Home»Gasztro»Budai gasztrofészek

Budai gasztrofészek

2
Shares
Pinterest Google+

A Fióka története 2013 év végéig nyúlik vissza – az étterem kiállta az idő próbáját, és még mindig népszerű a karakteres ízeket és a minőségi borokat kedvelő közönség köreiben.

A városmajori lombok alatt található, az egykori posta épületéből étteremmé átalakított kellemes téglaépület nem csak a kerületben élőket, de az öt-hét kilométeres vonzáskörzetében lévő budai és pesti lakosokat is csábítja. „Titka a fesztelen, családias és nyugodt légkörben, a minőségi ételek szervírozásában és a vendégközpontúságában rejlik” – mondja Turucz Renáta marketingvezető.

A budai klasszikus étteremben kicsit fiatalosítani szeretnének, ezért visszahozták a tavalyi DJ-esteket minden csütörtökön, pénteken és szombaton. „Ezeken az estéken egy igazi borbár jelleget szeretnénk kölcsönözni, a vasárnap megmarad a családoknak” – fejti ki Renáta, aki hozzáteszi, erőssége a helynek, hogy gyerek- és kutyabarát a kialakított játszótérrel és a teraszt körülölelő parkkal. „Viszonylag széleskörű a célközönség, inkább megvannak azok a napszakok, hogy mikor kit tudunk igazán elérni.”

Gyakran tartanak születésnapokat és céges rendezvényeket a Fiókában, de a legfontosabb programok a borkóstolók.

Fotó: Kiss András

Magyar ízek pimasz franciasággal

„Hagyomány és evolúció – ezekkel a szavakkal kezdtem el a munkámat a Fiókában 2019. májusában. Azóta csak megerősödött bennem a tény, hogy a vendégek nem akarnak lemondani a hagyományos magyar ételekről, sőt, keresik azokat az étlapon, de a folyamatosan változó trendek hatásainak köszönhetően újításokat, némi pikáns változtatást is örömmel fogadnak a klasszikus fogások esetében. Ez nem csak a modern tálalásban, illetve egy-egy pimaszabb alapanyag belecsempészében mutatkozik meg, de az új étlap esetében kiemelten figyeltünk a különböző ételérzékenységgel rendelkező vendégeink kívánságaira is. A francia konyha hatásai szintén érződnek az ételeinkben” – mesélt az elmúlt közel egy év tanulságairól Mézes Attila konyhafőnök.

A magyar ízvilág mindig megmarad, de igyekszik inspiratívan, fiatalosan tálalni, egy igazán bisztró jelleget hozott a Fiókába.

„Próbálunk visszatérni a budai milliőbe a régi vendéglátáshoz, amihez hozunk egy jó színvonalat. Vannak klasszikus ételeink, amelyekhez nem szeretnénk hozzányúlni, mint például a marhahús velőscsonttal vagy a porcetta sütőben sült zöldségekkel. Emellett vannak mediterrán ételek az étlapon, hiszen az emberek nem nagyon tudnak külföldre utazni, ezért mi hozzuk ide nekik a tengeri ételeket” – mesél a fogásokról.

Az étlapot évszakonként cserélik, de a sztenderd ételek állandók. A klasszikus magyaros ízek az olyan ételekben jelennek meg, mint a tojásos lecsó parasztkolbásszal, illetve a csirkepaprikás házi galuskával, ezek főként vasárnapi fogások a családnak, a gyerekeknek pedig külön fogásokkal készülnek. A házi savanyúság az alapja a magyaros ízeknek, a desszerteket is viszonylag gyakran szokták váltogatni, de a glutén-mentes diós-mandulás egy örök klasszikus, mert imádják az emberek. 

„A válságnak köszönhetően a jó magyar alapanyagokat nem viszik ki fülföldre, hanem itt értékesítik, és most jó áron tudunk nagyon jó minőségűeket beszerezni, mint a mangalaci, szürkemarha. Tudatosan próbáljuk felkutatni a helyi kisvállalkozásokat, a hús- és zöldségtermelőkkel, akikkel folyamatos tartjuk a kapcsolatot” – mondja a séf.

Fotó: Kiss András

Prémium borok kóstolókkal

A Fióka nem csak nevében viseli a borbár kifejezést, hanem a belső enteriőr meghatározó elemei a boros polcokból kialakított falrészek, melyek nem csak hazai, de külföldi borászatok termékeit is felsorakoztatják. A cél, hogy a vendégek részéről ismert és szeretett borászok mellett igényes és minőségi, de kevésbé közismert hazai termelőket is megismertessenek a vendégekkel, illetve, hogy elkalauzolják őket a külföldi ízek világába is.

Magyarországról is főként azokat a borászatokat szemelik ki, akik nem annyira ismertek, de minőségi vagy prémium kategóriás boraik vannak: Ausztriából, Franciaországból, Chilléből, Erdélyből és Argentínából. „Szervezünk ingyenes borkóstolókat is, ezek alatt inkább borászokat mutatunk be meghívásos alapon, és általában két órán keresztül 6-7 tételt szoktak kóstoltatni és mesélni a borokról. Nagyon jó hangulat szokott kialakulni és nagyon jó a közönség is, mert aktívan hozzászolnak szakmailag ismert és jártas emberek” – magyarázza Turucz Renáta.

Újabban pezsgőket is  be szoktak mutatni. Általában kéthetente szervezik ezeket a kóstolókat kedd vagy szerda esténként a teraszon nagyon változó létszámban (25-40 fő között). „Legutóbb a bioborokat előállító Zelna borászat volt a vendégük, de volt már Eszterbauer is, amit nagyon szerettek a vendégek, mindig a borász határozza meg a hangulatot, hogy mennyire fiatalos és mennyire tud mélységeket átadni.” Az alapvető céljuk a magyar közönség megismertetése a borászatokkal. Voltak már Egerből, Sopronból, Villányból, Balatonról és Etyekről  is borászok, az itallapon pedig a fehér habzóbortól a rozén keresztül a vörösig széles a kínálat.  

Télen főként vörös-, nyáron többségben fehér- és rozé borokat kínálnak. A régiókat nagyjából próbálják elosztani és folyamatosan, évközben is kóstolják a borokat, így a borlapváltáskor újból bekérik az érdekesebb tételeket és a borászok újból elmondják a történetet hozzá. Évente 3-4 alkalommal szokták cserélni a borlapot, de a jövőben dinamikusabbra tervezik. Elmondásuk alapján a nemzetközi borkínálatból mostanában fejlődnek, de a túlnyomó többség hazai. 

Fotó: Kiss András

A koronavírus sem tette be az ajtót

„Március 14-én hétfőn még nagyon lelkesen tartottuk a fotózást az új ételekről, de már a végén szinte sírva távoztunk, mert tudtuk, hogy másnap be kell zárni. Szerencsére nagyon gyorsan reagált mindenki, ügyes volt a csapat, mert ahogy be kellett zárnunk, egyből átálltunk a házhoz szállításra” – emlékszik vissza Turucz Renáta.

Már fent voltunk a Wolt-on, másnapra  bővítettük a palettát, leültünk és kigondoltuk, hogy melyek azok az ételek, amelyek szállíthatók. Hiszen ezek az ételek a tányéron szépek, és nagyon nehéz megtalálni, hogy egy elviteles dobozban mi az, ami működőképes. Kicsit újítottunk, frissítettünk és egy-két napon belül bővítettük a listát, amiből a borokkal együtt lehetett rendelni, mentek is rendesen. A pandémia alatt néha azért többet töltöttek az emberek” – teszi hozzá mosolyogva. Idővel a Netpincéren is nyitottak, a végére pedig már előrendelni is lehetett személyes átvételre, érintésmentesen. 

„Nagyon figyeltünk az újranyitásra is, ez volt a másik pozitívum a cég életében: szombaton jelentették be, hogy nyithatnak a kerthelyiségek és mi már hétfőn tudtunk is nyitni, az elsők között voltunk a városban, akik ezt megtehették” – mondja. Az első hét elmondása szerint nagyon jól sikerült, mert mentek az emberek, szerették a kertet és azt vették észre, hogy sokkal türelmesebbek is, hálát adva annak, hogy végre a szabad ég alatt lehetnek.

A járványügyi helyzetre való tekintettel az étterem kidolgozta a saját működési mechanizmusát, annak érdekében, hogy a vendégek és a munkatársak védelmét biztosítsa. A pincérek és a szakácsok kivétel nélkül maszkban és kesztyűben dolgoznak, egyszerhasználatos ét-, ital- és borlapokkal készültek (a környezet védelme érdekében újrahasznosított papírból), a vendégek által sűrűn használt tárgyakat félóránként fertőtlenítik, az evőeszközöket külön csomagolják reggelente, hogy senkivel és semmivel ne érintkezzen, míg az a vendégek elé nem kerül.

Nem sok étterem mondhatja el magáról, hogy nem kellett komoly leépítéseket hozniuk, de a Fióka ezek közé tartozik.

„Akivel bezártunk, az a csapat most itt van stabilan, sőt bővültünk is három új pincérrel”

– tudjuk meg a marketingvezetőtől.  

A heti ebédmenü, illetve a hétvégi családi ebédek az újranyitást követően is osztatlan sikert aratnak, ahogy a park lombkoronái alatt első vagy sokadik randevújukat megélő párok is rendszerint választják kikapcsolódási helyszínként a Fiókát, továbbra is. Hétvégenként pedig az igazi chill hangulat jut főszerephez, a lounge zenét dj szolgáltatja a finom borokhoz és koktélokhoz. 

Az interjú eredetileg a Business Class Magazin 2020/06. számában jelent meg. Ha szeretné megvásárolni a lapot vagy előfizetne rá, akkor azt megteheti a Dimagon keresztül.

Előző cikk

Mint egy futóverseny

Következő cikk

Óraipari szivárvány