Főként vegetáriánus, vegán és laktózmentes ételek műalkotásként tálalva, barátságos, közvetlen kiszolgálás, zero waste szemlélet, kutyabarát környezet – a Linka egy olyan kis kuckó a Damjanich utcában, ahol akár egyedül is ebédelhetsz anélkül, hogy egyedül éreznéd magad. Király Orsolya üzletvezetővel beszélgettünk.

Összeáll a művészbagázs

A Leányfalui Szekér Színház színésze, az Y csoport nevű társulat tagja és a Linka üzletvezetője – Király Orsolya egyszerre színész és vendéglátós, mindkét pályáját lelkesen és szeretetteljesen építi. Első vendéglátói ismereteit még a Kelet kávézóban szerezte kezdetben pincérként, majd pultosként és baristaként – az ott szerzett tapasztalatai a kollégák közötti összetartásról, a laza közösségi élet megtapasztalásáról és fenntartásáról, a vendégekkel való közvetlenség, kíváncsiság és nyitottság megteremtése máig kulcsfontosságú számára. A Kelet kávézó akkori üzletvezetőjével, Vörös Henrikkel négy évig dolgoztak együtt, a közös munkából pedig barátság született. 

Miután mindketten eljöttek a Keletből, Orsi az akkor nyílt Drunk bisztró üzletvezetőjeként folytatta vendéglátói pályafutását, ahol újabb értékes emberekkel kötött barátságot – akik nélkül most nem lehetne Linka, vagy legalábbis nem ebben a formájában. „A Drunkban ismerkedtem meg Jankával – aki egyébként festő – és nagyon hamar egymásra hangolódtunk. Janka alapvetően vegán életmódot folytat és ezt képviseli a főzés terén is. Már 3-4 évvel ezelőtt is azt láttuk, hogy ebbe az irányba tart a világ, hiszen már eléggé kihasználtuk a Föld készleteit” – emlékezik vissza Orsi az első találkozásukra a Linka csapatának egyik alapemberével. A Drunk bisztró alapvetően egy recycle bár volt, teljes berendezése újrahasznosított alapanyagokból készült, az egész hely működése a zero waste, vagyis a hulladékmentes életmód alapjaira épült. Ehhez nagyon illeszkedett Juhász Janka szemlélete. A Linka másik frontembere Orsi régi barátnője, Bezzegh Bettina. „A Drunkban pultosként dolgozottt, de már akkor  kacsingatott a konyha felé, mivel otthon is nagyon szeret főzni. Kísérletező típus, és ezt most a Linka konyháján kamatoztatja ” – mondja Orsi.

A receptek megálmodójának, Jankának – kreativitása az ételein is visszaköszön – nemrég született egy kisbabája, emiatt nem tud 100 százalékosan jelen lenni a Linka életében, így gyakorlatilag otthonról segíti a csapatot és Betti tartja a frontot konyhafőnökként. Betti egyébként a barátnőjéhez hasonlóan szintén színész, a Fém színház előadásaiban láthatjuk. 

Csikágó határán

„Henrikben merült fel az ötlet, hogy szeretne nyitni egy bisztrót és megkeresett engem, hogy segíthetnék neki az enteriőr és arculat kialakításában, meg az üzletvezetésben is. Nagyon szeretem a kreatív munkákat, így motiváltan álltam az egészhez” – meséli Orsi. Az ötlet 2020-ban, a covid berobbanása előtt született meg, de ahelyett, hogy kedvüket szegték volna az országos lezárások, éppen a lehetőséget látták benne, hogy van alkalmuk biciklire pattanni és róni a várost a megfelelő helyet keresve, amit végül novemberben meg is találtak a Damjanich utca 26 szám alatt. „Megnéztük a környéket és megláttuk benne a lehetőséget! Ebben az utcában több vendéglátóipari egység működik, de nagyrészt konyhák és kifőzdék, specialty kávét nem árusítanak. Úgy éreztük, biztos lenne rá igény, és szerencsére van is” – magyarázza Orsi a döntésüket. Hozzátette, azért is szerettek bele a lokációba, mert már nem is belváros, de még nem a kietlen külvárosi rész. A Damjanich utcát Csikágó határának is nevezik, mert a régi nagy épületeket olyan gyorsan húzták fel, mint Chicagoban, másrészt ha elindulunk a Városliget fele, diplomata negyed vár, egy elitebb környék, a Keleti pályaudvar fele pedig egy teljesen más világba csöppenünk. „Egy nagyon érdekes határvonalon vagyunk, és nagyon könnyű idejönni bármilyen közlekedési eszközzel.”

Korábban az utca ikonikus sütizője, a Katalin Cukrászda volt ezen a helyen rengeteg törzsvendéggel, akik a klasszikus minionos-krémesek mellett Kati néni és Géza bácsi miatt rendszeresen jártak ide. Ezt a barátságos, közvetlen vendég-vendéglátós viszonyt Orsiék is igyekeznek ápolni, még ha a Linkával a klasszikus helyett újhullámos vonalat is képviselnek. „Amikor elkezdtük az építkezést, már akkor nagyon sokan érdeklődtek, hogy mire számíthatnak. Mivel régen ez egy klasszikus cukrászda volt, Kati néni és Géza bácsi törzsvendégei jöttek le, hogy újra megnyit-e a hely. Egyszer lejött egy néni, kritikus szemmel nézett körbe, kissé szkeptikusan, hogy irányt váltott a hely, de kedvesen elbeszélgettünk vele, aminek eredményeképp átfordult benne a gyanakvói szemlélet és őszintén kívánta, hogy jól működjön a Linka – ehhez pedig azt ígérte, hozni fog nekünk egy szerencsehozó kristályt” – meséli Orsi. Egy héttel később el is hozta a kristályt, amit azóta is nagy becsben tart a csapat, kifüggesztve a bisztró bejáratával szemben – meg is hozta a szerencsét. A Linka név egyébként a Katalinból indult, ezzel tisztelegve az előző cukrászda és törzsvendégei előtt.

Zero waste szemlélet

A látvány- és arculatfelelős Király Orsi, de az enteriőr kialakításában az egész csapat részt vett – gyakorlatilag hárman építették meg az egész helyet. „Azt szerettem volna elérni, hogy a belső dizájn harmonizáljon Janka ételeivel, ezért csak természetes alapanyagokat (fa,fém) és natúr színeket használtunk” – mondja Orsi. Igazi csapatmunka volt! Betti felelt a burkolási munkálatokért, ő rakta le a csempéket és a téglákat, az asztalokat és székeket Henrik és Orsi pácolták, Janka felelt a kiegészítőkért: makramét, függönyöket és virágtartókat készített. „Amikor elkezdtünk építkezni, nagyon megugrottak az alapanyagárak, ezért amit tudtunk, mi magunk készítettük el” – meséli Orsi. És milyen jól döntöttek! Az eredmény egy kicsit rusztikus kuckó, ami egyszerre viseli a vidéki hangulat és a modern letisztultság jegyeit is. A zero waste szemléletükhöz híven semmit nem dobtak ki az otthagyott régi cukrászdából, igyekeztek azoknak a tárgyaknak is új szerepet adni,  amiket nem tudtak eredeti formájában felhasználni – így például megtartották Géza bácsi kuglófsütőit is hamutálaknak. Nem kérdés, hogy szelektíven gyűjtik a hulladékot, papírszívószálat és lebomló evőeszközöket és csomagolódobozokat használnak, a kiüresedett üvegeket pedig mindig visszajuttatják a kiszállítóikhoz. 

Egy jó csapattal bármit meg lehet valósítani

„Másfél éve vagyunk nyitva és ezalatt sok kísérletezésen estünk át, hogy felmérjük, mire van igény. Szerencsére egy nagyon masszív törzsvendégbázissal rendelkezünk, akiktől folyamatosan kapunk visszajelzéseket, azokhoz próbálunk igazodni” – mondja Orsi, aki részletesen kifejti a főzési folyamatot az új felállásban – amióta Janka home office-ban dolgozik. Ahhoz, hogy olyan formában is jól működjön egy vendéglátóipari egység, amikor a menüsorokat nem a helyszínen fejleszti ki a megálmodó – na ahhoz nagyon erős, stabil csapatmunkára van szükség. A Linkában ez adott! „Ha változik az évszak és aktualizálni szeretnénk az étlapot szezonális alapanyagok hozzáadásával, vagy kicserélnénk egy-egy menüelemet, az mindig úgy kezdődik, hogy Henrikkel kitaláljuk az irányt. Ezután felhívom Jankát és elmondom neki a konkrét kéréseket. Ő ilyenkor átküldi az opciókat, amiket Bettivel átbeszélünk, hogy az otthon megfőzött ételek elkészítési folyamata működik-e a Linka konyhájában is, figyelembe véve a praktikum szempontjait. A következő szakasz a látvány, hiszen az alapvető, hogy ízgazdag legyen az étel, de nagyon fontos, hogy a fogások önmagukban, és egymás mellett is jól nézzenek ki” – sorolja lelkesen Orsi. Jankával távmunkában is kiválóan működik a különböző ételek kifejlesztése, iszonyatosan nagy csapatmunka folyik itt, mindig kikérik a pultosok és a konyhások véleményét is. Kicsi hely vagyunk sok olyan vendéggel, akit már névről ismerünk, ezért fontos, hogy aki itt dolgozik, az beilleszkedjen a csapatba. Ez nálunk sikerült, kedvelik egymást a dolgozók és szeretnek itt lenni munkaidőn kívül is. Van egy világjáró pultosunk, Trevor, aki Kaliforniából érkezett és törzsvendégként kezdte nálunk, de szeretett volna az egyetem mellett dolgozni is kicsit. Nagyon jó kisugárzása van, azonnal be is vettük a csapatba! A vendégek is nagyon szeretik, még sosem volt abból probléma, hogy nem beszél magyarul.”

Étel, ital, mi jó falat

Juhász Janka már kamaszkorától vegán életmódot él, ami rávezette a főzésre, hiszen régebb nem volt ennyi lehetőség vegán ételeket rendelni a vendéglátóegységekben. Janka kreativitása az ételein is látszik – a főzés neki nem egy megoldandó feladat, hanem egy műalkotás. „Egy húsos grillszendvicsen kívül vegetáriánus, vegán és ezáltal laktózmentes ételeket kínálunk. Vannak olyan termékeink – pár sütemény és a meleg ételeink – amelyekre odafigyelünk, hogy hozzáadott glutént se tartalmazzanak. Egyre inkább ebbe az irányba fogunk elmozdulni” – tudjuk meg Orsitól.

Lehetőség szerint főként helyi alapanyagokat használnak, a Linkában nincs például avokádós bagel, de a banán kikerülhetetlen számukra is. „Van egy zöldségesünk, akinek leadjuk az igényeinket, amiket ő az alapján beszerez. Bizonyos időközönként frissítjük a menüsort, hogy a törzsvendégeink ne unják meg” – mondja Orsi. Gyorsan be is nyomok egy Buddha bowl-t, aminek már a látványától is összecsordul a nyálam, de a textúrák és ízek kombinációja csak hab volt a tortán. „Minden itt helyben készül, az egyik legnépszerűbb termékünk a csokoládés-mogyorós vegán babka, de nagyon szeretik a quiche-einket is, ezért már elkezdtünk kikísérletezni egy vegán verziót” – árulja el Orsi. Aki még nem jártas a quiche-ek világában: egy egyszerű, könnyen variálható tojásos pitéről beszélünk, amiben a feltételeket kell ízlés szerint változtatni. 

A Linkában Casino Moccás kávét ihatunk, különböző smoothie-kat, és olyan különleges italokat is kóstolhatunk, mint a kombucha, amit Mogyorósi Gergelytől hoznak, a Remete manufaktúra őstermelőtől. A kombucha, vagy más néven teagomba ősrégi népi- és házi gyógyír.A kombuchából készített ital erjesztett tea és hatékony probiotikum. Nagyon jó élettani hatásai vannak, mennyei teának, az örök élet italának, sőt, a halhatatlanság italának is nevezték, hasonlóan a zöld teához. Talán nem véletlenül, hiszen számos betegségre, egészségügyi problémára jelent megoldást, többek között helyreállítja a bélflórát, javítja a vérkeringést, és nyugtatja az elmét. Ez az ital nagyon népszerű nem csak a vegánok körében!  “Nem az éjszakai vendéglátást erősítjük, ezért az alkohol kínálatunk viszonylag szűkös, de nagy odafigyeléssel összeállított. A kézműves sörök mellett van rum, whiskey, vodka, magyar gin. Hamarosan pedig borokkal bővülünk olyan kisborászatoktól, mint a Mörk, Joó Tamás  pincészet vagy az Eifert borház.”

Mivel minél több helyen igyekeznek megismertetni a termékeiket, van néhány együttműködésük: a Bajza utcában megnyílt Walter-Rózsi Építészeti Múzeummal és elkezdtek szállítani pékárukat kávézókba is. A vendégtér kicsi, de mivel a konyhájuk nagy, egy erős irányvonal a kiszállítás: Wolt-on keresztül is rendelhetünk, ha nem akarunk kockáztatni, hogy kapunk-e üres asztalt, hisz ebédidőben gyakran teltház várja a vendégeket.

“Közösségépítés céljából a Tálka Találka kerámia workshop-jainak biztosítunk helyszínt, ahol a résztvevők akár a saját kávéscsészéjüket is elkészíthetik.  A legközelebbi esemény november 10-én lesz, ahova mindenkit várunk szeretettel, aki egy hűvös őszi estén szívesen alkotna valami maradandót egy meleg ital, vagy egy finom süti kíséretében” – tudjuk meg Orsitól. Nem mellékes az sem, hogy a Linka egy kutyabarát hely, ahol nem csak megtűrik a négylábúakat, hanem szeretettel várják őket, sőt névről is ismerik törzsvendégeiket – mint például Magdit, aki ahogy befordul a gazdájával a sarkon, azonnal leszalad és mindenkivel végigsimogattatja magát, amíg a gazdi öt perc késéssel beérkezik. „Mindig lejön bejelentkezni, majd megy tovább a dolgára” – meséli kacagva Orsi, majd iszunk még egy fincsi kávét és úgy jövünk el, hogy biztos minden étlapfrissítésnél verni fogjuk a bejárati ajtót. 

A cikk eredetileg a Business Class Magazin 2022/11. számában jelent meg. Ha szeretné megvásárolni a lapot vagy előfizetne rá, akkor azt megteheti a Dimagon keresztül.