A döntőn végül Franciaország léphetett fel a dobogó első helyére, a bronz Bocuse nyertese a tavalyi győztes Norvégia lett, míg az ezüst Bocuse-t Dánia csapata vihette haza. Rendkívül magabiztos és kiegyensúlyozott versenyzéssel Veres István és a magyar csapat végül a 11. lett a világ legrangosabb szakácsversenyén, ami Jókuti András szerint egy reális eredmény.  

A cikk eredetileg a Business Class Magazin 2021/11. számában jelent meg. Ha szeretné megvásárolni a lapot vagy előfizetne rá, akkor azt megteheti a Dimagon keresztül.

Minden idők legrendhagyóbb versenye zajlott az elmúlt hónapban Lyonban. A szokásos január végi időpont helyett először tavasz végére, majd szeptember végére halasztották minden idők legnagyobb presztízsű szakácsversenyének döntőjét. Ilyen hosszúra nyúlt felkészülés még sosem fordult elő a Bocuse d’Or, a világ legnagyobb presztízsű szakácsversenyénektöbb mint három évtizedes történetében. A résztvevő országok maximális felkészültséggel vettek részt a Bocuse d’Oron, és a zsűri egyöntetű véleménye szerint nagyon kiegyenlített volt a versenyzés. 

Összesen 21 nemzet csapata készíthette el fogásait, a magyar csapatot vezető Veres István séf hétfőn versenyzett. A csapat tagja Molnár Bence commis (segéd) és Széll Tamás coach, a csapat elnöke ezúttal is Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke volt. Magán a versenyen tehát kevéssé érződött, hogy lassan két év járványhelyzet után került megrendezésre, a távolmaradt országok, a helyszín előtt felállított egészségügyi sátor és a félig üres lelátókon kívül a verseny színvonalán nem hagyott nyomot a vírus. A SIRHA verseny-rendezvényeinek végig volt magyar vonatkozása, hiszen az egyik műsorvezető Jókuti András volt, aki lehengerlő stílusával nagyban hozzájárult a hangulathoz. „A versenyzőkön és zsűrin nem érződött a kimaradt két év, a hangulaton azonban olyan szempontból nagyon, hogy ez az esemény egyben mindig a gasztronómia ünnepe is. Egy véres összecsapás volt a versenyzők között, de ugyanakkor óriási öröm dominált, hogy végre sikerült megszervezni és ott lehet mindenki, aki eredetileg is ott szeretett volna lenni” – emlékezett vissza Jókuti András.  

Elviteles menük versenyben!

A koronavírus-járvány hatására nemcsak az időpontot, hanem a versenyfeladatot tekintve is történt változás, hiszen a Bocuse d’Or verseny híres arról, hogy szinkronban van a világban zajló eseményekkel és az aktuális kulináris trendekkel. A legnagyobb változás, hogy

a csapatoknak a szokásos tányértéma helyett elviteles menüt kellett készíteniük, három fogást, amelyek közül mindegyikben kötelező alapanyag volt a paradicsom.

A magyar csapat előételként ratatouille tarte-ot készített konfitált paradicsommal, paradicsom vinaigrette-tel és petrezselyem olajjal, főételként garnélával töltött derelyét grillezett paradicsommal, garnéla-bisque-kel és fehérparadicsom szósszal tálalva. A desszert paradicsom-eper-bodzavirág baba, egy klasszikus francia desszert volt, eredetileg egy rumos szirupba áztatott tészta. 

A korábbi évekkel ellentétben az egyik leglátványosabb és legizgalmasabb versenyfeladat, a hústéma prezentálásához a csapatok ezúttal nem önállóan tervezték és készítették el tálaikat, hanem mindenki egyforma tálat kapott. Ez egészült ki egy fém edénnyel, melyben egy ragut kellett bemutatni. Ez a hús harmadik köreteleme, melynek zöldségekből és magvakból kellett készülnie. Veres István és csapattársai brezírozott marhastefániát és fűszervajjal töltött “madelaine-t” készítettek. A hústál elemei között kétféle vegán burgonyaköret jelent meg: konfitált burgonya hagymalekvárral, savanyított kaprilevéllel és kakukkfűvel, valamint ropogós burgonyapuffancs burgonyapürével. A ragutálban krémes zöldségragut tálaltak sajtszósszal, emellett brokkoli és sült cékla salátát is bemutattak tormával és almával.

Reális eredmény egy nagyon erős mezőnyben

A legjobb hústálat Izland alkotta meg, a legjobb elviteles ételsort pedig a svéd csapat. A legjobb commis díja, amivel a séf keze alá dolgozó commis-t ismerik el, Svájcba került. Az Elkötelezettség Díját, vagyis a társadalmi felelősségvállalás különdíját pedig Kolumbia nyerte el. A magyar csapat a 11. helyen végzett. Széll Tamás coach elmondása szerint, “Nagyon erős volt a mezőny. Feljöttek olyan országok – mint Izland, Finnország és Észtország – akik korábban nem szerepeltek ennyire jó helyen. A 8-11. hely között általában ugyanazok az országok keringenek. Sok meló van benne, de nagyon pontos és precíz munkát csináltak a fiúk, büszke vagyok rájuk.” Veres István séf is nyilatkozott a verseny után: “Jól bírtuk energiával, be voltunk gyakorolva. Megtettünk mindent, ami a tudásunkban volt; büszkén megyünk haza, de nagyon elfáradtunk.” 

Jókuti András szerint ez egy reális eredmény egy nagyon erős mezőnyben. „Rengeteg olyan ország van, ahol évtizedes hagyományai vannak nem csak a fin dining-nak és a magas gasztronómiának, hanem annak is, hogy ezen a versenyen hogyan lehet sikeresen résztvenni. Ebbe a vérkeringésbe be tudtunk csatlakozni, meg tudtunk kapaszkodni, és nem a kieséssel küzdünk, hanem mindig van reményünk egy erősebb szereplésre is” – mondta. A gasztroblogger szerint könnyebb egy olyan étteremből idekerülni és eredményesebben versenyezni, ahol a napi munka kicsit közelebb áll ehhez a műfajhoz: a fine dining, a kreativitás és a logisztikai képesség. „Vannak olyan versenyistállók, amik nagyot dobnak a versenyzők felkészülésén, nem csak abban a néhány hónapban készülnek specifikusan erre a versenyre, hanem ehhez hasonlít az évközbeni munkájuk is. A Bocuse d’Or-nak célja is, hogy minél inkább hasonlítson az éttermi munkára, csak nálunk elég kevés a Michelin csillagos étterem, ami ilyen szempontból is hátrány” – magyarázta. 

Ennél jobban is lehetünk. De hogyan?

„A magyaroknak nagyon sok mindenre lenne szükségük még ahhoz, hogy jobb helyezést érjenek el a Bocuse d’Or -on, és hogy ezek kauzalitásban hogyan helyezkednek el, azt nehéz kitalálni, mert láthatunk különböző karrierű országokat” – mondta. Kifejtette, hogy míg franciáknál az volt inkább az indulás, hogy eleve a mindennapok része a gasztronómia, akár a hétköznapi emberek számára is (műgonddal választanak bort a hús mellé), nálunk az ilyet gourmet-nek hívják.

„A franciáknál a tömegektől indult a gasztronómia és onnan jutottak el a csúcsra, a skandinávoknál meg létrejött a világ legjobb étterme Koppenhágában és újabb helyek után szivárgott le az alsóbb rétegekbe – most már hamburgerekben és pékségekben is nagyon jók. Magyarországon valószínűleg inkább a második út jellemző, nem is olyan nevelést kapnak a gyerekek még mindig, hogy mindenki értsen a sajtokhoz és borokhoz, így marad az a remény, hogy ha még több nagyon jó éttermünk van, akkor az befolyásolja a gasztronómia állapotát, de ez egy nagyon hosszú út. Talán már elindultunk, és ha nem pusztulnak el a jó éttermeink, jó irányba haladunk.”

A skandináv konyha az új trend?

A csúcsgasztronómiában mindig vannak trendek, amik végig mennek a világon. Az utóbbi tíz évben a skandinávok erőteljesen befolyásolták a világ gasztronómiáját. „Az újdonságokat nem csak az ételek elkészítési területén vezették be, hanem olyan szokásokat is ők hoztak be, hogy a szakácsok kivigyék a fogásokat az éttermi asztalhoz és elmondják, mit hoztak – ilyenek nem léteztek korábban” – mutatott rá Jókuti. Véleménye szerint Budapesten a skandináv-nordik éttermek (mint a Salt, a Mák vagy az ESCA) nem „lemajmolják” az északi trendeket, hanem egy új látásmódot képviselnek:

„elkezdünk a saját alapanyagainkra, erdeinkre és technológiáinkra más szemmel nézni, nem gulyáslevest akarunk megújítani.

A nordic újdonsága: nem a meglévő ételeket próbálja átpofozgatni, hanem megnézi, mi van és abból próbálnak jót csinálni. Ez fenntarthatóságból is egy nagyon jó trend, de még lesznek ezután is újabb trendek, mint ahogy korábban a molekuláris gasztronómia uralta kicsit a világot, azelőtt a franciák egyeduralma volt, de ez a skandináv egy erőteljes és izgalmas trend, összecseng az értelmes folyamatokkal is: begyűjtik az erdőből az ehető ételeket – ez rezonál a klímakatasztrófára is.

Fontos, hogy minden trend annyit ér, mint amennyi tartalommal megtöltik, ahol csak parasztvakítás van, az hamar kipukkan.”

Mivel a világdöntőre több mint fél évvel a szokott időpont után került sor, közben a Magyar Bocuse d’Or Akadémia gőzerővel készült a következő versenyre is, és október 21-én már le is bonyolítja a magyar döntőt, amelyen Adamek Balázs, Dalnoki Bence, Huszár Tibor, Kelemen Roland és Veres István méri össze tudását. A tét óriási, hiszen a nyertes képviselheti Magyarországot a 2022. márciusában megrendezésre kerülő európai válogatón, amelynek 2016 után ismét Budapest ad majd otthont. 

A cikk eredetileg a Business Class Magazin 2021/11. számában jelent meg. Ha szeretné megvásárolni a lapot vagy előfizetne rá, akkor azt megteheti a Dimagon keresztül.