, hogy kapnék olcsóbbat is, de nem engedhetem meg magamnak, hogy ne menjek biztosra. Nem szeretném, hogy több havi munkám, sőt az egész évem menjen pocsékba, így nem a magokon spórolok” – adja a tippet a GaBko megálmodója. A legbiztosabb az, ha termelőktől vásárolunk csípőst és azok magjait ültetjük el.

„A GaBko Chili név ma már a családomat jelenti, mert feleségem és gyermekeim nélkül már régen nem bírnám a hivatásommá vált hobbimat”

– zárja a beszélgetésünket.

Az interjú eredetileg a Business Class Magazin 2020/10. számában jelent meg. Ha szeretné megvásárolni a lapot vagy előfizetne rá, akkor azt megteheti a Dimagon keresztül.